U.T. 8. HORTALIZAS. IDENTFICACIÓN Y CarácterÍSTICAS

1. INTRODUCCIÓN

1.1. DEFINICIÓN

Hortalizas- Están las verduras con Todas aquellas especies cuya parte de consumo es la hoja verde rica En clorofila. Por otro lado, se encuentran las legumbres que son Todas aquellas semillas comestibles que crecen en vaina, cuando se Consumen frescas se denominan hortalizas (guisante, haba, judía), y Cuando se consumen secas son legumbres (garbanzos, judías, lentejas, etc)
. Dentro de las plantas comestibles existen las terrestres y la Acuáticas, como las algas.

Las platas actúan como factorías Químicas, toman materia inorgánico y la transforman en orgánica Mediante el proceso de fotosíntesis.

Se utilizan desde muy antiguo tanto en forma silvestre como cultivada. Algunas procedencias: o Egipto(cebolla), o India (berenjena) o América (pimiento, tomate, Patata, calabaza, etc).

El desarrollo de la agricultura, la Tecnología y por extensión la industria alimentaria, han permitido Aumentar la disponibilidad de vegetales de toda clase llegando hasta Hoy en día donde podemos disfrutar de ellas todo el año e incluyo Fuera de temporada. Constituyen una base esencial en la cocina y sin Ella no se podría concebir la gastronomía tal y como la conocemos Hoy.

2. CarácterÍSTICAS GENERALES

2.1 Zonas de producción

En España, las principales zonas de Producción son el Levante (Murcia, Valencia), sur de España (Almería, Málaga, Granada). En menor medida Aragón y Cataluña (Lérida).

2.2 Criterios de calidad:

El reconocimiento de la calidad de las Hortalizas viene definida por aspectos como:

– Estacionalidad, procedencia, tamaño. – Cualidades organolépticas: inexistencia de hojas amarillentas o Lacias, carencia de manchas, hojas ligeramente húmedas, de Germinaciones, de olores o sabores extraños, etc. – Etiquetado según Normativa europea:

 Nombre de la variedad.

 Categoría comercial:

Extra: Rojo. Primera: Verde. Segunda: Amarillo. Tercera: Blanco.

 Origen.

 Calibre, etc.

2.3 Carácterísticas nutricionales

Ricas en minerales y vitaminas (A, C, B1, B2) y valores inapreciables en grasas. Su contenido en hidratos De carbono es variable dependiendo de la especie. Son alimentos poco Calóricos, poseen un alto contenido en agua. Alto contenido en Fibra soluble e insoluble, beneficiosa para la regulación del Organismo.

2.4 Conservación y almacenamiento

Las hortalizas pueden mantenerse a Temperatura ambiente pero pierden frescor y es más fácil que se Propaguen las bacterias en ellas. Aunque no es necesario en todos los Casos es conveniente la conservación y el almacenamiento en lugares Refrigerados. En este sentido distinguimos: Sin refrigeración: Hortalizas de bulbos (cebollas y ajos) y tubérculos (patatas) en Lugares frescos o antecámaras (12-18ºC). Sitios frescos, bien Ventilados, con poca luz y sin humedad. Refrigeración: Entre 4 – 7ºC. Congelación: por debajo de los 0ºC en cámaras conservadoras Con temperaturas entre –18 ºC.

La conservación y almacenamiento se Debe hacer en las partes bajas de almacenes o cámaras sin que estas Estén amontonadas, y además estar aisladas del suelo.

3. CLASIFICACIÓN

3.1. SEGÚN SU PRESENTACIÓN COMERCIAL

3.1.1. Frescas (1ª Gama)

Son las más abundantes en el mercado Y las que mejores cualidades organolépticas presentan, sobre todo, Cuando son de temporada. También las hortalizas deshidratadas.

3.1.2. En conserva, semi conservas o (2ª Gama) (esterilizadas):

– Sometidas a un tratamiento térmico. – Tienen grandes ventajas de almacenamiento, ocupan poco espacio. Es Conveniente la observación de las conservas en cuanto a sus fechas De caducidad, deformaciones, oxidación, abombamiento etc.

3.1.3. Congeladas o (3ª Gama)

Generalmente son hortalizas ya Preelaboradas. Su conservación se debe hacer a temperaturas -18º C.

3.1.5. (4ª Gama). Lavadas, cortadas Y listas para el consumo. Se conservan refrigeradas

3.1.6. (5ª gama). Son productos Cocinados, envasados al vacío o refrigerados

Encurtidos: Hortalizas en vinagre (pepinillos, banderillas, berenjenas etc). Sólo requieren Refrigeración cuando se abren sus envases.

3.2. SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE

 Hojas:  Vainas:  Tallos:  Flores:  Frutos:  Bulbos:  Raíces:  Tubérculos:

Algas:

Las algas pueden vivir en aguas saladas O dulces. Las algas se han utilizado a lo largo de la historia en Zonas costeras, sobre todo en Japón, China y Corea. También se han Consumido en el continente europeo, en Islandia, Noruega, en la costa Atlántica francesa e Irlanda. Japón es el país donde se consumen Más algas por habitante, así como el primer productor y exportador De algas, lo que explica que las distintas variedades se suelan Conocer por su nombre en Japónés: kombu, wakame, arame.

