06 May
ALIMENTOS CAE:
«Alimentos son todas sust o prod de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, q x sus carácterísticas, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idónea/ utilizados a alguno de los fines siguientes:
1
Para la normal nutrición humana o como fruitivos.
2
Como prods dietéticos, en casos especiales de alimentación humana». Alimento es sust natural o transformada q contiene uno o varios nutrientes (elementos nutritivos).
GRUPOS DE ALIMENTOS. Clasificación
En función a la nueva rueda de alimentos (Ministerio de Sanidad), y con una finalidad didáctica:
Grupo de la leche y derivados lácteos. (3)
Grupo de la carne y derivados cárnicos, pescado y huevos. (4)
Grupo de las leguminosas y frutos secos. (4)
Grupo de la mantequilla, grasas y aceites. (2)
Grupo de los cereales y derivados, azúcar y tubérculos. (1)
Grupo de las hortalizas y verduras. (5)
Grupo de las frutas. (6)
Grupo misceláneo. (alimentos superfluos)
Condimentos y especias.
Nuevos alimentos
LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS
CAE Cap XV: «La leche natural se define como el prod íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas». Es alimento líquido, de color blanco, con un contenido en nutrientes excelente. Se puede considerar q es el alimento + completo q existe. Comp química de leche difiere de sp a otras, pero siempre contiene 3 principios inmediatos: glúcidos, prot y lípidos, así como vit y minerales. Y todo ello en un perfecto equilibrio estable, donde el agua transxta lípidos en emulsión, prot en dispersión coloidal y otros nutrientes en solución. Este equilibrio físico-químico se rompe si tiene lugar un crecimiento bacteriano.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
HC El único HC q contiene es la lactosa (3,5-4 g/100g de leche). Se trata de un disacárido mucho – dulce q sacarosa y para cuya digestión se precisa lactasa, enz segregada x células de mucosa del intestino delgado. X acción de ciertas bacterias saprofitas, lactosa se puede transformar en ác láctico, acidificando el medio. Así se obtienen yogur y otras leches fermentadas. X otra parte, lactosa es un azúcar reductor q puede reaccionar con algunos aa de prot (reacción de Maillard) q producen ciertos cambios en valor nutritivo, color, etc., de leche. La leche de mujer contiene > proxción de lactosa q la de vaca.
PROT
Son, fund/, caseína (de alto valor biológico), lactoglobulina y, < proxción,=»»>lactoalbúmina. 100g de leche contienen 3,5-4 g prot, de las cuales caseína representa el 80%. La leche de mujer tiene sólo 1,25g, aunq en proxción es + rica en lactoalbúmina.
GRASAS
Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Si x su < densidad=»» confluyen=»» en=»» superficie,=»» constituyen=»» nata=»» o=»» crema=»» de=»» leche.=»» a=»» veces,=»» s=»» e,=»» dn=»» así=»» al=»» prod=»» +=»» compacto=»» q=»» aparece=»» tras=»» ebullición=»» y=»» q=»» está=»» formado=»» básica/=»» x=»» coagulación=»» de=»» albúmina.=»» predominan,=»» ags.=»» destacar=»» q=»» el=»» contenido=»» en=»» grasa=»» varía=»» en=»» función=»» de=»» determinadas=»» caract=»» de=»» sp:=»» leche=»» mujer=»» 4,25-=»» leche=»» vaca=»» 3,5=»» -=»» leche=»» oveja=»» 4,9=»» -=»» leche=»» búfala=»» 7,5=»» -=»» leche=»» elefanta=»»>
Colesterol de leche de vaca es moderado, unos 14 mg x 100 g. Pero en algunos derivados (mantequilla, qsos grasos), al ¡ lípidos lácticos, ¡ considerable/ su []
VIT
Se encuentran todas vit, aunq destacan: vit B2 o riboflavina, vit termorresistente (resiste ebullición) aunq fotosensible (se destruye con luz). Es de notar q leche de vaca es pobre en vit C. En cambio, disueltas en grasa láctea, se hallan [] adecuadas de vit A yD3. Al extraerse grasa para fabricar mantequilla, leche descremada resultante apenas contiene indicios de vit liposolubles.
MINERALES Ca
Ésta es su fuente principal.
Leche de vaca contiene 120mg Ca x 100ml. Leche humana, 25-35mg x 100ml. El Ca lácteo se absorbe mejor q el procedente de otros alimentos, x lo cual se considera la leche como el principal formador y mantenedor de tejido óseo.
P:
Se halla en equilibrio con Ca, en relación aprox Ca/P de 1.2/1
Fe:
es una fuente pobre, q no cubriría necesidades del ser humano si se siguiera una dieta exclusiva/ láctea. X ello, el lactante utiliza las reservas de ferritina almacenada en su organismo, suficientes durante 4-6 meses. Esto es así tanto en leche de vaca como en de mujer. Esta última contiene algo + Fe, pero siempre en cant bajas respecto de las necesidades.
AGUA
87% del peso total de leche. En ella se encuentran los nutrientes en suspensión perfecta. Conviene resaltar presencia de Na, en cant relativa/ elevada, mientras q K se encuentra <>
VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN de leche depende, en parte, de alimentación q recibe hembra corresp.
TIPOS DE LECHE
X SU SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN
Debido a la facilidad con q leche se descompone x acción de flora bacteriana, diversos métodos para proceder a su conservación, basados en aplicación de calor.
Leche pasteurizada
Se comercializa bajo dn leche fresca. Se obtiene < 100ºc.=»» se=»» 2=»» modalidades:=»» pasteuriz=»» baja=»» (lth,=»» low=»» temperature=»» holding)=»» donde=»» tª=»» 62-68°c, =»» 30m,=»» y=»» pasteuriz=»» alta=»» (htst,=»» high=»» temperature=»» short=»» time)=»» donde=»» tª=»» 72-85ºc=»» durante=»» 15-20s.=»» al=»» ser=»» trat=»» térmico=»» suave=»» permite=»» conservar=»» alimentos=»» sin=»» grandes=»» cambios=»» organolép.=»» mantener=»» refrigerada=»» y=»» duración=»» es=»» de=»»>
Leche esterilizada
Se obtiene 105-120°C, 15-20m. Antes hay preesterilización a 130-140°C, 2-5s. Este proceso afecta al sabor y contenido vit, aq tiene ventaja conserva varios meses.
Leche UHT (ultra high temperature)
Tb dn leche uperizada. Se obtiene 140-150ºC, 2-4s, x inyección de vax.
Conserva mejor el contenido nutricional q leche esterilizada. Tb puede conservarse durante varios meses.
X SU ESTADO FÍSICO Leche líquida
Son leches de distinta composición en nutrientes, pero su comercialización es en forma física líquida Leche evaxada o concentrada
Se obtiene eliminando parte del agua q contiene leche esterilizada x evaxación bajo vacío. Las pérdidas de nutrientes son similares las producidas en la leche esterilizada.
