Índice de Masa Corporal (IMC) o Índice de Quetelet

Se define como: IMC = Peso real (kg) / Talla (m)²

Tiene unos valores normales que oscilan entre 20-25.

• < 18,5: Peso insuficiente
• 18,5 – 24,9: Normopeso
• 25 – 29,9: Sobrepeso
• 30 – 34,9: Obesidad tipo 1
• 35 – 39,9: Obesidad Tipo II
• > 40: Obesidad Mórbida

A partir de los 40 años, los valores normales son 21-26 y de los 60 en adelante, oscilan entre 22-27.

Este parámetro IMC, se definió en Estados Unidos a partir de un estudio de la población de dicho país. Se comprobó que el riesgo de mortalidad era mayor en personas con IMC por encima o por debajo de los valores normales, aumentando dicho riesgo mientras más se alejaba de ellos.

Valoración según Índice de Quetelet (Seedo 2000)

• Peso insuficiente: < 18,5
• Normopeso: 18,5 – 24,9
• Sobrepeso grado I: 25 – 26,9
• Sobrepeso grado II (preobesidad): 27 – 29,9
• Obesidad grado I: 30 – 34,9
• Obesidad grado II: 35 – 39,9
• Obesidad grado III (mórbida): 40 – 49,9
• Obesidad grado IV (extrema): > 50

Peso Ideal-Deseable

Concepto abstracto referido al peso óptimo que en condiciones ideales de salud le correspondería a un individuo de acuerdo a su estatura, sexo y edad. En realidad, este parámetro no tiene un valor exacto, sino que varía en un 10% por encima o por debajo del valor hallado. El peso ideal o deseable es un parámetro orientativo que, si se emplea adecuadamente, tiene utilidad en los casos de obesidad para darnos una idea del exceso de peso de la persona. Por lo tanto, en personas con IMC correcto, no es necesario el cálculo del peso ideal o deseable a la hora de elaborar una dieta. El concepto de peso ideal o deseable se ha ido modificando en los últimos años, sin que exista un acuerdo sobre el significado de la expresión «peso normal» o «deseable». Tradicionalmente se ha recurrido a tablas elaboradas por las compañías de seguros. Las primeras tablas para adultos se basaban en tallas y pesos de hombres y mujeres de diversas edades. El peso aumentaba con la edad. Últimamente, las tablas talla-peso han sido revisadas a partir del criterio de que, una vez terminado el crecimiento, no existe imperativo biológico que aumente el peso. Además, estudios han demostrado que adultos que se mantenían dentro o por debajo del peso promedio de su juventud son los que presentan mejores perspectivas desde el punto de vista de salud. Otros estudios han demostrado que ciertas enfermedades del adulto son debidas al exceso de peso y que las personas obesas mueren más jóvenes que las de peso normal. En el peso del cuerpo humano intervienen varios componentes: grasa, músculo, órganos, huesos y fluidos. Aún no se ha podido establecer un método que permita determinar fácilmente la composición del cuerpo humano. El PI se puede calcular por tablas o fórmulas, algunas de estas fórmulas son:

Fórmula o índice de Broca

PI = Talla (cm) – 100

Fórmula de Lorentz

HOMBRES: PI – Peso deseable = Talla – 100 – ((Talla – 150) / 4)

MUJERES: PI – Peso deseable = Talla – 100 – ((Talla – 150) / 2)

Talla (cm).

Según la edad, la fórmula es válida hasta la década de los 40, a partir de la cual se aumenta un 5% y a partir de los 50 un 10%. Para complexiones delgadas, disminuir un 10% y para complexiones anchas aumentar un 10%.

El peso de referencia es el que se tiene a los 22 años. Tanto el IMC como el PI de adultos se puede aplicar a partir de 18 años en el hombre y de 15 en la mujer. En niños no existe una relación directa entre IMC y mortalidad. En este caso, durante el crecimiento, el ritmo de acumulación de grasa y tejido no graso varía con el tiempo, por lo que es muy difícil de interpretar el IMC. La valoración del crecimiento en niños se hace con la talla y perímetros (cabeza o brazo). Se compara el peso con la talla o bien la talla con la edad. El PI nos da una valoración a corto plazo (alimentación actual del niño). La PI nos da una valoración a largo plazo (desde que nació). Acudimos a tablas de referencia internacionales para valorar el crecimiento en niños, al igual que en lactantes y en adolescentes.