El yuyo es un tipo de alga que se Encuentra en las costas del pacifico en Chile y Perú, en este último se consumen frescas como acompañamiento del ceviche y como Parte de la sopa de pescado.

4. PREELABORACIÓN Y CORTES DE LAS HORTALIZAS

4.1. PREELABORACIÓN

Definición: La preelaboración es Cualquier acción que se realiza sobre un género para mejorar la Presentación, el sabor, o para facilitar la forma en la que el Comensal va a consumirla..

Fases de preelaboración de Hortalizas:

-Limpieza y retirada de las partes Duras y en mal estado. -Lavado -Pelado si procede. -Hermoseado, si Procede. -Cortes en función de la aplicación posterior.

4.2. CORTES BÁSICOS

– Juliana: Corte de 5 cm aprox de largo Por 1 ó 2 de mm de grosor. – Brunoise: Daditos de 5mm de lado. – Mirepoix: Corte en dados irregulares generalmente como base para Confeccionar fondos, salsas, bresas. – Paisana: Corte en dados Gruesos irregulares. Se aplica generalmente para patatas. Similar a La mirepoix. – Vichy: Corte en rodajas de 5mm. – Avellana: Bolitas Del tamaño de una avellana, se obtienen con la cucharilla Sacabocados. – Chifonada: lechuga o acedera finamente cortada y Después rehogada en mantequilla. – Torneado: corte destinado a Embellecer el producto dejando en él unas aristas. – Chips: rodajas Muy finas, cortadas con mandolina o corta fiambres, para freír en Aceite muy caliente. Normalmente de patata. – Patata: (castillo, Española, bastón, cerilla, paja, chips, rejilla, gajo, avellana).

5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

Poseen una gran versatilidad y admiten Prácticamente todas las técnicas de cocinado:

– Ensaladas. – Crudités. – Sopas, Cremas y potajes. – Elementos de condimentación(de múltiples Elaboraciones). – Guarniciones.

– Entrantes fríos y calientes. – Platos principales. – Tapas y aperitivos. – Bebidas.

Las aplicaciones básicas desde el Punto de vista de las técnicas culinarias pueden ser:

 En crudo: Fraccionadas, como Ensaladas, trituradas y tamizadas para gazpachos o salmorejos.

 Hervido: método más común para Cocinar las hortalizas. Existen distintas formas de cocción, desde Agua fría para la hortalizas de colores, desde agua hirviendo para Las verdes, cocción en blanco para las oxidativas y al vapor. En Ocasiones es necesario parar la cocción cuando la verdura está Ligeramente cocinada para que mantenga su textura firme “al dente”, Y su color vivo. Esta técnica que se conoce como refrescar, se lleva A cabo poniendo la verdura en agua fría o con hielo inmediatamente a Retirarla del agua hirviendo.

 Fritos: Enteros o troceados. Enharinado, rebozado, empanado, con pasta de rebozar (orly, tempura). Salteados cuando queremos obtener un dorado en las verduras Utilizando poca grasa, fuego vivo y poco tiempo de cocción.

 Asadas: Al horno, plancha o Parrilla. Platos como la escalibada, salsas como la romesco, y en General suelen prepararse junto con el alimento principal, carne o Pescado.

 Estofadas o breseadas: Se pueden Obtener diferentes modalidades de menestras, pistos, sanfainas, o Similares utilizando una amplia variedad de productos (pimientos, Berenjenas, puerros, cebollas, tubérculos). También se pueden Estofar combinadas con carnes y en menor medida con pescados.

6. VARIEDADES DE HORTALIZAS

6.1. HORTALIZAS DE HOJA

Son las hortalizas que cuentan con Hojas, normalmente de gran tamaño, y estas constituyen la parte Comestible. En general aunque algunas se suelen guisar (espinacas, Acelgas, grelos), también se pueden consumir crudas en ensalada (lechugas, escarolas, endivias, canónigos, rúcula).

 La lechuga:

La lechuga es una verdura de grandes Hojas de tonos verdes superpuestas que se encuentran todo el año en El mercado debido a que en España se cultiva tanto en invernadero Como al aire libre.

Variedades. Existen diferentes tipos Identificables por la forma de sus hojas, color, y otras Carácterísticas. Las más habituales son:

 Lechuga iceberg. Tiene un color Verde muy claro y las hojas redondeadas en forma de cogollo compacto.

 Lechuga romana. Hojas alargadas Ligeramente apuntadas con un nervio en el centro.

 Lechuga de hoja de roble. Se Distingue por sus hojas irregulares con un color verde violacio en Las puntas.

 Lechuga Lollo Rosso. Es una lechuga De origen italiano que, a diferencia de la hoja de roble, tiene las Hojas rizadas y estriadas. Su sabor es suave y ligeramente amargo.

 Lechuga Batavia. Está formada por Hojas cortas y fuertes de forma irregular y rizada, agrupadas en Forma de repollo.

 El cogollo. Es una lechuga de Pequeñas dimensiones, con un nervio fuerte que estructura la hoja, Posee un color verde suave. Las hojas interiores forman un cogollo Compacto.

Preparación. Se consume cruda en Ensaladas, aunque también admite otras preparaciones, por ejemplo Escaldada para servir como soporte de una farsa o relleno.

