1. Composición del Grano de Trigo

El grano de trigo está formado por tres partes fundamentales:

• Pericarpo y testa (salvado): Rico en fibra, minerales y vitaminas.
• Endospermo: Contiene principalmente almidón, proteínas y vitaminas del grupo B.
• Germen o embrión: Rico en lípidos, proteínas y vitaminas.

2. Alteraciones del Grano

a) Faenado y manipulación:

• Impurezas (metales, piedras, excrementos).
• Eliminación mediante tamices, cribas o centrífugas.

b) Almacenamiento de tipo biológico:

• Ataque de roedores, insectos y hongos.
• Construcción de edificios con dispositivos antirroedores.
• Los insectos consumen el grano y lo contaminan.
• Los hongos producen aflatoxinas y otras sustancias tóxicas.

c) Almacenamiento de tipo físico-químico y bromatológico:

• Conservación con ventilación adecuada.
• Ambiente seco y temperatura < 65 ºC.
• El grano enfermo presenta color oscuro, olor a agrio y moho.

3. Elaboración de la Harina

1. Prelimpieza y limpieza de granos sanos.
2. Cribado para separar granos por tamaño.
3. Frotado para eliminar suciedad.
4. Atemperado o acondicionamiento para reblandecer el endospermo y endurecer el salvado.
5. Molturación para separar salvado, germen y reducir el tamaño del endospermo.

4. Características de la Harina

• Consistencia pulverulenta.
• Olor y sabor relacionados con el cereal.
• Color blanco amarillento debido a pigmentos carotenoides.
• Maduración: Mejora las características del pan.
• Enriquecimiento con vitaminas y minerales.

5. Panificación

A. Amasado:

• Formación de masa con harina, agua, sal y levadura.
• Amasado durante 15-20 minutos para incorporar agua a las proteínas del gluten.

B. Fermentación:

• Tiempo transcurrido desde la mezcla hasta el horno (32-35 ºC).
• Duración: 2-3 horas.
• Producción de etanol y CO2, que forman celdillas aéreas en la masa.

C. Horneo:

• Cocción de la masa para transformarla en un producto apetitoso y digerible.
• Temperatura: 190-270 ºC.
• Cambios durante la cocción: Aumento de la actividad de la levadura, caramelización de la capa externa, cocción del pan.

6. Componentes de la Masa para Panificación

6.1. Introducción:

• Las masas ácidas contienen bacterias ácido lácticas y levaduras que fermentan los azúcares.

6.2. Harina:

• Obtenida de la molienda del trigo.
• La harina blanca para pan contiene gluten, una proteína que forma la estructura del pan.

6.3. Gluten:

• Sustancia elástica que se forma en la masa.
• Formada por las proteínas gliadina y glutenina.

6.4. Agua:

• Vehículo de transporte para los ingredientes.
• Hidrata el almidón y el gluten, formando una masa plástica y elástica.

6.5. Sal:

• Mejora el sabor, fortalece el gluten y controla la actividad de la levadura.

6.6. Azúcar:

• Alimento para la levadura.
• Ayuda a formar la corteza del pan.

6.7. Leche:

• Da color a la corteza.
• Textura más suave.
• Mejora el sabor.

6.8. Grasas:

• Mejoran la apariencia y el valor alimenticio.
• Conservan la humedad.

6.9. Levadura:

• Hace posible la fermentación, produciendo alcohol y gas carbónico.
• Da sabor característico al pan.

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