Leche condensada
Se prepara de la misma forma q la evaxada, pero añadiendo sacarosa, para asegurar su conservación, lo q supone una menor Tª de tratamiento, x lo q las pérdidas de nutrientes son tb menores.
Leche en polvo
Es el alimento obtenido tras la evaxación casi completa del agua q contiene la leche. Se puede obtener a partir de leche entera o tb descremada.
X SU CONTENIDO NUTRICIONAL Leche entera
Contiene todos los nutrientes.
Leche semidesnatada
Contiene menos cantidad de grasa y de vit liposolubles.
Leche desnatada
Apenas contiene grasa ni vit liposolubles.
Leches modificadas lipídica/
Se le extraen lípidos y se sustituyen x aceites veg, de cara a prevención y trat de enfermedad cardiovascular.
Leches enriqcidas
Se les adiciona cualquier nutriente. La forma comercial + conocida es leche desnatada + vit A y D. Asimismo existen preparados lácteos enriqcidos con Ca, vit A, D, E, folatos, fibra, etc.
DERIVADOS LÁCTEOS Yogur y otras leches fermentadas es leche fermentada ácida q se obtiene a partir de acción de ciertas bacterias saprofitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan transformación parcial de lactosa en ác láctico así como un ¡ de consistencia x coagulación de sus prot. Su capacidad de conservación es > q la de leche fresca o pasteurizada, en parte x ! PH (4,2). Otras: Leber (Egipto), Tarto (Hungría). Valor nutritivo es práctica/ igual al de leche de q procede. El yogur contiene, microorg vivos, a los q se atribuyen propied beneficiosas para flora del colon así como para formación de lactasa, muy adecuado para insuficientes parciales a la lactosa. Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a tradicionales, x ej Bifidobacterium bifidum (o longum), lactobacillus casei, lactobacilo acidofilus 1. Aparte de conseguir prods de distinto sabor, acción de estos gérmenes en flora colónica es muy interesante, ya q compiten con otros microorg indeseables ad de otras posibles acciones beneficiosas. El kéfires leche fermentada ácido-alcohólica. Es un prod lácteo en el cual la fermentación ocasionada x det microorg (Bacterium caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococus caucasicus) origina la formación de alcohol etílico (< 1g=»» x=»» 100)=»» y=»» de=»» co2.=»» es=»» un=»» prod=»» originario=»» del=»» cáucaso.=»» otros:=»» kumis=»» (Rusia),=»» fuli=»» (Finlandia).=»»>Cuajada prod resultante de coagular leche x calor y cuajo, de tal modo q se obtiene una masa de cierta consistencia y de elevado valor proteico dada su riqza en caseína Reqsón prod q deriva del suero obtenido al coagular leche para obtención de qsos, resultando una masa blanca, mantecosa, sin costra, y de consistencia blanda y friable.
Nata derivado q contiene toda grasa de leche y menos de la mitad de prot y lactosa de leche. La nata montada contiene, ad azúcar y otros aditivos como gomas.
Qso
CAE: «El qso es el prod fresco o maduro obtenido x separación del suero, después de coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcial/, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas». Prod pastoso o sólido q resulta de coagular leche, con separación de > parte del suero. Alrededor del 13% de leche producida en países occidentales se destina a producción de qso. > parte de qsos se elaboran a partir de leche entera, pero pueden hacerse a partir de leche desnatada. Su obtención pasa x siguientes fases:
a) Coagulación de leche x el cuajo. El prod obtenido se dn cuajada. El cuajo se extrae del cuajar de terneras, el cual posee una intensa actividad enzimática Tb pueden utilizarse sustitutivos autorizados.
b) Tratamiento de cuajada, con adición de sal, calentamiento, prensado para favorecer expulsión de agua y colocación en moldes.
c) Maduración o curado. Serie de transformaciones físico-químicas, a menudo generadas x acción de microorg específ y dist sg el tipo de qsos y con ! Del contenido en agua. Desaparece lactosa y sufren hidrólisis lípidos y prot.
Existen infinidad de variedades de qso, dist sg leche de origen, contenido en agua, microorg carácter involucrados en su maduración, trat térmico, % de grasa, etc. Se dn qsos frescos aqllos q se consumen pocos días después del inicio de su elaboración; su % hídrico es elevado x ej, qsos de Burgos o de Villalón. El «petit suisse» es un qso fresco enriqcido con grasas lácteas y de consistencia pastosa. Los qsos manchegos y de bola son qsos madurados + de 3 meses; su % de agua es bajo. Los qsos fundidos se obtienen a partir de fusión a Tª adecuada de uno o varios tipos de qsos. Se presenta en xciones, en lonchas o en forma de barra. Actual/, y x el interés de la demanda de los consumidores, existe una oferta creciente de qsos de diversos tipos con bajo contenido lipídico.
Composición del qso
A) Prot: Entre 25-35%. A > cant de agua corresponde % < de=»»>
B) Grasas:
entre 16-40% o +, dependiendo del % hídrico y de q el qso haya sido enriqcido o no con grasas lácteas. Existen qsos parcial/ descremados -frescos, madurados, fundidos-, ya q se han formado a partir de leche de estas carácterísticas. La legislación obliga a q figure en la etiqta distintiva de cada qso el % en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del agua. Este extremo es muy útil en algunos aspectos, comerciales y nutricionales, pero impide, y puede confundir, saber la cantidad de lípidos contenidos en 100 g de un qso determinado, aunq la cantidad aproximada puede hallarse en tablas de composición de alimentos. La cantidad de colesterol corresponde al q se halla en grasa láctea presente en el qso.
C) Lactosa:
qsos maduros y fundidos no contienen lactosa, ya q se ha expulsado con el suero de leche, o bien se ha provocado su fermentación, qsos frescos, en cambio, todavía conservan gran parte de lactosa original de la leche de procedencia.