Preelaboración. Se corta la base del tallo, se deshoja y se lavar en agua. Se corta justo antes de la Preparación, normalmente en juliana o en trozos irregulares.

Conservación. Se consume fresca y Crujiente. No se puede almacenar por mucho tiempo, es mejor Conservarla sin lavar en cámara a temperatura de entre 4-5 ºC. Consumirla al cabo de pocos días

 Variedades de achicoria (Radicchio, Escarola, Endivia):

 Achicorio o radiccchio.

Es una variedad de achicoria procedente De Italia. Sus hojas son carnosas y de color rojo o morado intenso Con nervaduras blancas, posee un ligero sabor amargo. Se utiliza Principalmente en crudo para ensaladas, aunque puede incorporarse a Sopas, guisos y como guarnición.

 Escarola.

La escarola es una planta que se Caracteriza por la forma muy rizada de las hojas y el toque amargo De su sabor. Antiguamente se encontraba en el mercado en época Invernal, hoy se encuentra todo el año. Su utilización principal es En crudo. Pertenece a la familia de las achicorias.

 Endivia o achicoria de bruselas.

Es una hortaliza de hojas cóncavas, Estrechas, acabadas en punta de textura firme y rígida superpuestas Y compactas. También es carácterístico su sabor amargo. Existen Diferentes variedades, pero todas presentan carácterísticas comunes. La endivia pertenece a la familia de las achicorias al igual que la Escarola.

 Acelga.

Es una hortaliza de grandes hojas finas Y verdes su tallo o penca es blanco y duro. Su mejor época es el Invierno aunque puede encontrarse todo el año en los mercados.

Variedades: las más habituales en España son.

 Acelga de Lyon, hojas muy Voluminosas de color verde amarillento, con tallo ancho y blanco.

 Acelga de Bressane, hojas color Verde más oscuro y penca ancha y más consistente que la anterior.

Preparación. La mayoría de las Variedades se consumen cocinadas. Las hojas suelen cocinarse hervidas O rehogadas con ajos y otros ingredientes. Las pencas se pueden Preparar fritas o rebozadas, previo blaqueado.

Preelaboración. Desprender las partes Más sucias y deterioradas, lavado y escurrido de las hojas, troceado De hojas y pencas de forma adecuada para su elaboración, blanqueado De las pencas si procede.

Conservación. Deben consumirse poco Tiempo después de su adquisición uno o dos días, es mejor Utilizarlas el mismo día. Para congelarlas es mejor escaldarlas en Agua hirviendo 2-3 minutos.

 Espinacas.

Son verduras de hojas alargadas color Verde intenso y pequeñas dimensiones. Se pueden encontrar frescas en El mercado, aunque es habitual encontrarlas congeladas.

Variedades:

Espinacas de hoja rizada. Se consumen Frescas y son de temporada otoño y primavera.

Espinacas de hoja lisa. Se venden y Consumen congeladas todo el año.

Preparación. Frescas pueden consumirse En ensalada crudas, también salteadas o rehogadas con otros Productos. Se utilizan para tortillas o combinadas en muchas Guarniciones (menestra).

Preelaboración. Cortarlas por el tallo Y limpiarlas, ya que contienen mucha tierra. Se lavan al chorro y se Escurren. Se trocean si las hojas son grandes. Se pueden escaldar en Agua como paso previo a su congelación o a determinadas Elaboraciones.

Conservación. Pueden mantenerse en la Cámara unos cuantos días en bolsa de plástico agujereada. Se Guardan en congelación las que se comercializan en este formato.

 Rúcula.

Es una hortaliza de hoja que ya se Consumía en época romana. Se consume principalmente en ensaladas, Pero en Italia se utiliza en las pizzas colocandola encina una vez Horneadas.

 Berro.

Crece en terrenos con abundante agua (arroyos). Se encuentran en el mercado todo el año, pero su mejor época es la primavera. Es una planta muy perecedera por lo que es Preciso consumirla lo antes posible. Sus hojas se oscurecen y se Ponen viscosas cuando se descomponen. Se emplean crudos en ensalada, También pueden cocinarse junto con carnes, pescados , aves y caza.

 Canónigo.

Es una planta muy parecida al berro, Pero de hojas más alargadas y sabor suave y picante. Sus Aplicaciones son las mismas que las del berro, pero este aporta un Sabor un poco más carácterístico en las preparaciones debido a su Textura y sabor carácterístico.

6.2. HORTALIZAS DE TALLO

 Apio.

El apio es una hortaliza de tallo Grueso y de color claro de hojas verdes o amarillas.

Variedades:

 Apio amarillo. De hojas pequeñas y Tallo tierno, utilizado en ensaladas.

 Apio verde, más rústico, Utilizado como aromatizaste.

Preparación. Sus aplicaciones básicas Serán en crudo para ensaladas y crudité, como aromatizante para Fondos, caldos, etc.

Preelaboración. Se escogen los tallos Tiernos y se retiran las hebras con pelador o puntilla, se eliminan Las partes deterioradas. Se lavan, se escurren y se trocean según la Elaboración.

Conservación. Puede conservarse de 2 a 3 días en cámara, mejor envuelto con paño húmedo. Para congelar Se suele escaldar antes.

 Espárragos.

