08 Mar
El proveedor:
es el operador de empresa alimentaria que adquiere los productos en origen o a industrias transformadoras de materias primas y que entrega el producto a otros operadores.
Elección de proveedores:
Se basa en: Adecuacion del producto a nuestras necesidades/Buena disponibilidad en el suministro/Precios competitivos/Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros similares/Garantizar higienes de almacenaje y transporte del producto.
Requisistos de envasado y embalaje de los productos alimenticios:
Los materiales utilizados para el envasado y embalaje no deberán ser una fuente de contaminación/Los evanses deberán almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación/Las operaciones de envasado y embalaje deberán realizarse de forma que se evite la contaminación de los productos
.Requisitos para el transporte de alimentos:
Debe tener unas instalaciones adecuadas, y son llevados por los proveedores a los clientes y la manipulación que se hace de ellos durante el mismo se deben mantener una serie de condiciones para evitar la contaminación.
Comprobación de la calidad de los productos a su recepción
Para ellos debemos saber en qué nos debemos fijar:
Evasado y etiquetado:
Los productos deberan venir en el envase su correspondiente etiqueta que identifique el producto. Los productos envasados: Hay que comprobar la etiqueta del embase, la fecha de caducidad esta dentro de los margenes aceptables de consumo. Los envases y embalajes en buen estado, que no presente roturas o suciedad,etc debido a una mala manipulación.Productos no envasados: Mirar si los productos fijandote en el aspecto, color , olor y textura adecuadad del producto.Productos congelados: Observar si tiene sintomas de haberse descongelado o tener alguna quemadura de congelación.
Fijarse en el aspecto general respecto a la calidad en frutas y hortalizas frescas:
Comprobación de temperaturas en la recepción:
La recepcion de los productos tiene que hacer una comprobación de las temperaturas a las que llegan.Debemos de tener una guía con las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto y los márgenes de tolerancia en caso de desvío. La toma se realiza con un termómetro sonda y se mide la temperatura en el interior del producto nada mas llegar al establecimiento.
Conservación y almacenamiento: Productos perecederos:
Necesitan frio para su conservación podemos distiguir entre:
Frescos:
Aquellos que se presentan en el mercado sin ningun tratamiento previo de conservación y son para consumir en poco tiempo.
Son productos:
que han sido sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida útil.
Semi-Conservas:
aquellos productos que viene envasados y preparados y que necesitan frio para mantenerse en buen estado.
Prodcutos no perecederos:
No necesitan frio para su consevación, aunque si unas condiciones minimas de almacenamiento.
Distribución de géneros en las cámaras:
Cámaras de pesacdo y marisco:
La temperatura ideal para conservar pescados es 0ºC, por eso se conservan en origen con hielo en escamas.
Cámaras de carnes:
Se conservan productos curados como el jamón, embutidos o bacón y cocidos como morcillas o jamón york.
Cámara de lácteos:
En esta camara tambien suelen guardarse huevos y ovoproductos.
Camaras de verdura:
Aqui se guardan hortalizas y frutas a temperatura entre 3 y 7 ºC.
Bacterias: Salmonela:
Definición:
Es una bacteria que se desarrolla a una gran velocidad a temperatura ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal provocando diarreas, vomitos y fiebre. Puede llegar a provocar la muerte a niños y ancianos.
Localización:
Intestino del hombre y de los animales, por lo que aparece en la cascara de los huevos.
Transmisión:
Puede ser a través de manipuladores portadores de la bacteria o enfermos de ella, alimentos contaminados o una mala manipulación al pasarlos de alimentos crudos a cocinados a través de las manos o superficies de trabajo.
Prevención:
Evitar que los alimentos esten a temperatura ambiente, limpieza de los utensilios y superficie de trabajo y cocinar los alimentos a una temperatura por encima de los 70ºC para destruir la bacteria.
Estafilococos:
Definición:
Es una bacteria que al desarrollarse produce una toxina que provoca vómitos y algunos casos diarrea a las pocas horas de consumir el producto. El frio impide el desarrolor de la bacteria.
Localización:
Se encuentra en la nariz, la garganta y la piel.
Transmisión:
Se transmite a traves de secreciones nasales, bucales o de oidos. Las uñas o heridas son una fuente mas de transmisión.
Prevención:
No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, cubrirse con una mascara, aislar las heridas con guantes, lavarse las manos, etc.