D) Calcio: Es muy elevado. (Burgos 186 mg/100g, bola 760 mg/100g, manchego curado 878 mg /100g)
CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS CAE
«Con la dnción genérica de carne se comprende la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. X extensión se aplica tb a los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos». Se dn carnes partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino, xcino, caprino, equino, así como de aves, camellos y mamíferos marinos. En realidad, cualquier mamífero o ave apto para ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de carne. Las partes blandas comestibles son, x lo común, tej muscular, pero tb vísceras: hígado, riñones, encéfalo, corazón y otras. Desde el punto de vista histológico, la carne se compone de tej muscular o tejo órgano específico, tej adiposo y tej conjuntivo. En tej muscular se encuentra pigmento mioglobina, cuya estruct quím es semejante hemoglobina. El > o < contenido=»» de=»» este=»» pigmento=»» dio=»» lugar=»» a=»» clasificación=»» de=»» carnes=»» en=»» «blancas»=»» y=»» «rojas».=»» el=»» color=»» de =»» carne=»» no=»» afecta=»» ni=»» a=»» su=»» valor=»» nutritivo=»» ni=»» a=»» su=»» digestibilidad.=»» la=»» mioglobina=»» se=»» oxida=»» con=»» facilidad;=»» x=»» ello,=»» el=»» carácterístico=»» color=»» entre=»» rosado=»» y=»» rojo=»» de=»» carne=»» pasa=»» a=»» ser=»» grisáceo=»» oscuro.=»» el=»» tej=»» adiposo=»» puede=»» hallarse=»» como=»» grasa=»» visible=»» de=»» la=»» carne,=»» o=»» bien=»» como=»» grasa=»» inter=»» o=»» intrafascicular,=»» estas=»» últimas=»» en=»» forma=»»>
PROT
Las distintas carnes, despojadas de su grasa visible y sin tej óseo, contienen 16-22% prot. Los diferentes gr musculares de un mismo animal no proxcionan idéntica cantidad de prot. En la práctica se utiliza un valor medio 20%. El valor biológico de prot cárnica es alto, ya q su contenido en 9 aa esenciales es bueno. En tej conjuntivo, en cambio, puede faltar metionina y otros aa esenciales, los cuales se encuentran en el tej muscular y en el órgano específico.
GRASAScárnica es carácterística: rica en AGS, pobre AGI, y con presencia + o – notable de colesterol. % grasa total varía de un animal a otro, así como entre sus distintas partes comestibles. La alimentación, principal/ si es de tipo industrial, influye notable/ en % lipídico. x ej, puede obtenerse carne de cerdo con 25% de grasa, pero tb con 10-12%. Puede hablarse de carnes grasas y carnes magras, sg q su contenido en grasa supere el 20% o no llegue al 10%. Carnes grasas: cerdo- cordero- pato Carnes magras: ternera- caballo- pollo- conejo- hígado
HC
Aq es verdad q tanto músculo como hígado (principal/ este último) contienen de1-3% de glucógeno, este PSC se destruye en procesos postmortem del animal, x lo q el valor bromatológico utilizado en la práctica es próximo a 0.
MINERALES son relativa/ ricas en Fe, del q constituyen una imxtante fuente. Abundan P y K, hecho a tener presente en dieta de ciertas enfermedades. Se encuentran tb peqñas cantidades de Ca y de Mg.
VIT
Es notable presencia de vit B12, y tb de niacina y vit B2, de las cuales las carnes proxcionan entre 25-50% de necesidades diarias.
AGUA
65-80%.
OTRAS SUSTANCIAS gelatina es prod resultante de tratar x medio de calor el tej conjuntivo muscular, fibras de colágeno, principal/, vulgar/ dn nervio de carne. Es una prot de bajo valor biológico. Las carnes, principal/ vísceras, contienen bases nitrogenadas dn purinas (hipoxantina, xantina, adenina, guanina) q se convierten en ác úrico, metabolito aumentado patológica/ en los casos de gota.
DERIVADOS CÁRNICOS, JAMONES, EMBUTIDOS Y OTROS Jamón serrano o salado prod alimenticio q resulta del proceso de madurar o curar, en cond espec de Tª y humedad (secaderos), los cuartos traseros o delanteros del cerdo, previa/ preparados con sales (NaCl y nitritos-nitratos, básica/). Como quiera q durante el proceso se evaxa agua, el contenido % prot y grasas es > carne fresca de q procede.
Jamón cocido
Resulta del proceso de hervir y salar carne de cerdo. Existen distintas calidades, siendo la superior dn paleta de cerdo o jamón cocido propia/ dicho, q procede de cuartos enteros y deshuesados del animal. Existen sucedáneos o calidades bajas (pastel de cerdo y otros) en los q se autoriza el añadido de féculas, grasas y otras partes del cerdo para formar un conglomerado o pastel compacto (fiambres). El valor nutritivo del jamón cocido es el de la carne de cerdo original, aunq al contener agua añadida, posee < %=»» de=»» prot=»» y=»» otros=»» nutrientes.=»» el=»»>CAE clasifica los derivados cárnicos en:
A) Salazones, ahumados y adobados
La sal, secado, ahumado o cocción de carnes actúan como antibacterianos, permitiendo su conservación. Su aspecto y sabor son carácterísticos, con infinidad de variedades. Los condimentos y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales b) Tocino
El tocino es tej adiposo subcutáneo del cerdo, fresco y gral/ salado, q dn bacón si presenta cierta cantidad de fibras musculares.
c) Embutidos, charcutería y fiambres embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de muy diversas partes de animales autorizados, salados, curados o no, condimentados de introducidos en tripas naturales (o artificiales). Son embutidos tradicionales chorizo, salchichón, butifarra, sobrasada, etc. Se trata de prods ricos en grasa, de contenido proteico variable sg su origen.
D) Extractos y caldos de carne
Se presentan en forma líquida (caldos), tabletas, polvos. Son derivados cárnicos obtenidos x proced tecnológicos, con adición de grasas o no y de especias y hortalizas.
E) Tripas
Pueden ser naturales procedentes de animales (aparato digestivo, vejigas) o artificiales (x procesos tecnológicos de tejidos de animales sanos o materiales celulósicos autorizados).
Otros : derivados cárnicos a base de hígado, de cerdo o de otro animal comestible, y de consistencia pastosa, se dn patés o pastas de hígado. Contienen grasas comestibles, sal y condimentos, ade+ del ingrediente básico.
PESCADO Y MARISCOS
CAE: «Se dn pescados a animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos, anfibios) frescos o conservados x distintos procedimientos autorizados». En alimentación se dn así animales q viven en agua y son comestibles. En gral son peces, pero pueden pertenecer, x extensión, a otros tipos zoológicos, como son mariscos o mamíferos marinos.
CAE: Se dn mariscos a animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados x distintos procedimientos autorizados.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA pescado comp nutrientes parecida a carne: prot, lípidos, peqñas cant de vit, minerales, purinas y agua.
PROT son de alto valor biológico, aunq su contenido del aa esencial triptófano sea algo deficiente. Cant, x término medio, es de 18-20g prot x 100g de alimento.
GRASAS
Sg cant de lípidos, pescado se divide en:
Pescado graso
: dn popular/ azul, con contenido en grasa oscila 8-15%.
