Higienización en la Industria Alimentaria

La higienización, que abarca la limpieza y la sanitización a lo largo de toda la cadena alimentaria, es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Limpieza

La limpieza consiste en remover y eliminar la suciedad visible y parte de la invisible. Los métodos de limpieza se clasifican en:

• Físicos
• Químicos

Factores a considerar en la limpieza:

1. Tipo de suciedad:

• Orgánica (biodegradable)
• Inorgánica

• En agua (compuestos simples, azúcar)
• En álcalis (proteínas, almidones)
• En ácidos (dureza del agua por sales, cantidad de calcio y magnesio)

Dureza del agua (mg/L):

• Muy dura (+180)
• Dura (≤ 180)
• Moderadamente dura (≤ 120)
• Ligeramente dura (≤ 60)

Temperatura del agua:

• Manual: 45°C
• Lavavajillas: 80°C

Agente limpiador:

Los detergentes humectan, emulsionan y suspenden la suciedad y las grasas. Sus funciones principales son:

• Romper la tensión superficial del agua y facilitar la humectación.
• Separar la suciedad de la superficie.

Tipos de detergentes:

• Alcalinos (desengrasantes)
• Ácidos (desincrustantes)
• Abrasivos

Propiedades de los detergentes:

• No corrosivos
• Alta acción humectante
• Buena dispersión
• Bajo precio
• No tóxicos

Factores a considerar al elegir un detergente:

• Tipo de suciedad
• Superficie a limpiar
• pH
• Método de aplicación
• Acción mecánica (barrido, mopeo, impregnación, raspado, abrasivo, remojo a alta presión)
• Costo

Procedimiento adecuado de limpieza:

1. Retirar la suciedad gruesa.
2. Preparar la solución detergente.
3. Aplicar la solución.
4. Remover manualmente la suciedad restante.
5. Enjuagar con agua limpia.
6. Secar la superficie.

Sanitización

La sanitización es un proceso que busca destruir o reducir significativamente la cantidad de microorganismos presentes en una superficie o ambiente. Se utilizan métodos como el calor o productos químicos.

Métodos de sanitización:

1. Calor húmedo:

• Agua a 80°C
• Vapor: 77°C x 15 minutos, 93°C x 5 minutos

• Cloro (50 a 200 ppm)
• Amonio cuaternario (200-400 ppm)
• Yodóforos (12.5 a 25 ppm)

Factores a considerar en la elección del método de sanitización:

• Grado de contacto
• Selectividad del agente de sanitización
• Concentración
• Temperatura (24 a 45°C)
• pH
• Tiempo de exposición

Técnicas de sanitización:

• Inmersión (vegetales, huevos, artículos pequeños)
• Pulverización (mesones, esponjas, campanas)
• Impregnación (mesones, equipos)

Etapas del proceso de higienización:

Limpieza:

1. Retiro de la suciedad gruesa
2. Preparación de la solución detergente
3. Aplicación de la solución
4. Enjuague

Sanitización:

1. Preparación de la solución
2. Aplicación de la solución
3. Enjuague
4. Secado
5. Protección

Pasos adicionales:

• Raspar
• Lavar
• Enjuagar
• Desinfectar
• Secar
• Prelavado

Limpieza CIP (Circuit in Place)

La limpieza CIP es un método que utiliza la turbulencia del fluido para remover la suciedad de un equipo. Se utiliza un luminómetro para medir el ATP (Adenosín Trifosfato) como indicador de limpieza.

Programación de la higiene

• Dosis de detergente:
  • Suave: 1:60
  • Media: 1:40
  • Fuerte: 1:5
• Concentración al porcentaje: (especificar según producto)
• Higiene sobre la marcha: se realiza durante el trabajo.
• Higiene programada: se realiza en función del tiempo (diaria, semanal, mensual). Es obligatoria según el artículo 41.
• Aspectos a considerar en la higienización:
  • Despejar áreas
  • Contar con buena iluminación
  • Asegurar la libre circulación de aguas
  • Utilizar códigos de colores por áreas
  • Contar con medidor de volumen
  • Usar el volumen del compuesto químico adecuado
• Técnicas de aplicación:
  • Barrido
  • Mopeo
  • Impregnación
  • Escobillado
  • Raspado
  • Abrasión
  • Remojo a alta presión
• Frecuencia de limpieza: (especificar según necesidades)
• Tipo de sustancia química a aplicar: (especificar según necesidades)
• Dosificación (cc/L): (especificar según producto)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son procedimientos escritos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento de alimentos para producir alimentos seguros.

Objetivo principal de las BPM:

• Producción de alimentos inocuos, confiables, sanos y saludables.
• Resguardo de la salud pública y el medio ambiente.

Aplicación de las BPM:

Las BPM deben estar presentes en todas las etapas de la ruta gastronómica (recepción, almacenamiento, producción).

Importancia de las BPM:

• Garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos.
• Cumplen con el artículo 69.
• Son indispensables para la implementación del sistema HACCP.

Mantenimiento

El mantenimiento previene daños en equipos e instalaciones. Se clasifica en:

• Preventivo sistemático: se realiza de forma periódica.
• Preventivo condicional: se realiza al detectar un problema potencial.
• Correctivo: se realiza para reparar un daño existente.

Transporte de alimentos

El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

• Separación visible entre la carga y el conductor.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
• Ausencia de plagas.
• Contar con permisos y Registro Sanitario.
• Utilizar una unidad de transporte independiente y separada para productos químicos.

Medidas durante el proceso productivo:

• Implementar medidas para la prevención de la contaminación cruzada.
• Utilizar agua de calidad certificada.

Retiro de productos:

• Establecer un sistema rápido y efectivo para el retiro de productos que puedan ser nocivos para la salud.
• Documentar todo el proceso de retiro.

Trazabilidad

: Controlar y seguir el rasro de un alimento a lo largo de todas las etapas del proceso productivo

– Manejo de desechos, manejo de plagas, procedimientos de higienizacion

Poes

Procedimientos operacionales estandarizados de sanitización ( POES)

-Permite unificar los procedimientos que se realicen de la misma forma

-Instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la contaminación biológica, química y/o física garantizando la inocuidad de los alimentos

-Se dividen en :

Pre-operacionales: operaciones antes de iniciar producción, con tal de tener todo limpio

Operacionales: durante la producción y al finalizar

-Proced. Manejo del agua y del hielo: asegurar la calidad del agua utilizada en los procesos de producción, limpieza y sanitización. Red pública: 0.2 a 2 ppm cloro libre / Pozos: 0.2 a 2 ppm cloro libre /

-Procedimiento de salud e higiene del personal: que cuente el personal con conocimientos adecuados a materia de higiene y seguridad alimentaria

-Procedimiento de limpieza y desinfección: eliminar desechos sólidos y líquidos y reducir a un mínimo aceptable los microorganismos

-Proced. De manejo de desechos: correcto manejo de todos los desperdicios

-Monitoreo y verificación de procedimientos,

Etiquetas: detergentes, higiene alimentaria, limpieza, métodos de limpieza, productos químicos, sanitización, temperatura del agua