Composición de los Alimentos

Macronutrientes

• Proteínas totales:
  • Método Kjeldahl: Determinación de nitrógeno.
    • Digestión
    • Destilación
    • Valoración
  • Método de Biuret: Formación de un complejo entre el nitrógeno y el cobre del reactivo de Biuret.
• Grasas totales:
  • Libre en grasa: < 0,5 g de grasa total por porción.
  • Libre en grasas saturadas o libre en grasa trans: < 0,5 g de grasa saturada y < 0,2 g de ácidos grasos trans por porción.
  • Libre de colesterol: < 2 mg de colesterol, < 2 g de grasa saturada y < 0,2 g de grasa trans por porción.
  • Reducido en grasas: < 25% de grasa que el alimento de referencia.
  • Reducido en colesterol: < 25% de colesterol que el alimento de referencia.
• Clasificación de Alimentos según Contenido de Grasa:
  • Bajo en grasas: máximo 3 g de grasa total por porción.
  • Bajo en grasas saturadas: máximo 1 g de grasa saturada y no más del 15% de calorías provenientes de estas grasas en relación a las calorías totales por porción.
  • Bajo en colesterol: máximo 20 mg de colesterol y 2 g de grasa saturada junto con 0,2 g de grasa trans por porción.
  • Extramagro: porción de consumo habitual que por cada 100 g contiene como máximo 5 g de grasa total, ≤ 2 g de grasa saturada y ≤ 95 mg de colesterol.

Micronutrientes

• Sodio:
  • Sólidos: 10/100 g de azúcares.
  • Líquidos: 5/100 ml de azúcares.

Otros Componentes

• % Humedad: Estabilidad y calidad del alimento.
• % Cenizas: Materia inorgánica.

Validación de Metodología Analítica

La recuperación es la fracción de la sustancia agregada a la muestra, lo que se conoce como muestra fortificada, para ejecutar el proceso de validación. Durante el proceso de validación de la metodología analítica, se pueden considerar diferentes escenarios dependiendo de si un método se encuentra normalizado o no. En un método normalizado, se puede realizar una verificación mediante el establecimiento de parámetros a someter a evaluación.

Parámetros de Validación

• Límite de detección: Mínima cantidad de analito que se puede detectar.
  • Se puede determinar realizando una curva con 3 puntos: LD = 3XS.
  • Se puede determinar calculando la señal ruido del equipo.
• Límite de cuantificación: LD = 10XS.
• Linealidad: Para la pendiente (m) debería cumplirse que el valor p-value sea < 0,05 (para 2 colas) y el estadístico t debe ser ≥ a t de tabla, rechazando la hipótesis nula Ho.
• Exactitud: Cercanía de los valores obtenidos; es calculada mediante una cantidad conocida de analito añadida a la muestra y/o mediante la diferencia entre la medida de la valoración y el valor verdadero aceptado.
• Rango de trabajo: Debe ser demostrado en 5 puntos de concentración diferentes y cada punto de concentración debe ser el resultado de un promedio de 3 repeticiones.
• Precisión: Grado de acuerdo entre los resultados obtenidos.
  • Repetibilidad: mismo analista.
  • Reproducibilidad: diferentes analistas.

  Se emiten en base a la desviación estándar o coeficiente de variación.

Técnicas Analíticas

Espectroscopia Infrarroja (IR)

• Tensión C=C: 1600 cm^-1
• Tensión C-H con hibridación sp²: 3000-3100 cm^-1
• Flexión fuera del plano C-O: 1100 cm^-1
• Tensión C-H con hibridación sp³: 2800-3000 cm^-1
• Tensión N-H: 3416 cm^-1
• Tensión C=C: 1605-1496 cm^-1
• Flexión C-C: 400-1400 cm^-1

El área bajo la curva es directamente proporcional al número de átomos de hidrógeno sobre un átomo señalado.

• Anhídrido acético: singlete.
• Acetato de potasio: IR medio; 400-4000 cm^-1 -> vibraciones fundamentales y la estructura rotacional vibracional de las moléculas.

Determinación de Nitrógeno por el Método Kjeldahl

Carne + ácido sulfúrico -> tratada con NaOH -> gas incoloro. La importancia del gas es que todo el nitrógeno contenido en la proteína estaba involucrado en el gas. El % de nitrógeno obtenido del gas, el cual era neutralizado a través de una solución de ácido bórico, representaba todo el % de nitrógeno, incluido el % de nitrógeno que estaba en la proteína, y con ello se puede calcular la cantidad de proteína.

Determinación del Índice de Yodo

En el ensayo analítico de índice de yodo para la caracterización de grasas neutras, el consumo de titulante tiosulfito de sodio es menor en grasas poliinsaturadas que en grasas saturadas. Esto se debe a que en las grasas saturadas, en presencia de reactivo de Wijs en las mismas cantidades, no hay reacción, entonces todo es exceso de cloruro de yodo.

Sistema de Calificación de Agua

Fases del Sistema de Calificación de Agua:

1. Fase 1 de Investigación:
   • Periodo de prueba de 2 a 4 semanas.
   • Procedimientos:
     • Pruebas químicas y microbiológicas.
     • Tomar muestras del agua de alimentación.
     • Muestras después de cada paso del proceso de purificación.
     • Muestras en cada punto de uso.
     • Desarrollar rangos operativos apropiados.
     • Desarrollar y finalizar operaciones, limpieza, desinfección y mantenimiento/procedimientos.
     • Demostrar la producción y entrega del agua producida en la cantidad y calidad requerida.
     • Usar y perfeccionar los procedimientos operativos estándar (POE) para la operación, mantenimiento, higienización y resolución de problemas.
     • Verificar los niveles de alerta y acción provisionales.
     • Desarrollar y perfeccionar el procedimiento de fallo de prueba.
2. Fase 2: Control a Corto Plazo
   • Periodo de prueba adicional de 2 a 4 semanas.
   • El esquema de muestreo debe ser en general el mismo que en la fase 1.
   • El agua se puede usar con fines de fabricación durante esta fase.
   • El enfoque debe ir también en:
     • Demostrar un funcionamiento consistente dentro de los rangos establecidos.
     • Demostrar una producción y entrega consistente de agua en la cantidad requerida y calidad cuando el sistema se opera de acuerdo con los POE.
3. Fase 3: Control a Largo Plazo
   • En general, dura 1 año.
   • El agua se puede utilizar con fines de fabricación durante esta fase.
   • Objetivos y características:
     • Demostrar un rendimiento confiable extendido.
     • Asegurar que se evalúan las variaciones estacionales.
     • Se debe reducir las ubicaciones de las muestras, frecuencia de muestreo y pruebas al patrón de rutina normal basado en procedimientos establecidos y probados durante la fase 1 y 2.

Etiquetas: análisis de alimentos, métodos analíticos, nutrición, química de alimentos