14 Abr
Conservación y almacenamiento
Productos perecederos:
Necesitan frío para su conservación y tienen una duración muy limitada y necesitan mantenerse en cámaras frigoríficas para su conservación.
Hay :
Frescos :
Se presentan en el mercado sin ningún tratamiento previo de conservación y son para consumir en un breve periodo de tiempo ( frutas, carnes, quesos frescos..).
Congelados :Son productos sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil. Se comercializan productos congelados de cualquier naturaleza.
Semi-conservas:
Aquellos productos que vienen envasados y preparados que necesitan frio para su mantenimiento. (Latas de anchoas, ahumados..)
Productos no perecederos :
No necesitan frio para su conservación , pero si unas condiciones mínimas de almacenaje .
Conservas :
Productos enlatados o en tarros ( atún , sardinas…) espárragos…
Otros :
Especies, harina , licores , vinos…
Métodos de conservación de los alimentos
Conservación por acción del calor :
Por acción del calor destruimos una gran parte o la totalidad de los microorganismos que pueden desarrollarse en los alimentos.
1.Esterilización
Es el proceso por el que se destruyen todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas una sola vez (entre 115 y 130 ºC durante 15-30 minutos), o por tindalización.(Por vapor de agua a presión ).
La tindalización se utiliza cuando los productos no pueden calentarse por encima de los 100 ºC sin que resulten dañados. Consiste en el calentamiento entre 80 y 100 ºC hasta una hora durante tres días, con sucesivos periodos de incubación, para conservas y lácteos.
2. Pasterización:
En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo del tratamiento, de forma que no sufran modificaciones en su composición y que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un periodo no inferior a 48 horas. Principalmente a productos lácteos y ovoproductos (huevo líquido, yemas y claras).
Pasterización en frio
Consiste en someter al producto a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 3 min .
Pasterización en caliente:
A una temperatura de 72-75ºC durante 5 min.
Pasterización por alta presión hidrostática:
Consigue que no se alteren las cualidades organolépticas del producto al no someterlo al calentamiento (embutidos).
Pasterización VAT:
Sistema que consiste en el calentamiento a 63ºC durante 30 min.
Conservación por acción del frío
Es el sistema primordial de mantenimiento de productos en todas las industrias alimentarias. Respeta a los productos sin necesidad de añadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservación.
Pueden ser :
Frío positivo
La temperatura se mantiene ligeramente por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3 ºC, o entre 4 y 6 ºC, según los productos a conservar, las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas.(Son productos perecederos, con vida).Conviene que los productos refrigerados estén cubiertos para evitar la posible deshidratación y contaminaciones por contacto.
Frio negativo
Cuando la temperatura se sitúa por debajo de los 0 ºC, como en cámaras conservadoras con temperaturas de -20 ºC. En frío negativo tiene que estar por debajo de -18 ºC para detener la multiplicación de microorganismos. El frío no mata a estos microorganismos, les inhibe transitoriamente, pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. La congelación se hace de forma muy rápida, con lo que el agua de las células del producto se transforma en pequeños cristales y al regenerarse el producto no rompen las membranas celulares y no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos.
De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto. Hay que añadir técnicas que permitan enfriar rápidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo relativamente rápido (abatimiento de temperatura)
Conservación por la modificación de la actividad del agua
Consiste en someter al producto a una pérdida de humedad que hace muy difícil el desarrollo de microorganismos.
Deshidratación :
Consiste en hacer perder agua al producto , por ello se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos , ya que necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.
Carácterísticas:
- Eliminación del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.
- Reducción del peso y del volumen.
- Conservación e intensificación del aroma natural.
- Recuperación de las propiedades, olor, sabor y color, tras la rehidratación
- Intensificación del sabor, aroma y color.
- Facilidad de almacenamiento y conservación (especias, pasas…).
Procesos:
1
Naturales:
sometiendo al producto a una exposición al sol y/o a corrientes de aire en ambientes secos.
2
Forzados:
se somete al producto a corrientes de aire o calor de manera artificial.
Líquidos:
se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en un tambor previamente calentado con vapor.
Sólidos:
géneros enteros o troceados dispuestos sobre placas y sometidos a corrientes de aire caliente.
❖ Aplicación:
Frutas, legumbres, carnes y pescados después de la salazón
Salazón :
Consiste en la penetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos.
Procedimiento :
Salmuera seca:
consiste en rodear al producto de sal, de manera que esta va absorbiendo la humedad a la vez que penetra en los tejidos. Se emplea principalmente para pescados y carnes, anchoas, bacalao…
Salmuera líquida:
consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azúcar, especias y sal nitro.
El ahumado
Consiste en la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes son el metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hace prácticamente imposible el desarrollo bacteriano. En muchos productos el ahumado se suma a una salazón previa.
Procedimiento:
1
Ahumado en frío:
se expone el producto en el ahumador a una temperatura de entre 30 y 38 ºC, después entre 24 y 28 ºC en una cámara aparte. El tiempo de ahumado y el serrín o mezcla dependerá del tipo de producto y su grosor. Esto es para quesos, salmones, embutidos o jamones. En los ahumados en frío para pescados hay que congelarlos previamente a -20 ºC al menos, 24 horas para destruir anisakis.
2
Ahumado en caliente:
se introduce el producto en el ahumador a una temperatura de entre 100 y 130 ºC para posteriormente mantenerlo a 40 o 45 ºC. ( salchichas y morcillas).
Una vez ahumado ahí que conservarse en frio entre 0 y 2 ºC y los pescados deben envasarse con aceite .
Tratamiento con radiaciones :
Es un método efectivo , poco empleado y con elevado coste. Y los productos irradiados deben estar rotulados.
Carácterísticas
La irradiación es un proceso que retrasa la maduración de frutas, hortalizas, impide la germinación de bulbos y tubérculos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias en la carne fresca.
Proceso:
Sometiendo el producto a una radiación de iones y electrones acelerados.
Otros métodos de conservación
Escabeche :
Consiste en introducir el género en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias. La proporción más adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y añadirse sobre el producto.(conservarse durante varios meses en cámaras ).
Encurtido :
Es la inmersión de un genero en vinagre con especies , el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorgnismos. (pepinillos,alcaparras).
Atmósfera modificada :
Esta basada en la modificación de las proporciones de gas presentes en el aire en un recinto cerrado y climatizado .Efectos beneficiarios :
Inhibición o ralentización del desarrollo de mohos y otros microorganismos.
Inhibición de ciertos enzimas responsables del pardeamiento enzimático.
Envasado al vacío :
Preserva el producto con el exterior ,esta aislado de cualquier posible contaminación por contacto , se evita perdida de peso por evaporación y no se reseca el producto . Es sencillo y de bajo coste y permite el aprovechamiento de tiempos muertos en la cocina , mejorando su textura , conservación y distribución .
Aditivos conservadores
Todas aquellas sustancias comprendidas en el Código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados”
Se emplean para retrasar el deterioro o la aparición de bacterias, levaduras y mohos.
Ácido sórbico (E-200): conservar productos a base de quesos, lácteos (yogures) y mermeladas.
Ácido benzoico (E-210): utilizado en los mariscos en conserva y en el caviar.
Metabisulfito sódico (E-223): para mariscos frescos.
Metabisulfito potásico (E-224): se emplea en la elaboración de vinos, mostos y bebidas.
Nitratos (E-250, E-251, y E-252): productos cárnicos y embutidos para protegerlos de las bacterias. También les da un color rosado a las carnes (jamón de York).
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