Clasificación legumbres hortalizas

21 Abr

Por profesor
En Biología
Comentarios Ninguno

1.Definición

Hortalizas, conjunto de plantas que se cultivan en huerto o regadíos y que se Consumen como alimentos, se encuentran las verduras y las legumbres.

Las verduras todas aquellas especies cuya parte de consumo Es la hoja verde rica en clorofila.

Las legumbres todas aquellas semillas comestibles que crecen En vaina, cuando se consumen frescas se denominan hortalizas, cuando se Consumen secas son legumbres.

Frutos como el tomate, el pimiento o la berenjena son Considerados también hortalizas.

·Egipto (cebolla)

·India (Berenjena)

·América (Pimiento, tomate, patata, calabaza, Etc).

Constituyen una base esencial en la cocina y sin ella no se Podría concebir la gastronomía tal y como la conocemos hoy.

2. Carácterísticas Generales

2.1 Zonas de Producción

En España, las principales zonas de producción son: Levante (Murcia, Valencia), sur (Almería, Málaga, Granada) y Aragón y Cataluña (Lérida).

2.2 Criterios de Calidad:

Viene definida por:

-Estacionalidad, Procedencia, tamaño.

-Cualidades organolépticas: inexistencia de hojas amarillentas O lacias, carencia de manchas, hojas ligeramente húmedas, de germinaciones, de Olores o sabores extraños, etc. – Etiquetado según normativa europea:

·Nombre de la variedad.

·Categoría comercial:

Extra: Rojo. I Primera: Verde. II Segunda: Amarillo. III Tercera: Blanco.

·Origen.

·Calibre, etc.

2.3 Carácterísticas Nutricionales

Ricas en minerales y vitaminas (A, C, B1, B2) y valores Inapreciables en grasas. Su contenido en hidratos de carbono es variable Dependiendo de la especie. Son alimentos poco calóricos, poseen un alto Contenido en agua. Alto contenido en fibra soluble e insoluble, beneficiosa Para la regulación del organismo.

2.4 Conservación y Almacenamiento

Las hortalizas pueden mantenerse a temperatura ambiente pero Pierden frescor y es más fácil que se Propaguen las bacterias en ellas. Aunque no es necesario en todos los casos es Conveniente la conservación y el almacenamiento en lugares refrigerados. En Este sentido distinguimos:

·Sin refrigeración: Hortalizas de bulbos (cebollas y ajos) y tubérculos (patatas) en lugares frescos o antecámaras (12-18ºC). Sitios frescos, bien ventilados, con poca luz y sin humedad.

·Refrigeración: Entre 4 – 7ºC.

·Congelación: por debajo de los 0ºC en cámaras Conservadoras con temperaturas entre –18 ºC.

La conservación y almacenamiento se debe hacer en las partes Bajas de almacenes o cámaras

3. CLASIFICACIÓN

3.1. SEGÚN SU PRESENTACIÓN COMERCIAL

3.1.1. Frescas (1ª Gama)

Son las más abundantes en el mercado y las que mejores Cualidades organolépticas presentan, sobre todo, cuando son de temporada. También las hortalizas deshidratadas.

3.1.2. En conserva, Semi conservas o (2ª Gama) (esterilizadas):

– Están sometidas a un tratamiento térmico. – Tienen grandes Ventajas de almacenamiento, ocupan poco espacio. Es conveniente la observación De las conservas en cuanto a sus fechas de caducidad, deformaciones, oxidación, Abombamiento etc.

3.1.3. Congeladas o (3ª Gama)

Generalmente son hortalizas ya preelaboradas. Su Conservación se debe hacer a temperaturas -18º C.

3.1.5. (4ª Gama) Lavadas, cortadas y listas Para el consumo. Se conservan refrigeradas

3.1.6. (5ª gama) Son productos cocinados, Envasados al vacío o refrigerados

Encurtidos: Hortalizas en vinagre (pepinillos, banderillas, Berenjenas etc). Sólo requieren refrigeración cuando se abren sus envases.

