Introducción

El azúcar, sacarosa (C₁₂H₂₂O₁₁), también conocido como azúcar común o azúcar de mesa, es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En la industria, el término «azúcar» o «azúcares» se utiliza para referirse a diferentes monosacáridos y disacáridos de sabor dulce, y por extensión, a todos los hidratos de carbono.

Al calentarse por encima de su punto de descomposición, el azúcar puede formar caramelo (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (derivados de proteínas), se produce la reacción de Maillard, generando colores, olores y sabores apetecibles. El azúcar es una fuente importante de calorías en la dieta moderna, pero a menudo se le considera como «calorías vacías» debido a su falta de vitaminas y minerales.

Historia del sector azucarero en Colombia

Sebastián de Belalcázar introdujo la caña de azúcar en Cali, cultivándola en su estancia de Yumbo. El cultivo se extendió por la cuenca del río Cauca. Durante la Colonia, la producción de panela, azúcar y mieles fue artesanal hasta principios del siglo XX, con la inauguración de una planta moderna en el Ingenio Manuelita. Para 1930, existían tres ingenios en el Valle del Cauca: Manuelita, Providencia y Ríopaila. A partir de entonces, la industria azucarera se expandió en la región hasta alcanzar los 22 ingenios.

Cultivo

El cultivo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) en Colombia es altamente planificado para maximizar el rendimiento y la extracción de sacarosa. El proceso comienza con la preparación del terreno, utilizando maquinaria y personal especializado. Se planifica el diseño del cultivo, incluyendo la disposición de los reservorios de agua, el sistema de riego y los caminos para los vehículos recolectores. El equipo de trabajo incluye ingenieros agrónomos, civiles, topógrafos, dibujantes y auxiliares de campo, a veces contratando compañías externas para complementar el personal.

Labores de pre-cultivo

• Arada profunda: Se revuelve el suelo a 50-60 cm de profundidad para facilitar la penetración de las raíces. Se emplean discos de arado y se invierten de 9 a 12 horas por plaza.
• Cruzada: Se ara el terreno con discos más pequeños en varios sentidos para macerar los amontonamientos de tierra y lograr una mayor uniformidad. Dura de una a dos horas.
• Pulida: Se ara con discos aún más pequeños en varios sentidos para separar las partículas del suelo. También dura alrededor de dos horas.

Después de descompactar el suelo, se realiza la nivelación, un proceso que implica el levantamiento de planos, la identificación de curvas de nivel y el emparejamiento de la superficie. Esto facilita el control de malezas, plagas, el corte y el transporte. El Ingenio Cauca utiliza una «traílla» con tecnología láser para este proceso.

• Subsolado: Se hacen huecos en hilera (50 cm a 1 m de profundidad, separados por 5-15 m) para drenar el exceso de agua.

Siembra

Se siembran semillas seleccionadas y preparadas en condiciones controladas de temperatura y humedad. Las semillas, trozos de tallo de 30-45 cm de largo con radículas, se transportan en carros cerrados («góndolas») y se siembran manualmente. Un equipo de trabajadores coloca las semillas en los surcos y las cubre con tierra. Se puede realizar un riego de germinación dependiendo de la humedad del suelo.

Labores culturales

Las labores culturales incluyen la irrigación, el control de malezas, plagas y enfermedades, el deshierbe, el azadoneo, la cultivada y la fertilización. Se desinfectan las semillas antes de la siembra. Los hongos y bacterias, como el carbón, son las principales causas de enfermedades. El deshierbe y el azadoneo se realizan durante el crecimiento de la planta.

Corte y transporte

Corte

Existen dos tipos de caña de azúcar:

• Canal Point (C.P.): De origen australiano, con tallos erectos que facilitan el corte, pero susceptibles a enfermedades. Se corta a los 15 meses.
• POJ 2878: Resistente a enfermedades, con tallos entrelazados y un punto de corte a los 18 meses. Tiene alta pureza de jugo, resiste la sequía y se puede cultivar en terrenos de mediana fertilidad.

