31 Dic
Gestión de la seguridad alimentaria y la calidad:
Consta de procesos clave que son las actividades relevantes de la empresa orientadas a satisfacer las necesidades y expectativas de la clientela ( Aprovisionamiento de género, pre elaboración y elaboración de productos alimentarios, distribución y servicio a los clientes) y procesos de apoyo que refuerzan y dan consistencia a los procesos clave(gestión de la seguridad y la higiene alimentarias , de la calidad, administrativa y comercial y de recursos humanos).
Tipos de enfermedades:
Infección alimentaria
Causada por microorganismos presente en un alimento que se reproducen en nuestro organismo.
Intoxicación alimentaria
La ingesta de toxinas presentes en el alimento.
Toxiinfección alimentaria
Ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos que al reproducirse producen toxinas.// Todas ellas vómitos, dolor de cabeza y abdominal o la muerte. Los colectivos más vulnerables son las personas mayores, niños, embarazadas y personas enfermas. // Alimentos alterados:
Ha sufrido modificaciones en sus carácterísticas organolépticas, composición química o valor nutritivo. El estado físico no es una fuente fiable para saber si es seguro o no.
Alimentos contaminados
Presenta objetos extraños o agentes que pueden provocar o transmitir enfermedades, según el causante pueden ser: Contaminación Física: Objetos extraños en los alimentos. Contaminación química: Sustancias toxicas en los alimentos. Contaminación biológica: Agentes patógenos en los alimentos.
Alimentos adulterados:
Alimento alterado quitándole o añadiéndole alguna sustancia para aumentar el peso, volumen o encubrir defectos.
Contaminación cruzada:
Una contaminación pasa de un alimento a otro no contaminado Directa:
Por contacto directo.
Indirecta
Se contamina a través de una superficie o utensilio contaminado. // Consecuencias: Problemas de salud, sanciones por incumplir la normativa(cierre negocio, multas, resp penales, perdida de reputación, competividad, etc.)
Contaminación por agentes físicos:
Causada por un objeto extraño presente en el alimento.
Contaminación por agentes químicos:
Origen de este tipo de contaminación suele estar en algunas materias primas o en agentes químicos abióticos.
Agentes químicos abióticos:
No forman parte ni son producidos por seres vivos. No se pueden detectar a simple vista. No pueden ser eliminados de los alimentos. Causan trastornos crónicos inmediatos o a largo plazo. Son Residuos farmacológicos y fitosanitarios en animales:
Sustancias químicas prevenir o tratar enfermedades en animales y vegetales, están regulados y en animales el uso inadecuado de sustancias deja residuos en alimentos.
Vegetales y alimentos
Se emplean pesticidas y fitosanitarios para controlar plagas generando residuos en la superficie de los mismos.
Contaminantes medioambientales:
Sustancias químicas de la naturaleza perjudiciales para la salud, se liberan al medio y se incorporan en las fases de la cadena alimentaria, estos metales tienen origen en la actividad industrial. La gravedad de la contaminación depende de el metal, dosis, duración de la exposición y vía de entrada.
Plomo
Se concentra en vegetales por insecticidas o absorción del suelo, provoca plumbosis o saturnismo y causa anemia, daños neuronales e hipertensión.
Mercurio
Viene de los vertidos al mar de las industrias, afecta al sistema nervioso en crecimiento, riñones y pulmones, enfermedad de Minamata.
Cadmio
Se acumula en riñones e hígado, se da en vegetales en vísceras de animales y en marisco. Provoca edema pulmonar y trastornos renales.
Compuestos tóxicos del procesamiento de alimentos:
Subproductos formados al transformar alimentos. Los mas comunes son Acrilamida:
Surge tras la fritura de alimentos.
Compuestos polares
Surgen por la degradación de aceites durante la fritura, el limite máximo inferior al 25% aceite.
Compuestos tóxicos de materiales que entran en contacto con alimentos:
Son regulados por Reglamento (CE) 1935/2004 de 27 oct P.Europeo y del Consejo. Las buenas practicas de fabricación de materiales en Reglamento (CE)2023/2006 del 22 de Diciembre.
