07 Jun
Personal de Cocina
En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías profesionales se tienen en cuenta los siguientes factores:
- La autonomía: Entendida como la mayor o menor dependencia jerárquica en el desempeño de las funciones ejecutadas.
- La formación: Concebida como los conocimientos básicos necesarios para poder cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua recibida, la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo abanico formativo y de las experiencias.
- La iniciativa: Referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a pautas o normas en la ejecución de las funciones.
- El mando: configurado como la facultad de supervisión y ordenación de tareas, así como la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el número de integrantes del mismo.
- La responsabilidad: apreciada en términos de la mayor o menor autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de gestión sobre recursos técnicos y productivos.
- La complejidad: entendida como la suma de los factores anteriores que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñados.
Categorías dentro de la Brigada de Cocina
Brigada de cocina
Es el personal que, dependiendo directamente del jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos que constituyen la minuta.
Categoría profesional
Se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Necesidad de las diversas categorías
En un trabajo de la diversidad que la cocina encierra, se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimiento demostrado. La responsabilidad, saber y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión, categoría y diversidad de establecimientos en los que se ha prestado servicios y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas.
Obligaciones y Atribuciones de cada Categoría
Jefe de Cocina
Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección, debe poseer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:
- Se encargará de la parte administrativa de su brigada.
- Marcará horarios de trabajo, vacaciones y días libres.
- Vigilará la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada.
- Cuidará el cumplimiento del horario.
- Revisará los trabajos que se hagan en la cocina, en especial a la salida al comedor.
- Calentará las comandas, revisará los géneros que salgan al comedor y cuidará el perfecto funcionamiento del servicio.
- Llevará el control de vales y cuantos controles requiere la administración del establecimiento.
- Cuidará la conservación y limpieza del local, instalaciones y utensilios.
- Confeccionará menús y cartas a los que pondrá precio, bien sobre el precio del género o bien partiendo de porcentajes marcados por la dirección.
- Pedirá los géneros de mercado como carnes, pescados, hortalizas, etc.
- Controlará la calidad y el rendimiento de los géneros de mercado.
- Distribuirá el trabajo entre el personal. Dirigirá la enseñanza de los aprendices.
- Aclarará y dará explicaciones sobre los trabajos a realizar, si fuera necesario.
- Cuidará de la mejor administración de géneros y gastos generales, como luz, gas y agua.
Segundo Jefe
Puede ser de gran brigada o de mediana brigada.
De gran Brigada:
- Reemplazará al jefe de cocina, cuando no esté presente.
- Reforzará la partida más recargada de trabajo.
- Cantará las comandas.
- Colaborará con el jefe en la mayor parte de los trabajos.
De brigada mediana:
Reemplazará al jefe en sus ausencias y llevará su partida habitualmente.
Jefe de Partida
Es el responsable ante el jefe de cocina, del buen funcionamiento de la partida.
- Repartirá y dirigirá el trabajo de sus ayudantes, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.
- Confeccionará el relevé si fuese necesario.
Primer Ayudante
Colaborará con su jefe de partida en la elaboración de platos.
- Cuidará de la puesta a punto del fogón, mejor colocación, limpieza y conservación de utensilios.
- Retirará mediante vale los artículos del economato y los situará de la mejor forma dentro de la partida.
- Recogerá los géneros crudos o cocinados, poniéndolos en recipientes adecuados y en el lugar correspondiente.
- Limpiará y cuidará la herramienta de su partida.
Segundo Ayudante
Tendrá misión similar a la del primer ayudante, pero realizando trabajos más sencillos y con mayor dedicación a los mecánicos, limpieza, recogida, etc.
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