Pescado magro
: dn tb pescado blanco, con bajo contenido en lípidos < 1%.=»»>Pescados semigrasos o semimagros
: 2-7% de grasas. El patrón de AG es carácterístico. Los AGS de cadena larga representan 15-30% del total. El resto son AGI, entre ellos ác oleico, ác linoléico (en peqña cantidad) y omega 3, nutrientes interesantes con 5 ó 6 dobles enlaces, y q representan alrededor 20% del total de AG del pescado. Recuérdese q AG omega 3 reducen lípidos plasmáticos al mismo tiempo q ! El poder trombótico de sangre, acciones muy beneficiosas para reducir el riesgo de enfermedad coronaria. Crustáceos, moluscos y cefalópodos utilizados en alimentación reciben dn genérica de mariscos. Ostras, mejillones y caracoles son ej de moluscos. Langostas, gambas y cangrejos son crustáceos. Calamares, sepia y pulpo son cefalópodos. Su composición es parecida al pescado, con contenido lipídico bajo, y relativa/ elevado de colesterol.
COMPOSICIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS
ALIMENTO(100g) PROT (g) GR (g) COLEST(mg)
MERLUZA 12 2 67
BONITO 21 5 38
SARDINA 17 9 80
CABALLA 15 16 80
MEJILLONES 11 2 100
GAMBAS 21 2 150
HC están presentes en muy poca cant en músculo del pescado, < 1%=»» glucógeno,=»» psc=»» q=»» se=»» destruye=»» en=»» procesos=»» postmortem=»» del=»» animal,=»» valor=»» bromatológíco=»» utilizado=»» en=»» la=»» práctica=»» es=»»>
VIT son pobres en vit, excepto las vit A y D presentes en grasa del animal.
MINERALES a destacar son I, P y K. Los animales marinos son algo + ricos en Na q los terrestres o los de agua dulce. Hay q señalar tb q los pescados peqños q se comen con espina proxcionan calcio óseo.
AGUA es un elemento constitutivo ponderal imxtante, entre 60-80%.
HUEVOS
CAE: «Con la dnción genérica de huevos se entiende única y exclusiva/ los huevos de gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando ade+ la especie de q procedan». Se estudian en este grupo de alimentos x su alto contenido proteico.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Un huevo de tamaño medio suele pesar, excluida la cáscara, 50 g. Corresponde a 1célula, q en caso de ser fecundado, se originaría embrión. La cáscara, es un complejo proteínico relativa/ frágil. Su color depende de la raza del animal. Posee minúsculos de innumerables xos q permiten el paso de sust volátiles, así como de microorg q pueden contaminar el interior.
CLARA
Transparente, formada fund/ x agua 88-90% y 10 % prot de alto valor biológico (ovoalbúmina) con contenido en aa esenciales próximo a prot ideal. Se halla la prot llamada ovomucoide, q actúa inhibiendo la acción de la tripsina; se inactiva con la cocción.
YEMA
De color amarillo o anaranjado, es rica en dist nutrientes. Contiene 50% agua, prot 15% y 35% lípidos, de los cuales, 65% triglicéridos, 20% fosfolípidos y 15% colesterol). De hecho, es uno de alimentos con > % en colesterol (1500mg/l00g de yema). Huevo entero: 410mg/l00g colesterol. Las prot son de elevado valor biológico. En huevo tb se encuentran vit liposolubles (A abundante en yema, D, E), hidrosolubles (vit Bl, B2, BI2, ác fólico) y Fe, Un huevo de tamaño medio contiene unos 6g prot, 6g grasas, 1,1 g Fe y 205 mg colesterol, ad de vit ya mencionadas.
LEGUMINOSAS
CAE: «Con dnción genérica de -legumbres secas- se conocerán semillas secas, limpias y sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el país y q directa o indirecta/ resulten adecuadas para la alimentación». Tienen un alto contenido en almidón. Se presentan, en gral, como granos secos separados de vainas donde se encuentran (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas), ya sean frescos o congelados (guisantes). HC: 30-55% (sobre todo almidón) Prot: 20-37% (gran cantidad en altramuz y soja).
Grasas
1,5-18 % (gran cantidad en soja). Estos valores están referidos a granos secos. Tb son fuentes imxtantes de Ca y Fe, vit B1, folatos y pantotenatos.
Legumbres son uno de alimentos + completos de cuantos existen. La calidad de prot medida x su valor biológico es elevada, oscilando alrededor del 60-80 %. No obstante, poseen un aa limitante, metionina, lo q ¡ valor biológico de la prot. La soja, legumbre apenas cultivada en nuestro país, tiene un interés especial, variedades de esta legumbre con 30-40 % de riqza proteica, y se está trabajando en mejorar su contenido en aa a través de bioingeniería genética. Tb es rica en lípidos, q se pueden extraer para obtener aceite de soja. La cubierta fibrosa de legumbres está formada x fibra vegetal. A ella y a ciertos oligosacáridos (como rafinosa y estaquiosa, verbascosa) indigeribles del interior del grano, se atribuye la propiedad de provocar flatulencia. Conviene destacar propiedad beneficiosa q posee fibra de estos alimentos, está formada x galactomananos, de interés en la dieta de los diabéticos y en otras patologías.
FRUTOS SECOS
CAE: «Se dn frutas secas o de cáscara aqllas cuya parte comestible poseen su composición – del 50% de agua (almendras, avellanas, castañas, nueces)». Son alimentos q se consumen secos. Están constituidos x semillas o frutos de diversos vegetales. Recordemos almendras, avellanas, castañas, pistachos, nueces, ad de cacahuetes y piñones (frutas y semillas oleaginosas CAE). Su composición es singular. Con excepción de castaña, diversos frutos secos tienen alto contenido proteico, lo q junto a elevada calidad de prot (60-65 % del valor biológico), los hacen asemejarse a legumbres. + de mitad del peso del alimento seco son lípidos, con predominio de AGI: ác oleico (almendras, avellanas) o linoléico (cacahuetes, nueces). Ad, alrededor 10-20% son prot. El contenido glucídico es bajo (5%). Son fuentes imxtantes de Ca y Fe. Axtan vit B1, B6, niacina, vit E y áci fólico.
MANTEQUILLAS, GRASAS Y ACEITES
CAE: «Se dn grasas comestibles a prod de o. Animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los AG, conteniendo como componentes menores otros lípidos. Se aplicará la dnción genérica de aceites a los prod grasos líquidos a Tª de 20ºC, y la de sebos y mantecas, o simple/ grasas, a los prod grasos sólidos a la misma Tª». Existen algunos alimentos q contienen lípidos de forma exclusiva o predominante. Son aceites, margarinas, mantequillas, manteca de cerdo y algún otro. Su función nutritiva es energética, transxtando vit liposolubles.
ACEITES comestibles son grasas líquidas de o.Vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutas oleaginosas.
