Deontología Profesional en Cocina

Limpieza:

• Aseo corporal
• Uniformidad apropiada
• Limpieza de herramientas
• Revisión y limpieza de recipientes y utensilios
• Despeje y limpieza del lugar de trabajo
• Evitar movimientos y actos sucios o groseros

Otras cualidades:

• Vocación
• Compostura
• Educación
• Puntualidad
• Organización
• Previsión
• Buena administración
• Compañerismo
• Sentido de la responsabilidad (Horario estricto, posible deterioro de géneros, acumulación de trabajos, previsiones fallidas)
• Espíritu creador
• Deseo de perfeccionamiento
• Cultura

Organización del Trabajo en Cocina

Tipos de organización:

• Organización tradicional (por partidas)
• Basada en las tareas
• Basada en el servicio (pre elaboración y elaboración)

Personal de cocina:

• Autonomía
• Formación
• Iniciativa
• Mando
• Responsabilidad
• Complejidad

Materiales de Fabricación en Cocina

Acero Inoxidable

Buen conductor de calor, el más caro.

Aluminio

Material alterable, no apto para conservar alimentos en él. Débil y precio más bajo con menor peso.

Barro y Loza

Frágil, se usan en elaboraciones tradicionales que acompañan lo cocinado a la mesa del cliente.

Cerámica

Muy duro, aunque frágil ante caídas. Muy caro.

Cobre

Difícil y caro de mantener. Tiene dos partes: la exterior es el cobre y la interior es el cobre estañado o baño de acero. Material fuerte y pesado y muy buen conductor.

Hierro Fundido

Se tiene que aplicar una capa de aceite para evitar su oxidación.

Hierro Esmaltado

Hay que cuidar el esmalte ante golpes y cambios bruscos de temperatura.

Hojalata

Mucha alterabilidad, fácil oxidación y debilidad.

Silicona, Exoglas, Polietileno, Policarbonato y Acetato

Fáciles de mantener, diseñados para pastelería.

Vidrio, Pyrex

Frágil, se usa para cocción y horneado, frágil y caro.

Especias

Nuez Moscada

Notas frescas de pino, florales y cítricas, y miristicina leñosa, cálida y picante. Platos dulces y platos basados en nata, leche y huevos, el macis en carnes, encurtidos y kétchups.

Pimienta

Negra, blanca, verde. Sabores frescos, cítricos, leñosos, cálidos y florales. Sichuan (sensación eléctrica y entumecedora). Rosa. Jamaica (sabor similar al clavo y nuez moscada)

Orégano

Gama de sabores desde suave hasta fuerte y penetrante por el carvacrol.

Romero

Notas de madera, pino, flores, eucalipto y clavo. Platos dulces.

Tomillo

Limón, menta, piña tropical, alcaravea y nuez moscada, contiene carvacrol. Carnes y verduras.

Laurel

Notas de madera, florales de eucalipto y de clavo. Platos sabrosos.

Perejil

Notas frescas, verdes y de madera

Comino

Notas frescas y de pino.

Canela

Ceilán (sabor suave y delicado) Cassia (sabor fuerte, amargo, áspero y ardiente).

Azafrán

Notable amargor y aroma a heno.

Guindillas

Aromas de pasas, tierra, madera, nueces.

Cilantro

Sabor a aceite floral y alimonado. Rebozado de carnes y pescados.

Apio

Notas frescas y de cítricos.

Leche

Ligeramente ácida pH entre 6,5 y 6,7. Contiene lactosa que está compuesta de glucosa y galactosa dos azúcares simples y le da su sabor dulce. Su proteína se llama Caseína.

Procesos:

• Pasteurización: 62ºC 30-35m se agita lentamente.
• HTST: 72-77ºC 15 segundos.
• UHT: 130-150ºC 1-3 segundos.
• Esterilización: 121ºC 8-30 minutos.
• Homogenización: Bombear leche caliente a alta presión por boquillas pequeñas con tal de convertir las bolitas de caseína en bolas mucho más pequeñas.

Nata

Se crea a través del batido que rompemos moléculas de caseína y la mantequilla sale y se queda adherida a la capa de esas moléculas “cubriéndolas”.

Tipos:

• Doble (50% o + de materia grasa)
• Nata (30-49% grasa)
• Ligera (29-12% grasa)

Huevos

Partes:

• Cáscara (Envoltura porosa)
• Clara (88% agua, 10% proteínas, 2 % grasas, carbohidratos y minerales)
• Yema (50% agua, 50% grasa con algo de proteína)

En las claras hay 3 proteínas:

• Ovomucina (2% proteínas del albumen, lo espesa e inhibe los virus)
• Ovoalbúmina (proteína más abundante y coagula al 80ºC)
• Ovotransferrina (coagula a 60ºC)

Arroz

Categorías:

• Extra (97% grano entero)
• Primera (87% grano entero)
• Segunda (80% grano entero)

Almidón:

• Amilosa 1-30% contra más alto el arroz se queda suelto pero no absorbe sabores
• Amilopectina 70%-100% contra más alto el arroz absorberá más humedad

Tipos de Grano

Medio

Japónica (Arborio) Granos perfectamente separados y buena absorción.

Largo

Indica, tarda poco en cocer y absorbe menos agua.

Redondo

Japónica (Senia, Bahía, bomba, carnaroli y Júcar) Se adapta a todo tipo de elaboraciones.

Integral

Resiste la cocción y tiene gran sabor.

Glutinoso

Japónica. Con alto contenido en amilopectina. Muy pegado al cocerlo y se deshace fácilmente

Salvaje

Avena de agua, suelto tras la cocción.

Vaporizado

No se pegan ni se pasan tras la cocción, absorben menos sabores.

Variedades de Arroz

Bomba

23-24% amilosa, resiste la sobre cocción, absorbe mucho caldo.

Balilla x Solana

20,5% amilosa, absorbe más sabor que el bomba y es menos empastado.

Senia

18-19% amilosa. Absorben bien los sabores y hay que servirlos en su justo punto de cocción.

Bahía

18-19% amilosa, igual que el Senia.

Albufera

Mezcla de Senia y bahía.

Puntal

23-24% amilosa, similar al bomba. Poco sabor.

Thaibonnet

28% amilosa, el grano queda suelto y no absorbe sabor.

Arborio

17-18% amilosa, absorbe muy bien los sabores y da una melosidad agradable. Grano resistente, firme y se pasa con la sobre cocción.

Carnaroli

22-24% amilosa buena absorción de sabores y resistente a la sobre cocción.

Basmati

24% amilosa, absorbe muy poco sabor.

Thai

Menos amilosa que el basmati, se queda más blando y menos suelto.

Etiquetas: acero inoxidable, aluminio, cocina, deontología profesional, especias, Leche, materiales de cocina, nata