Refrigeración

Es la reducción y mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación. Temperaturas recomendadas: de 7 a -1 °C.

Implica solo cambios en el calor sensible.

Refrigeración

Tecnología de conservación a corto plazo basada en el poder estabilizador del frío frente a las reacciones enzimáticas y al desarrollo microbiano.

• Calor sensible: en este caso no se modifica el alimento.
• Calor latente (ejemplo: chocolate fundido): se modifica el alimento.

Fundamento

• La tecnología de conservación por frío se basa en que dos cuerpos en contacto tienden a igualar su temperatura, pasando energía del más caliente al más frío.
• Transmisión de calor.
• El cuerpo caliente es el alimento, del cual pasa a un medio exterior frío.
• Descenso de la temperatura de los alimentos para prolongar su periodo de conservación.

Alimentos

• Los alimentos refrigerados generalmente se consideran como frescos.
• Gran aceptación por los consumidores.
• Tiempo de vida variable (días o semanas):
  • Características del producto.
  • Temperatura de almacenamiento.

Efecto Conservador por Frío

• Inhibe total o parcialmente el crecimiento y actividad de los microorganismos.
• Reduce la actividad metabólica de los tejidos animales o vegetales tras el sacrificio o la recolección (en este proceso ayudamos a detener la acción enzimática buena y mala).
• Las enzimas y reacciones químicas: Van’t Hoff «la velocidad de una reacción se aminora unas dos veces por cada 10 °C que se reduzca la temperatura».

Temperaturas

• Refrigeración: 6 °C hasta -1 °C.
• 10 °C – 15 °C: frutas con cáscara.

Demasiado Frío

• Daño por frío (hortalizas y frutas).
• Desarrollo de azúcar en patatas.
• Aumento de almidón en maíz dulce.

ETAS

• Alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse a 5 °C o menos.
• Preenfriamiento a 5 °C máximo por 4 horas.

Ventajas

• Frena fenómenos vitales de los tejidos vivos.
• En los tejidos muertos retarda el metabolismo bioquímico y las consecuencias del mismo (putrefacción, toxinas, etc.).

Secado

Desecación: se elimina parte del contenido acuoso del alimento hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.

Ventajas

• Mayor estabilidad del alimento.
• Reducción del Aw.
• Impide el desarrollo microbiano.
• Disminuye la actividad de los sistemas enzimáticos.
• Reducción de peso y volumen.

Desventajas

• Modifica la calidad nutritiva y sensorial del alimento.

Mecanismo

• Transferencia de calor (las moléculas de agua pasan del estado líquido al gaseoso).
• Transferencia de masa (desplazamiento por difusión del agua en el alimento y en la superficie se evapora).

Factores

• Temperatura del alimento.
• Superficie del alimento (intercambio).
• Contenido acuoso.
• Propiedades del medio calorífico: temperatura, humedad relativa, presión de vapor.
• Movimiento de fluidos.

Metodología

• Vía mecánica: elimina más del 60% de agua acompañada de algunos solutos.
• Vía térmica: transferencia de calor y masa (ebullición o arrastre).

Tipos de Desecación

• Desecación natural al sol (ahumado).
• Desecación mecánica: liofilización: desecación por tambores o rodillos (leches, zumos y purés).
• Desecación por explosión: calentamiento y vacío (café instantáneo, carnes, frutas y hortalizas).
• Desecación por atomización: pulverización y flujo de aire caliente (huevo, café instantáneo y leche).

Aw (Actividad de Agua)

• Agua disponible para crecimiento microbiano y para reacciones bioquímicas.
• La tensión de las fuerzas de unión del agua con otras moléculas relacionadas.
• Influye en el crecimiento y actividad metabólica de los alimentos.
• Influye en las reacciones hidrolíticas.
• Permite el cálculo de estabilidad de los alimentos.
• El Aw de los alimentos es inferior a 1.

Métodos para Reducir el Aw

• Congelación.
• Secado / deshidratación.
• Adición de solutos:
  • Sal (NaCl, KCl, fosfatos).
  • Azúcar (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa).
  • Polialcoholes (sorbitol, glicerol, manitol, polilenglicol).
  • Hidrolizados de proteína.
  • Aminoácidos (alanina y glicina).

Regiones con temperatura baja.

Durante… al aire libre.

Cavidades en el suelo.

Protección contra animales carnívoros.

Secado al Sol

• (Costos) carne, pescados, vegetales y cereales.

Ahumado

• Europa, América del Norte y Polinesia.
• Varía el tipo de madera porque cambia el sabor.

Enlatado

• Nicolas François Appert, 1795.
• Calentamiento (hervir en agua a 100 °C).
• Recipientes metálicos o de vidrio.
• Contaminantes biológicos: hongos, parásitos y bacterias.
• Contaminantes químicos: plomo y mercurio.
• Fundó su primera fábrica de conservas en 1804.

Etiquetas: actividad de agua, aw, conservación de alimentos, desecación, Refrigeración, Seguridad Alimentaria