Antes del corte, se realiza una quema controlada para facilitar el trabajo de los coteros. La quema reduce las hojas y la pelusa, pero debe ser controlada para evitar la pérdida de sacarosa. Los coteros cortan la caña con machetes y la apilonan en nidos. Un alzador, manual o mecánico, coloca la caña en vagones de tren.

Transporte

El transporte se realiza en tren directamente del cultivo a la industria (generalmente a menos de 30 km). Para distancias mayores, se utilizan tráileres con capacidad de 3.5 a 5 toneladas. Al llegar a la industria, la caña se deposita en una banda transportadora que la lleva a una picadora.

Fase de fábrica

En la fábrica, se extrae el jugo de la caña, que se transforma en azúcar y mieles. La caña se pica y se macera en molinos, obteniendo bagazo (fibra macerada) y jugo. El bagazo se usa como combustible en las calderas. El jugo se calienta, filtra y clarifica antes de cristalizar el azúcar. Los cristales se separan de la melaza por centrifugación. El grado de refinamiento depende del tipo de cristalización. Finalmente, se realiza el empaque y almacenamiento.

La caña llega al ingenio

La caña llega al patio del ingenio, se pesa en una báscula y se descarga con grúas. Luego, se transporta a las picadoras mediante grúas de hilo o pórtico. La caña se desliza por una mesa metálica inclinada hacia una banda transportadora que la lleva al interior del ingenio. El Ingenio Manuelita utiliza dos grúas de descargue (7 y 8 toneladas) y dos grúas de hilo (30 toneladas cada una).

Picadoras

La caña pasa por las picadoras, donde se desmenuza con cuchillas. El Ingenio Manuelita cuenta con dos secciones de picado: una con 32 machetes a 600 rpm y otra con 64 machetes a la misma velocidad. Los motores son eléctricos y se controlan desde el panel de mando de los molinos.

Los molinos

Los molinos están compuestos por tres masas, dispuestas en forma triangular. Un tren de molinos en una industria grande consta de seis molinos y un desmenuzador de dos masas. El conjunto es movido por turbinas de vapor. La fibra pasa por el desmenuzador y luego por el tren de molinos. El personal incluye un ingeniero, un operario, un engrasador de piñones, un engrasador de molinos y un canelero.

El bagazo (calderas)

El bagazo se transporta a las calderas para su secado y uso como combustible o para la venta a la industria del papel. Las grandes industrias tienen seis calderas controladas electrónicamente. Se emplean fogoneros y bomberos para alimentar y controlar el combustible y el agua. La energía se genera con turbogeneradores y el vapor se utiliza para calentar el jugo.

El jugo

El jugo se recoge debajo de los molinos, se pesa en tanques y se calienta y clarifica para obtener el azúcar. Contiene impurezas del campo y del transporte. El proceso de calentamiento y clarificación mejora la calidad del jugo.

Cristalización

La cristalización se realiza en tachas al vacío, donde el jarabe se evapora hasta saturarse de azúcar. Se añaden semillas para formar los cristales y se agrega más jarabe a medida que se evapora el agua. La templa (contenido del tacho) se descarga en un mezclador o cristalizador.

Centrifugación o purga; reebullición de las mieles

La masa cocida se lleva a centrífugas para separar los cristales de azúcar de la miel. El tambor cilíndrico perforado retiene los cristales, que se pueden lavar con agua. La miel pasa a través del revestimiento por la fuerza centrífuga. Las máquinas modernas son de alta velocidad con control automático.

Máquinas y equipos

Los primeros molinos de caña usaban rodillos verticales de madera movidos por animales, agua o viento. Se atribuye a Sematon el diseño del primer molino con tres rodillos horizontales movido por vapor.

Capacidad del equipo

La selección del equipo depende de factores como las condiciones locales, la calidad de la caña, el proceso, la calidad de la producción, etc.

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