Sustancias prohibidas
Melamina(Sust química industrial para fabricar plásticos, pegamentos y se añade a leches y harinas, cristaliza en vías urinarias), Agua oxigenada(Blanquea quesos, pollos y huesos) y Ácido bórico (Evita el oscurecimiento del marisco)
Agentes químicos bioticos:
O toxinas, forman parte y son producidos por seres vivos.
Tóxicos naturales
Se encuentran en alimentos;
Setas
Algunas toxicas y provocan muerte. Solanina: Patata sin madurar, y si se fríen a alta temperatura no es toxico.
Mico toxinas
Producidas por hongos, pueden entrar en la cadena a través de productos de origen animal por ingesta de pienso contaminado, o a través de vegetales.
Biotoxinas marinas
Producidas por algas, y contenidas por moluscos filtradores que se alimentan de estas. Provocan problemas gastrointestinales parálisis en extremidades y perdida de memoria. La cocción NO las elimina.
Histamina
Producida por acción de bacterias en pescados sin adecuada conservación. Atún, bonito y caballa. Es similar a una reacción alérgica.
Contaminación por agentes biológicos:
Causada por seres vivos con capacidad para producir algún tipo de enfermedad o daño en el organismo. Por su tamaño pueden ser: Macroorganismos (Moscas, roedores…) y Microorganismos o agentes patógenos(No se ven a simple vista, bacterias, virus, hongos, levaduras y parásitos).
La cadena epidemiológica:
Secuencia de acontecimientos que lleva a un microorganismo a causar una infección. Tiene 3 fases y la interrupción de alguna de ellas impide la infección:
Agente causal:
Es el microorganismo, se encuentra en un reservorio y puede encontrarse en el suelo, aire, agua…
Mecanismo de transmisión
Vía por donde pasan los microorganismos desde el reservorio al hospedador susceptible, hay dos maneras directa (Pasan de la fuente al hospedador sin intermediario) e indirecta (Quedan en el intermediario).
Hospedador susceptible
Persona que recibe el germen patógeno y se infecta, los factores de vulnerabilidad son la edad, el estado de salud, el estado fisiológico y los turistas.
Agentes biológicos:
Bacterias, virus, parásitos, priones, hongos y levaduras.
Bacterias
Microorganismos unicelulares que no se ven a simple vista y se reproducen rápidamente, algunas forman esporas y producen toxinas. Su acción frente a los alimentos puede ser:
Beneficiosas
Originan sabores y aromas (Ej.: Bifidus).
Alterantes
Perjudiciales y provocan alteraciones en los alimentos (Ej.: Pseudomonas);
Patógenas
Provocan enfermedades ya que son difíciles de detectar, no alteran el producto.
Principales bacterias patógenas
Salmonela
Causa la salmonelosis (problemas gastrointestinales, nauseas, vómitos, diarreas y fiebre), y se encuentra en huevos, carnes rojas y de ave, leche y derivados, mariscos y moluscos. Se contaminan a través de heces, de otras materias primas, c.Cruzada o tratamiento térmico deficiente. Se tiene que usar huevo pasteurizado, controlar la cocción de alimentos y realizar una correcta higiene.
Escherichia Coli
Esta en flora intestinal de personas y animales y causa enfermedad a través de una toxina que produce. La más virulenta 0157:H7. Produce diarrea con sangre, dolor abdominal y problemas renales en niños. Se encuentra en carne, leche sin pasteurizar y hortalizas regadas con agua residual. Se contamina durante el ordeño, contaminación cruzada, agua y ruptura de cadena de frio. Se previene con una buena higiene personal y manipulación
. Listeria monocytogenes
Se da en el suelo, heces, follaje de árboles. Capaz de crecer a tª de refrigeración y a PH entre 4’6 y 5, se destruye con la cocción. Causa fiebre, dolores musculares, diarreas, náuseas y abortos. Se encuentra en leche y derivados, vegetales crudos, carnes, patés, pescado ahumado y marisco. Se transmite del medio a animales y de ahí a personas. Se previene con una buena limpieza y desinfección, contaminación cruzada, evitando refrigeración prolongada…
Staphylococcus aureus
Las personas los portamos. Presente en flora nasal, faringe, cabello, vello. Se destruye a más de 65 durante 30m en el centro del producto. Causa vómitos, diarreas y dolor abdominal. Se encuentra en todos los alimentos. Se contamina por una higiene deficiente del local, mala manipulación etc.