Conceptos Fundamentales: Organismos Autótrofos y Heterótrofos

Los seres vivos, para poder llevar a cabo sus procesos vitales, necesitan del aporte de energía que le proporcionan los distintos nutrientes. Dependiendo de la fuente de obtención de energía para su metabolismo, clasificamos los seres vivos en:

Organismos Autótrofos

Obtienen la energía del sol. Mediante el proceso de fotosíntesis, transforman el CO2 y el H2O en glucosa y a partir de ella sintetizan otras moléculas más complejas. Por ejemplo, las plantas verdes.

Organismos Heterótrofos

Células animales. Obtienen la energía de los nutrientes a través de los alimentos que le proporcionan los organismos autótrofos o de otros organismos heterótrofos. Se trata de energía química contenida en los enlaces covalentes que unen los distintos átomos en moléculas y que se libera por combustión con el oxígeno, formando CO2, H2O y ATP. Pero además de la energía química, van a necesitar energía eléctrica, mecánica y térmica. Éstas las consiguen mediante transformaciones energéticas, que se rigen por los principios de la termodinámica.

Principios de la Termodinámica

La vida, desde el punto de vista termodinámico, se concibe como un sistema organizado de materia y energía. La organización de este sistema se produce dentro de un desorden creciente denominado entropía.

1º Principio

«La energía ni se crea ni se destruye, simplemente se transforma».

Así, la energía solar se convierte en energía química o eléctrica, que a su vez se puede transformar en energía mecánica o calorífica. El organismo, al ser un sistema abierto, intercambia con el exterior energía en forma de calor disipado y materia (excreciones urinarias y fecales sobre todo).

2º Principio

Las transformaciones energéticas en los sistemas abiertos tienden a evolucionar en un cierto sentido y no en sentido inverso.

De forma que la energía calorífica disipada es irrecuperable y, por tanto, no se puede utilizar para la realización de un trabajo útil. Esto se conoce como entalpía no utilizable o entropía (S), implica un desorden en el sistema. Por otra parte, la cantidad de energía disponible de un sistema que puede transformarse en trabajo útil es lo que se denomina energía libre de Gibbs (G), esta magnitud es muy útil en el estudio de las reacciones enzimáticas.

Para conocer la producción energética del organismo humano, se mide el calor producido en los distintos intercambios energéticos (calorimetría), empleando como unidad la kilocaloría (Kcal) o caloría grande (Cal), para diferenciarla de su submúltiplo (cal). 1 Kcal = 1000 cal.

Caloría: «Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 g de agua 1ºC (de 14,5ºC a 15,5ºC) a presión constante».

Kilocaloría: «Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 kg de agua 1ºC (de 14,5ºC a 15,5ºC) a presión constante».

Actualmente se prefiere el empleo del kilojulio (Kj) = 0,238 Kcal (aproximadamente 0,24 Kcal) o lo que es lo mismo 1 Kcal = 4,18 Kj (aproximadamente 4,2 Kj). Aunque en la práctica se sigue usando la kilocaloría: 1 Kj = 0,24 Kcal, 1 Kcal = 4,18 Kj.

Balance Energético

El balance energético representa la relación entre ingreso y gasto de energía. Un balance energético equilibrado será aquel en que el ingreso es igual al gasto. Un exceso de ingreso con respecto al gasto implica un aumento de masa corporal, es el caso de crecimiento u obesidad (balance energético positivo). Un déficit de ingreso con respecto al gasto implica infrapeso o desnutrición (balance energético negativo).

