Fases en la maceración:
En vinos tintos tenemos 3 Fases: 1ª: Los hollejos y pepitas están sumergidos en el mosto. La FOH no ha Comenzado. Se llama maceración pre fermentativa.
Se produce un proceso de Extracción y disolución                                                                                                              2ª: Comienza la fermentación. Tienen lugar de manera simultánea la FOH y la Maceración                                                                                                         3ª: Acaba la FOH y continúa la maceración. Se llama maceración post fermentativa.

Duración de la FOH: La duración dependerá del tiempo De maceración:          -Si retrasamos el inicio de la FOH, aumentamos el tiempo de maceración Pre fermentativa.                                                                                                        –Si antes de acabar la FOH prensamos, acortamos la maceración                       -La maceración post fermentativa se puede alargar mientras queramos, Hasta prensar

Causas de una parada de FOH: -Carencia de elemento Nutritivos     -Tª extremas                              -FOH en condiciones de Excesiva anaerobiosis     -Excesiva Concentración de alcohol                                                            -Restos de fitosanitarios     -Presencia De toxinas procedentes de la uva

Protocola ante una parada: 1º-Asegurarnos de tener Una parada. No baja la densidad de 24-48 horas, y midiendo los azúcares reductores.                                                                                                        2º: Valorar la gravedad De la situación: -Az. Reductores. Con niveles bajos, difícil re fermentar      -pH: Si es bajo no hay problema              Si es alto (3,9-4.1), es riesgo Es alto y hay que intervenir–
AV: Lo Más importante es ver su evolución. Si sube lentamente hay que intervenir                                             3º: Intervenir: A) Lo primero es descubar                                                                                                                        B) Proteger el vino:
Con 2-3 g/Hl de SO2. Si el pH es elevado y la Actividad de las bacterias es alta, conviene o bien aumentar la dosis o Utilizar lisozimas.        C) Desintoxicación del medio utilizando cortezas de levaduras, para Eliminar toxinas.                                                                                                                  D) Protocolo De re fermentación de la casa comercial

Propiedades físico químicas: -Responsables del color Violáceo de los vinos                -Formados por La uníón de una antocianidina más una molécula de glucosa                                                                                         -Que abunden más los flavilios o las quinonas y la base carbinol, Dependen del pH. A pH ácidos, abunda más el catión flavilios (rojo), y a pH Menos ácidos, las quinonas y la base carbinol (viol)                                        -Los antocianos se localizan en El hollejo                                                                                            -Forman Compuestos incoloros con el SO2, con el tiempo recuperan el color original                                                                   -Los antocianos son compuestos que se degradan con facilidad: *Se oxidan químicamente                  *Fácilmente Oxidables por las enzimas oxidantes procedentes de uvas con Botrytis                                            *Con el calor se oxidan y se pierden                                                                                               *Al Tener carga + tienden a fijarse a las paredes sólidas y precipitan

¿Por qué la microoxigenación favorece la estabilidad de La materia colorante?                                        La Microoxigenación consiste en añadir cantidades muy pequeñas de oxígeno al vino Para que se oxide una pequeña parte de etanol y se produzca etanal, que Favorece las reacciones de estabilización del color rojo al polimerizarse los Antocianos con los taninos por medio de puentes de etanal.

Taninos: Interés enológico: Tiene la propiedad de Inhibir las enzimas, combinándose con su función proteica                                                                Químicamente, Los taninos resultan de la polimerización de muchas moléculas elementales con Función fenólica                                                                          Tipos: -Hidrolizables: Esteres de glúcidos con ácidos fenólicos o con sus Derivados.                                                                                                         Tienen la propiedad de poder polimerizarse entre sí o con otras Sustancias                                                                     Se encuentran en el vino gracias al contacto con la madera                                                         -Condensados: Derivan de dos grupos de Polifenoles, las catequinas y los leucoantocianos

Etiquetas: antocianos, estabilidad del color, fermentación alcohólica, maceración, microoxigenación, taninos, vino tinto