Se consiguen x presión del prod q los contiene (métodos mecánicos) o x extracción x disolventes. Las aceitunas o girasol se cultivan casi con el exclusivo fin de obtener aceite. En otros vegetales, como soja, el aceite es subprod q se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. El contenido en AG libres determina º acidez de aceites. Un aceite q contiene 1% de sus grasas en forma de AG libres se dice q tiene acidez de 1º (1g ác oleico/l00g aceite) En nuestro medio, los aceites comestibles son todos vegetales. No contienen colesterol y en ellos predominan AGI. En gral, son materia grasa al 100%.
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene en molinos especiales, x presión sobre aceitunas. El aceite q resulta de 1ª presión dn virgen y es el de mejor calidad. Pero para aprovechar y extraer el aceite retenido se utilizan disolventes org, q posterior/ deben ser eliminados. Es aceite refinado. La variedad comercial dn «aceite puro de oliva» es mezcla de aceite virgen y aceite refinado. En cuanto a su composición, lípidos se hallan en forma de TGC y AG + abundante y caract es ác oleico. El aceite virgen conserva vit E de aceitunas de las q procede.
ACEITES DE SEMILLAS
Obtenidos del girasol, soja y maíz, entre otros, para diferenciarlos del oliva. Se extraen con potentes disolventes org, q luego son eliminados. Su composición media, similar en 3, muestra un predominio (50% o +) de ác linoléico, así como % discreto de AGS y de ác oleico. Son grasas al 100%. Su alto contenido en ác linoléico hace q estos aceites se incluyan en ciertas dietas terapéuticas.
GRASAS LÁCTEAS mantequilla, nata y crema de leche son emulsiones de grasa láctea. Así, pues, su composición química es grasa, agua y vit A y D. Apenas contienen Ca, lactosa o prot.
CAE: «Se entiende x nata de leche o simple/ nata el prod rico en materia grasa separado de la leche en reposo o x centrifugación». El tipo común contiene 30% de lípidos, pero puede oscilar entre 18-50 o +. Se dn crema de leche si la forma de presentación es líquida.
CAE: «La mantequilla es el prod graso obtenido x procedimiento mecánico de la leche o nata higienizadas», es prod semisólido obtenido a partir de nata, previa maduración, batido, lavado y amasado. Contiene de 80-85g de lípidos x 100g, vit A y D. Es rica en colesterol (250 mg/100 g).
MARGARINAS
CAE: «La margarina es un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principal/ de grasas y aceite comestibles q no proceden de leche o sólo proceden de ella parcial/». Son grasas semisólidas, con un aspecto similar al de mantequilla. Se obtienen sometiendo a un proceso ind grasas de o.Animal mezcladas con otras de o.Vegetal (margarinas mixtas) o bien única/ grasas vegetales (margarinas vegetales). Estas últimas se obtienen a partir de grasas con un alto % de ác linoléico, una parte del cual debe ser saturado con H. Una proxción variable pasa de forma estereosiomérica cis, fisiológica, a la trans, q no se comxta bioquímica/ como AGE. Las margarinas contienen 80% de grasas emulsionadas en agua. Suelen tener un peqño % leche en polvo.
GRASAS ANIMALES: MANTECA DE CERDO es la grasa de depósito de este animal, y puede obtenerse directa/ o a partir de fusión de acúmulos grasos diversos. Es un prod pastoso, blanco, untuoso, de sabor y olor carácterísticos. Su difusión es amplia y figura en innumerables recetas culinarias (asados y guisos principal/). Puede haber sido deshidratada, y entonces es grasa pura 100%. Contiene los AGS y el colesterol propios de su procedencia.
MINARINAS y SHORTENINGS
Las minarinas son prod semejante a margarinas, pero con contenido en grasa alrededor 50%, en lugar 80% q tiene el original. Es pues, una emulsión lipídica de > contenido hídrico, a la q se han añadido prod espesantes. Su valor energético es, x tanto, algo < > >
Shortenings son grasas animales comestibles, semisólidas, de origen bovino y xcino principal/, y q encuentran su aplicación en frituras de tipo industrial (patatas fritas, bollería) y cocina colectiva (guisos, en gral). Estos prod ¡ valor calórico, AGS y colesterol.
CEREALES Y DERIVADOS, AZÚCAR y TUBÉRCULOS
Son alimentos de o.Vegetal, ricos en PSC, con función energética. Pueden cubrir 50-60% de necesidades diarias, resulta recomendable para alimentación adecuada.
CEREALES
CAE: «Se conocerá bajo la dnción de cereal a plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos (alpiste, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, panizo, panizo de Daimiel, sorgo, trigo, alforfón o trigo sarraceno-familia Poligonáceas)».
Cereales son frutos maduros y desecados de gramíneas, q adoptan conocida forma de crecimiento en espiga. + utilizados en alimentación humana son trigo y arroz, aunq tb son imxtantes cebada, centeno, avena y maíz. Constituyen el alimento básico de gran parte de la Humanidad.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CEREAL es una semilla, y formado x 2 partes muy diferentes: cubiertas o envolturas y parte interna de semilla o endospermo. Las envolturas externa e interna (pericarpio) están formadas básica/ x celulosa. Son ricas en vit B1 y contienen un peqño % prot. Las cubiertas se extraen con trat aplicado en los molinos -molturación-, obteniéndose salvado. En endospermo distingue: aleurona, germen y núcleo amiláceo.
ALEURONAes delgada capa celular q envuelve el núcleo, y q si bien x su peso es poco significativa, desde punto de vista de nutrición es muy interesante x contener prot de alto valor biológico.
GERMEN o embrión se distingue x su contenido en prot de alto valor biológico, grasas -entre ellas AGE-, vit E y B1 y algunos minerales.
NÚCLEO AMILÁCEO oparte interna representa 75% del peso del grano, y está formada fund/ x almidón y x complejo proteico, glutenina en trigo, hordeína en cebada, orizenina en arroz, gliadina en trigo y centeno, zeína en maíz… El gluten es mezcla de gliadina + glutenina. El arroz o harina de trigo q pueden obtenerse para consumo son blancos, pues han sido despojados de sus envolturas, aleurona y germen. Apenas contienen vit B1, minerales o fibra vegetal. En su comp se halla almidón (72-80%), prot (7-10%) de valor biológico discreto, y grasas (< 1%).=»» el=»» arroz=»» se=»» consume=»» blanco=»» o=»» perlado.=»» con=»» harina=»» de=»» trigo=»» se=»» obtiene=»» pan=»» y=»» pastas=»» alimenticias.=»» si=»» cereales=»» o=»» sus=»» derivados=»» se=»» consumen=»» previa=»» extracción=»» de=»» envolturas,=»» se=»» dice=»» q=»» están=»» refinados.=»» si=»» se=»» utiliza=»» grano=»» entero=»» (a=»» excepción=»» de=»» envoltura=»» +=»» externa,=»» q=»» se=»» elimina),=»» se=»» conoce=»» como=»» cereal=»» completo=»» o=»» integral,=»» ej=»» arroz=»» integral=»» o=»» pan=»»>
PAN
Es alimento popular de consumo extendido. Resulta de ferment de harina (gral/ trigo), q mezclada con levadura, sal y agua, y tras el trabajo cuidadoso de la masa, se introduce en horno para su cocción. Durante el proceso, masa sube, ¡ vol al formarse gas en su interior (CO2). Gral/ harinas panificables son de trigo con baja extracción, su comp es propia del núcleo amiláceo. El pan blanco así obtenido contiene 50-55% de almidón, 9% de prot (gluten) y 3,5% de fibra. La presencia en el gluten de ciertos aa esenciales como metionina confiere a harina la cualidad de panificable, pues contribuye decisiva/ a subida de la masa. La harina de arroz, x ej, no tiene esa propiedad. Pan integral se confecciona a partir de harina obtenida x molturación del grano completo de trigo. Contiene celulosa, tiamina y grasas. Desde el punto de vista nutritivo es + completo q pan blanco. Otros tipos, obtenidos a partir del centeno, avena o de mezclas de harinas.