• BALANCE ENERGÉTICO EQUILIBRADO: INGESTA = GASTO
• BALANCE ENERGÉTICO POSITIVO: INGESTA >> GASTO >> CRECIMIENTO O OBESIDAD
• BALANCE ENERGÉTICO NEGATIVO: INGESTA < GASTO >> INFRAPESO O DESNUTRICIÓN

Ingreso Energético

Se produce a través de la ingesta de los alimentos. La energía máxima disponible de un alimento (energía bruta) puede determinarse mediante su combustión en atmósfera de oxígeno en una bomba oxicalorimétrica, en la que puede determinarse el incremento de temperatura producido y calcularse la energía térmica liberada en forma de calorías termoquímicas. La relación entre el oxígeno quemado y el CO2 producido es característico de cada nutriente si su combustión es completa y se denomina: cociente respiratorio (CR).

CR = O2 quemado / CO2 producido

C6H12O6 (Glucosa) + 6 O2 ——–> 6 CO2 + 6 H2O

CR = 6 O2 / 6 CO2 = 1

CR para hidratos de carbono: 1

CR para grasas: 0,7

CR para las proteínas: 0,8

Gasto Energético

No toda la energía contenida en los alimentos es aprovechable. Si le damos a la energía bruta el valor 100%, mediante el proceso de digestión se degradan los hidratos de carbono, grasas y proteínas por un valor de 91-99%. El resto de los alimentos ingeridos que no han sido degradados, 9%-1%, se eliminan en heces, con lo que su energía no es aprovechada.

Esta energía no aprovechada la pueden utilizar las bacterias que constituyen la flora intestinal (caso de las fibras), dando lugar a unos ácidos de bajo peso molecular que utilizan las propias células del epitelio intestinal, lo que representa un cierto valor energético.

Los productos resultantes de la digestión son oxidables.

Las proteínas dan como producto de degradación urea, que aún contiene energía (1,2 Kcal/g) y que se pierde al ser este compuesto excretado junto con células descamadas por la orina.

Es decir, por cada gramo de proteínas degradado, se eliminan por la orina 1,2 Kcal.

La energía utilizable de los principios inmediatos es la denominada energía metabolizable.

• ENERGÍA METABOLIZABLE para hidratos de carbono: 4 Kcal/g
• ENERGÍA METABOLIZABLE para proteínas: 4 Kcal/g
• ENERGÍA METABOLIZABLE para grasas: 9 Kcal/g

Esta energía dará ATP (Adenosín trifosfato) y calor (50% de la energía).

El ATP servirá para cubrir las necesidades energéticas, que fundamentalmente son:

• Metabolismo basal o energía necesaria para cubrir las funciones vitales mínimas.
• Energía necesaria para llevar a cabo la actividad física.
• Efecto térmico de los alimentos o termogénesis inducida por la dieta (antes se le llamaba acción dinámica específica): Es la energía necesaria para digerir y absorber nutrientes, así como para transportar, almacenar y metabolizar los productos de la digestión.

Calorimetría

Cualquiera de los componentes del gasto energético, bien sea del metabolismo basal, del gasto requerido para la actividad física u otros procesos corporales, se pueden determinar por calorimetría, que puede ser directa o indirecta.

Calorimetría directa

Se lleva a cabo en cámaras herméticas con paredes aislantes, donde se introduce al individuo y se registra el calor almacenado y el perdido por radiación, convección y evaporación, tras estabilizar el sistema unas seis horas. Debido a su complejidad, sólo se utiliza en programas de investigación o para validar métodos indirectos. La cámara más utilizada es la de Atwater, capaz de medir el calor producido con una exactitud de 0,1%.

Calorimetría indirecta

Los nutrientes necesitan O2 para ser oxidados (ceder electrones, a diferencia de la reducción, que supone ganancia de electrones), dan lugar a la producción de CO2, H2O y calor. La cantidad de calor que produce la oxidación de un nutriente es proporcional al O2 consumido. Si determinamos el calor producido, y por tanto, el gasto energético asociado.

Si oxidamos 1 gramo de nutriente se consumirá una determinada cantidad de O2 y se producirá una cantidad de CO2.

En condiciones normales, los siguientes parámetros permanecerán relativamente constantes:

• La relación CO2/O2. Cociente respiratorio.
• La energía metabolizable. Kcal desarrolladas.
• El valor calórico o equivalente energético del O2 (Kcal que se generan por litro de O2 consumido).
• Kcal equivalentes por litro de CO2 producido.

