Factores que Influyen en el Crecimiento Microbiano en Alimentos

Factores Intrínsecos: Propios del Sustrato o Alimento

Disponibilidad de Nutrientes

Los microorganismos presentes en los alimentos necesitan elementos nutritivos para su desarrollo, entre ellos:

• Agua
• Fuentes de energía
• Nitrógeno
• Sales minerales
• Vitaminas

Actividad de Agua (Aw)

Cuanto mayor sea la cantidad de agua disponible en un alimento, más susceptible será a la alteración microbiana. La actividad de agua (Aw) es un índice que mide la disponibilidad de agua en un alimento y oscila entre 0 y 1. Algunos microorganismos pueden sobrevivir en condiciones de sequedad, pero no multiplicarse ni continuar su metabolismo de forma activa.

pH

Los microorganismos tienen un pH mínimo, óptimo y máximo para su crecimiento. La mayoría de las bacterias se desarrollan en un rango de pH entre 4.5 y 9. La mayoría de los alimentos tienen un pH neutro, mientras que las frutas ácidas son más susceptibles al ataque de mohos y levaduras.

Potencial Redox

El potencial redox es una medida de la tendencia de un sistema reversible a dar o recibir electrones. Según su tolerancia al oxígeno, los microorganismos se clasifican en cuatro grupos:

• Aerobios estrictos: Necesitan oxígeno para crecer.
• Aerobios facultativos: Pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno.
• Microaerófilos: Requieren bajas concentraciones de oxígeno para crecer.
• Anaerobios estrictos u obligados: No pueden crecer en presencia de oxígeno y necesitan ambientes con bajo potencial redox.

Barreras Antimicrobianas

Los alimentos poseen barreras naturales que actúan como primeras defensas ante los microorganismos. Estas barreras incluyen:

• Sistemas de protección o cobertura propios del ser vivo (piel, cáscara, corteza)
• Productos antimicrobianos de origen vegetal (alicina del ajo, faseolina en judías verdes, pigmentos, aceites esenciales)
• Productos antimicrobianos de origen animal
• Sustancias añadidas (conservantes)

Factores Extrínsecos: Propiedades o Condiciones del Medio Ambiente

Humedad Relativa

La humedad relativa representa la cantidad de vapor de agua presente en el aire en relación con la cantidad necesaria para la saturación. Es un factor muy sensible a la temperatura: a temperaturas altas, la humedad relativa disminuye, mientras que a temperaturas bajas, aumenta.

Temperatura

La temperatura es uno de los factores más importantes que influyen en el crecimiento microbiano, ya que tiene una acción directa e indirecta sobre los microorganismos. La mayoría de los microorganismos crecen de forma óptima a temperaturas alrededor de 20 °C, pero pueden crecer en un rango de 18 °C a 100 °C. Por debajo de la temperatura óptima, el crecimiento se vuelve más lento, y por encima de la temperatura máxima, se produce una drástica disminución del crecimiento o incluso la muerte celular. Según su rango de temperatura óptimo, los microorganismos se clasifican en:

• Psicrófilos: Crecen a temperaturas bajas (12-15 °C), con un metabolismo lento y un tiempo de generación de 24 horas. Algunos psicrótrofos pueden crecer a temperaturas de hasta 25-30 °C.
• Mesófilos: Crecen en un rango de temperatura de 15 °C a 40 °C, con un crecimiento elevado durante 6 días. Son los principales responsables de la alteración de alimentos almacenados a temperatura ambiente.
• Termófilos: Crecen a temperaturas elevadas (55-75 °C), con una tasa de crecimiento alta pero un tiempo de generación corto. Se encuentran en ambientes como el suelo, el aire y el agua caliente.

Observaciones: La mayoría de los microorganismos resisten mejor los tratamientos de congelación rápida que los de congelación lenta.

