Componentes y Procesamiento de Granos

El Endospermo

En el endospermo distinguimos:

• La aleurona (endospermo externo) (2%): Delgada capa celular que envuelve el núcleo. Desde el punto de vista nutricional es muy interesante, contiene proteínas de alto valor biológico, hemicelulosas, sales minerales, lípidos y niacina (B3), B6, B5 y B2.
• El endospermo o núcleo amiláceo (endospermo interno): Representa el 83% del peso del grano y está formado fundamentalmente por almidón, vitaminas del complejo B (B2 y B5) y un complejo proteico llamado gluten en el trigo (gliadina y glutenina); en el maíz zeína y zeanina; en el arroz orizina y orizenina.
• El germen o embrión: Está situado en la parte inferior del grano y se encuentra rodeado por una cubierta protectora que lo une al endospermo, llamada escutelo (rico en B1). Contiene proteínas de alto valor biológico, grasas (entre ellas ácidos grasos esenciales), vitaminas sobre todo E y B1, también B6, B2, B5 y algunos elementos químicos esenciales.

Molturación o Molienda

Separación de endospermo del salvado y del germen y reducción a harina.

Etapas:

1. Lavado
2. Atemperado en agua
3. Molienda (molinos de rodillos)
4. Obtención de productos según diámetro.

Partes extraídas del grano:

• Harina.
• Salvado (pericarpio y testa).
• Germen.
• Aceite de germen.
• Gluten.

Granos procesados:

• Palomitas.
• Cereales para el desayuno (copos, cereales inflados). Son cereales tratados con calor y endulzados que se ofrecen al consumidor para ingerir con leche en el desayuno.
• “Snack” (tentempiés) ej.: galletas saladas. Hechos con harina refinada, grasa, sal y saborizantes; son sabrosos, pero poco saludables.

Productos elaborados:

• Pan.
• Pasta.
• Germinados.
• Bebidas alcohólicas: la cerveza se obtiene fermentando la cebada.
• Malta: Se obtiene a partir de granos germinados y tostados, generalmente de cebada.

Procesamiento de la Nata

Natas Pasteurizadas – 72° 15 segundos.

Natas Esterilizadas – 108°-116° durante 20-45 minutos.

Natas UHT – 132° 2 segundos

Tipos de Pan

• Pan integral: Se hace con la harina obtenida mediante la molturación del grano completo de trigo y por lo tanto contiene celulosa, tiamina, y grasas. Desde el punto de vista nutritivo es más completo que el pan blanco.
• Pan blanco: Se elabora con harina refinada, su composición es la propia del núcleo amiláceo (contiene un 50 – 55 % de almidón, 8% de proteínas -gluten-). La presencia en el gluten de ciertos aminoácidos esenciales, como la metionina.
• Pan de salvado: No se elabora con harina integral, sino con harina blanca a la que se le ha añadido salvado (200 g de salvado por kg de harina). Es mejor que el pan blanco, pero inferior en calidad al integral auténtico.
• Pan sin fermentar o pan ácimo: Al no haber producción de gas, la masa queda compacta, no esponjosa como la del pan fermentado. Su digestión es más lenta (tortitas de maíz típicas de Centroamérica).
• Pan de otro cereal: Es el que se elabora con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en más de un 51%. El pan recibe el nombre de este último cereal. Por ejemplo, pan de centeno que es más compacto que el de trigo y tiene efecto laxante.
• Pan tostado (biscote): Es el que después de su cocción en molde es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. Como cuesta más masticarlo y produce más sensación de saciedad con una menor cantidad, se recomienda en las dietas contra la obesidad.
• Pan sin proteínas: Obtenido con harinas a las que se les ha eliminado las proteínas, es apto para enfermos celíacos e insuficientes renales, sobre todo.
• Pan precocido: Masa cuya cocción se ha interrumpido antes de su finalización y se somete después a un proceso de conservación, por ejemplo, congelación.
• Masa congelada: Masa que habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido congelada.
• Panes especiales: Se obtienen añadiendo a la masa diversos componentes como: huevo (125-200 g/kg harina), leche en polvo (50-100 g/kg harina), aceite de oliva, harina de soja, frutos secos, semillas, frutas desecadas etc.

Tipos de Arroz

• Arroz pulido o blanco: Es descascarillado y sometido a procesos de pulimentación para blanquearlo.
• Arroz vaporizado: Llamado también “Sancochado”. El arroz cáscara se somete a maceración, cocción, secado y molienda habitual del cereal. Este tratamiento permite que se gelatinice total o parcialmente el almidón (cocción) y que se retenga una parte importante de minerales y vitaminas, porque ocurre una difusión de componentes hidrosolubles, como la vitamina B1, y una mayor adherencia de la aleurona y el germen. Ofrece propiedades culinarias interesantes, ya que no presenta tendencia a formar grumos. Tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
• Arroz integral: Es de color oscuro, no se somete a refinado y conserva todas las vitaminas, minerales y fibra.