Son tallos jóvenes y tiernos de la Esparraguera. Tienen una carácterística forma alargada y redondeada En la punta. Pueden ser blancos o verdes y de diferentes tamaños.

Variedades.

 Espárrago blanco. Crece bajo Tierra y por eso no se desarrolla el color verde, son los más Gruesos y es necesario pelarlos.

 Espárragos verdes. Crecen sobre la Tierra, son menos gruesos que los blancos y su sabor es más fuerte.

 Espárragos silvestres trigueros. Verdes y crecen en un tipo silvestre de esparraguera.

Preparación. Los blancos se sirven Fríos acompañados de salsas, como base para revueltos, menestras, Los verdes fritos, asados, salteados, rehogados.

Preelaboración. Los blancos deben Pelarse previamente, los verdes se despojan de la parte dura de la Base del tallo. Se limpian y conviene someterlos a un blanqueado Previo (principalmente a los blancos) para mantener su textura y Propiedades.

Conservación. Se deben consumir cuando Presentan las puntas compactas y los tallos firmes y sin cambios en Al coloración. Deben consumirse rápidamente pues pierden fácilmente Su sabor y textura. Se pueden conservar envueltos en paño húmedo en Nevera.

 El cardo

Es una hortaliza formada por pencas Duras y carnosas de color claro, cuyo interior es más tierno y Claro. Su flor tiene propiedades coagulantes y se emplea en la Elaboración de la cuajada de algunos quesos, como Torta del Casar o Torta de la Serena o del Queso de Flor.

Preparación. No pueden comerse crudos. Se utilizan hervidos o rehogados. Actualmente no es una hortaliza muy Consumida. Sin embargo nutricionalmente es una buena fuente de Minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo y hierro. Algunos de sus componentes favorecen la función hepático-biliar y El tránsito intestinal.

Preelaboración. Se despoja de la parte Inferior cercana a la raíz y se corta en dos. Se eliminan los hilos Con ayuda de una puntilla. Se lava y trocea.

Conservación. En cámara frigorífica 1-2 días protegido con una bolsa agujereada.

6.3. HORTALIZAS DE FRUTO

Las más habituales son berenjenas, Pimientos, tomates, calabaza, calabacines y pepinos.

 Berenjena.

Es un fruto que presenta una forma Alargada, o redondeada según la variedad, carne blanca y color Externo violacio o morado. Tiene su origen en la India, aunque fue Introducida en España por los Árabes.

Variedades:

Su clasificación atiende a su forma y Aspecto exterior. Jaspeada, globosa, alargada y esférica. Destacar Las berenjenas de Almagro, variedad que posee el estatus de Indicación Geográfica Protegida y se encuentra en el mercado Encurtida, comercializada bajo el nombre de Berenjena de Almagro.

Preparaciones. Siempre cocinadas con Multitud de preparaciones y combinaciones de alimentos. Habitualmente Se cocinan asadas, solas o como base para relleno y gratinadas, Enharinadas y fritas, rebozadas, empanadas, a la plancha, en sopas o Cremas, escalivada, mousaka o las berenjenas imam bayildi.

Preelaboración. Se lavan y eliminan Los tallos y partes duras. Se trocean según la elaboración (rodajas, dados, tiras, enteras o por la mitad). Para desangrar; Poner rodajas con sal y leche para que se desprendan del líquido Amargo que poseen.

Conservación. La frescas se Identifican fácilmente por su piel tersa, firme y brillante. Estas Propiedades no duran mucho por lo que deben consumirse en unos pocos Días. Se pueden conservar en cámara frigorífica en una bolsa de Plástico agujereada.

 Pimiento.

Es un fruto hueco cuyas paredes forman La parte comestible. Procede de América donde se encuentra un mayor Número de variedades de este fruto. El pimiento verde no está Totalmente maduro, los amarillos y rojos son más suaves y dulces.

Variedades:

Los pimientos pueden ser verdes, Amarillos o rojos. Y poseen además formas y sabores diferentes.

Pimientos dulces; Italiano, Morrón(ideal para asar o como ingrediente de estofados, paellas) Pimientos picantes: Piquillo los de Lodosa son los más famosos (normalmente envasados, ser rellenan o utilizan en crudo en Ensaladas, tapas), Padrón(verdes pequeños, se utilizan salteados o Fritos como entrante, guarnición), Guernika, Ñoras, P. Choriceros. Otras variedades de pimientos picantes o chiles; Jalapeños, Poblanos, Chipotle, Serrano, Tabasco, Guindilla. Existen variedades Que se comercializan secas enteras (choricero, ñora), o bien secas En polvo (pimentón, cayena).

Preparaciones. Prácticamente para Cualquier tipo de elaboración, crudo (ensaladas, crudités) o Cocinado (asados, rehogados, salteados, fritos, sofritos, asados, Rellenos, etc). Es base de preparaciones como la escalivada,

Preelaboración. Lavar, secar bien y Cortar. Pueden cortarse en aros, rodajas, brunoise, dados, juliana, Tiras, enteros, dependiendo de su aplicación.

Conservación. Admiten una conservación En cámara más prolongada que otras hortalizas en torno a 15 días, En una bolsa de plástico agujereada. Se pueden congelar previo Escaldado.

 Tomates.