3.2. SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE

– Hojas: – Vainas: – Tallos: – Flores: – Frutos: – Bulbos: – Raíces: – Tubérculos:

Algas

Las algas son plantas principalmente acuáticas que pueden Vivir en aguas saladas o dulces. Las algas se han utilizado a lo largo de la historia En zonas costeras, sobre todo en Japón, China y Corea. También se han consumido En el continente europeo, en Islandia, Noruega, en la costa atlántica francesa E Irlanda. Japón es el país donde se consumen más algas por habitante, así como El primer productor y exportador de algas, lo que explica que las distintas Variedades se suelan conocer por su nombre en Japónés: kombu, wakame, arame.

El yuyo es un tipo de alga que se encuentra en las costas Del pacifico en Chile y Perú, en este último se consumen Frescas como acompañamiento del ceviche y como parte de la sopa de pescado.

4. PREELABORACIÓN Y CORTES DE LAS HORTALIZAS

4.1. PREELABORACIÓN

Definición: La preelaboración es cualquier acción que se Realiza sobre un género para mejorar la presentación, el sabor, o para Facilitar la forma en la que el comensal va a consumirla.

Fases de preelaboración de hortalizas

-Limpieza y retirada de las partes duras y en mal estado. -Lavado -Pelado si procede. -Hermoseado, si procede. -Cortes en función de la Aplicación posterior.

4.2. CORTES BÁSICOS

– Juliana: Corte de 5 cm aprox de largo por 1 ó 2 de mm de Grosor. – Brunoise: Daditos de 5mm de lado. – Mirepoix: Corte en dados Irregulares generalmente como base para confeccionar fondos, salsas, bresas. – Paisana: Corte en dados gruesos irregulares. Se aplica generalmente para Patatas. Similar a la mirepoix. – Vichy: Corte en rodajas de 5mm. – Avellana: Bolitas del tamaño de una avellana, se obtienen con la cucharilla sacabocados. – Chifonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en Mantequilla. – Torneado: corte destinado a embellecer el producto dejando en él Unas aristas. – Chips: rodajas muy finas, cortadas con mandolina o corta Fiambres, para freír en aceite muy caliente. Normalmente de patata. – Patata: (castillo, española, bastón, cerilla, paja, chips, rejilla, gajo, avellana).

5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

Poseen una gran versatilidad y admiten prácticamente todas Las técnicas de cocinado:

– Ensaladas. – Crudités. – Sopas, cremas y potajes. – Elementos de condimentación (de múltiples elaboraciones). – Guarniciones.

– Entrantes fríos y calientes. – Platos principales. – Tapas Y aperitivos. – Bebidas.

Las aplicaciones básicas desde el punto de vista de las técnicas culinarias pueden ser:

·En crudo: Fraccionadas, como ensaladas, Trituradas y tamizadas para gazpachos o salmorejos.

·Hervido: Es el método más común para cocinar las Hortalizas. Existen distintas formas de cocción, desde agua fría para las Hortalizas de colores, desde agua hirviendo para las verdes, cocción en blanco Para las oxidativas y al vapor. En ocasiones es necesario parar la cocción Cuando la verdura está ligeramente cocinada para que mantenga su textura firme “al dente”, y su color vivo. Esta técnica que se conoce como refrescar, se Lleva a cabo poniendo la verdura en agua fría o con hielo inmediatamente a Retirarla del agua hirviendo.

·Fritos: Enteros o troceados. Enharinado, Rebozado, empanado, con pasta de rebozar (orly, tempura). Salteados cuando Queremos obtener un dorado en las verduras utilizando poca grasa, fuego vivo y Poco tiempo de cocción.

·Asadas: Al horno, plancha o parrilla. Platos Como la escalibada, salsas como la romesco, y en general suelen prepararse Junto con el alimento principal, carne o pescado.

·Estofadas o breseadas: Se pueden obtener Diferentes modalidades de menestras, pistos, sanfainas, o similares utilizando Una amplia variedad de productos (pimientos, berenjenas, puerros, cebollas, Tubérculos). También se pueden estofar combinadas con carnes y en menor medida Con pescados.