PASTAS ALIMENTICIAS
A partir de sémola de trigo duro se preparan alimentos moldeados y desecados, dn pastas alimenticias. Son fideos, macarrones y tallarines, así como pastas de raviolis o canelones. El trigo duro es variedad de > contenido en gluten. A partir del mismo, y x un sist de molturación – enérgico q para obtención de harina panificable, se logra sémola, prod semitransparente, duro y frágil, q conserva forma dp de cocido. Su comp nutritiva es: Almidón: 72-75% Prot: 10-12% Grasas: < 2%=»» minerales:=»» escasos=»» vit=»» y=»» fibra=»» alimentaria:=»» en=»» poca=»» cant.=»» existen=»» pastas=»» frescas,=»» con=»» alto=»» %=»»>
ARROZ es, junto con trigo, cereal de + amplio consumo en nuestro medio. Es alimento básico de > parte de pob Extremo Oriente. La estruct y composición del grano de arroz es análoga a de otros cereales. Su prot carácterística es la orizenina. No contiene gluten, 100 g de arroz pulido, sin cáscara, contienen: Glúcidos: 87 g Prot: 8 g Grasas: 0,6 g Fibra vegetal: 1,4 g. Arroz se consume habitual/ desprovisto de sus cubiertas o tegumentos (pericarpio), dn arroz blanco o perlado. Arroz integral, al conservar parte de sus cubiertas, contiene no sólo fibra vegetal (28%) sino tb vit B1 y nutrientes propios del germen. Amilopectina es sust astringente (diarreas)
CEREALES PARA EL DESAYUNO
Con maíz, trigo y otros cereales, tratados x medio de calor y endulzados con miel o azúcar. Su composición es: almidón 70% o +, azúcar (variable) y prot (las del cereal). Se suelen enriqcer con vit y minerales.
AZÚCAR prod a base de sacarosa (99,8 %) q se obtiene de caña de azúcar o de remolacha azucarera. Se utiliza como edulcorante de infusiones; .Bebidas refrescantes, caramelos y pastelería en gral. No contiene otros nutrientes, ni el azúcar blanca, ni siquiera el «azúcar moreno» con un refinado menor q apenas comxta cant despreciables de fibra y minerales. Sola/ nos axta la cantidad de energía q contiene la sacarosa, x lo q, se le tiene como ej de alimento superfluo, q no proxciona sino «calorías vacías», 1g de azúcar=4Kcal. En esta consideración no entra el azúcar contenido en frutas y en verduras (en menor concentración), ya q en estos alimentos se encuentra junto a vit, minerales y fibra vegetal q les son propios. El azúcar de endulzar no debería consumirse en cantidades superiores al 10% del total energético diario. X ej, hasta 50g al día para una dieta de 2000Kcal.
MIEL
Es un prod viscoso, muy dulce, segregado x las abejas. Se utiliza principal/ como edulcorante, sustituyendo al azúcar, es fund/ fructosa, aunq tb se encuentran cant < otros=»» glúcidos=»» simples.=»» la=»» miel=»» contiene=»» ciertas=»» sust=»» activas,=»» en=»» muy=»» peqñas=»» []=»» (enzimas,=»» hormonas),=»» cuyo=»» significado=»» para=»» ser=»» humano=»» no=»» está=»»>
TUBÉRCULOS
Son engrosamientos de raíces de ciertas plantas. + utilizadas son patatas (Solanum tuberosum). Solas o acompañando a verduras o carnes, constituyen un alimento común en Europa y América. Su valor nutritivo es: Almidón: 16 %. Prot: 2,5 %. Fibra vegetal: 1,8 %
Contienen discreto % ác ascórbico, q se destruye casi total/ durante cocción. Valor calórico de patatas no es elevado. 100g axtan 72Kcal. Pero si se consumen fritas, su valor energético puede triplicarse, debido a impregnación lipídica del aceite o de grasa comestible utilizada en fritura. Los boniatos y batatas son tubérculos de planta Ipomea batata. Poseen un sabor ligera/ dulce. Su composición nutritiva es semejante a la patata. Las chufas son tubérculos de planta Cyperus esculentus. Se utilizan básica/ para fabricar horchata. Es imxtante destacar riqza lipídica de chufas (alrededor del 24 %). La tapioca es la fécula extraída de raíz de la mandioca, tras su tratamiento térmico, lavado y desecado. El tratamiento térmico es necesario para destruir sustancias tóxicas (cianuros) contiene 94 %de glúcidos, pero sólo un 0,5% de prot y un 0,2% de lípidos.
HORTALIZAS Y VERDURAS – FRUTAS están compuestos x un sin nº sp y variedades q, s e, tienen caract comunes x su comp nutritiva: a) Contienen fibra vegetal.B) Son relativa/ ricas en vit hidrosolubles y sales minerales. C) X unidad de peso, su valor energético oscila entre moderado y muy peqño.D) Contienen glúcidos simples.E) Apenas contienen prot y lípidos.F) El 80-90% de su peso, o +, es agua.
HORTALIZAS Y VERDURAS
CAE: «Hortaliza es la planta herbácea hortícola q se puede utilizar como alimento o cocinada».
CAE: «Verduras son un grupo de hortalizas en las q la parte comestible está constituida x sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencia).
Algunas se consumen crudas y otras se toman cocidas. Al igual q las frutas, poseen un aroma y color carácterísticos.