Anisakis:
Definición:
Se trata de un gusano parasito de los peces. Provoca intenso dolor abdominal de forma repentina a la latura del estómago y suele provocar náuseas y vómitos que pueden hacer que se expulse. El parasito se elimina por cirugia abdominal o endoscopia.
Localización:
Aparece en especies de gran interes comercial como la caballa, merluza o bacalao. Encontrandose en el higado, cavidad abdominal, músculos y todas las vísceras.
Transmisión:
Se transmite al consumir pescado crudo con las larvas vivas.
Prevención:
se obliga la congelación del pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho a una temperatura en el centro del producto de al menos -20C entre 24-48horas, con lo cual deber ser advertido al consumidos mediante carteles. Tambien se destruye mediante el sometimiento al calor, manteniendolo 2 mint a 60ºC.
Procesos y productos de limpieza y desinfección: La suciedad:
Esta formada por particulas entre si y un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión. Pueden ser de varios tipos:
Por su origen:
Animal/Vegetal/Mineral/Mixta.
Por su naturaleza:
Proteinica/Feculenta/Grasas/Pigmentada/Inorgánica.
Limpieza:
tres procesos:
Fisico:
Consiste en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos, barrido, raspado, etc
.Quimicos:
A traves de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que están adheridas.
Biológicos:
Con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y hongos.
Detergentes y desinfectantes:
Hay detergentes muy diversos, unos llevan sustancias desincrustantes, otros desengrasantes y otros desinfectantes, por lo que es importante elegir el mas adecuado. Las maquinas de lavado mecánicos suelen llevar un dosificador de detergentes suministrado por las empresas de detergentes, con estos sistemas se obtienen mejores resultados que con la dosificación manual y un ahorro de productos de limpieza. El agua tambien influye en la limpieza. Las aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales que neutralicen la cal. La Lejia y el amoniaco son los desinfectantes mas empelados, solo o incluidos en la composicion de los detergentes. Nunca debemos mezclar productos que contentgan amoniaco con otros que tengan lejia ya que puede producir vapores tóxicos.
Fase de limpieza y desinfección:
Pre-limpieza:
Si la cantidad o tipo de materia lo requiere, se deberán emplear sistema de recogida, barrido, raspado.
Limpieza principal:
El detergente facilita la eliminación de la suciedad soltando y despendiendo materia organica que sera mantenida en suspension.Se buscara el tipo de detergente mas adecuado en función de las superficies de contacto al limpiar.
Enjuagado intermedio:
Consiste en la eliminación de toda la suciedad resuelta y la eliminación de detergente, empleando a la fase anterior. El agua utilizada para el proceso de limpieza y aclarado debe ser agua potable que cumpla la legislación vigente.
Desinfección:
Es la eliminación de los microorganismos, que persitan de la fase anterior mediante el empleo de un desinfectante.
Enjuagado final:
Para eliminar los restos del desinfectante.
Secado:
Papel de un solo uso, al aire libre.
Planes: 1.Plan de control de la calidad del agua:
Abastecimiento de agua:
en una empresa alimentaria debe garantizar que el origen y las instalaciones de suministro interno son los adecuados. Los suministros pueden ser autónomos o a través de empresas suministradoras. La seguridad de los alimentos nunca podra verse afectada por le agua que se utilice en los establecimientos alimentarios, la cual puede estar en contacto con los alimentos o la que se utilice para limpieza de superficies, maquinaria y útiles, que entren en contacto con los alimentos.
2.Plan de limpieza y desinfección:
Debe incluir el programa de limpieza y desinfección de los equipos y locales detallando QUE,QUIEN,CUANDO Y COMO. Antes de inciares la jornada de trabajo los locales del establecimiento deben encontrarse limpios y desinfectados. En todo momento a lo largo de la jornada se evitará que se acumulen residuos o suciedad en las superficies de trabajo. Tras limpiear residuos solidos con agua potable se procedera a la limpieza con agua potable y detergente de uso alimentario, se desinfectara con lejia o otros desinfectante que se extendera sobre la superficie limpia y se dejara actuar un minimo de 10′, despues se vuelve aclarar con agua potable. En algun establecimientos, los lavavajillas deben fucionar con agua caliente a una temperatura que permita la desinfección. El plan esta constituido por: Listado de locales, equipos y maquinaria/Descripción del procedimiento de limpieza/Frecuencia de limpieza de locales/Listado de marcas de productos de limpieza/Registros de control de incidencias.
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