6. VARIEDADES DE HORTALIZAS

6.1. HORTALIZAS DE HOJA

Son las hortalizas que cuentan con hojas, normalmente de Gran tamaño, y estas constituyen la parte comestible. En general, aunque Algunas se suelen guisar (espinacas, acelgas, grelos), también se pueden Consumir crudas en ensalada (lechugas, escarolas, endivias, canónigos, rúcula).

·La lechuga:

La lechuga es una verdura de grandes hojas de tonos verdes Superpuestas que se encuentran todo el año en el mercado debido a que en España Se cultiva tanto en invernadero como al aire libre.

Variedades. Existen diferentes tipos identificables por la Forma de sus hojas, color, y otras carácterísticas. Las más habituales son:

·Lechuga iceberg. Tiene un color verde muy claro Y las hojas redondeadas en forma de cogollo compacto.

·Lechuga romana. Hojas alargadas ligeramente Apuntadas con un nervio en el centro.

·Lechuga de hoja de roble. Se distingue por sus Hojas irregulares con un color verde violacio en las puntas.

·Lechuga Lollo Rosso. Es una lechuga de origen Italiano que, a diferencia de la hoja de roble, tiene las hojas rizadas y Estriadas. Su sabor es suave y ligeramente amargo.

·Lechuga Batavia. Está formada por hojas cortas y Fuertes de forma irregular y rizada, agrupadas en forma de repollo.

·El cogollo. Es una lechuga de pequeñas Dimensiones, con un nervio fuerte que estructura la hoja, posee un color verde Suave. Las hojas interiores forman un cogollo compacto.

Preparación

Se Consume cruda en ensaladas, aunque también admite otras preparaciones, por ejemplo, Escaldada para servir como soporte de una farsa o relleno.

Preelaboración

Se corta la base del tallo, se deshoja y se lavar en agua. Se corta justo antes De la preparación, normalmente en juliana o en trozos irregulares.

Conservación

Se Consume fresca y crujiente. No se puede almacenar por mucho tiempo, es mejor Conservarla sin lavar en cámara a temperatura de entre 4-5 ºC. Consumirla al Cabo de pocos días

·Variedades de achicoria (Radicchio, Escarola, Endivia):

·Achicorio o radiccchio.

Es una variedad de achicoria procedente de Italia. Sus hojas Son carnosas y de color rojo o morado intenso con nervaduras blancas, posee un Ligero sabor amargo. Se utiliza principalmente en crudo para ensaladas, aunque Puede incorporarse a sopas, guisos y como guarnición.

·Escarola.

La escarola es una planta que se caracteriza por la forma Muy rizada de las hojas y el toque amargo de su sabor. Antiguamente se Encontraba en el mercado en época invernal, hoy se encuentra todo el año. Su Utilización principal es en crudo. Pertenece a la familia de las achicorias.

·Endivia o achicoria de bruselas.

Es una hortaliza de hojas cóncavas, estrechas, acabadas en Punta de textura firme y rígida superpuestas y compactas. También es carácterístico Su sabor amargo. Existen diferentes variedades, pero todas presentan Carácterísticas comunes. La endivia pertenece a la familia de las achicorias al Igual que la escarola.

·Acelga.

Es una hortaliza de grandes hojas finas y verdes su tallo o Penca es blanco y duro. Su mejor época es el invierno, aunque

puede encontrarse todo el año en los mercados.

Variedades: las más habituales en España son.

·Acelga de Lyon, hojas muy voluminosas de color Verde amarillento, con tallo ancho y blanco.

·Acelga de Bressane, hojas color verde más oscuro Y penca ancha y más consistente que la anterior.

Preparación

La Mayoría de las variedades se consumen cocinadas. Las hojas suelen cocinarse Hervidas o rehogadas con ajos y otros ingredientes. Las pencas se pueden Preparar fritas o rebozadas, previo blanqueado.

Preelaboración

Desprender las partes más sucias y deterioradas, lavado y escurrido de las Hojas, troceado de hojas y pencas de forma adecuada para su elaboración, Blanqueado de las pencas si procede.