La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros. Así, las acelgas, las espinacas o la lechuga son hojas. Las alcachofas son flores. Las remolachas y zanahorias son raíces. Los ajos y cebollas son bulbos. El tomate es un fruto, pero razones culturales hacen q se incluya en esta familia de alimentos.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA
Contienen glúcidos, aunq gral/ su [] es ·+ baja q en frutas. Para su utilización en ciertos regíMenes (x ej, en diabetes o obesidad) puede ser útil clasificarlas en 3 apart:
A) < 5%=»» de=»» glúcidos:=»» acelgas=»» alcachofa=»» apio=»» puerros=»» calabacín=»» col=»» de=»» bruselas=»» col=»» coliflor=»» espárragos=»» pimiento=»» rábanos=»» tomate=»» espinacas=»» berro=»» borrajas=»» cardo=»» setas=»»>
B) 5-10%. Zanahorias cebollas remolacha
C) >10%. Chirivía ajos
Su contenido en prot es 1-3 % y lípidos <>
Las hortalizas y verduras son ricas en Mg. > parte de ellas contienen mucho Ky poco Na.
Algunas hortalizas y verduras (espinacas, acelgas, tomate) proxcionan una peqña cantidad de Fe, q se absorbe mal en los alimentos de o.Vegetal. Tb pueden contener Ca, 25-150 mg %.
Respecto a su contenido en vit, destacan pro-vit A o beta-caroteno (principal/ en verduras de color intenso), vit E (25-50 mg/100g) y diversas vit gr B, entre las q quizá convenga destacar ác fólico, abundante en hojas pero tb en otras estruct.
Varios componentes de fibra vegetal están amplia/ representados en estos alimentos: celulosa, hemicelulosa y lignina, sobre todo. Ésta es una de principales razones para recomendar el consumo habitual de verduras. En cuanto a su valor energético, conviene señalar q es, x lo gral, muy bajo, aunq existen considerables diferencias según su % de glúcidos.
Así, mientras 100 g de acelgas proxcionan 27 Kcal, igual cant de zanahorias axtan 33 Kcal, y si se trata de alcachofas 25 Kcal.
Citarnos aquí los hongos o setas comestibles x ser vegetales de composición parecida a la de las verduras. En estado fresco contienen de un 2-6% de prot y análoga cantidad de HC. Pueden hallarse en ellos peqñas cantidades de vit hidrosolubles y minerales. Debido a q existen variedades tóxicas, es necesario ingerir única/ las setas comestibles reconocidas como tales x verdaderos expertos.
FRUTAS
CAE: «Con la dnción genérica de frutas se comprende, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, q hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano».
Dn a vegetales frescos q constituyen frutos de distintas plantas, corno naranjas, manzanas, peras, ciruelas, cerezas, entre otros.
Contienen glúcidos simples (glucosa, sacarosa y, principal/, fructosa) en una [] del 10% de parte comestible, proxción q es distinta sg sp, aunq tb existen variaciones imxtantes dentro de una misma sp. Son ricos en K, Mg; ad, algunas frutas son fuente imxtante de Fe y Ca.
riqza vitamínica es una principales carácter. Ahora bien, unas sp contienen vit q apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, kiwi) son muy ricos en ác ascórbico, al =l q melón y fresas. > parte de frutas contienen cantidades peqñas de beta-carotenos y vit gr B. El axte de necesidades diarias de vit C, provit A y otras hidrosolubles sólo qda asegurado tomando 2-3 piezas de fruta al día, zumos de frutas sólo contienen agua, azúcares y parte de las vit y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera. En cambio, un vaso de zumo puede proxcionar + energía q pieza de fruta, ya q general/ se utilizan varias para su elaboración. Las pectinas y hemícelulosas son componentes de fibra veg q con + frecuencia se hallan en parte comestible de frutas. Pero si bien es cierto q en la piel de manzanas, peras, melocotones, etc., existe una concentración + elevada de fibra, tb lo es q algunos contaminantes (plomo, restos de insecticidas) son difíciles de eliminar, aún con un lavado enérgico.
El valor calórico de frutas viene determinado, en gral, x su [glúcidos], oscilando 35-45 Kcal/l00g en naranja y fresas, u otras cantidades, plátano 85 kcal/l00g. Como excepción pueden citarse frutas grasas, de alto valor lipídico y x tanto energético: el aguacate (14g/100g) y el coco fresco (35g/100g). El aguacate es rico en ácido oleico, y el coco lo es en AGS a pesar de su o.Vegetal.
MISCELÁNEO
Vamos a tratar en este capítulo alimentos q, aunq consideramos superfluos desde el punto de vista de nutrición, son de amplio consumo, bien sea diario o bien ocasional. Algunos autores incluyen dentro de este grupo el azúcar y la miel.
GALLETAS Y PASTELES compuestos x harina de trigo, azúcar y grasas de diverso origen, como mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas ind autorizadas. Ad, sg el prod de q se trate, pueden contener cacao, fruta hervida, frutos secos grasos, yema de huevo, entre otros.
Las galletas integrales tienen idéntica composición, pero contienen parte de fibra del tegumento del grano de trigo.
Nutricional/, predominan HC (almidón y sacarosa), con un contenido variable en lípidos. Son alimentos energéticos q no pueden sustituir a fruta fresca como postre, y cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calórico en dieta.
CACAO Y CHOCOLATE
A partir de semillas de cacao se obtiene cacao en polvo, prod de un sabor amargo caract, con % lipídico elevado. Estos lípidos pueden separarse, constituyendo manteca de cacao.
Utilizando el cacao en polvo, a menudo con sólo una fracción de sus lípidos originales, y añadiendo cantidades variables de azúcar, se obtiene el chocolate. Si ad se agrega leche, se obtiene el chocolate con leche.
Si al cacao en polvo, parcial/ descremado, se le añaden harinas dextrino-malteadas y azúcar, se obtienen los prod achocolatados en polvo (para añadir a la leche, en gral), de gran aceptación entre niños.
La composición del chocolate en tabletas es ésta: X cada 100 g = 530 Kcal, 2g prot, 63g glúcidos, 30g lípidos.
Los preparados a base de cacao contienen un alcaloide dn teobromina, de propiedades estimulantes. Se trata, pues, de un alimento básica/ energético y al q no puede dejar de atribuirse una función interesante desde el punto de vista nutritivo. Es, en muchos casos, el estímulo para ingerir las raciones diarias de leche recomendadas, q, sin el apetecible sabor del cacao, se evitarían.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS vinos, cervezas, sidras y licores contienen alcohol etílico, en proxciones diversas, junto con azúcares o glúcidos simples. No vamos a considerar el alcohol como tóxico (hepático, pancreático, neurológico, etc.) ni como droga. El %, en vol, de alcohol etílico de una bebida det se expresa en º. Así, x ej, 1l de vino de 12° contiene 120ml de alcohol.
BEBIDAS FERMENTADAS vino es prod resultante de la fermentación de la uva. Contiene azúcares simples y alcohol en una proxción de 10-15 vol./l00.
