24 Nov
La Leche: Un Alimento Básico
La leche es un alimento básico cuya función primordial es satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido. Esta capacidad se debe a su equilibrada mezcla de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente, presenta una amplia gama de nutrientes (de los que solo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; existe un buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Aspectos Nutricionales
Proteínas
La leche de vaca contiene de 3-3,5% de proteínas, distribuidas en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Agua
Dispone de un 88% de agua.
Lípidos
Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos, y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5% de grasa, lo cual supone alrededor del 50% de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90% de la masa de los glicéridos.
Los ácidos grasos son saturados e insaturados.
Azucares
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5%) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias Minerales
La leche de vaca contiene alrededor de 1% de sales. Destacan el calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad, así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.
Vitaminas
Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.
Otros Alimentos y sus Propiedades
Comparación con la Carne
Sus nutrientes y su composición son similares a los de la carne.
Aporta menos hierro que la carne, pero su grasa es más saludable, ya que es rica en ácidos grasos poliinsaturados. Su proteína es de alto valor biológico y aporta aminoácidos esenciales. Es la principal fuente de yodo de la alimentación.
Al tener menos tejido conjuntivo que la carne, es más digestiva.
El Pescado y sus Grasas
El contenido en grasas es del 0,5 al 20%. Esta diferencia hace que los pescados se dividan en pescados magros o blancos, que tienen una media del 5% de grasa; pescados semigrasos; y pescados grasos o azules, que pueden tener hasta más del 50% de grasa.
Dentro de los pescados azules podemos encontrar el atún, las sardinas, las anchoas, la caballa, la melva, el salmón, etc., y dentro de los blancos están el lenguado, el gallo, la limanda, el rodaballo, etc.
Como ejemplo, las sardinas tienen 4,54 gr de grasa por cada 100 gr de pescado, y el lenguado tiene 0,61 gr de grasa por cada 100 gr.
La diferencia entre la grasa de la carne y la del pescado es que la del pescado es rica en ácidos grasos insaturados, cuya acción es beneficiosa para reducir el riesgo de enfermedades coronarias, como infartos, arteriosclerosis o embolias.
Dentro de las grasas del pescado destaca un componente especial llamado omega tres, que es un ácido graso poliinsaturado que, añadido a la dieta, disminuye los niveles de triglicéridos.
La Miel y sus Componentes
Debido a sus componentes, la miel está clasificada en el grupo de los alimentos hidrocarbonados, es decir, los que están formados por hidrógeno, carbono y oxígeno, elementos que proporcionan calorías al organismo, lo cual se traduce en energía.
Pero la cosa no es tan sencilla como parece. En la composición de la miel participan más de 70 sustancias diferentes, de acuerdo a la variedad, que depende del tipo y la cantidad de flores libadas por las abejas, el tipo de colmena y las condiciones climáticas y regionales. Un 60 a 80% de la miel está compuesto por monosacáridos, azúcares simples que el organismo asimila directamente; 1,7% de sacarosa; 4,8% de dextrina; 0,2% de gomas naturales, las cuales, junto a la dextrina, impiden que la miel cristalice; 0,8% de materias nitrogenadas —proteínas y aminoácidos, entre otras—; 2,8% de materias no azucaradas; 20% de agua —si es mayor esta proporción, se acelera el proceso de deterioro de vitaminas y enzimas—; y 0,3% de ácidos orgánicos, entre otros, ácido cítrico, láctico, fórmico y fosfórico.
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