HARINA:Cuatro ceros,Tres ceros,Dos ceros,Cero,Medio cero,Harinilla De primera,Harinilla de segunda.Tipos de harina:
Integral o de Graham: producto Obtenido por molturación del grano sin la separación de partes. Se admiten Tres: gruesa, mediana o fina.Integral de trigo desgerminado: obtenido por Molturación del grano de trigo, al que solo se elimino el germen.Mezcla: harina Que resulta mezclan harinas de distintos cereales. El envase debe indicar la Denominación de las harinas que lo integren.Acondicionada: harinas a las que se Modifican sus carácterísticas organolépticas, plásticas y fermentativas, por Tratamientos físicos.Salvado o afrecho: residuo de la molienda de las distintas Variedades de grano de trigo.De germen: con agregado de germen de trigo, Tostado. Este agregado hace a la harina mas nutritiva y con mas sabor

PAN: Levadura: principal microorganismo para fermentación. Tiene Influencia sobre carácterísticas químicas de la masa.
Agua: importante para la Formación de la masa. Libre de bacterias o materias de contaminación. Evitar Aguas blandas y de dureza temporal. Aguas de dureza permanente: endurecen la Masa.Sal: 2% en la harina. Mejora las propiedades plásticas de la masa, Aumentando su tenacidad. Permite una superior hidratación de la masa. Restringe La actividad de las bacterias ácidas en la masa. Estabiliza y frena la acción De las células de la levadura. Favorece la coloración de la corteza, mejorando El aspecto del pan. Mejora el sabor y permite obtener corteza mas fina y Agradable.

Control de calidad de harinas:a) Composición: Contenido de humedad,Contenido De gluten,% de cenizas, % de grasas,Acidez,Índice de maltosa.B) Propiedades Reologicas: farinograno de brabender: mide la consistencia de la masa mediante La fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar esta consistencia.Alveografo de Chopin: determina Los elementos de la fuerza panadera de la harina.Extensografo de brabender: Mide la extensibilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante Un periodo de reposo.
C) Propiedades fermentativas: test de hagberg: determina La actividad amilasica usando la harina como sustrato.Amilografo o Fermentografo de brabender. Determina viscosidad de una suspensión agua/harina En función de la temperatura. D) Valoración organoléptica o propiedades Físicas: Color,Olor,Sabor,Granulación.

Proceso de panificación:1) Mezcla de materias primas y amasado: Para masa blanda: hidratación del 65/70%. Para intermedia del 60%. Duras: al 55%.2) Reposo o punteado: periodo de fermentación comprendido entre el final Del amasado y el pesado de la masa. Transformaciones físicas de la masa en Función de la levadura y temperatura. Etapas: reposo después del amasado (o Primera fermentación) y reposo (o segunda fermentación).3) Fermentación: Influyen:

Materias primas:Harina: la actividad enzimática, dependerá de la Naturaleza del trigo, condiciones de recolección, granulación, cantidad de Granos, calidad del gluten.Levadura: cantidad, calidad, estado de conservación.Sal: Velocidad de fermentación. Masa:Hidratación: velocidad de fermentación,Temperatura: óptima 25 grados,Acidez: optima: 5.5,Factores externos:Temperatura del ambiente,Humedad.4) División de la masa: corte y pesada de la masa5) Heñido o boleado de la masa: Consiste en dar forma esférica a la masa. Se favorece la producción de burbujas (esponjamiento). Creación de una esfera con superficie lisa y forma mas Apropiada para su formato final6) Formado de la masa: nuevo reposo (5 a 20 Minutos): ahí se relaja la masa y pierde consistencia.Laminado: paso de la masa Entre dos rodillos que aplastan la masaEnrollado: de la masa sobre si mismaAlargamiento: A la longitud deseada de la barra7) Greñado: corte sobre el pan antes de su Cocción. No en todos se realiza. Cortes superficiales, oblicuos y constantes8) Cocción: tipos de horno:De carro,De túnel,Morunos,De solera.

MICROONDAS: Funciona: se general ondas electromagnéticas, Generando ondas de radio de alta frecuencia. Estas son absorbidas por agua, Grasa y azucares presentes en los alimentos. Este proceso de llama “calentamiento dieléctrico”. Este procedimiento realizado por millones de Moléculas dan calor.

Azúcar:

La remolacha de azúcar Empieza como semilla, la cubren de nutrientes para mejorar su crecimiento y la Siembran, 80 días después las remolachas maduran bien al sol por fotosíntesis,las Cosechan con tractores, las recogen y preparan al mismo tiempo, primero le Sacan las hojas, las remolachas se sacan de la tierra y se las junta en la Cosechadora, por un tubo las depositan en la canasta de ella, las cargan y las Llevan a la planta procesadora, ahí las lavan, las rallan y cortan en trozos Pequeños para sacar azucares naturales,pasan a tanques y el agua caliente Empieza a trabajar, al cocinarlas sueltan en agua los elementos para fabricar El azúcar.Los sobrantes se comprimen en trozos pequeños y se usan como comidas De mascotas.Para sintetizar azúcar se necesita agua dulce pero hay que Limpiarla, el agua tienen elementos que arruinarían sabor por eso se coloca Agua con cal que filtra elementos indeseables. El agua pura pasa por filtro y Puede ser refinada.En este estado es liquida la solución y con baja Concentración de azúcar.Para endulzarla la mezcla pasa por 6 calentadores, Evaporándose el agua y dejando jarabe espeso y dulce. Este jarabe es de color Café oscuro.Se hierve a baja presión y da cristales adentro del liquido. Saliendo el azúcar que conocemos.Jarabe cristalizado va a centrifuga, sale el Liquido color café dejando atrás cristales blancos que son recolectados.Luego Se cierran bolsas de un kg.

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