Los tomates son frutos de pulpa Carnosa, piel muy fina que pasan de un color verde al rojo cuando Están maduros. Es un producto fundamental de nuestra gastronomía Cuyo origen se encuentra en América. Se pueden encontrar frescos Todo el año, o comercializados en conserva con diferentes niveles de Transformación: enteros pelados, triturados, tomate frito.

Variedades:

Existe una inmensa variedad de clases Con formas y tamaños muy distintos. Son difíciles de clasificar Debido a su gran variedad. Algunas variedades son, tomate en rama, Pera, canario, raf, rosa de Barbastro, De Montserrat, cherry, kumato, Etc.

Preparaciones. En ensalada, untado en Pan, en ensaladilla o en cualquier preparación cruda. Cocinado, Asado al horno, frito, salteado, rebozado o empanado y frito. Componente imprescindible para múltiples salsas, sofritos, pistos o Similar. Escaldado para elaboraciones posteriores pelado.

Preelaboración. Se lavan o dejan en Remojo unos minutos. Si se van a pelar se pueden escaldar para Eliminar fácilmente la piel. Pueden eliminarse las semillas. Dependiendo de la aplicación se cortarán en dados o mirepoix , Gajos, medias rodajas, rodajas, picados brunois, concase, etc.

Conservación. Es un producto muy Perecedero, especialmente cuando el tomate está maduro. En cámara Frigoríficapueden mantenerse en estado óptimo 6 a 8 días. Cuando Están verdes pueden ponerse en bolsas de plástico para favorecer su Maduración.

 Calabacín.

Es una variedad de calabaza de forma Cilíndrica de tonos verdes y pulpa carnosa y blanquecina.

Variedades:

Existen diversas variedades que Presentan colores y tamaños distintos, aunque no propiedades que Requieran un trato específico.

Preparaciones. Es muy utilizado en la Preparación de cremas, pistos. Como guarnición frito, previamente Enharinado, rebozado o empanado. Asado a la parrilla, a la plancha, Al horno. Como base para relleno salteado o no. Las flores de Calabacín que crecen en su extremo también se aprovechan para Alguna aplicación gastronómica.

Preelaboración. Eliminar el extremo Del tallo y lavar con agua. Trocear según aplicación brunnoise, Dados, juliana, rodajas, fondos, torneados, etc.

Conservación. Pueden guardarse en Cámara durante unas dos semanas.

 Pepino

Es una hortaliza alargada de piel verde Que encontramos en el mercado especialmente en verano.

Variedades. Según su tamaño se Clasifica pepinillo, pepino corto de tipo español , el pepino Medio- largo tipo francés y el holandés largo ( más largo que Los anteriores y piel lisa).

Preparaciones. Casi exclusivamente se Prepara crudo en ensaladas, crudités, gazpachos y sopas frías, También se emplea como elemento de decoración. Los pepinillos Suelen adquirirse como encurtidos.

Preelaboración. Se pasan por agua y se Eliminan los extremos, se pelan y se vuelven a pasar por agua. Se Cortan en rodajas, brunoise, tiras, bastones, según su aplicación.

Conservación. Pueden durar dos semanas En cámara frigorífica, aunque no se debe guardar en bolsa de Plástico ya que maduran demasiado. Tampoco admiten la congelación.

 Calabaza o Zapallo.

Puede tener múltiples formas y Tamaños. Su exterior es duro y su colorido puede variar , naranja, Rojizo, verde , amarillo con manchas. Su origen no está claro ya que Se identifica como una hortaliza originaria de América, sin embargo Hay constancia de que era consumida por hebreos y egipcios en época Antigua.

Variedades:

Las variedades de verano son más Tiernas y jugosas, las de invierno son más secas y duras.

Preparaciones. Se utiliza como elemento De condimentación de sopas, potajes, cremas. Como ingrediente de Arroces y salsas, asada al horno, en salsas saladas, ingrediente de Arroces o menestras, puede cocinarse frita en tempura, etc. Debido a Su sabor dulce, es fácil encontrarla en repostería (bizcochos, Tartas, dulces). La variedad de cidra se utiliza para la obtención Del cabello de ángel.

Preelaboración. Se consume cocinada, Se pela, se retiran las pepitas y se corta en trozos con el grosor Deseado para su posterior utilización.

Conservación. Puede conservarse a una Temperatura de antecámara, durante unos días, sin necesidad de Refrigeración. También es posible congelarla previo escaldado.

5.4. BULBOS

Es la parte de la planta que permanece Bajo tierra y tiene la finalidad de servir de almacenamiento de Nutrientes para la planta.

 Cebolla.

Es un bulbo de forma redondeada u Ovalada que posee una serie de capas superpuestas envueltas unas Dentro de otras. Es un alimento fundamental en nuestra gastronomía. Procede de la zona central de Asía.

Variedades. Existen muchas entre las Que destacan la cebolla blanca, la morada, amarilla y gigante. Las Cebolletas son variedades de primavera y principios del verano, son Más suaves y dulces. Las cebollitas francesas y las chalotas o Escalonias son cebollas de pequeño tamaño. Las primeras se pueden Encontrar encurtidas y las segundas se utilizan en todo tipo de Preparaciones. El cebollino es el primer brote de las semillas, unos Tallos finos y huecos que se emplean como decoración y Condimentación.