Atmósfera Gaseosa

: Dependiendo del tipo de gas de la atmosfera habrá un tipo de microorganismos predominante en él. El oxigeno (aeróbios) y no oxígeno (anaerobios facultativos). FACTORES IMPLÍCITOS: Propios del crecimiento bacteriano y las relaciones entre los microorganismos del alimento.
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TIAS NO BACTERIANAS: FÚNGICO: Metabolitos producen efectos tóxicos (micotoxinas). PPL: Origen animal por piensos. AFLATOXINAS: Leche, maiz y frutos secos resistentes al calor. TRICOTECENOS: +60 micotoxinas en cereales y piensos. Al hombre por la carne (papillas). PATULINA: Podredumbre de frutas y hortalizas (zumos y ketchup) PREVENCIÓN: Agentes antimicóticos, insecticidas, destrucción de micotoxinas (F, Q, B). TIAS VIRUS: Transmisión feco-oral. POLIOVIRUS: Poliomelitis (leche cruda y agua con heces) Por la vacunación ha disminuido. HEPATITIS A: Incuvación 2-4 semanas. Trasnmisión feco-oral o contacto con enfermo. Expulsión por heces 10-14 dias antes- Problema (marisco poco cocinado, fruta y verdura regadas con AR). VIRUS NORWALK: Feco-oral, provoca gastroenteritis. Incuvación 12-48 horas (agua residual, mariscos crudos y alimentos malmanipulados – pasa al hombre) PREVENCIÓN: Evitar ARFM y regar con ese agua, no marisco crudo, higiene y TTO calor. TIAS PARÁSITOS(zoonosis): 1. Protzoos GIARDIA LAMBLIA: infección tipo oral, sobrevive en alimentos y agua en forma de quistes. Verduras en crudo y frutas regadas con AR. Se destruye al cocer los alimentos. AMEBOIDES: Se infecta el humano a traves de frutas y verduras contaminadas y en crudo. PROTOZOOS ESPOROZOARIOS (Gato): Fase final del parásito en el gato. Gato (se desarrolla y elimina por las heces) se puede contaminar al hombre o a los animales o viceversa. Puede provocar lesiones en el feto. PREVENCIÓN: Inspección de carnes, TTO térmico, evitar A.Domésticos coman carne cruda, desparasitación de gatos. Embarazadas evitar el contacto. 2. Metazoos PLATELMITOS: parásitos con ciclos biologicos complejos. Afecta a muchas personas y animales. FASCIOLA HEPÁTICA: Parásito pone huevos y los elimina por las heces, da lugar a un embrión que alcanza un huésped (caracol acuático) – se localiza en vegetales, de alli al ganado y al hombre a traves de productos (Síntomas hepatitis). CESTODOS: 1.Taenia Saginata: Son gusanos, pasan de animales al hombre. Infección por consumo de carne de animal infecatdo, cruda o mal cocinada. TB a través de los manipuladores. PREVENCIÓN: Eliminación animales infectados, correcto examen de los canales, buen TTO térmico y control de los manipuladores. 2.Echinococus Granulosus(perro):  Provoca quiste hidatídico. Su huesped principal es el perro. Perro elimina por heces huevos y puede contaminar directamente al hombre o a otros animales y llegar al individuo (Severa hepatitis). PREVENCIÓN: Evitar perro coma carne cruda, desparasita perro, control carne mataderos, TTO térmico correcto d elas carnes. NEMATODOS: Son redondos. ASCARIS LUMBRICOIDES: Los huevos se transmiten por via oral y llegan al ser humano por el agua consumida y por alimentos como frutas y verduras crudas. PREVENCIÓN: Higiene manipuladores, control de alimentos y desparasitación de zonas propensas. TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINELA): Produce Triquinosis. El ciclo biologico comienza en roedores, estos contaminan al cerdo que se lo transmite al hombre a través de productos. Diagnóstico por biopsia en tejido muscular del cerdo. El quiste se destruye solo con calor. PREVENCIÓN: Control de carnes (sobretodo cerdos), prohibición matanzas caseras y sin control sanitario y no dar aimentos contaminados a los animales.

Etiquetas: Alimentos, bacterias, enfermedades transmitidas por alimentos, factores de crecimiento, microorganismos, Seguridad Alimentaria