Conservación

Deben consumirse poco tiempo después de su adquisición uno o dos días, es mejor Utilizarlas el mismo día. Para congelarlas es mejor escaldarlas en agua Hirviendo 2-3 minutos.

·Espinacas.

Son verduras de hojas alargadas color verde intenso y Pequeñas dimensiones. Se pueden encontrar frescas en el mercado, aunque es Habitual encontrarlas congeladas.

Variedades:

Espinacas de hoja rizada. Se consumen frescas y son de Temporada otoño y primavera.

Espinacas de hoja lisa. Se venden y consumen congeladas todo El año.

Preparación

Frescas pueden consumirse en ensalada crudas, también salteadas o rehogadas con Otros productos. Se utilizan para tortillas o combinadas en muchas guarniciones (menestra).

Preelaboración

Cortarlas por el tallo y limpiarlas, ya que contienen mucha tierra. Se lavan al Chorro y se escurren. Se trocean si las hojas son grandes. Se pueden escaldar En agua como paso previo a su congelación o a determinadas elaboraciones.

Conservación

Pueden mantenerse en la cámara unos cuantos días en bolsa de plástico Agujereada. Se guardan en congelación las que se comercializan en este formato.

·Rúcula.

Es una hortaliza de hoja que ya se consumía en época romana. Se consume principalmente en ensaladas, pero en Italia se utiliza en las pizzas Colocandola encina una vez horneadas.

·Berro.

Esta verdura se utiliza desde hace miles de años, crece en Terrenos con abundante agua (arroyos). Se encuentran en el mercado todo el año, Pero su mejor época es la primavera. Es una planta muy perecedera por lo que es Preciso consumirla

lo antes posible. Sus hojas se oscurecen y se ponen viscosas Cuando se descomponen. Se emplean crudos en ensalada, también pueden cocinarse Junto con carnes, pescados, aves y caza.

·Canónigo.

Es una planta muy parecida al berro, pero de hojas más Alargadas y sabor suave y picante. Sus aplicaciones son las mismas que las del Berro, pero este aporta un sabor un poco más carácterístico en las Preparaciones debido a su textura y sabor carácterístico.

6.2. HORTALIZAS DE TALLO

·Apio.

El apio es una hortaliza de tallo grueso y de color claro de Hojas verdes o amarillas.

Variedades:

·Apio amarillo. De hojas pequeñas y tallo tierno, Utilizado en ensaladas.

·Apio verde, más rústico, utilizado como Aromatizaste.

Preparación

Sus Aplicaciones básicas serán en crudo para ensaladas y crudité, como aromatizante Para fondos, caldos, etc.

Preelaboración

Se escogen los tallos tiernos y se retiran las hebras con pelador o puntilla, Se eliminan las partes deterioradas. Se lavan, se escurren y se trocean según La elaboración.

Conservación

Puede conservarse de 2 a 3 días en cámara, mejor envuelto con paño húmedo. Para Congelar se suele escaldar antes.

·Espárragos.

Son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera. Tienen una Carácterística forma alargada y redondeada en la punta. Pueden ser blancos o Verdes y de diferentes tamaños.

Variedades.

·Espárrago blanco. Crece bajo tierra y por eso no Se desarrolla el color verde, son los más gruesos y es necesario pelarlos.

·Espárragos verdes. Crecen sobre la tierra, son Menos gruesos que los blancos y su sabor es más fuerte.

·Espárragos silvestres trigueros. Verdes y crecen En un tipo silvestre de esparraguera.

Preparación

Los Blancos se sirven fríos acompañados de salsas, como base para revueltos, Menestras, los verdes fritos, asados, salteados, rehogados.

Preelaboración

Los blancos deben pelarse previamente, los verdes se despojan de la parte dura De la base del tallo. Se

limpian y conviene someterlos a un blanqueado previo (principalmente a los blancos) para mantener su textura y propiedades.

Conservación

Se Deben consumir cuando presentan las puntas compactas y los tallos firmes y sin Cambios en la coloración. Deben consumirse rápidamente pues pierden fácilmente Su sabor y textura. Se pueden conservar envueltos en paño húmedo en nevera.