A parte de estos tipos existen dos variedades de arroz que difieren en la morfología del grano:

• De grano corto o variedad japónica. Se abre en una cocción prolongada y libera almidón, lo que da una masa pegajosa característica, siendo óptimo para repostería.
• De grano largo o variedad índica: Menos exigente en la cocción. Sus diferencias son sólo desde el punto de vista culinario, pero no nutricional.

Otras variedades que se pueden encontrar en el mercado son:

• Arroz basmati: Es una variedad de arroz indio, muy apreciado en restauración por su aroma y sabor excelentes. Su grano es largo, se dice de él que tiene forma de aguja por su delgadez.
• Arroz rojo: Variedad indicada para añadir a sopas y purés a base verduras, requiriendo una cocción más larga de lo normal.
• Arroz dorado: Variedad modificada genéticamente para aumentar su contenido en β-caroteno, lo que le da el color característico que posee.

Propiedades de las Legumbres

Las legumbres proporcionan abundantes proteínas y fibra, a la vez que muy pocas grasas y nada de colesterol.

• Reducen el colesterol.
• Son antidiabéticas: las legumbres tienen un índice glucémico bajo, lo cual significa que después de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre; además reducen las necesidades de insulina de los diabéticos, y constituyen un auténtico alimento preventivo de la diabetes.
• Evitan el estreñimiento: por su gran contenido en fibra facilitan el buen funcionamiento del intestino.
• Reducen el riesgo de padecer cáncer de colon, debido a su contenido en fibra.
• Evitan la hipertensión arterial, debido a su gran aporte de potasio y ser bajas en sodio.
• Combaten la anemia ferropénica, debido a su riqueza en hierro.
• Disminuyen el riesgo de padecer cálculos biliares, ya que favorecen la eliminación de sales biliares con las heces; estas sales son la materia prima para la formación de los cálculos.

La cubierta de las legumbres está formada por fibra vegetal, y debido a ella y a ciertos oligosacáridos indigeribles del interior del grano, se atribuye la propiedad de provocar meteorismo o flatulencia, al ser utilizados por las bacterias del colon, con producción de gases, circunstancia molesta para muchas personas que han de limitar su consumo.

Son fuente de compuestos bioactivos antioxidantes como los fitoesteroles (disminuye la absorción de CL) y los polifenoles (antioxidantes).

Las personas que no toleran las legumbres cocinadas, pueden consumir sus germinados, es decir, los brotes que producen las semillas al germinar.

Fases de Elaboración de la Mantequilla

• Maduración de la nata: Consiste en sembrar en la nata dos grupos de microorganismos, bacterias formadoras del aroma (Leuconostoc citrovorum) y bacterias lácticas (Streptococcus diacetylactis y cremoris). Es un proceso que dura 12 horas a 13-15°C. El compuesto responsable del aroma es el diacetilo. La cantidad de diacetilo en mantequillas es de 0,5-1,5 mg/kg (en la nata 3-4 ppm) hay una pérdida del mismo en la mazada o agua de lavado.
• Batido: Etapa que produce la conversión de la nata en mantequilla, consiste en una agitación a bajas revoluciones (20-30rpm). Lo que se consigue es el cambio de fases, de la emulsión de la nata O/A a una emulsión A/O. En ese cambio de fases aparecen dos partes bien separadas, un líquido denominado suero o mazada y por otro lado la grasa.
• Lavado: La grasa se lava para eliminar el resto de las sustancias solubles (Suero), con lo que perdemos lactosa, ácido láctico, tocoferoles. Una vez lavado se adiciona NaCl si la mantequilla va a ser salada (proporción de sal del 1-3% del peso de la mantequilla), y si no se adicionan los aditivos, como conservantes (ácido sórbico), antioxidantes, colorantes.
• Amasado: Consiste en conseguir que los glóbulos de grasa disminuyan de tamaño a un nivel de pulverulencia que impide el desarrollo microbiano.
• Envasado: Se envasa en papel opaco y se conserva en frío (5ºC) para inhibir el desarrollo de microorganismos. El empleo de bacterias lácticas acidificantes permite una mejor conservación, al igual que la adición de sal, que a su vez potencia el sabor amarillo.

Grasas Modificadas

Dentro de las modificaciones de las grasas se pueden llevar a cabo:

• Hidrogenación
• Interesterificación
• Fraccionamiento

Las grasas utilizadas en la industria alimentaria deben tener consistencia y estabilidad.

Una vez modificadas las grasas, son la materia prima para la obtención de:

• Margarinas
• Minarinas
• Grasas anhidras (shortenings)
• Preparados grasos.

Procesos de Modificación de Grasas

Hidrogenación

Un aceite hidrogenado es aquel al que se le ha adicionado hidrógeno a los dobles enlaces de los ácidos grasos de los triglicéridos. Los objetivos de esta operación son:

• Eliminar la oxidación, mejorando la estabilidad
• Cambiar propiedades físicas de grasas (más sólido).

1. Hidrogenación total. Se obtiene grasa sólida, empleada para asado, horneado.
2. Hidrogenación parcial. En esta hidrogenación donde no se saturan todos los ácidos grasos, se obtienen ácidos grasos ricos en monoenoicos más estables a la autooxidación. Grasas cis y trans.