Preparaciones. Imprescindible en la Cocina, está presente en muchísimos platos. Cruda en ensalada, Crudités, salpicón, gazpachos. Cocinadas, en sofritos, pistos, Caldos, potajes. Asada a la parrilla, a la brasa, al horno, a la Plancha, normalmente como complemento o guarnición.

Preelaboración. Se cortan los extremos De la cebolla y se pela, realizar un corte y retirar la cáscara. Realizar los cortes en aros, mirepoix, brunois, juliana, medios aros, Picado. Según la elaboración culinaria para la que vaya a Utilizarse.

Conservación. Pueden conservarse Durante varios meses en condiciones adecuadas. El lugar de Almacenamiento debe ser seco, sin luz natural directa, bien Ventilado, temperatura fresca. Una vez cortada puede guardarse en Cámara tapada con papel film o en envase. Se deben desechar las que Presenten una textura blanda o flácida.

 Ajos.

El ajo es un bulbo que se compone de Varios dientes entre 6 y 15, envueltos en unas capas muy finas que Recubren todo el conjunto. Este conjunto recibe el nombre de cabeza De ajo. Su origen se encuentra en Asía. Se considera que tiene Propiedades medicinales.

Variedades:

Existen distintas variedades del ajo Seco y el ajo tierno o ajete que es el tallo del ajo inmaduro de Aspecto similar a la cebolleta, mucho más pequeño y con Aplicaciones diferentes.

Preparaciones. Se emplea como Condimento y aromatizante. Es imprescindible en todo tipo de Sofritos, salteados, revueltos, caldos, potajes, farsas, salsas, Gazpachos. Por su fuerte influencia en el sabor, algunos platos Llevan incorporado su nombre en el plato (gambas al ajillo, bacalao Al ajoarriero, sopas de ajo, ali-olí, etc).

Preelaboración. Golpear la cabeza para Separar los dientes. Se cortan los extremos superior e inferior de Cada diente y se retira la cáscara. Según su aplicación se cortan En láminas, juliana, brunois, se maja, etc.

Conservación. Se suelen encontrar en Trenza o ristra estas se colocan en lugar con luz natural indirecta, Ambiente seco, fresco, bien ventilado. También pueden conservarse Los dientes en un recipiente con agujeros. Pelados pueden permanecer Conservados en aceite en cámara frigorífica.

 Puerro.

Es una planta de hojas verdes y tallo Ancho, con un bulbo blanco. Originaria de Oriente Medio.

Variedades:

Se distingue por su longitud y se Pueden encontrar los puerros de otoño-invierno más grandes y Fuertes de sabor y los de primavera, algo más pequeños más tiernos Y suaves.

Preparación. La parte blanca puede Consumirse cruda, en ensaladas, crudités, tiene usos muy similares a Los de la cebolla, pudiendo sustituir a esta en muchas elaboraciones. Se emplea en cremas, sofritos, rehogados, sopas o fondos, hervidos y A la vinagreta. Crema vichysoisse, puerros en vinagreta, etc.

Preelaboración. Se corta la base que Contiene las raíces, se elimina la corteza externa realizando un Corte longitudinal para separar las hojas y quitar las impurezas y Otros restos. Se corta en brunoise, dados, rodajas, juliana, se dejan Enteros, según su elaboración. Se limpian con agua corriente.

Conservación. Los puerros se mantienen En un buen estado en la cámara frigorífica hasta dos semanas.

6.5. HORTALIZAS DE FLORES O BROTES

Son las hortalizas de las que se Aprovechan como parte comestible que constituyen las flores o brotes.

 Alcachofas.

Variedades:

Existen diferentes variedades Diferenciadas por su color que puede ir del verde a tonos violáceos, Su forma y su tamaño. Muchas variedades se reconocen por su lugar de Origen.

La blanca de Tudela, la camus de Bretaña, la pequeña violeta de Provenza, la espinosa Sardo o la Verde de Laón en Italia, etc.

Preparación. Deben cocinarse para ser Consumidas, pueden formar parte de cualquier preparación de Verduras, parrillada, menestra. Como ingrediente para rehogados y Salteados, tortillas, paellas. Pueden prepararse enteras hervidas, a La brasa, al horno, en guisos. Se encuentra como guarnición o como Base para rellenos.

Preelaboración. Lavar la alcachofa. Normalmente se arrancan las hojas externas que son las más duras. Se Corta la parte más seca del tallo dejando una parte que se eliminará Posteriormente. Se corta la parte superior de las hojas. Se eliminan Las hojas interiores con una cucharilla sacabocados. Se introduce la Alcachofa en agua con limón o con perejil para evitar la oxidación. Se cortan en cuartos, láminas, se hacen fondos de alcachofa para Consumir enteros. Pueden cocinarse enteras sin pelar y limpiarlas Posteriormente.

Conservación. Pueden mantenerse en Cámara entre 4 o 5 ºC. Se pueden conservar con parte del tallo en Agua dentro de la cámara. También se escaldan y congelan.

 Coles.

Bajo la denominación de coles se Incluyen varias que pertenecen a la misma familia, tienen aspecto de Bola y poseen hojas superpuestas. Tienen alto contenido en azufre lo Que les hace ser un alimento con gran poder antioxidante.

