21 Sep
5 TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA EN UN VINO
Los tratamientos de estabilización tartárica más utilizados en la elaboración del vino son:
1. Tratamientos Químicos
Consisten en la utilización de aditivos que inhiben la formación de cristales. Entre las sustancias químicas utilizadas se encuentra el ácido metatártarico.
Ácido Metatártarico
Es un polímero del ácido tartárico que se obtiene calentando este último a 170 °C. Al añadirse al vino, envuelve los cristales de tartrato impidiendo su crecimiento. Sin embargo, esta acción solo dura 9 meses, ya que se hidroliza en el vino y se transforma nuevamente en ácido tartárico, perdiendo así su efectividad. La pérdida de actividad es mayor cuanto mayor es la temperatura de conservación del vino, lo que limita su uso a vinos de rotación rápida. Se utiliza antes del embotellado, con una dosis máxima permitida de 10 g/hl.
2. Técnicas Físicas
Estas técnicas se basan en la eliminación de los cristales de tartrato. La más utilizada es el tratamiento por frío artificial.
Tratamiento por Frío Artificial
Este método busca provocar de forma preventiva la cristalización de las sales de tartratos para luego eliminarlas del vino. Existen diferentes técnicas de estabilización por frío:
- Estabilización por frío de larga duración: Es la técnica más tradicional. El vino se enfría a -4 °C y luego se traslada a depósitos isotermos durante una semana en el caso de los vinos blancos, y varias semanas en el caso de los tintos.
- Estabilización por contacto: Se añaden cristales de tartrato de potasio al vino previamente enfriado. Estos pequeños cristales actúan como núcleos de cristalización, atrayendo los iones de tartrato y potasio presentes en exceso en el vino. En 4 horas se elimina el exceso de tartrato, siendo necesario remover el vino durante este tiempo. Posteriormente, se separan los cristales por centrifugación o filtración. Este método es rápido y eficaz en vinos blancos, y se realiza a 0 °C, lo que permite ahorrar energía.
- Estabilización tartárica en continuo: Se realiza en un tanque llamado cristalizador. El vino se refrigera y luego se envía al cristalizador, donde circula continuamente durante 10-40 minutos. Este método no ofrece buenos resultados en vinos tintos debido a la brevedad del tiempo de contacto.
6. CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
La fermentación maloláctica es un proceso biológico importante en la elaboración del vino. Para que se lleve a cabo de manera óptima, se deben controlar diversos factores:
pH
El pH óptimo se encuentra entre 4,2 y 4,5. A valores de pH más bajos, la fermentación se inicia más rápidamente, mientras que a valores superiores a 4,5, la velocidad de fermentación disminuye. A pH inferiores a 2,9, la fermentación maloláctica no se produce.
Temperatura
La temperatura ideal es de 18 °C, ya que se evita el ataque de las bacterias lácticas a otros componentes del vino distintos del ácido málico y se previene un aumento excesivo de la acidez volátil. Se aceptan márgenes entre 20-28 °C.
Grado Alcohólico
Por encima de 13% v/v, la actividad de las bacterias malolácticas se ve limitada. A concentraciones normales de alcohol, las bacterias son capaces de degradar todo el ácido málico, pero la formación de ácido láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.
Sulfitado
El sulfuroso afecta más a las bacterias que a las levaduras. Una cantidad elevada de sulfuroso inhibe la fermentación maloláctica, mientras que pequeñas dosis pueden favorecer la multiplicación de las bacterias. Después de la fermentación alcohólica, no se debe sulfitar el vino si se desea realizar una fermentación maloláctica.
Aireación
Tanto la anaerobiosis extrema como el exceso de aireación son perjudiciales para la fermentación maloláctica.
Nutrientes
Las bacterias lácticas tienen mayores exigencias nutricionales que las levaduras, especialmente en cuanto a aminoácidos. Si no disponen de los nutrientes necesarios, la fermentación maloláctica no se produce.
En función de estos factores, la fermentación maloláctica puede durar de 5 días a 4 semanas. Es importante destacar que este proceso puede paralizarse y reiniciarse incluso varios meses después.
7. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE PRENSAS
Existen cuatro tipos principales de prensas utilizadas en la elaboración del vino:
- Prensa vertical de platos
- Prensa de platos horizontales
- Prensas horizontales de membrana
- Prensa continua de tornillo
Ventajas y Desventajas
- Prensas de platos: La dirección de salida del líquido es perpendicular a la aplicación de la presión, lo que dificulta la extracción del mosto.
- Prensas de membrana: Ambas direcciones coinciden, lo que permite trabajar a presiones más reducidas. Además, no se producen fricciones de la masa sólida, evitando la liberación de fenoles y enzimas oxidantes que podrían dar un sabor desagradable al vino. Por todo ello, las prensas de membrana permiten obtener mostos de mejor calidad.
- Prensa continua de tornillo: Se utiliza poco porque produce mostos o vinos de baja calidad, más amargos y con materiales vegetales en suspensión debido a que requiere elevadas presiones.
8. QUIEBRA PROTEICA
La quiebra proteica se produce cuando las proteínas de la uva y de las levaduras presentes en el vino se coagulan por la acción del calor, el frío o la presencia de taninos. Estos taninos pueden provenir de la crianza en barrica o del corcho de los tapones. En la botella, la quiebra proteica se manifiesta como una turbidez que aparece debajo del tapón y se extiende a toda la botella al moverla.
Los vinos tintos no suelen sufrir quiebra proteica porque los taninos presentes en ellos coagulan las proteínas de la uva durante el encubado. Sin embargo, los vinos blancos conservan proteínas que es necesario eliminar antes del embotellado.
Tratamiento
Para eliminar las proteínas del vino se utiliza bentonita, un tipo de arcilla con carga negativa que atrae a las proteínas del vino, que tienen carga eléctrica positiva, eliminándolas por adsorción electrostática.
La bentonita se comercializa en forma de polvo o gránulos. Al entrar en contacto con el agua, se hincha aumentando 10 veces su peso y formando coloides de gran superficie, de ahí su poder adsorbente. Se debe hidratar con agua fría o templada durante un máximo de 24 horas. Después de la hidratación, se agita y el gel o pasta resultante se añade al vino poco a poco, agitando el vino durante un mínimo de 5-10 minutos con un remontado.
Ensayo de Calor
: se llena un tubo de ensayo con vino, se añade una punta de tanino, se agita y se calienta al baño María a 80ºC 30 minutos, después se mete al frigorífico
4 horas, después del enfriado se observa la limpidez del vino . si permanece limpio no hay peligro de quiebra proteica y si aparece un velo o deposito blanquecino significa que hay proteínas y puede sufrir una quiebra proteica. En esta prueba el vino esta claro durante calentamiento y turbio al enfriarse. Se utiliza el tanino porque favorece la precipitación y floculación de las proteínas Se puede detectar la presencia de proteínas con un nefelómetro. IDENTIFICACION DE LA QUIEBRA PROTEICA: para diferenciar la quiebra proteica de la ferrica o blanca realizamos los siguientes ensayos: al vino turbio le colocamos unas gotas de clorhídrico , si tiene quiebra proteica se enturbia mas y si lo que tenemos es un deposito lo calentamos a 80ºC y si la quiebra es proteica se consigue solubilizarlo. Fermentación: se realiza a Tª + bajas q en tintos (20ºC) para no perder los aromas varietales.Ademas los aromas secundarios producidos por las levaduras son menos agradable que los producidos en la vinificación de tintos. Los mostos desfangados tiene menos levaduras indígenas, por lo q se retrasa mucho el inicio de la fermentación, por eso se realiza una siembra de levaduras a partir de un pie de cuba ( es una cantidad de mosto en fermentación q se mezcla con el producto a fermentar el mezclado se hace por remontado o situando el pie de cuba en el fondo del deposito antes de llenarlo) o empleando levaduras secas activas .La fermentación malo láctica depende del vino a realizar se hará o no.
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