Fraccionamiento o Winterización

Consiste en la separación de fracciones de diferente punto de fusión. Esto se ha visto en el fraccionamiento del sebo. Se obtienen con estas técnicas grasas similares al cacao.

Consiste en aplicación de frío. Al aceite, que puede tener ceras se le aplica frío con temperatura próxima a 5°C, la cera solidificará y el aceite quedará líquido.

Interesterificación

La interesterificación consiste en la redistribución de los ácidos grasos en el triglicérido (reorganización de los AG sobre el glicerol). Puede realizarse utilizando catalizadores químicos o enzimáticos.

Partiendo de una grasa desecada y desacidificada, se trata con metóxidos alcalinos, y empieza a producirse una combinación de ácidos grasos libres de un triglicérido con los de otro triglicérido.

Margarinas, Minarinas y Shortenings

Margarinas

La margarina es una emulsión de agua en grasa (A/O), que tienen un 80% de grasa y un 16% de agua. Son semisólidas y se utilizan como sustituto alimentario de la mantequilla. Se elaboran a partir de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados. El proceso químico que se utiliza para transformar las grasas vegetales en margarina es la hidrogenación (total o parcial).

Minarinas

Son un producto semejante a las margarinas, emulsiones de agua en aceite (A/O), pero su emulsión lipídica tiene mayor contenido hídrico y le han añadido productos espesantes. Se obtienen por mezcla de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo.

Shortenings (Grasa Anhidra)

Como las margarinas de uso industrial deben ser estables a temperaturas elevadas, presentar una buena plasticidad dentro de un amplio margen de temperaturas, no deben contener ácidos grasos libres y ser resistentes a la oxidación, actualmente se han elaborado los “shortenings” que son grasas comestibles anhidras que se obtienen por hidrogenación de aceites o transesterificación de grasas sólidas.

Proceden de mezcla de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por hidrogenación y transesterificación. Contienen un elevado porcentaje de grasa (más del 80%) y una pequeña o casi nula cantidad de agua. Son fácilmente untables y dispersables en los alimentos. Presentan unas características de suavidad o terneza, o plasticidad que permite que en los productos horneados o panificables no se produzca la cohesión de las cadenas proteicas del trigo.

Obtención de Grasas y Aceites

1. Presión
2. Fusión
3. Extracción con disolventes

Aceites Comunes

Aceite de Soja

Se extrae de esta planta leguminosa (Glycine max) mediante disolventes, con un rendimiento del 13-16%, y posteriormente es sometido a un proceso de refinado, para eliminar los fosfolípidos. Es muy adecuado para freír por su alto punto de humo (temperatura a la cual el aceite se descompone produciendo humos tóxicos). Contiene ácidos grasos saturados (15%), ácido oleico (20%) y elevadas cantidades linoleico Ꙍ6. (60%) y ácido linolénico Ꙍ3.

Aceite de Girasol

Es muy utilizado en frituras como sustituto del aceite de oliva, aunque este último presenta mejores cualidades. Contiene sobre todo ácido linoleico (63%) y contiene un 20% de ácidos oleico y un 12% de ácidos grasos saturados y muy poco ac linolenico.

Aceite de Cacahuete

Rico en linoleico, oleico y araquídico (C20) (por lo que tiende a solidificar). Puede ser utilizado hidrogenado (manteca de cacahuete) o no. Su refinamiento mejora sus cualidades y se le considera como el mejor aceite de semillas.

Aceite de Oliva

Aceite obtenido de la aceituna, los lípidos se hallan en forma de triglicéridos y el ácido graso más abundante es el ácido oleico. Puede ser extraído de la aceituna por diferentes procedimientos. Es uno de los pilares de la dieta mediterránea, es el que menos se altera durante el tratamiento, su alto contenido en ácido graso monoinsaturado y la alta concentración de componente antioxidante lo convierten en el aceite de elección en preparación de dieta saludable y reduce los niveles de colesterol.

Clasificación del Aceite de Oliva

Aceite de Oliva Virgen

Se obtienen únicamente por procedimientos mecánicos o por método físico y se clasifican según:

• Extra: Puntuación organoléptica superior o igual a 6,5 cuya acidez en ácido oleico no puede superar un grado presenta menos del 1% de los ácidos grasos libres.
• Fino: Puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 cuya acidez en ácido oleico está comprendida entre 1 y 2 grados.
• Corriente: Aceite de oliva virgen de buen sabor puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 cuya opacidad en ácido oleico no puede superar 3 grados.
• Lampante: Puntuación organoléptica igual o mayor a 3,5 cuya acidez es superior a 3,3 grados no es un aceite apto para el consumo.

Aceite de Oliva Refinado

Obtenido en aceite de oliva virgen generalmente defectuosos mediante técnicas de refinado en las cuales eliminan los ácidos grasos libres el ácido oleico nos debe superar 0,5 grados.

Aceite de Oliva

Mezcla de aceite de oliva refinado y de oliva virgen no lampante cuya acidez no puede superar 1,5 grados según la proporción de aceite de oliva se pueden dividir en orujo y aceite de orujo de oliva.

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