Tratamientos de Estabilización Tartárica

Los tratamientos de estabilización tartárica más utilizados en la elaboración del vino son:

Tratamientos Químicos

Consisten en la utilización de aditivos que inhiben la formación de cristales. Entre las sustancias químicas utilizadas se encuentra el ácido metatartárico, un polímero del ácido tartárico que se obtiene calentando este último a 170ºC. Se añade al vino y envuelve los cristales de tartrato, impidiendo que crezcan.

Esta acción solo dura 9 meses, ya que se hidroliza en el vino y se vuelve a transformar en ácido tartárico, perdiendo su actividad. La pérdida de actividad es mayor cuanto mayor es la temperatura de conservación del vino, lo que limita su uso para vinos de rotación rápida. Se utiliza antes del embotellado, con una dosis máxima permitida de 10g/hl.

Tratamientos Físicos

Las técnicas físicas se basan en la eliminación de los cristales de tartrato. La más utilizada es el tratamiento por frío artificial, que provoca de forma preventiva una cristalización de las sales de tartratos para así eliminarlas del vino.

Las técnicas de estabilización por frío son:

• Estabilización por frío de larga duración: Es la más tradicional. El vino se enfría a -4ºC y luego se pasa a depósitos isotermos durante una semana en el caso de los vinos blancos y varias semanas en los tintos.
• Estabilización por contacto: Se añaden cristales de tartrato de potasio al vino, que previamente se ha enfriado. En estos pequeños cristales se depositan los iones HT y K que se encuentran en exceso en el vino. Con 4 horas se elimina el exceso de tartrato, siendo necesario remover el vino durante este tiempo. Después, por centrifugación o filtración, se separan los cristales. Es un método rápido y eficaz en vinos blancos, y se realiza a 0ºC, lo que ahorra energía.
• Estabilización tartárica en continuo: Se realiza en un tanque llamado cristalizador. El vino se refrigera y luego se envía al cristalizador, circulando continuamente durante 10-40 minutos. No da buenos resultados en tintos debido a la brevedad del tiempo.

Condiciones para la Fermentación Maloláctica

• pH: El pH óptimo se encuentra entre 4,2 y 4,5. A pH más bajos, la fermentación se inicia más rápidamente. A medida que aumenta el pH, la velocidad disminuye. A pH inferiores a 2,9 no se realiza.
• Temperatura: La temperatura idónea es de 18ºC, pues así se evita el ataque de las bacterias lácticas a otros componentes distintos del ácido málico y que aumente la acidez volátil. Se aceptan márgenes entre 20-28ºC.
• Grado alcohólico: Por encima del 13% v/v, la actividad de las bacterias malolácticas es limitada. A concentraciones normales de alcohol, las bacterias son capaces de degradar todo el ácido málico, pero la formación de ácido láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.
• Sulfitado: El sulfuroso afecta más a las bacterias que a las levaduras. Una cantidad elevada las inhibe y pequeñas dosis favorecen su multiplicación. Después de la fermentación alcohólica no se debe sulfitar si se quiere realizar una fermentación maloláctica.
• Aireación: La anaerobiosis extrema y el exceso de aireación son negativos.
• Nutrientes: Las bacterias lácticas tienen exigencias mayores que las levaduras, sobre todo de aminoácidos, y si no los tienen, no se produce la fermentación maloláctica.

En función de estos factores, la fermentación maloláctica dura de 5 días a 4 semanas. Se puede paralizar y luego reiniciarse, incluso varios meses más tarde.

Ventajas e Inconvenientes de los Distintos Tipos de Prensas

Hay 4 tipos de prensas:

1. Prensa vertical de platos
2. Prensa de platos horizontales
3. Prensas horizontales de membrana
4. Prensa continua de tornillo

Ventajas y desventajas: En las prensas de platos, la dirección de salida del líquido es perpendicular a la aplicación de la presión, lo que dificulta la salida del mismo. En las prensas de membrana, ambas direcciones coinciden, lo que permite trabajar a presiones más reducidas. Por otro lado, en las prensas de membrana no se producen frotamientos de la masa sólida, que podrían liberar fenoles y enzimas oxidantes que darían un sabor desagradable. Por todo ello, las prensas de membrana permiten obtener mostos de mejor calidad y, por tanto, son mejores.

La prensa continua de tornillo se usa poco porque obtiene mostos o vinos de baja calidad y más amargos, con materiales vegetales en suspensión, debido a que necesita elevadas presiones.

Quiebra Proteica

La quiebra proteica se debe a que las proteínas de la uva y de las levaduras presentes en el vino se coagulan por la acción del calor, frío o por la presencia de taninos aportados por medio de la crianza en barrica o con el corcho de los tapones. En la botella aparece una turbidez por debajo del tapón que se extiende a toda la botella al moverla.

Los vinos tintos no sufren la quiebra proteica porque los taninos coagulan las proteínas de la uva durante el encubado. Los vinos blancos conservan proteínas que es necesario eliminar antes del embotellado.

Tratamiento

Para eliminar las proteínas del vino se trata este con bentonita, que tiene carga negativa y atrae a las proteínas del vino, que tienen carga eléctrica positiva, eliminándolas por adsorción electrostática. Las bentonitas se venden en forma de polvos o gránulos. Se hinchan en contacto con el agua, aumentando 10 veces su peso y formando coloides de gran superficie, de ahí su poder adsorbente.

Se deben hidratar con agua fría o templada un máximo de 24 horas. Después de hidratarse, se agitan y el gel o pasta se añade al vino poco a poco, agitando el vino un mínimo de 5-10 minutos con un remontado.

Ensayo de Calor

Se llena un tubo de ensayo con vino, se añade una pizca de tanino, se agita y se calienta al baño María a 80ºC durante 30 minutos. Después, se introduce en el frigorífico durante 4 horas. Tras el enfriado, se observa la limpidez del vino. Si permanece limpio, no hay peligro de quiebra proteica. Si aparece un velo o depósito blanquecino, significa que hay proteínas y puede sufrir una quiebra proteica. En esta prueba, el vino está claro durante el calentamiento y turbio al enfriarse. Se utiliza el tanino porque favorece la precipitación y floculación de las proteínas.

Se puede detectar la presencia de proteínas con un nefelómetro.

Identificación de la Quiebra Proteica

Para diferenciar la quiebra proteica de la férrica o blanca, se realizan los siguientes ensayos: al vino turbio se le añaden unas gotas de ácido clorhídrico. Si tiene quiebra proteica, se enturbia más. Si lo que se tiene es un depósito, se calienta a 80ºC y, si la quiebra es proteica, se consigue solubilizarlo.

Fermentación en Vinos Blancos

La fermentación se realiza a temperaturas más bajas que en los tintos (20ºC) para no perder los aromas varietales. Además, los aromas secundarios producidos por las levaduras son menos agradables que los producidos en la vinificación de tintos.

Los mostos desfangados tienen menos levaduras indígenas, por lo que se retrasa mucho el inicio de la fermentación. Por eso, se realiza una siembra de levaduras a partir de un pie de cuba (es una cantidad de mosto en fermentación que se mezcla con el producto a fermentar; el mezclado se hace por remontado o situando el pie de cuba en el fondo del depósito antes de llenarlo) o empleando levaduras secas activas.

La fermentación maloláctica depende del vino a realizar; se hará o no.

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