5 TRATAMIENTOS DE ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA EN UN VINO

Los tratamientos de estabilización tartárica del vino más utilizados son:

1. Tratamientos Químicos

Consisten en la utilización de aditivos que inhiben la formación de cristales. Entre las sustancias químicas utilizadas está el ácido metatártarico, un polímero del ácido tartárico que se obtiene calentando el ácido tartárico a 170ºC. Se añade al vino y envuelve los cristales de tartrato impidiendo que crezcan. Esta acción solo dura 9 meses ya que se hidroliza en el vino y se vuelve a transformar en ácido tartárico perdiendo su actividad.

La pérdida de actividad es mayor cuanto mayor es la temperatura de conservación del vino, lo que limita su uso para vinos de rotación rápida. Se utiliza antes del embotellado, la dosis máxima permitida es de 10g/hl.

2. Técnicas Físicas

Están basadas en técnicas de eliminación. La más utilizada es el tratamiento por frío artificial que lo que hace es provocar de forma preventiva una cristalización de las sales de tartratos para así eliminarlas del vino. Las técnicas de estabilización por frío son:

2.1. Estabilización por frío de larga duración

Es la más tradicional, el vino se enfría a -4ºC y luego se pasa a depósitos isotermos una semana en el caso de los blancos y varias en los tintos.

2.2. Estabilización por contacto

Se añaden cristales de tartrato de potasio al vino que antes se ha enfriado, en estos pequeños cristales se depositan iones HT y K que se hayan en exceso en el vino. Con 4 horas se elimina el exceso de tartrato, y es necesario remover durante este tiempo el vino. Después por centrifugación o filtración se separan los cristales, es rápido y eficaz en blancos, se realiza a 0ºC lo que ahorra energía.

2.3. Estabilización tartárica en continuo

Se realiza en un tanque llamado cristalizador, el vino se refrigera luego se envía al cristalizador circulando continuamente durante 10-40 minutos, no da buenos resultados en tintos por la brevedad del tiempo.

6. CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

• pH: El óptimo entre 4,2 y 4,5, a pH más bajos se inicia más rápidamente a medida que aumenta el pH, a pH inferiores de 2,9 no se realiza.
• Temperatura: La temperatura idónea es de 18ºC pues así se evita el ataque de las bacterias lácticas a otros componentes distintos del ácido málico y que aumente la acidez volátil. Se aceptan márgenes entre 20-28ºC.
• El grado alcohólico: Por encima del 13% v/v la actividad de las bacterias malolácticas es limitada. A concentraciones normales de alcohol las bacterias son capaces de degradar todo el málico, pero la formación de láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.
• El sulfitado: El sulfuroso afecta más a las bacterias que a las levaduras, una cantidad elevada las inhibe y pequeñas dosis favorecen su multiplicación, después de la fermentación alcohólica no se debe de sulfitar si se quiere realizar una fermentación maloláctica.
• La aireación: La anaerobiosis extrema y el exceso de aireación son negativas.
• Los nutrientes: Las bacterias lácticas tienen exigencias mayores que las levaduras sobre todo de aminoácidos y si no los tienen no se produce la fermentación maloláctica. En función de estos factores dura de 5 días a 4 semanas, se puede paralizar y luego reiniciarse incluso varios meses más tarde.

7. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE PRENSAS

Hay 4 tipos de prensas:

1. Prensa vertical de platos
2. Prensa de platos horizontales
3. Prensas horizontales de membrana
4. Prensa continua de tornillo

Ventajas y desventajas de los distintos tipos de prensas: En las de platos la dirección de salida del líquido es perpendicular a la aplicación de la presión lo que dificulta la salida del mismo, en las prensas de membrana, ambas direcciones coinciden lo que permite trabajar a presiones más reducidas, por otro lado en las prensa de membrana no se producen frotamientos de la masa sólida que podrían liberar fenoles y enzimas oxidantes que darían un sabor desagradable, por todo ello las prensas de membrana permiten obtener mostos de mejor calidad y por tanto son mejores. La prensa continua de tornillo se usa poco porque obtiene mostos o vinos de baja calidad y más amargos con materiales vegetales en suspensión debido a que necesita elevadas presiones.

8. QUIEBRA PROTEICA

Es debido a que las proteínas de la uva y de las levaduras presentes en el vino se coagulan por la acción del calor, frío o por la presencia de taninos aportados por medio de la crianza en barrica o con el corcho de los tapones. En la botella aparece una turbidez por debajo del tapón y se extiende a toda la botella al moverla. Los vinos tintos no sufren la quiebra proteica porque los taninos coagulan las proteínas de la uva durante el encubado. Los vinos blancos conservan proteínas que es necesario eliminar antes del embotellado.

Tratamiento

Para eliminar las proteínas del vino se trata el vino con BENTONITA que tiene carga negativa y atrae a las proteínas del vino que tienen carga eléctrica positiva eliminándolas por adsorción electrostática. Las bentonitas se venden en forma de polvos o gránulos, se hinchan en contacto con el agua aumentando 10 veces su peso y formando coloides de gran superficie de ahí su poder adsorbente. Se deben de hidratar con agua fría o templada un máximo de 24 horas, después de hidratarse se agitan y el gel o pasta se añade al vino poco a poco agitando el vino un mínimo de 5-10 minutos con un remontado.

Ensayo de Calor

Se llena un tubo de ensayo con vino, se añade una pizca de tanino, se agita y se calienta al baño María a 80ºC 30 minutos, después se mete al frigorífico 4 horas, después del enfriado se observa la limpidez del vino. Si permanece limpio no hay peligro de quiebra proteica y si aparece un velo o depósito blanquecino significa que hay proteínas y puede sufrir una quiebra proteica. En esta prueba el vino está claro durante el calentamiento y turbio al enfriarse. Se utiliza el tanino porque favorece la precipitación y floculación de las proteínas. Se puede detectar la presencia de proteínas con un nefelómetro.

Identificación de la Quiebra Proteica

Para diferenciar la quiebra proteica de la férrica o blanca realizamos los siguientes ensayos: al vino turbio le colocamos unas gotas de clorhídrico, si tiene quiebra proteica se enturbia más y si lo que tenemos es un depósito lo calentamos a 80ºC y si la quiebra es proteica se consigue solubilizarlo.

Fermentación

Se realiza a temperaturas más bajas que en tintos (20ºC) para no perder los aromas varietales. Además los aromas secundarios producidos por las levaduras son menos agradables que los producidos en la vinificación de tintos. Los mostos desfangados tienen menos levaduras indígenas, por lo que se retrasa mucho el inicio de la fermentación, por eso se realiza una siembra de levaduras a partir de un pie de cuba (es una cantidad de mosto en fermentación que se mezcla con el producto a fermentar, el mezclado se hace por remontado o situando el pie de cuba en el fondo del depósito antes de llenarlo) o empleando levaduras secas activas. La fermentación maloláctica depende del vino a realizar se hará o no.

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