Variedades: la col blanca (berza o Repollo), es la más común. Coles de Bruselas, son pequeños Cogollos con un sabor particular. La col lombarda, fácilmente Identificable por su color morado, col China o akusai que tiene una Forma más alargada.

Preparación. La col blanca es esencial En cualquier puchero, pero también puede consumirse rehogada frita. Sus hojas escaldadas sirven como envoltura para muchos rellenos, las Hojas más tiernas pueden consumirse crudas en ensalada. Las coles de Bruselas se consumen en menestras, como guarnición acompañando a Platos de carne, especialmente caza. La col lombarda puede comerse Cruda en ensaladas, o hervida combinada con diferentes productos.

Preelaboración. Se retiran las hojas Externas más duras y el tallo. Se cortan las hojas y se retiran las Nervaduras más gruesas cercanas al tallo. Se lava con agua y se Escurre. Según su aplicación se cortará en cuartos, juliana, Mirepoix, etc. Las coles de Bruselas se lavan antes de cocinarlas Porque normalmente se consumen enteras.

Conservación. Es conveniente no Lavarlas hasta el momento de utilizarlas. Se pueden conservar una Semana en cámara en bolsa perforada. Se escaldan y congelan hasta Unos 8 meses.

 Coliflor y Brócoli.

Son las inflorescencias (disposición De flor), partes comestibles de la planta.

La coliflor. Sus inflorescencias son Blancas y muy apretadas con puntas redondeadas. El brócoli. Inflorescencias de color verde azulado, de ramas más separadas. El Romanescu. Es de la misma familia que los dos anteriores, sus Inflorescencias son de color verde claro y terminan en unas Carácterísticas puntas cónicas.

Preparaciones. Se pueden preparar Hervidas, formando parte de un plato, en sopas y cremas de verduras, En menestra, rehogadas, en salteados, asadas al horno, gratinadas.

Preelaboración. Se retiran las hojas Envolventes y se corta el tallo. Se separan los distintos brotes del Tallo, en la coliflor es un poco más difícil por lo apretado de Estos. Se lavan bien los brotes, es pleferible hacerlo a chorro Debajo del agua.

Conservación. Es conveniente no Cortarlos y lavarlos hasta el momento de su utilización. Se Conservan en cámara en bolsa agujereada durante mas de una semana. Pueden congelarse si antes se someten a un blanqueado.

6.6. TUBÉRCULOS

Son tallos cortos y gruesos que se Desarrollan bajo tierra.

 Patata.

Es un tubérculo duro de forma Redondeada, tiene una piel fina su color varía dependiendo del tipo, Marrón, rojizas, violáceas, etc. Procede del continente americano.

Variedades: Existen una infinidad de Variedades que se distinguen por sus carácterísticas morfológicas, Como color de la piel, color de la carne, forma, tamaño, etc. También se diferencian según su reacción a las técnicas de Cocción, de este modo se diferencian dos grandes grupos:

 Patatas harinosas. Alto contenido En almidón, carne suele ser de color amarillo. Adecuadas para freír, Asar, purés. Al cocinarlas quedan ligeras, secas y carnosas. Las Variedades que destacan son; la kennebec, la derirée, la baraka o la Monalisa.  Patatas serosas. Alto contenido en agua y bajo en Almidón, son buenas para hervir, mantienen la forma y quedan firmes Y jugosas, se pueden cocer enteras. Algunas variedades son red Pontiac y la red bliss.

Preparaciones. No se consumen crudas, Admiten casi todas las demás técnicas culinarias, fritas, al horno, A la brasa, hervidas, al vapor, en puré en cremas. Son un Ingrediente fundamental de determinados platos de la cocina nacional (tortilla de patata). Con ellas se realizan elaboraciones como la Ensaladilla, potajes, cocidos, menestra, etc.

Preelaboración. Lavar para quitar Restos de tierra. Si se tienen que cocinar con piel, cepillar para Que queden bien limpias. Pelar con pelador y cortar según Elaboración. Admite prácticamente todo tipo de corte. Una vez Peladas se vuelven a lavar.

Conservación. Se conservan en lugar Seco y fresco, bien ventilado. Evitar lugares con luz solar directa, Ya que se favorece la germinación. Peladas pueden guardarse hasta 4 Días sumergidas en agua fría acidulada con un poco de vinagre en la Cámara.

6.7. HORTALIZAS DE RAÍZ

 Nabo.

Variedades:

Gran cantidad de especies que presentan Carácterísticas generales muy similares.

Preparaciones. Sobre todo se emplea en Potajes, caldos, fondos, sopas. También rehogado como guarnición. Los grelos son las hojas de los nabos que salen antes de su Floración, estos se aprovechan sobre todo en la gastronomía Gallega.

Preelaboración. Se corta el tallo, las Pequeñas raíces y se separan las hojas. Se lava debajo del corro de Agua fría y se frota con un cepillo para eliminar restos de tierra. Con el pelador se retira la piel. Se corta en dados, bastones, Juliana, rodajas, medias rodajas, torneado, diente de ajo, etc.

Conservación. No deben lavarse hasta El momento de su utilización. Pueden aguantar hasta tres semanas en Al cámara frigorífica. Se pueden cocinar o escaldar y congelar.

 Los Rábanos.