Kcal/l producidas por O2 consumido:

• HIDRATOS DE CARBONO: producen unas 5,05 Kcal/l de O2 consumido.
• LÍPIDOS: aproximadamente producen unas 4,7 Kcal/l de O2 consumido.
• PROTEÍNAS: aproximadamente producen unas 4,5 Kcal/l de O2 consumido.

Cálculo del Gasto Energético

La dieta habitual contiene:

• HIDRATOS DE CARBONO: 50-60% del valor calórico total.
• GRASAS: 30-35% del valor calórico total.
• PROTEÍNAS: 10-15% del valor calórico total.

GET = GEB + GA + ETA

Gasto Energético Basal

METABOLISMO BASAL (MB) Se expresa como: Tasa del metabolismo basal (TMB), Gasto Energético Basal (GEB), Basal Metabolic Rate (BMR), o Resting Metabolic Rate (RMR).

«Es la cantidad de energía mínima necesaria para mantener las funciones vitales del organismo en reposo, como son el proceso respiratorio, cardíaco, renal, hepático, muscular, nervioso, mantenimiento de la temperatura corporal, etc.».

Se puede determinar por calorimetría directa en cámaras calorimétricas o, de forma más práctica, por calorimetría indirecta en ayunas de 12 horas, en estado de relajación corporal, reposo mínimo de ocho horas y temperatura neutra (20ºC). Supone: reposo físico, digestivo y psíquico.

Se expresa en Kcal/m²/hora, o bien en Kcal/kg/día.

Un hombre de unos 70 kg de peso consume unas 1750 Kcal/día y una mujer de 58 kg unas 1350 Kcal/día (GEB).

Factores que influyen en el metabolismo basal

Existen una serie de factores que influyen en el metabolismo basal como son:

• Tamaño y composición corporal El metabolismo basal de una persona aumenta con su tamaño corporal, además existe una actividad metabólica superior en la parte no grasa del cuerpo, es decir, en la parte magra que corresponde principalmente a músculos y órganos (los individuos bajos y delgados tienen una TMB -GEB- más alta que los altos y corpulentos, esto se debe a que existe una actividad metabólica superior en la parte magra -músculos y órganos- que en la parte grasa).

Internacionalmente se aceptan las siguientes cifras: 24 Kcal/kg de peso/día o 35 Kcal/m²/hora.

Mediante la fórmula de Lorentz podemos determinar el peso corporal ideal. Con este dato o con el peso de un IMC correcto, y con el de la edad y sexo, averiguamos las calorías basales (GEB).

HOMBRES: PI – Peso deseable = Talla – 100 – (Talla – 150 / 4)

MUJERES: PI – Peso deseable = Talla – 100 – (Talla – 150 / 2)

Con el peso corporal podemos determinar de forma abreviada el GEB, mediante la siguiente fórmula:

HOMBRE: MB = 1,0 Kcal/h/kg.

MUJER: MB = 0,95 Kcal/h/kg.

O bien, sin tener en cuenta el sexo:

MB = 70 * P^3/4

P = Peso en kg.

• Edad y sexo En las primeras edades de la vida, las necesidades energéticas son superiores a las de la vejez. Esto es debido a una mayor actividad física y una mayor demanda anabólica (metabolismo de síntesis o construcción, mediante procesos de reducción, a diferencia del catabolismo o metabolismo de combustión o de degradación, que se realiza mediante procesos de oxidación).

En cuanto al sexo, a partir de los diez años se aprecian pequeñas variaciones, ya que la mujer tiene algo más de grasa, a igualdad de peso. Mediante la ecuación de Harris Benedict, podemos calcular el gasto energético basal en reposo tanto para mujeres como para hombres, según el peso, altura y edad.

Ecuación Harris Benedict

MUJERES: GEB = 655 + (9,6 * P) + (1,8 * A) – (4,7 * E)

HOMBRE: GEB = 66,5 + (13,7 * P) + (5 * A) – (6,8 * E)

P = peso en kg, A = altura en cm, E = edad en años.