·El cardo

hortaliza formada por pencas duras y carnosas de color Claro, interior tierno y claro. Su flor tiene propiedades coagulantes y se Emplea en la elaboración de la cuajada de algunos quesos, como Torta del Casar O Torta de la Serena o del Queso de Flor.

Preparación

No Pueden comerse crudos. Se utilizan hervidos o rehogados. No es una hortaliza Muy consumida. Nutricionalmente es una buena fuente de minerales como sodio, Potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro. Sus componentes favorecen la Función hepático-biliar y el tránsito intestinal.

Preelaboración

Se despoja de la parte inferior cercana a la raíz y se corta en dos. Se Eliminan los hilos con ayuda de una puntilla. Se lava y trocea.

Conservación

En Cámara frigorífica 1-2 días protegido con una bolsa agujereada.

6.3. HORTALIZAS DE FRUTO

Las más habituales son berenjenas, pimientos, tomates, Calabaza, calabacines y pepinos.

·Berenjena.

Es un fruto que presenta una forma alargada, o redondeada Según la variedad, carne blanca y color externo violacio o morado. Tiene su Origen en la India, aunque fue introducida en España por los árabes.

Variedades:

Su clasificación atiende a su forma y aspecto exterior. Jaspeada, globosa, alargada y esférica. Destacar las berenjenas de Almagro, Variedad que posee el estatus de Indicación Geográfica Protegida y se encuentra En el mercado encurtida, comercializada bajo el nombre de Berenjena de Almagro.

Preparaciones

Siempre cocinadas con multitud de preparaciones y combinaciones de alimentos. Habitualmente se cocinan asadas, solas o como base para relleno y gratinadas, Enharinadas y fritas, rebozadas, empanadas, a la plancha, en sopas o cremas, escalivada, Mousaka o las berenjenas imam bayildi.

Preelaboración

Se lavan y eliminan los tallos y partes duras. Se trocean según la elaboración (rodajas, dados, tiras, enteras o por la mitad). Para desangrar; poner rodajas Con sal y leche para que se desprendan del líquido amargo que poseen.

Conservación

Las Frescas se identifican fácilmente por su piel tersa, firme y brillante. Estas Propiedades no duran mucho por lo que deben consumirse en unos pocos días. Se pueden conservar en cámara frigorífica en Una bolsa de plástico agujereada.

·Pimiento.

Es un fruto hueco cuyas paredes forman la parte comestible. Procede de América donde se encuentra un mayor número de variedades de este Fruto. El pimiento verde no está totalmente maduro, los amarillos y rojos son Más suaves y dulces.

Variedades:

Los pimientos pueden ser verdes, amarillos o rojos. Y poseen Además formas y sabores diferentes.

Pimientos dulces; italiano, Morrón (ideal para asar o como Ingrediente de estofados, paellas) Pimientos picantes: Piquillo los de Lodosa Son los más famosos (normalmente envasados, ser rellenan o utilizan en crudo en Ensaladas, tapas), Padrón (verdes pequeños, se utilizan salteados o fritos como Entrante, guarnición), Guernika, Ñoras, P. Choriceros. Otras variedades de Pimientos picantes o chiles; Jalapeños, Poblanos, Chipotle, Serrano, Tabasco, Guindilla. Existen variedades que se comercializan secas enteras (choricero, ñora), o bien secas en polvo (pimentón, cayena).

Preparaciones

Prácticamente para cualquier tipo de elaboración, crudo (ensaladas, crudités) o Cocinado (asados, rehogados, salteados, fritos, sofritos, asados, rellenos, Etc). Es base de preparaciones como la escalivada,

Preelaboración

Lavar, secar bien y cortar. Pueden cortarse en aros, rodajas, brunoise, dados, Juliana, tiras, enteros, dependiendo de su aplicación.

Conservación

Admiten una conservación en cámara más prolongada que otras hortalizas en torno A 15 días, en una bolsa de plástico agujereada. Se pueden congelar previo Escaldado.

·Tomates.

