03 Ene
1.Una planta elaborada de purés deshidratados de patata produce productos mucho más oscuros que las demás empresas el sector. ¿Qué fases del proceso pueden estar incidiendo en este resultado? (razone su respuesta).
correcta selección de la materia prima, es decir, escoger la especie de patata adecuada. En el resultado también incide la inspección de los operarios para eliminar patatas con posibles daños después del lavado y el pelado químico. Pero las fases que influyen de verdad son: –Cortado: si existe esta fase dentro del proceso, aumentamos la superficie expuesta al calor. Esto se hace para reducir el tiempo de cocción, pero si no se hace con cuidado puede dar mal color a la patata más adelante./Escaldado: proceso que se realiza para la inactivación enzimática, que es muy importante para evitar la decoloración, el reblandecimiento y la aparición de malos olores y sabores/Deshidratación o secado: es la fase del proceso que más influirá en el color. El tratamiento térmico que se realiza antes del secado en sí, permite fijar el color del producto inactivando enzimas y evitando el pardeamiento enzimático. Después de la cocción habrá un enfriamiento para prevenir la retrogradación del almidón. Se recomienda hacer sulfitado para evitar ese pardeamiento. Es importante controlar los tiempos de deshidratación (se realiza en varias fases) para que no adquiera mal color. Este resultado ¿lo considera usted positivo o negativo? Explique por qué. Yo creo que este resultado sería negativo, en primer lugar para el marketing o publicidad del producto, ya que es necesaria una buena presentación, una buena apariencia del mismo, sin diferenciarse en exceso del resto. Y también será negativo porque ese color indicará un oscurecimiento enzimático que puede dar sabor rancio al producto.
2.Diferencias entre patatas chips y crips: a qué grupo de derivados de patata pertenecen, como se elabora cada una; cuál será más estable en el tiempo respecto a las grasas.
Las patatas chips son un producto estructurado, es decir, conserva la estructura de la patata. La forma de elaboración es la siguiente: recepción, selección de la materia prima (calibraje, sólo pasan las más grandes), despedregado, lavado, pelado (químico posiblemente), eliminación de las defectuosas, corte del producto, otro lavado, escaldado, secado, una fritura completa de la patata (tiempos cortos y temperaturas altas para la clásica, y tiempos más largos y temperaturas menores para las onduladas). Después hay un enfriamiento parcial, se escurre el aceite, se sazonan, enfriamiento final y envasado.
Las patatas crips son un producto extruído, es decir, un derivado del que no se reconoce a simple vista su origen. Es patata cocida o una mezcla de patata cocida y cereales. Es un producto extrusionado (una pasta de patata que se hace pasar por unos tamices con el tamaño y forma del producto que queremos elaborar). La forma de elaboración es la siguiente: partimos de una pasta de patata cocida, que se somete a un moldeado, más tarde a un horneado para disminuir la humedad del producto, y para finalizar se realiza una fritura instantánea con la que conseguimos que el producto mantenga una baja proporción de grasa (bajo % grasa).
El producto más estable en el tiempo con respecto a las grasas serán las patatas crips, puesto que tienen una cantidad menor gracias a la fritura instantánea. Las patatas chips tienen una mayor cantidad de grasas (35-40%) por lo que serán más inestables en este sentido.
3.Efectos de la selección por parámetros de calidad de las variedades de patata en las líneas de trasformación de las mismas
Tamaño: condiciona la optimización de las operaciones unitarias (pelado, corte y envasado). Es esencial para patatas congeladas y fritas. Es muy importante la selección (calibraje, caen las de menor tamaño, continúan en la cinta las más grandes)/Color: variable en función de la variedad. Tendencia a:-Pardeamiento enzimático: polifenol oxidasa.-Pardeamiento no enzimático: reacciones entre aminoácidos y azúcares cuando el producto se calienta. Importante en patatas fritas.-Manchas grises: ácido clorogénico+metales. Importantes para patatas conservadas y platos preparados como tortilla. Es importante seleccionar variedades con bajo contenido en ácido clorogénico/Textura: no todas las variedades son capaces de resistir la congelación o cocción prolongadas. Cada variedad se adapta a un determinado proceso. Directamente relacionado con el almidón/Pelado: directamente relacionado con la piel y la resistencia de la pulpa. Importante para cualquier tipo de patata. Es un parámetro de calidad culinaria/Estacionalidad/Almacenamiento: relacionado con la temperatura (frío), humedad relativa (mohos), brotación y alteraciones sobre el almidón.
4¿Cuál es el constituyente de la patata que más influye en la textura?
El constituyente que más influye en la textura de la patata es el almidón. Cuando hablamos de este producto, contenido de almidón=textura. Cuanto más almidón, textura más seca y harinosa (coccion).
El almidón de patata es muy refinado, contiendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incrementa la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)y un alto poder de hinchazón.
5.Una partida de patatas fritas tipo barritas sale mucho más tostada de lo deseable, ¿posibles fallos o causas de estos resultados? Forma de corregirlos. Repercusiones sobre la calidad del producto final.
El exceso de color o carbonización puede deberse a diferentes causas, entre las que se encuentran principalmente: variedades inadecuadas a la hora de seleccionar el producto, una mala conservación del mismo antes y durante el procesado, pero sobre todo, un mal control de la fritura, y en este caso un mal control del horneado (crips). Yo creo que en este caso es incluso más importante el horneado, controlar bien el tiempo y temperatura de tratamiento, porque sino la pérdida de humedad será mayor e inducirá a errores como este que se nos plantea (más tostado).
La mejor forma de corregirlos puede ser aplicar un mayor control a la hora de seleccionar el producto con el que trabajamos, pero lo más importante sería calcular correctamente los tiempos y temperaturas tanto de fritura como de horneado para no volver a caer en el mismo error.
Las repercusiones que tendría sobre el producto final serían: lo más evidente es que presenta una apariencia que no apetece al consumidor, que le va a disgustar simplemente a la vista, y que será más difícil, por ello, de vender en el mercado. Y también, y no menos importante, la pérdida o modificación de propiedades organolépticas, como puede ser la aparición de sabores amargos e incluso olores desagradables.
6.Una empresa elaboradora de aperitivos a base de patata (chips y crips) detecta que las partidas de productos aromatizados están saliendo sin apenas aromas y sabor ¿Qué puede estar fallando?
Yo creo que pueden estar fallando principalmente dos aspectos: El primero haría referencia a la fase del proceso que denominamos sazonado, o aquella en la que se introducen los sabores y olores característicos del proceso. Puede ser un error de cantidades (igual hay que añadir más sabor, olor) o puede ser un problema de exceso de tiempo de almacenaje, o mala selección de la materia prima/El segundo aspecto que podría estar fallando sería la pérdida de sustancias termolábiles (sustancias que se destruyen por exceso de calor). Puede ocurrir en etapas en las que se controlan mal las temperaturas o los tiempos de tratamiento (fritura, horneado en el caso de crips, etc).
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