02 Dic
CREMAS FRÍAS
Lactonesa: es una emulsión de aceite de oliva y leche similar a una mayonesa. También podríamos elaborar mayonesa para el mismo uso pero empleando ovoproducto pasteurizado.
Emulsionar la leche con el aceite con la ayuda de la batidora.
Una vez emulsionado, añadir la sal y el zumo de limón o el vinagre.
Crema de mantequilla:
se conoce también como mantequilla compuesta y consiste en mezclar la mantequilla emulsionada con otro ingrediente que le da el sabor.
Ingredientes: AGUA MANTEQUILLA Y SAL Saborizante (atún, paté, salmón, sobrasada, etc.)
Elaboración: Emulsionar la mantequilla en dados con el agua y la sal. Añadir el ingrediente saborizante y mezclar bien con la batidora.
Líquido de quiches:
Es una mezcla que contiene huevos que hacen de ligazón de otros ingredientes sólidos para la elaboración de quiches o flanes salados.
CREMAS Y RELLENOS SALADOS:
CREMAS CALIENTES
Bechamel:
se trata de una salsa salada utilizada en la cocina aunque también se utiliza para elaborar pastelería salada. Tiene una textura parecida a la crema pastelera.
Ingredientes: 1 l. leche, 80 gr. mantequilla, 80 gr. harina de trigo, Sal, Pimienta, Nuez moscada
Elaboración: Elaborar un roux blanco con la harina y la mantequilla. Añadir la leche, sal, pimienta y nuez moscada. Levantar y cocer 5 minutos sin para de remover. Enfriar tapada con papel de film.
Crema muselina salada:
se trata de una crema muy rica en mantequilla.
Ingredientes: 1 l. leche, 70 gr. harina de maíz (maizena), 500 gr. mantequilla, Sal
Elaboración: Diluir la harina de maíz con la leche. Levantar sin parar de remover. Cuando hierva, retirar del fuego y añadir la mantequilla. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Rectificar de sal. Enfriar y guardar en cámara.
La crema muselina es la base a la que se le pueden añadir ingredientes saborizantes para obtener diferentes resultados.
Variantes de la crema muselina:
Crema de roquefort (500 gr. muselina, 200 gr. queso roquefort)
Crema de paté (500 gr. muselina, 200 gr. paté)
Crema de sobrasada (500 gr. muselina, 100 gr. sobrasada)
Crema de atún (500 gr. muselina, 250 gr. atún)
Crema de salmón (500 gr. muselina, 150 gr. salmón ahumado)
Crema de anchoas (500 gr. muselina, 100 gr. anchoas en aceite)
ELABORACIONES CON DISTINTOS TIPOS DE MASAS: MASA HOJALDRADA
Pastelillos:
son pequeñas piezas de masa de hojaldre con rellenos salados de pescado, carne o verduras.
Elaboración: Cortar la lámina de hojaldre con un cortapastas circular o cuadrado. Pinchar y untar una porción de hojaldre con huevo, colocar un poco de relleno en el centro. Tapar con otra porción de hojaldre y pegar bien los bordes. Pincelar con huevo por encima y cocer en el horno a 180º C durante unos 40 minutos.
Quiches:
las quiches son tartaletas que se rellenan de unos ingredientes sólidos (queso, pescado, carne, verduras, etc.) y un componente líquido que actua de elemento de ligazón que cuaja con la cocción.
Elaboración: Estirar recortes de masa de hojaldre a 1,5 mm. de grosor. Forrar un molde de tartaleta engrasado con la masa estirada. Cubrir la masa con papel de aluminio y sobre él poner legumbres, arroz, etc. para añadir peso. Hornear a blanco a 180º C. Retirar el peso y el papel de aluminio y rellenar con los ingredientes sólidos y a continuación añadir el líquido. Hornear a 180º C 20-30 minutos más hasta que se dore la superficie del relleno. Enfriar sobre rejilla.
Pastas de cóctel:
son un surtido de pastas de hojaldre muy pequeñas y de distintos sabores que se pueden comer de un bocado. Se utilizan para aperitivos y cócteles de bienvenida.
Elaboración: Estirar la masa de hojaldre a 1,5 mm. de grosor. Cortar en tiras rectangulares de 2 cm. de ancho. Colocar a la larga el relleno que queramos. Congelar y cortar en porciones de 1 cm. Hornear a 180º-200º C durante 20-30 minutos dependiendo del relleno que lleven.
Vol-au-vent, conos, bandas, cañas:
son el mismo tipo de elaboraciones dulces pero con rellenos salados.
ELABORACIONES CON DISTINTOS TIPOS DE MASAS: MASA FRIABLE
Galletas de parmesano:
se trata de una galletas saladas elaboradas con un masa similar a la de las cookies dulces pero con queso rallado.
Ingredientes: 100 gr. parmesano rallado, 100 gr. mantequilla, 100 gr. harina floja
Elaboración: Mezclar la mantequilla con el queso rallado. Añadir la harina y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Reposar en cámara 1 hora. Estirar la masa sobre la mesa enharinada y cortar las galletas. Hornear a 180º C hasta que se doren las galletas.
Falsas oreo con crema de queso:
se trata de un trampantojo que simula las galletas oreo.
