07 Sep

Antioxidantes en Alimentos

Introducción

Los antioxidantes son sustancias que protegen a los alimentos de la oxidación, un proceso que afecta principalmente a los ácidos grasos (grasas), las vitaminas y algunos aminoácidos. La oxidación es una de las principales causas de deterioro de los alimentos, después de las alteraciones producidas por microorganismos.

Factores que Influyen en la Autooxidación de los Alimentos

  1. Composición de los ácidos grasos:
    • Grado de instauración: Los ácidos grasos insaturados se oxidan más rápidamente.
    • Posición de los dobles enlaces: Los ácidos grasos con dobles enlaces conjugados se oxidan más rápidamente.
    • Composición en ácidos grasos de los triglicéridos: La velocidad de oxidación depende más de la composición en ácidos grasos que del grado de instauración.
  2. Temperatura: A mayor temperatura, mayor oxidación.
  3. Concentración y actividad de pro y antioxidantes:
  4. Presión parcial de O2:
  5. Superficie del alimento en contacto con el aire:
  6. Condiciones de almacenamiento: Temperatura, permeabilidad del O2 al envase, etc.

Consideraciones sobre la Oxidación de Lípidos

  • La oxidación es una reacción en cadena que se acelera hasta la oxidación total.
  • Produce olores y sabores a rancio, altera el color y la textura, y disminuye el valor nutritivo.
  • Los productos de la oxidación pueden ser nocivos para la salud.

Mecanismo de Oxidación de los Ácidos Grasos

Se distinguen tres fases:

  1. Fase de iniciación: Se forman radicales libres reactivos.
  2. Fase de propagación: Reaccionan los radicales y se multiplica la cadena.
  3. Fase de terminación:
    • Asociación de radicales y formación de compuestos no radicales.
    • Simultaneidad de reacciones (no iniciación).
    • Aparición y desaparición de muchos compuestos.

¿Qué son los Antioxidantes?

Son sustancias que se añaden a los alimentos para evitar:

  1. Olor y sabor a rancio.
  2. Alteración del color y la textura.
  3. Disminución del valor nutritivo.
  4. Formación de productos nocivos para la salud.

Además:

  1. Deben ser inocuos.
  2. Su acción no es indefinida, se saturan y la oxidación continúa.
  3. Retrasan la alteración oxidativa, pero no la evitan definitivamente.
  4. Otros aditivos (como los sulfitos) tienen cierta acción antioxidante.

Tipos de Antioxidantes

1. Antioxidantes Reductores

Detienen la reacción en cadena de oxidación y eliminan el oxígeno. La mayoría son derivados del fenol.

Naturales:
  • Flavonoides: Cacao, patatas, tomates, espinacas, legumbres, té.
  • Sésamo.
  • Especias: Jengibre, pimienta, salvia, romero.
  • Soja.
  • Ginseng.
  • Vino: Resveratrol.
Sintéticos:
Ascorbatos:
  • E 300 Ácido ascórbico
  • E 301 Ascorbato sódico
  • E 302 Ascorbato cálcico
  • E 304 Palmitato de ascorbilo

Son muy utilizados. El ácido L-ascórbico es la vitamina C. Se obtienen industrialmente. Son solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo. Impiden la producción de nitrosaminas.

Uso: Productos cárnicos, conservas vegetales, bebidas refrescantes, zumos, repostería, cerveza. Evitan el oscurecimiento de la fruta cortada y la corrosión de envases metálicos. Se utiliza en panadería como auxiliar tecnológico. Reduce el uso de sulfitos en mostos y vinos. El E-304 se autoriza en aceites de semillas. Son inocuos.

E-315: Ácido eritórbico y E-316: Eritorbato sódico:

Similares al ácido ascórbico, pero sin actividad vitamínica. Autorizados en la UE solo para conservas y semiconservas de carne y pescado. Son aceptables.

Tocoferoles:
  • E 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
  • E 307 Alfa-tocoferol (sintético)
  • E 308 Gamma-tocoferol (sintético)
  • E 309 Delta-tocoferol (sintético)

Se utilizan a bajas concentraciones. Abundan en grasas vegetales sin refinar. Se obtienen como subproducto del refinado o por síntesis química.

Propiedades:

  • Su actividad antioxidante es inversa a su actividad como vitamina.
  • Solubles en grasas, no en agua.
  • Desaparecen rápidamente en frituras.
  • Protegen la vitamina A.
  • Evitan la formación de nitrosaminas.

Uso: Alimentos grasos. El E-307 se puede añadir al aceite de oliva refinado. También se usan en aceites de semillas, conservas vegetales y quesos fundidos. Son inocuos.

Galatos:
  • E 310 Galato de propilo
  • E 311 Galato de octilo
  • E 312 Galato de dodecilo

Obtención: El ácido gálico es natural. Los galatos se preparan por esterificación.

Propiedades: Poca resistencia al calentamiento. Se usan mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321).

Uso: Protección de grasas y aceites comestibles (excepto aceite de oliva en España). Repostería, galletas, conservas de pescado, queso fundido.

Seguridad: Bastante tóxicos. En ratones, presentan toxicidad hepática. La ingestión diaria admisible es de 0 a 1,5 mg/kg de peso corporal.

E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA):

Soluble en grasas. Eficaz en frituras. Se utiliza en repostería, bizcochos, sopas, etc.

Seguridad: Su seguridad se ha discutido. Autorizado en la mayoría de los países, pero no en Japón. Se tiende a reducir su uso. Se usa combinado con BHT (E-321). No es mutagénico, pero modula el efecto de ciertos carcinógenos. A dosis elevadas, provoca proliferación celular anormal en ratas. No es extrapolable a humanos, aunque se ha demostrado en el esófago de monos.

E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT):

Se usa mezclado con BHA (E-320).

Uso: Mismas aplicaciones que el BHA (E-320).

Seguridad: Mismas limitaciones que el BHA (E-320). No es mutagénico, pero modifica la acción de ciertos carcinógenos. A dosis altas, afecta la reproducción en ratas. La OMS ha rebajado la ingestión diaria admisible.

E 512 Cloruro estannoso (SnCl2):

2. Agentes Quelantes o Sinérgicos de los Antioxidantes

Eliminan trazas de metales que facilitan la oxidación, como el cobre o el hierro.

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