La cerveza se obtiene a partir de cebada, a la q se añade lúpulo, el cual le proxciona su sabor caract.
La sidra se obtiene de la ferment de manzanas.
Los licores son prods de alta [alcohólica] (en gral, 35 a 50 vol./l00) obtenidos a partir de destilación de vinos, de jugos de frutas o de caldos fermentados de cereales malteados.
En sentido estricto, son las bebidas obtenidas x maceración de distintos vegetales en alcohol etílico y su posterior destilación.
La destilación es la operación q consiste en transformar un líquido en vax, condensarlo luego y recoger el líquido resultante.
Desde el punto de vista de la nutrición, puede decirse q las bebidas alcohólicas proxcionan la energía procedente de las 7 Kcal x g de alcohol etílico, a las q deben sumarse las procedentes de los azúcares.
BEBIDAS ESTIMULANTES
Algunas infusiones y otras bebidas contienen caféína, teína u otros alcaloides con propiedades estimulantes. Son los preparados a base de cola, el café y el té.
Ingeridos ocasional/ y en cantidad moderada, parecen ser inocuos; sin embargo, a 10 largo de estos últimos años diversos autores vienen dedicando su atención a la caféína, tanto x su capacidad de causar adicción como x su posible papel tóxico, aunq sólo en caso de dosis clara/ elevadas. Existen colas y cafés sin caféína, q pueden venir bien a algunas personas.
BEBIDAS REFRESCANTES
Son líquidos a base de distintos aditivos químicos, principal/ saborizantes y colorantes, con una peqña proxción de zumo de fruta (naranja, limón). En general, están endulzados con azúcar.
En el aspecto nutritivo, tan sólo axtan las «calorías vacías» de los glúcidos q contienen.
Existen variedades acalóricas, las bebidas «light», en las q se ha sustituido la sacarosa x aditivos edulcorantes autorizados, como la sacarina o el aspartamo, principal/. Sólo proxcionan mín energía contenida en el extracto vegetal o en % de zumo de frutas (muy bajo) q entra en su composición.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS toda sust q se adiciona en preparación de alimentos o bebidas con el fin de ¡ o mejorar su sabor, aroma u olor, haciéndolos + sabrosos y apetecibles.
Dentro de condimentos naturales se incluyen sal, vinagre, especias (pimienta, pimentón, vainilla, nuez moscada, anís, clavo, azafrán, entre otros) y hierbas aromáticas (albahaca, orégano, estragón, perejil).
Los condimentos naturales axtan a los alimentos los 4 sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido y salado, así como una gran variedad de aromas y otros sabores carácterísticos.
Los condimentos contienen componentes no volátiles q les confieren cualidades gustativas, así como componentes volátiles (aceite esencial) responsables de sus cualidades aromáticas y efectos sobre el organismo como aumentar el apetito y la secreción salival y gástrica.
Las especias están constituidas mayoritaria/ x prot, lípidos y HC, así como otros componentes minoritarios como minerales, vit y fibra.
NUEVOS ALIMENTOS
Novel food, cuyo significado literal corresponde al concepto de «alimento nuevo y original». Estos nuevos alimentos en gral son fruto de la aplicación de nuevas tecnologías tanto en el campo de la producción, animal o vegetal, como en el de la conservación y utilización, y pretenden ser unas veces un complemento y otras una alternativa a los prod tradicionales.
Las últimas décadas del Siglo XX se han caracterizado x preocupación x mejorar alimentos tradicionales y x búsqda de nuevas fuentes alimentarias. Se habló de la utilización de «prot del petróleo», se introdujeron los microorg (mohos, levaduras y bacterias) como alimentos, se incorxaron a la alimentación occidental prod q eran habituales en mundo oriental como algas y tofu y aparecieron piscifactorías como nuevas granjas marinas para cría de peces.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
La transferencia de genes x vía sexual se ha producido de un modo natural a lo largo de la vida. Los cruces entre especies han permitido mejorar y fortalecer muchas clases de plantas y animales, y colaborar en su evolución. La biotecnología ha hecho posible eliminar las barreras sexuales en la transferencia génica y actual/ es posible introducir genes de unos organismos a otros independiente/ de su distancia filogenética.
En 1983 se anunció la primera transformación genética en tabaco, la siguieron las de zanahoria, colza, tomate, patata, maíz, manzana, remolacha, soja, trigo y una larga serie q no se ha cerrado, debido al potencial económico q representa la utilización de estas técnicas, q hoy x hoy sólo se aplican a los prod de o.Vegetal destinados a alimentación humana.
ALIMENTOS FUNCIONALES
Este término carece x el momento de status legal, pero se acepta como definición la de prod q ofrecen posibles beneficios para la salud,incluyendo en este grupo todo alimento o ingrediente alimentario modificado, diseñado o preparado de tal forma q sus beneficios para la salud pueden sobrepasar los ya asociados a los elementos nutritivos q conténía originaria/ dicho prod; x ej, leche enriqcida en calcio y vit A y D.
ALIMENTOS PROBIÓTICOS y PREBIÓTICOS probióticos son aquéllos q contienen bacterias q deben estar vivas en el momento de la ingesta. El consumo habitual del alimento puede asociarse a efectos beneficiosos en la salud de quienes los consumen.
Los alimentos prebióticos contienen ingredientes q sirven de sustrato a las bacterias, no se pueden digerir ni absorber antes de llegar al colon, siendo capaces de modificar la composición de la flora colónica en un sentido favorable.
ALIMENTOS NUTRICÉUTICOS
Bajo esta dnción se incluye, todo alimento derivado de sustancias de origen natural q pueden ser consumidas cotidiana/ y q son capaces de asegurar la regulación de una función corxal o de influir sobre ella, x ejemplo, una bebida energética, una sopa, una barrita o un batido hipocalóricos.
SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS
Son prod concebidos para complementar una determinada dieta con vit, minerales, aa u otros ingredientes nutritivos. Se presentan gral/ en forma de cápsulas o líquidos y, como su nombre indica, son un complemento y, x tanto, no sustituyen una comida o un régimen
ALIMENTOS-MEDICAMENTO
Son preparados q, si bien pueden suministrarse x vía oral, tuvieron su origen en la necesidad de mejorar la alimentación artificial, tanto enteral como parenteral. Deben ser prods capaces de cubrir la demanda energética-nutricional de personas en situaciones críticas o con serias limitaciones para alimentarse de forma convencional; x ello, son considerados a veces como un medicamento.
FITONUTRIENTES, ¿NUTRIENTES DEL FUTURO?:
La búsqda de sustancias activas procedentes de las plantas con finalidades protectora e incluso terapéÚtica, ha hecho aparecer en el mercado concentrados de sustancias a las q se quieren atribuir imxtantes efectos. Podemos citar los carotenoides, catequinas, fenoles, flavona
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