La OMS propuso la siguiente tabla para determinar el GEB con la edad, peso y sexo:

• Crecimiento El gasto energético del crecimiento tiene dos componentes: El valor energético del tejido formado y el gasto energético para sintetizarlo.
• Clima En periodos calurosos se consume menos energía que en épocas frías, depende, sin embargo, de la capacidad de adaptación del individuo (termorregulación) y de factores sociales (calefacción, comodidad viviendas, ropa, alimentos estacionales…).
• Factores psíquicos La emoción, el estrés y la ansiedad pueden aumentar el consumo de oxígeno y, por tanto, el gasto energético.

Gasto Energético por Actividad (GA)

El gasto energético por actividad física representa entre el 20-40% del total, pero puede variar notablemente entre individuos en función de la actividad desarrollada. Para calcularlo se utilizan unas tablas, donde se recogen las distintas posibilidades de actividades y para cada una un factor por el que debemos multiplicar a las Kcal del gasto energético en reposo (GER) para obtener las Kcal necesarias en una dieta normal, o bien, nos las da directamente en Kcal y se las sumaremos al GER.

El denominado GER se puede considerar igual que el GEB a efectos prácticos. La diferencia es que el GER incluye el metabolismo basal y el efecto térmico de los alimentos.

De forma simplificada, se han agrupado estas actividades en: Reposo, muy ligera, ligera, moderada, intensa.

GER = REE: gasto de energía en reposo

Efecto Térmico de los Alimentos

Antes llamado acción dinámica específica.

EFECTO TÉRMICO DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES: 5 – 10% DEL TOTAL DE ENERGÍA

También denominada termogénesis postprandial.

Constituye el gasto por la ingestión de la comida, así como la digestión, absorción, transporte, metabolismo, almacenamiento y eliminación de los nutrientes. Supone un 5-10% del total de la energía, aunque depende de los nutrientes de la dieta, características individuales y de un mismo individuo de un periodo a otro.

La proteína es el nutriente que necesita mayor consumo de energía, supone entorno al 20-24% de su energía.

Método 1

GET = GEB + GA + ETA

1. Metabolismo Basal

Lo podemos obtener por:

• Calorimetría directa.
• Calorimetría indirecta.
• Fórmulas:

HARRIS – BENEDICT:

MUJERES: GEB = 655 + (9,6 * P) + (1,8 * A) – (4,7 * E)

HOMBRE: GEB = 66,5 + (13,7 * P) + (5 * A) – (6,7 * E)

EN FUNCIÓN DEL PESO CORPORAL:

HOMBRE: MB = 1,0 Kcal/h/kg.

MUJER: MB = 0,95 Kcal/h/kg.

O bien, sin tener en cuenta el sexo:

MB = 70 * P^3/4

P = Peso en kg.

NORMOGRAMAS:

• Normogramas de superficie corporal (intersección con las columnas de peso y talla).
• Normogramas de cálculo directo.

A PARTIR DE LA CREATINURIA DE 24 HORAS.

GER = 0,488 * Creatinuria (mg/día) + 964

2. Actividad Física

Del 20 – 40% del gasto energético.

Tablas de gasto por actividad TABLA 1.2, 1.1, 1.3

Muy ligera 30%, ligera 50%, moderada 75%, intensa 100% del GEB.

3. Efecto Térmico de los Alimentos

10% de la suma del gasto en reposo o basal y gasto por actividad (10% GEB + GA).

Método 2

Obtener el gasto energético (o metabólico) en reposo y multiplicar por el factor de actividad que nos da la tabla 1.1, la cual incluye el factor del efecto térmico de los alimentos.

Cálculo de las Necesidades Calóricas

• HIDRATOS DE CARBONO: 50-60% del valor calórico total de la dieta. 58%
• GRASAS: 30-35% del valor calórico total de la dieta. 30%
• PROTEÍNAS: 10-15% del valor calórico total de la dieta. 12%

Etiquetas: gasto energético, IMC, índice de Quetelet, metabolismo basal, Peso ideal