Los tomates son frutos de pulpa carnosa, piel muy fina que Pasan de un color verde al rojo cuando están maduros. Es un producto Fundamental de nuestra gastronomía cuyo origen se encuentra en América. Se Pueden encontrar frescos todo el año, o comercializados en conserva con Diferentes niveles de transformación: enteros pelados, triturados, tomate Frito.

Variedades:

Existe una inmensa variedad de clases con formas y tamaños Muy distintos. Son difíciles de clasificar debido a su gran variedad. Algunas Variedades son, tomate en rama, pera, canario, raf, rosa de Barbastro, De Montserrat, cherry, kumato, etc.

Preparaciones

Variedades:

Las variedades de verano son más tiernas y jugosas, las de Invierno son más secas y duras.

Preparaciones

Se Utiliza como elemento de condimentación de sopas, potajes, cremas. Como Ingrediente de arroces y salsas, asada al horno, en salsas saladas, ingrediente De arroces o menestras, puede cocinarse frita en tempura, etc. Debido a su Sabor dulce, es fácil encontrarla en repostería (bizcochos, tartas, dulces). La Variedad de cidra se utiliza para la obtención del cabello de ángel.

Preelaboración

Se consume cocinada, se pela, se retiran las pepitas y se corta en trozos con El grosor deseado para su posterior utilización.

Conservación

Puede conservarse a una temperatura de antecámara, durante unos días, sin Necesidad de refrigeración. También es posible congelarla previo escaldado.

5.4. BULBOS

Es la parte de la planta que permanece bajo tierra y tiene La finalidad de servir de almacenamiento de nutrientes para la planta.

·Cebolla.

Es un bulbo de forma redondeada u ovalada que posee una Serie de capas superpuestas envueltas unas dentro de otras. Es un alimento Fundamental en nuestra gastronomía. Procede de la zona central de Asía.

Variedades. Existen muchas entre las que destacan la cebolla Blanca, la morada, amarilla y gigante. Las cebolletas son variedades de Primavera y principios del verano, son más suaves y dulces. Las cebollitas Francesas y las chalotas o escalonias son cebollas de pequeño tamaño. Las Primeras se pueden encontrar encurtidas y las segundas se utilizan en todo tipo De

Preparaciones

El Cebollino es el primer brote de las semillas, unos tallos finos y huecos que se Emplean como decoración y condimentación.

Preparaciones. Imprescindible en la cocina, está presente en Muchísimos platos. Cruda en ensalada, crudités, salpicón, gazpachos. Cocinadas, En sofritos, pistos, caldos, potajes. Asada a la parrilla, a la brasa, al Horno, a la plancha, normalmente como complemento o guarnición.

Preelaboración

Se cortan los extremos de la cebolla y se pela, realizar un corte y retirar la Cáscara. Realizar los cortes en aros, mirepoix, brunois, juliana, medios aros, Picado. Según la elaboración culinaria para la que vaya a utilizarse.

Conservación

Pueden conservarse durante varios meses en condiciones adecuadas. El lugar de Almacenamiento debe ser seco, sin luz natural directa, bien ventilado, Temperatura fresca. Una vez cortada puede guardarse en cámara tapada con papel Film o en envase. Se deben desechar las que presenten una textura blanda o Flácida.

·Ajos.

El ajo es un bulbo que se compone de varios dientes entre 6 Y 15, envueltos en unas capas muy finas que recubren todo el conjunto. Este Conjunto recibe el nombre de cabeza de ajo. Su origen se encuentra en Asía. Se Considera que tiene propiedades medicinales.

Variedades:

Existen distintas variedades del ajo seco y el ajo tierno o Ajete que es el tallo del ajo inmaduro de aspecto similar a la cebolleta, mucho Más pequeño y con aplicaciones diferentes.

Preparaciones

Se Emplea como condimento y aromatizante. Es imprescindible en todo tipo de Sofritos, salteados, revueltos, caldos, potajes, farsas, salsas, gazpachos. Por Su fuerte influencia en el sabor, algunos platos llevan incorporado su nombre En el plato (gambas al ajillo, bacalao al ajoarriero, sopas de ajo, ali-olí, Etc).

