Tipos de SO2 en el vino:
1- SO2 ENDÓGENO: no existe de forma natural en la uva, se produce por la acción de ciertas cepas de levadura presentes en los mostos en el momento de la fermentación. El SO2 se produce a partir del SO4 naturales del mosto. La síntesis excesiva se previene con el sulfatado que elimina las cepas de levaduras endógenas.
2- SULFITADO: es la adición de SO2 a los mostos y a los vinos. Los inconvenientes del sulfatado son: 1- retrasa o impide la fermentación maloláctica. 2- origina olores a sulfuro de hidrógeno, olor a huevo podrido o a cebolla. 3- es tóxico para el consumidor, la toxicidad aguda produce alergia, dolor de cabeza y fatiga (raro). Este problema se evita utilizando las dosis adecuadas. Los efectos beneficiosos son:

• Acción antiséptica y selectiva: El SO2 tiene una acción antiséptica: evita el desarrollo de bacterias que dan lugar a la fermentación maloláctica y provocan enfermedades en los vinos (picado) y evita el crecimiento de levaduras que dan lugar a la fermentación alcohólica, refermentación en cubas o botellas y que producen enfermedades en los vinos (la flor). El SO2 tiene un efecto selectivo pues no todos los microorganismos tienen la misma sensibilidad al SO2: las bacterias son más sensibles que las levaduras por lo que con la adición de SO2 impedimos la fermentación maloláctica y el picado. Algunas levaduras son más sensibles que otras, son más sensibles las que tienen una tasa de conversión en alcohol más baja y las que producen levaduras productoras de SO2 endógeno. Esto se utiliza para retrasar el comienzo de la fermentación, que será luego más activa al atacar a las levaduras y bacterias indeseables. Y protegen a los vinos de la acción de ciertos microorganismos.
• Acción como disolvente: el SO2 produce la muerte de las células del hollejo, favoreciendo la extracción de sustancias, sobre todo de los antocianos (con los que se combina, decolorándolos), taninos y aromas.
• Acción antioxidásica y antioxidante: El SO2 protege al mosto de la acción del O2 de 2 formas:
  • Actuando como antioxidásico, es decir evita la oxidación enzimática, ya que bloquea la acción de las enzimas del mosto: las polifenoloxidasas (estas enzimas actúan sobre los fenoles de los vinos y mostos alterando las características organolépticas, además del color y sabor) son la tirosinasa de las uvas y la enzima que resulta de las uvas atacadas por la Botrytis cinerea.
  • Actúa como antioxidante ya que evita la oxidación química ya que al combinarse con el O2 se forma SO4H2 y no se oxidan otras sustancias. Al formarse SO4H2 baja el pH.
• Mejora gustativa: reacciona con el acetaldehído (da un sabor a manzana podrida y es responsable del dolor de cabeza de la resaca) y mejora el gusto de los vinos, conservando el aroma y frescura.

ESTADOS DEL SO2 EN VINOS Y MOSTOS

Cuando añadimos SO2 a un mosto o vino una parte se combina con algunos compuestos del vino o mosto formando el SO2 combinado y otra parte se encuentra libre. El SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado. Solo la parte libre tiene un efecto protector, por lo que es deseable que el SO2 se combine lo menos posible.

1-SO2 LIBRE

Se encuentra en 4 formas distintas que tienen distinto efecto:

• SO2 DISUELTO EN AGUA o sulfuroso libre activo: de olor desagradable a azufre, tiene poder antiséptico sobre levaduras, la eficacia antiséptica y el olor depende de la acidez real o pH. La cantidad de SO2 activo será mayor cuanto más bajo sea el pH. Y representa el 2,8%.
• SO2 SULFUROSO NO DISOCIADO (H2 SO3) se produce al combinarse el SO2 con el agua (SO2+ H2O—— H2SO3). Esta forma no existe como tal en el vino ya que esta forma cede H formando aniones bisulfito o sulfito.
• ION HIDROGENOSULFITO O BISULFITO (HSO3): representa el 98,3% del libre.
• ION SULFITO: SO3: representa el 0,9% del SO2 libre. Los aniones sulfito y bisulfito se encuentran en estado salificado ya que forman sales con el K y otros cationes del vino, no tienen olor y tienen un poder antiséptico frente a levaduras débil.

2-SO2 COMBINADO

Es aquel que reacciona con algún componente del vino (reacciona con compuestos con grupos carbonilo) o mostos (en los mostos reacciona con los azúcares: arabinosa y glucosa). El SO2 combinado se encuentra en dos formas:

• Un 80% se combina con el acetaldehído (etanal) producto intermedio de la fermentación alcohólica y que no existe en los mostos. Esta combinación es muy estable con una constante de disociación muy pequeña, por lo podemos decir que se combina el etanal con el SO2 de forma IRREVERSIBLE. Todo el acetaldehído se combina con el SO2 libre, por lo que en un vino no puede haber acetadehido sin combinar y SO2 libre al mismo tiempo.
• Un 20% se combina con productos secundarios de la fermentación: ac pirúvico y cetoglutarico y una pequeña parte con la glucosa residual. Los compuestos formados son muy inestables por lo que se dice que se combinan con el SO2 de forma REVERSIBLE.

RELACIÓN ENTRE SO2 LIBRE Y COMBINADO

Siempre hay un equilibrio entre el SO2 libre y el SO2 combinado. Al añadir SO2 a un vino que ya lo tiene aumenta el SO2 libre pero también el SO2 combinado. Si se añade SO2 a un mosto o a un vino, se combina siempre una parte hasta que se establece un equilibrio entre las proporciones libre y combinada.

Este equilibrio depende de:

• De la composición: en los mostos con más contenido en azúcares la proporción de SO2 combinado es mayor.
• En los vinos o mostos con pH bajos el SO2 libre es mayor.
• En los vinos con alto contenido en acetaldehído el SO2 combinado es mayor y de forma irreversible. Si hay una pérdida de SO2 (si se airea el vino durante un trasiego) se pierde SO2 libre y el SO2 combinado se libera para reemplazarlo, aunque es un fenómeno parcial y necesitamos añadir más SO2.

También sobre este equilibrio influyen el aumento de Tª y el descenso del pH (mayor acidez real) que incrementan la fracción libre de SO2 respecto a la combinada y dentro del SO2 libre aumenta más la fracción de SO2 en forma activa.

Corrección del SO2 libre: al añadir SO2 a un vino que ya lo tiene, una parte se combina con ciertos componentes del vino, para conocer el contenido de SO2 libre es necesario conocer la fracción de SO2 que puede combinarse, este índice de combinación viene en unas tablas.

viene en unas tablas.

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