Ingredientes: 225 gr. mantequilla, 225 gr. parmesano rallado, 60 gr. almendra molida, 225 gr. harina, 40 gr. sal, 30 gr. tinta de calamar, c/s crema de queso
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes secos con la mantequilla. Añadir la tinta de calamar y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Reposar en cámara durante 1 hora. Estirar sobre la mesa enharinada y cortar con cortapastas. Hornear a 180º C unos 15-20 minutos. Rellenar una galleta con la crema de queso y tapar con otra galleta.
Tartaletas saladas:
estas elaboraciones pueden tener infinidad de acabados. Podemos elaborar quiches al igual que con base de masa hojaldrada o podemos cocer en blanco las bases de las tartaletas de pasta brisa salada y rellenarlas con cualquier tipo de relleno de carne, pescado, verduras, etc.
Pasta brisa salada
Ingredientes: 250 gr. harina floja, 125 gr. mantequilla, 85 gr. agua, 5 gr. sal
Elaboración: Mezclar la mantequilla con la harina. Añadir el agua con la sal diluida en ella, mezclar hasta obtener una masa homogénea. Reservar en cámara mínimo 1 hora. Estirar y encamisar los moldes de tartaleta. Pinchar con un tenedor. Cubrir con papel de aluminio y rellenar con legumbres. Hornear a 180º C durante unos 15-20 minutos. Extraer de los moldes y enfriar.
Posibles acabados:
Salmón con cebolla: rellenar con un poco de brunoisse de cebolla, láminas de salmón ahumado/marinado y cebollino picado.
Micuit con manzana: rellenar con dados de manzana salteados con mantequilla y encima dados de foie micuit.
Crema de gorgonzola con nueces: rellenar con una crema muselina de gorgonzola y decorar con nueces.
Morcilla con pimientos rojos: rellenar el fondo con pimientos rojos caramelizados y encima unos dados de morcilla.
ELABORACIONES CON DISTINTOS TIPOS DE MASAS: MASA ESPONJOSA
Bizcocho salado:
Ingredientes: 6 huevos, 35 gr. azúcar, 10 gr. sal, 30 gr. agua, 100 gr. harina floja
Elaboración: Mezclar el agua, la sal y las yemas de los huevos. Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar, seguir batiendo hasta mezclar bien. Añadir la mezcla de las yemas y mezclar cuidadosamente con la pala de goma. Escudillar con manga sobre placa de horno con papel. Hornear a 200º C durante 5-7 minutos. Enfriar.
Elaboración de repostería salada:
sobre la plancha de bizcocho salado se extenderá la crema elegida y sobre ella se colocarán los ingredientes salados así como su decoración y/o abrillantado.
Ejemplos:
Crema muselina de pate decorada con granillo de avellana.
Crema muselina con trozos de pimiento asado con atún por encima. Decoración: pimiento asado y gelatina.
Crema muselina con trozos de salmón ahumado con huevo duro rallado por encima.
Crema muselina de ajo y perejil con champiñón laminado por encima. Decoración: gelatina.
ELABORACIONES CON DISTINTOS TIPOS DE MASAS: MASA BATIDA
Masa de crêpes:
Ingredientes: 500 ml. leche, 260 gr. harina floja, 160 gr. huevos, 50 gr. mantequilla, 5 gr. sal
Elaboración: Poner todos los ingredientes en un recipiente. Batir con el turmix. Pasar por el chino y dejar reposar. Cocer la masa de las crêpes en una sartén engrasada.
El relleno suele ser alguna crema salada mezclada con algunos ingredientes salados cortados en pequeños trozos.
ELABORACIONES CON DISTINTOS TIPOS DE MASAS: MASA ESCALDADA
Pasta choux
Ingredientes: 500 gr. agua, 200 gr. manteca o mantequilla, 400 gr. harina floja, 650 gr. huevos, 7 gr. impulsor (optativo), 5 gr. sal
Elaboración: Escaldar la harina con la mezcla de agua, grasa y sal hirviendo. Añadir los huevos de uno en uno y mezclar bien hasta obtener la masa en el punto de dureza correcto. Escudillar las piezas con manga sobre papel de horno. Hornear a 210º-230º C durante unos 15-20 minutos hasta que estén doradas por fuera. Apagar el horno y dejar las piezas dentro unos minutos más con la puerta un poco abierta para que se terminen de secar. Rellenar las piezas.
Pasta escaldada empanadas:
Ingredientes: 1 kg. harina floja, 500 ml. agua, 350 ml. grasa (manteca de cerdo, mantequilla, aceite), 10-15 gr. sal
Elaboración: Escaldar la harina con la mezcla de agua, grasa y sal hirviendo. Dejar reposar y estirar con el rodillo. Cortar, rellenar y cerrar dando la forma deseada. Hornear a 210º C durante unos 25-30 minutos aunque el tiempo dependerá del tamaño de las piezas (empanadas o empanadillas). Las empanadillas también las podemos cocer en fritura.
COBERTURAS SALADAS
Se utilizan para abrillantar ciertas elaboraciones saladas y/o protegerlas de un rápido resecado.
Gelatina salada:
Ingredientes: 500 gr. agua, 500 gr. fondo o fumet blanco, 50 gr. jerez, 24 gr. gelatina, c/s sal
Elaboración: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Levantar el agua con el fondo o fumet. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Añadir el jerez y rectificar de sal. Dejar enfriar. En el momento de su uso, calentar hasta que se funda de nuevo.
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