Etapas de la Ruta Gastronómica

a) Compra de los alimentos:

• Proveedores de alimentos aprobados

b) Recepción de alimentos:

• Recepción de alimentos y realización de controles pertinentes

Etapa 1: Inspección de las condiciones del transporte de materias primas:

• Refrigerado 5 a 12° (frutas y verduras)
• Refrigerado 0 a 5° (carnes al vacío, cecinas)
• Congelado -12 a -40°

Etapa 2: Inspección de las condiciones del envase de alimentos:

• Revisión de rotulados
• Control de temperatura

Etapa 3: Registros vigentes de recepción

c) Almacenamiento de alimentos:

• Seco: 10 a 21° / 50-60% HR (abarrotes)
• Refrigerado: 0 a 5 ° (alimentos) / 0 a 4° (equipo) / carnes, aves, pavos
• Congelado: -18° (productos congelados)

Condiciones para el almacenamiento de alimentos:

• FIFO: Lo primero que entra es lo primero que sale
• FEFO: Lo primero que expira es lo primero que sale (alimentos envasados)

d) Preparación de alimentos:

• No exponerlos más de 4 horas a la temperatura peligrosa
• Descongelación de alimentos:
  • Uso de abatidor
  • Descongelar a 5° o más bajas en el refrigerador
  • En agua fluida a menos de 21°
  • Microondas si será consumido inmediatamente

e) Cocción de alimentos:

• Entre los 21 y 49° crecen la mayor cantidad de microorganismos

f) Enfriamiento de la comida:

• Método 1: De una etapa: Enfriarse de 60 a 5° dentro de 4 horas
• Método 2: De dos etapas: Alimentos cocinados de 60 a 21° en menos de 2 horas y de 21 a 5° en menos de 4 horas. Total 6 horas para enfriamiento de la comida

g) Recalentamiento de alimentos:

• Recalentar hasta llegar a 74° internos durante 15 segundos, en menos de 2 horas

Reglamento Sanitario

• Establece las condiciones sanitarias para proteger la salud y nutrición de la población
• Ruta gastronómica: Recorrido que hacen los alimentos por el establecimiento
• Zona de temperatura de peligro: 5 y 65°
• Termómetro: Se calibran por método de ebullición y punto de congelación

El Rol del Manipulador de Alimentos

• Garantizar una correcta educación en materia sanitaria, hábitos higiénicos adecuados y buen estado de salud
• Manipulador de alimentos: Toda persona que trabaje en lugares donde se produzcan, manipulen, elaboren, almacenen, distribuyan o expendan alimentos
• El manipulador debe tener buena condición física, sin enfermedades
• Lavado de manos

Cultura de Inocuidad Alimentaria

• Mejorar el desempeño en inocuidad alimentaria de un establecimiento de alimentos
• Es fundamental el liderazgo y todos los niveles de la organización

Plagas

• MIP: Manejo integrado de plagas
• Disminuir al máximo los factores de riesgo que posibilitan la proliferación de roedores e insectos
• Impedir su acceso a los locales
• Evitar que puedan obtener alimento y refugio

Microorganismos

• Bacterias: Unicelulares, se reproducen por división binaria
• Enfriamiento inadecuado: Descongelación a temperatura ambiente, conservación de alimentos perecederos a temperatura ambiente
• Microbios: Eliminan desechos
• Biofilms: Comunidades microbianas englobadas en una superficie
• Levaduras: Alteran las características organolépticas, no provocan enfermedades
• Mohos: Crecen en forma pluricelular, no propagan enfermedades
• Virus: Visibles a microscopios, se reproducen en células vivas
• Parásitos: Requieren un huésped para sobrevivir

Requerimientos de los Microorganismos

• FATTOM: Condiciones que requieren y favorecen el desarrollo de microorganismos en los alimentos
• Alimentos: Ricos en proteínas
• Acidez: Neutro
• Temperatura: Sobre los 65° se mueren
• Tiempo: Se reproducen por división binaria
• Oxígeno: Aeróbicos, anaeróbicos, facultativos, microaerófilos
• Humedad: Agua libre, 0.9 a 0.99

Microorganismos Frecuentes que Causan ETAS

• Escherichia coli: Carne molida, calambres estomacales, diarrea con sangre
• Salmonella: Huevos crudos, mayonesa, diarrea, fiebre, vómitos
• Clostridium: Alimentos enlatados, envasados al vacío, sequedad bucal, visión doble, náuseas, vómitos
• Listeria: Platos recalentados, fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares
• Staphylococcus aureus: Piel humana, náuseas, calambres, vómitos
• Hepatitis A: Frutas y verduras crudas, diarrea, orina oscura

Contaminación de Alimentos

• Física: Daño al epitelio del aparato digestivo
• Química: Sustancias químicas de origen natural o productivo
• Biológica: Causada por seres vivos con capacidad para producir enfermedades

Cadena Epidemiológica

• Agente causal: Microorganismo patógeno
• Vía de transmisión: Directa o indirecta
• Huésped: Persona que recibe el germen patógeno

Clasificación de ETAS

• Infecciones
• Intoxicaciones
• Toxiinfecciones

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