Preelaboración

Golpear la cabeza para separar los dientes. Se cortan los extremos superior e Inferior de cada diente y se retira la cáscara. Según su aplicación se cortan En láminas, juliana, brunois, se maja, etc.

Conservación

Se Suelen encontrar en trenza o ristra estas se colocan en lugar con luz natural Indirecta, ambiente seco, fresco, bien ventilado. También pueden conservarse Los dientes en un recipiente con agujeros. Pelados pueden permanecer Conservados en aceite en cámara frigorífica.

·Puerro.

Es una planta de hojas verdes y tallo ancho, con un bulbo Blanco. Originaria de Oriente Medio.

Variedades:

Se distingue por su longitud y se pueden encontrar los Puerros de otoño-invierno más grandes y fuertes de sabor y los de primavera, Algo más pequeños más tiernos y suaves.

Preparación

La Parte blanca puede consumirse cruda, en ensaladas, crudités, tiene usos muy Similares a los de la cebolla, pudiendo sustituir a esta en muchas Elaboraciones. Se emplea en cremas, sofritos, rehogados, sopas o fondos, Hervidos y a la vinagreta. Crema vichysoisse, puerros en vinagreta, etc.

Preelaboración

Se corta la base que contiene las raíces, se elimina la corteza externa Realizando un corte longitudinal para separar las hojas y quitar las impurezas Y otros restos. Se corta en brunoise, dados, rodajas, juliana, se dejan Enteros, según su elaboración. Se limpian con agua corriente.

Conservación

Los Puerros se mantienen en un buen estado en la cámara frigorífica hasta dos Semanas.

6.5. HORTALIZAS DE FLORES O BROTES

Son las hortalizas de las que se aprovechan como parte Comestible que constituyen las flores o brotes.

Alcachofas.

Variedades:

Existen diferentes variedades diferenciadas por su color que Puede ir del verde a tonos violáceos, su forma y su tamaño. Muchas variedades Se reconocen por su lugar de origen.

La blanca de Tudela, la camus de Bretaña, la pequeña violeta De Provenza, la espinosa Sardo o la verde de Laón en Italia, etc.

Preparación

Deben cocinarse para ser consumidas, pueden formar parte de cualquier

preparación de verduras, parrillada, menestra. Como Ingrediente para rehogados y salteados, tortillas, paellas. Pueden prepararse Enteras hervidas, a la brasa, al horno, en guisos. Se encuentra como guarnición O como base para rellenos.

Preelaboración

Lavar la alcachofa. Normalmente se arrancan las hojas externas que son las más Duras. Se corta la parte más seca del tallo dejando una parte que se eliminará Posteriormente. Se corta la parte superior de las hojas. Se eliminan las hojas Interiores con una cucharilla sacabocados. Se introduce la alcachofa en agua Con limón o con perejil para evitar la oxidación. Se cortan en cuartos, Láminas, se hacen fondos de alcachofa para consumir enteros. Pueden cocinarse Enteras sin pelar y limpiarlas posteriormente.

Conservación

Pueden mantenerse en cámara entre 4 o 5 ºC. Se pueden conservar con parte del Tallo en agua dentro de la cámara. También se escaldan y congelan.

·Coles.

Bajo la denominación de coles se incluyen varias que Pertenecen a la misma familia, tienen aspecto de bola y poseen hojas Superpuestas. Tienen alto contenido en azufre lo que les hace ser un alimento Con gran poder antioxidante.

Variedades: la col blanca (berza o repollo), es la más Común. Coles de Bruselas, son pequeños cogollos con un sabor particular. La col Lombarda, fácilmente identificable por su color morado, col China o akusai que Tiene una forma más alargada.

Preparación

La Col blanca es esencial en cualquier puchero, pero también puede consumirse Rehogada frita. Sus hojas escaldadas sirven como envoltura para muchos Rellenos, las hojas más tiernas pueden consumirse crudas en ensalada. Las coles De Bruselas se consumen en menestras, como guarnición acompañando a platos de Carne, especialmente caza. La col lombarda puede comerse cruda en ensaladas, o Hervida combinada con diferentes productos.