Son unas raíces que pueden presentar Varios colores, formas y tamaños.

Variedades:

Rabanitos, son redondeados de colores, Rojizos, morados, blancos, de carne siempre blanca. Rábano Japónés(daikon), alargado, blanco y cilíndrico. Rábano negro de Invierno, forma similar a la de una peonza, carne blanca y tierna, Pero su piel negra es dura.

Preparación. Depende de la variedad, Algunos pueden consumirse crudos en ensaladas, mientras que otros son Duros y es preciso cocinarlos, sus aplicaciones son similares a las Del nabo.

Preelaboración. Se retira el tallo y Las hojas, se lavan bajo chorro de agua utilizando un cepillo para Retirar suciedad. En las variedades de piel dura se pela. Se puede Cortar en bunoise, juliana, rodajas, medias rodajas, torneados, Rallados, enteros, en función de la aplicación posterior.

Conservación. No deben lavarse hasta El momento de su preparación, se pueden conservar en cámara dentro De bolsa perforada hasta siete días. Deben eliminarse las hojas Antes de guardarlos, ya que estas favorecen su desecación.

 Zanahoria.

Es una hortaliza rica en beta Carotenos (base de la vitamina A), que es un eficaz antioxidante. Su Origen se sitúa en países de Asía (Irán, Afganistán).

Variedades:

Nantesa, Flakkee, Chantenay, Morada.

Preparación. Se consume cruda (crudités, ensaladas, rallada), cocinada, hervida, rehogada, asada Al horno, a la parrilla, salteada, frita, rebozada (tempura), como Ingredientes de fondos y salsas, breseados, cremas, sopas, potajes, Guarnición, etc.

Preelaboración. Se lavan y frotan con Cepillo para retirar suciedad. Se pelan con pelador y cortan sus Extremos. Se vuelven a lavar. Se cortan en juliana, brunoise, dados, Paisana, mirepoix, torneadas, diente de ajo, rodajas, bastones, etc.

Conservación. Deben cortarse las hojas Para evitar que se desequen, se conservan en refrigeración en bolsas De plástico perforadas varias semanas. Se escaldan y congelan.

6.8. HORTALIZAS DE SEMILLAS

Son las hortalizas cuya parte Comestible son las semillas e incluso su vaina. Estas plantas Pertenecen a la familia de las leguminosas, son legumbres que se Caracterizan por ser ricas en proteínas. Se denominan hortalizas a Las legumbres que se consumen frescas (guisantes, judías verdes, Habas), sin embargo denominamos legumbres a aquellas cuyo grano se Consume seco (garbanzos, lentejas, alubias, etc).

 Guisantes.

Son semillas pequeñas y redondeadas, Pueden encontrarse frescos en el mercado a finales de invierno y Primavera, sin embargo la mayor parte de los que se consumen son Congelados.

Variedades: Desde el punto de su Preparación y consumo, podemos distinguir entre guisantes y Tirabeques. Los tirabeques tienen una vaina más plana y no se Desgranan, sino que se consumen con su vaina.

Preparaciones. Se cocinan rehogados, Salteados, hervidos. Constituyen una buena guarnición o Acompañamiento. Se emplean en la preparación de entrantes, salsas, Purés, sopas de verduras o menestras.

Preelaboración. En fresco, abrir la Vaina y desgranar, pasar por agua. Los guisantes se dejarán enteros, Pero los tirabeques si tienen una vaina muy grande se pueden trocear. Normalmente antes de utilizarlos se suele blanquearlos y Refrescarlos.

Conservación. Los guisantes pueden Guardarse con su vaina en cámara 1 o 2 días o almacenarse dentro de Un recipiente tapado refrigerados. Se pueden blanquear, refrescar y Guardar en cámara hasta su preparación definitiva al día Siguiente. También es posible congelarlos.

 Judías verdes.

Las judías verdes son legumbres cuya Vaina es comestible y se consumen sin desgranar. Se recolecta cuando La vaina está tierna y apenas se han desarrollado sus semillas.

Variedades:

Existen múltiples variedades, las más Conocidas son la judía perona, que tiene una vaina gruesa y aplanada Muy carácterística. La otra variedad mas común es la boby, de vaina Estrecha y redondeada.

Preparación. Se pueden hervir como Plato de verduras, servir como guarnición, saltear, rehogar, servir En menestras, sopas de verduras, purés o cremas.

Preelaboración. Se cortan los extremos Y se retiran las hebras laterales, en caso de tenerlas, después se Lavan. Se dejan enteras o se trocean por la mitad, juliana, brunoise, Etc. Según la aplicación que requieran. Se blanquean y refrescan Para congelar.

Conservación. Se guardan en Refrigeración con bolsa de plástico agujereada, donde aguantan Hasta una semana. Pueden congelarse después de blanquearlas.

 Habas.

Son semillas un poco más grandes que Los guisantes. Se consumen frescas en primavera, aunque pueden Dejarse secar y utilizarlas como legumbre seca.

Variedades: Las distintas variedades se Distinguen por el tamaño de la semilla o de la vaina.

Preparación. Se elaboran salteadas, en Cremas. Como guarnición o plato, formando parte de otra elaboración (menestra de verduras).

Preelaboracióny conservación, Igual Que los guisantes.

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