Control de la Calidad

Definición

Proceso para mantener estándares que impide que se produzcan fallos indeseables en la calidad del producto. El control de calidad se puede realizar a posteriori o bien durante la fabricación.

Actividades para Evitar Fallos

• Planificación y diseño rigurosos, para los fallos no tolerables.
• Pruebas instrumentales o inspección visual.
• Controles de información.

Pasos en el Control de Calidad

1. Determinar los parámetros a controlar.
2. Establecer los niveles críticos para cada uno y el sitio de control.
3. Establecer una especificación para cada parámetro.
4. Detectar la variación del proceso.
5. Recoger y transmitir los datos para su análisis.
6. Verificar los resultados y diagnosticar la causa de variación.
7. Proponer soluciones y decidir acciones correctivas.
8. Tomar las medidas correctivas y comprobar su éxito.

Mejoramiento de la Calidad

Definición

Es cualquier acción que produzca un cambio beneficioso en el logro de la calidad. Implica un cambio de estándares.

El control de la calidad evita que un proceso se salga de los estándares, el mejoramiento de la calidad fija nuevos estándares.

Pasos para el Mejoramiento de la Calidad

1. Determinar el objetivo a alcanzar.
2. Determinar las políticas necesarias para realizar la mejora.
3. Realizar un estudio de viabilidad.
4. Elaborar el plan de trabajo para alcanzar el objetivo.
5. Organizar los recursos para implementar el plan de trabajo.
6. Definir soluciones y alternativas mediante investigación.
7. Desarrollar la mejor solución y probar que cumple el objetivo.
8. Identificar y superar resistencia a la modificación del estándar.
9. Implementar el cambio.
10. Controlar el nuevo nivel de funcionamiento.

Aseguramiento de la Calidad

Definición

Conjunto de acciones sistemáticas y planificadas que proporcionan una confianza adecuada de que el producto satisfará los requerimientos de calidad.

Formas de Obtener Aseguramiento de la Calidad

• Comprobando que el producto o servicio satisface los estándares.
• Evaluando la capacidad de la empresa para proveerlos respetando los estándares establecidos.

La comprobación sobre el producto no implica un control de la calidad, sino una evaluación del nivel con que la calidad es controlada. Los medios para lograr el aseguramiento deben ser incorporados.

Pasos para el Aseguramiento de la Calidad

1. Confeccionar los documentos que expresan el objetivo de alcanzar la calidad.
2. Definir el plan de aseguramiento de la calidad.
3. Definir si el producto satisface necesidades del cliente.
4. Valorar las operaciones y productos y definir los riesgos.
5. Establecer las medidas para controlar, reducir o eliminar riesgos.
6. Determinar el nivel con que el plan se ha implementado y si evita los riesgos.

Sistemas de Calidad

Están constituidos por el conjunto de acciones que permiten conseguir, mantener y asegurar la calidad, es decir que permiten alcanzar las metas de la calidad.

Las acciones deben ser planificadas, organizadas y controladas para que tengan éxito.

Características de los Alimentos que Definen su Calidad

Características Biológicas

• Proporciones de nutrientes principales: proteínas, grasas, etc.
• Valor de combustión: aportes de calorías.
• Contenido de vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales.

Características Higiénico-Toxicológicas

Al evaluar las proteínas se debe conocer su proporción y dos aspectos de su calidad:

• Digestibilidad: se determina añadiendo enzimas para valorar el grado de proteólisis.
• Valor biológico: se determina por métodos químicos que parten de aminoácidos y dan una serie de datos preestablecidos. También se puede determinar por métodos biológicos que se basan en la evaluación del metabolismo. Los resultados se expresan como el grado de eficiencia proteica.

El valor biológico de las proteínas está influido por el contenido de agua, de grasa y de hidratos de carbono, por lo tanto se evalúan otros parámetros como la relación agua/proteínas, relación grasas/proteínas, etc.

Las propiedades biológicas de los alimentos deben definirse considerando dos aspectos:

• Características específicas previstas: Son los valores medios de cada parámetro (proteína, grasa, etc.) con sus fluctuaciones.
• Requisitos mínimos exigidos: son los límites mínimos que deben cumplirse.

Características Organolépticas

Son el conjunto de parámetros que el consumidor evalua en el momento de la compra y degustación del alimento.

El aspecto del producto es la primera cualidad que el consumidor tiene en cuenta. También serán evaluados el sabor, el olor, la consistencia, etc.

Existen numerosas pruebas sensoriales basadas en modelos estadísticos que permiten estudiar las respuestas del consumidor.

Valor al Consumo

Influyen aquellas características que afectan a las condiciones de venta, de distribución y de consumo del producto (conservación, estabilidad, capacidad de almacenamiento, etc.).

Valor Social

Características que contribuyen al consumo, a la satisfacción y a la autoreafirmación de la personalidad.

Aptitud para el Consumo

Cuando el producto reúne todos los requisitos legales es declarado apto para el consumo.

Objetivos del Control de la Calidad de los Alimentos

El objetivo principal del control de la calidad de los alimentos es verificar el cumplimiento de los estándares.

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