Clostridium botulinum:
No necesita oxigeno para vivir y forma esporas muy resistentes. Causa vértigos, mareos, sequedad en la boca y garganta , parálisis muscular y puede ser mortal. Esta en conservas de carne, pescado y vegetales o alimentos envasados al vacío. Se contamina por esporas tras ruptura de cadena de frio y se previene rechazando envases al vacío inflados.
Clostridium perfringens
Crece en ausencia de oxigeno y puede formar esporas que resisten mas de 5 horas de cocción. Causa diarrea, dolores abdominales y calambres. Esta en conservas caseras, estofados, centro de grandes carnes y envases al vacío. Se contamina por el enfriamiento lento de productos.
Bacillus cereus
Esporas que si sobreviven al tratamiento térmico causan 2 tipos de enfermedades:
Síndrome emético y diarreico. Causa nauseas, vómitos, calambres y diarrea. Se encuentra en el arroz cocido, carne y bollería con crema.
Vibrio parahaemolyticus
Bacteria halófila necesita sal para crecer. Causa dolor abdominal,vómitos,diarrea y fiebre. Se encuentra en pescado,moluscos y mariscos. Se contamina por alimentos de origen marino-costero y se previene comprando materia prima a proveedores homologados.
Campylobacter jejuni
Requiere bajas concentraciones de oxigeno para desarrollarse. Causa la diarrea del viajero y se encuentra en carne de ave, leche sin pasteurizar y agua contaminada por heces.
Biofilms:
Grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies y con el tiempo crecen y afectan a los alimentos. Se dan en zonas húmedas y crean microcolonias. Para eliminarlos hay que hacer una buena limpieza y desinfección y un secado de superficies.
Contaminación por virus:
Microorganismos con estructura simple y mas pequeños que bacterias. Para multiplicarse necesitan una célula viva. Actualmente ha aumentado las enfermedades causadas por virus: Virus Norwalk y Hepatitis A. La principal vía de transmisión son vía fecal-oral a través de las manos, higiene incorrecta del manipulador y de las superficies y equipos de trabajo o agua contaminada. Los principales alimentos implicados en los virus: moluscos crudos de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas contaminadas, alimentos sin cocinar y huevos. Se tienen que aplicar buenas prácticas y garantizar la potabilidad del agua.
Contaminación por parásitos:
Microorganismos unicelulares o pluricelulares que para desarrollarse necesitan otro ser vivo. No se multiplican en los alimentos pero ponen huevos o larvas. Están en la carne y el pescado. Anisakis: Parasito del pescado azul y blanco. Provoca la anisakiasis que inflama el estomago y intestinos y tiene reacciones alérgicas. En pescado fresco vivo esta en las vísceras y cuando muere migra a músculos. El riesgo de contaminación se da en pescado crudo o poco cocinado. Para prevenir se eviscera, se congela y lo cocinamos a 60º en el centro. Normativa RD 1420/2006 1 Diciembre. Triquina: Parasito encapsulado en tejido muscular y vísceras de algunos mamíferos(cerdo y jabalí). Se previene congelando carne y cocinándola a mas de 77 en el centro.
Contaminación por priones:
Tipo de proteínas que causan un grupo de enfermedades EET que afectan a seres humanos y animales. Destacan Creutzfeldt-Jakob, las vacas locas y el temblor.
Contaminación por hongos y levaduras:
Microorganismos que se aprecian en los alimentos que colonizan y alteran o deterioran. Se da cuando la t y humedad son malas. No son patógenos aunque algunos producen toxinas. Otros hongos y levaduras se usan para elaborar pan, cerveza…
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