modalidades, tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por medio de

una manipulación cuidadosa.

2.3 Clasificación DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos según el tiempo de duración se clasifican en:

2.3.1 PERECEDEROS: Son aquellos de corta duración, porque se descomponen fácilmente. Dentro de este

grupo tenemos: leche, y derivados, carnes, huevos, frutas, verduras. Además incluye los alimentos preparados,

así como los enlatados, una vez que han sido abiertos, los congelados después de descongelarse. En estos

alimentos pueden desarrollarse fácilmente gérmenes, peligrosos para el consumidor, razón por la cual, deben

conservarse a una temperatura inferior a 4ºc, excepto durante el periodo de preparación y servicio.

2.3.2 SEMIPERECEDEROS: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Presentan

fechas máximas para su consumo. Ej. Alimentos debidamente congelados, enlatados si se almacenan

debidamente en sitios frescos y secos por un tiempo no mayor de un año.

2.3.3 NO PERECEDEROS: Son los que no se dañan fácilmente, a menos que su período de almacenamiento

sea demasiado largo y en condiciones inapropiadas de humedad, ventilación, o sus envases o empaques se

rompan o se dañen. Ej. Leguminosas, cereales, azúcar, arroz, pastas.

2.5 TIPOS DE Contaminación

2.5.1 Contaminación Biológica: Es aquella causada por los microorganismos. El principal problema lo

constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la

persona que los consume por la cantidad de toxinas que producen. Este tipo de contaminación puede llegar al

alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados con superficies como

mesas, recipientes utensilios, equipos contaminados.

2.5.2 Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por

residuos de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias

utilizadas para el tratamiento de animales enfermos que luego son sacrificados. O por adición de sustancias como

colorantes, conservantes en cantidades no permitidas.

2.5.2 Contaminación Física: Se debe a la presencia de elementos físicos extraños a los alimentos y que se

mezclan con él.

• VIDRIO

· MADERA

• METAL

• Plástico

• TIERRA

• OTROS (uñas, cabellos. Insectos)

2.6 Contaminación CRUZADA: La contaminación cruzada se produce cuando: Microorganismos patógenos

(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,

utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede

producir de dos formas:

• Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en «Contacto Directo» con

uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción

como son ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres etc. Los alimentos listos para comer toman contacto

con los alimentos crudos y se contaminan. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

• Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a

otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se

corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que

estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Agregar y mezclar un alimento fresco (recién

preparado) con las sobras del mismo. Almacenar los alimentos crudos (Carnes, pescados, mariscos) por encima

de los cocidos en el refrigerador.

2.7 CADENA ALIMENTARIA: La cadena alimentaria es la serie de pasos o eslabones que debe recorrer un

alimento. Para llegar, desde el lugar de producción de la materia prima, o desde el lugar de la cosecha o la

captura, hasta el consumo. A lo largo de toda la cadena se deben adoptar todas las medidas higiénicas sanitarias,

para que el alimento no se contamine, o no se altere, de forma que tengamos las mayores garantías de inocuidad

y calidad, que no va a ser peligroso para la salud del consumidor, o que no lo vamos a desechar por haberse

deteriorado

Producción, TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO, Preparación, Conservación, Comercialización,

CONSUMO

2.7.1 Producción. Se deben tomar medidas higiénicas en el sitio de producción de la materia prima de los

alimentos, bien de origen animal. (Alimentación, vacunación, limpieza en sitios de crianza, como vegetal

(utilización de aguas limpias para el riego adecuado, fumigaciones y fertilizaciones controladas etc.)