Preelaboración

Se retiran las hojas externas más duras y el tallo. Se cortan las hojas y se Retiran las nervaduras más gruesas cercanas al tallo. Se lava con agua y se Escurre. Según su aplicación se cortará en cuartos, juliana, mirepoix, etc. Las Coles de Bruselas se lavan antes de cocinarlas porque normalmente se consumen Enteras.

Conservación

Es Conveniente no lavarlas hasta el momento de utilizarlas. Se pueden conservar Una semana en cámara en bolsa perforada. Se escaldan y congelan hasta unos 8 Meses.

·Coliflor y Brócoli.

Son las inflorescencias (disposición de flor), partes Comestibles de la planta.

La coliflor. Sus inflorescencias son blancas y muy apretadas Con puntas redondeadas. El brócoli. Inflorescencias de color verde azulado, de Ramas más separadas. El romanescu. Es de la misma familia que los dos Anteriores, sus inflorescencias son de color verde claro y terminan en unas Carácterísticas puntas cónicas.

Preparaciones

Son semillas pequeñas y redondeadas de color verde, pueden Encontrarse frescos en el mercado a finales de invierno y primavera, sin embargo, La mayor parte de los que se consumen son congelados.

Variedades: Desde el punto de su preparación y consumo, Podemos distinguir entre guisantes y tirabeques. Los tirabeques tienen una vaina Más plana y no se desgranan, sino que se consumen con su vaina.

Preparaciones

Se Cocinan rehogados, salteados, hervidos. Constituyen una buena guarnición o Acompañamiento. Se emplean en la preparación de entrantes, salsas, purés, sopas De verduras o menestras.

Preelaboración

En fresco, abrir la vaina y desgranar, pasar por agua. Los guisantes se dejarán Enteros, pero los tirabeques si tienen una vaina muy grande se pueden trocear. Normalmente antes de utilizarlos se suele blanquearlos y refrescarlos.

Conservación

Los Guisantes pueden guardarse con su vaina en cámara 1 o 2 días o almacenarse Dentro de un recipiente tapado refrigerados. Se pueden blanquear, refrescar y Guardar en cámara hasta su preparación definitiva al día siguiente. También es Posible congelarlos.

·Judías verdes.

Las judías verdes son legumbres cuya vaina es comestible y Se consumen sin desgranar. Se recolecta cuando la vaina está tierna y apenas se Han desarrollado sus semillas.

Variedades:

Existen múltiples variedades, las más conocidas son la judía Perona, que tiene una vaina gruesa y aplanada muy carácterística. La otra Variedad más común es la boby, de vaina estrecha y redondeada.

Preparación

Se Pueden hervir como plato de verduras, servir como guarnición, saltear, rehogar, Servir en menestras, sopas de verduras, purés o cremas.

Preelaboración

Se cortan los extremos y se retiran las hebras laterales, en caso de tenerlas, Después se lavan. Se dejan enteras o se trocean por la mitad, juliana, Brunoise, etc. Según la aplicación que requieran. Se blanquean y refrescan para Congelar.

Conservación

Se Guardan en refrigeración con bolsa de plástico agujereada, donde aguantan hasta Una semana. Pueden congelarse después de blanquearlas.

·Habas.

Son semillas un poco más grandes que los guisantes. Se Consumen frescas en primavera, aunque pueden dejarse secar y utilizarlas como Legumbre seca.

Variedades: Las distintas variedades se distinguen por el Tamaño de la semilla o de la vaina.

Preparación

Se Elaboran salteadas, en cremas. Como guarnición o plato, formando parte de otra Elaboración (menestra de verduras).

Preelaboración

Igual que los guisantes.

Conservación

Igual que los guisantes.

Etiquetas: Cuales son las legumbres verdes, Legumbres verdes, Legumbres verdes cuales son, Legumbres y hortalizas ejemplos, Lista de legumbres verdes, Que son legumbres verdes, Tipos verduras legumbres