¿Qué es la autolisis?

La autolisis es el periodo de descanso después de mezclar el agua y la harina. Durante este tiempo, la harina absorbe el agua, lo que permite que el gluten y el almidón se desarrollen mejor. Esto resulta en una masa más fácil de moldear, con mayor volumen y mejor estructura.

Tipos de autolisis

• Autolisis pura: Se mezcla solo harina y agua, antes de añadir el prefermento o masa madre.
• Autolisis con prefermento: Se utiliza un prefermento como el polish, además de la harina y el agua.

¿Cómo funciona la autolisis?

Durante la autolisis, la harina absorbe el agua, lo que activa las enzimas presentes en ella. Estas enzimas ayudan a que las proteínas formen el gluten y descomponen los almidones en azúcares simples, que alimentan a la levadura. Este proceso de reposo reduce el tiempo de amasado.

¿Cuánto tiempo tarda la autolisis?

Se recomienda un tiempo de entre 30 minutos y 2 horas. Este tiempo influye en la cantidad de veces que se estira o se dobla la masa una vez añadida la sal o la masa madre.

¿Cómo saber si la masa está lista para hornear?

La masa lista para hornear tendrá buena tensión, mayor volumen y una red de gluten desarrollada (como bolsitas elásticas que han atrapado aire). El fermentado es esencial. Un truco para saber si está lista es presionarla suavemente: si sube rápido, aún no está lista. Si, por el contrario, se queda hundida, está en el límite del fermentado. Si se desinfla totalmente, estaba sobrefermentada.

¿Qué es el gluten?

El gluten es una mezcla compleja de proteínas, principalmente prolaminas y gluteinas, que son muy elásticas y permiten la esponjosidad del pan. No contiene aminoácidos esenciales, lo que puede provocar una pérdida de nitrógeno en la dieta.

¿Qué pasa con las personas celiacas?

Las personas celiacas no pueden digerir el gluten porque no tienen el antígeno leucocitario humano (HLA), que identifica al gluten como una sustancia extraña. En las personas celiacas, el gluten llega al torrente sanguíneo, activando respuestas autoinmunes. El cuerpo lo rechaza y libera linfocitos T que liberan sustancias tóxicas que atacan a las células que absorben nutrientes.

¿Cómo se digiere el gluten?

El gluten llega al estómago y se descompone en unidades más pequeñas. Luego pasa al intestino delgado, donde se subfragmenta. El gluten se encuentra en el trigo en una proporción del 80% al 90%.

Diferencia entre harina y almidón

La harina es el resultado de la molienda de cereales, semillas, legumbres u otros, constituida principalmente por almidones, proteínas, aceites o grasas, fibra y minerales. El almidón es un polvo fino y blanquecino que se extrae del endospermo o tejido interno de los cereales y tubérculos.

¿Por qué añadimos harinas sin gluten si tienen almidón?

Añadimos harinas sin gluten, a pesar de contener almidón, por su importancia para obtener panes esponjosos. Estas harinas provienen de semillas o granos que tienen menor cantidad de almidón que la harina de trigo.

¿Existe harina de trigo sin gluten?

Sí, existe harina de trigo sin gluten. Pasa por varios procesos que retiran la mayor cantidad de gluten.

Tipos de almidones

• Almidón de maíz: Suele promover mayor ligereza y volumen en las masas, aunque se descompone más rápido.
• Almidón de papa: Aporta elasticidad a la masa y tiene mayor tiempo de conservación, pero si se abusa, la miga quedará gomosa.
• Almidón de yuca: Da elasticidad y consistencia a la masa, pero si se abusa, también puede resultar gomosa.

Tipos de harina de maíz

Los tipos de harina de maíz dependen del grado de molienda, desde poco a muy molida. Algunos ejemplos son: harina integral, harina de maíz refinada, sémola (molido desde el grano) y fécula de maíz (al cocer la sémola se obtiene la polenta).

Panadería francesa

La panadería francesa tiene muchos años de tradición. El pan baguette (o pan francés) es el más famoso y se suele acompañar con queso y vino. Su historia se remonta a la Revolución Francesa, donde, debido a la pobreza, era ley hornear un solo tipo de pan: el baguette, que se convirtió en símbolo de identidad nacional. Existía una ley que establecía que por cada kilogramo de harina se debían usar 18 gramos de masa madre. Otros panes franceses son: Le pan Brié, La Fougasse, La Bougnat y Le Macatia.

Panadería italiana

Algunos panes italianos famosos son:

• Focaccia: Un pan amargo y picante con aceitunas y hierbas (albahaca, orégano) que ayudan a conservar la humedad. Es delgado y con muchas burbujas, similar a la pizza.
• Ciabatta: Un pan tradicional con muchos agujeros, textura crujiente y sabor a tierra.
• Brissini: Palitos delgados que datan del siglo XVII, a menudo envueltos en jamón serrano.
• Pandoro: Un pan dulce navideño con ocho puntas en forma de estrella y glaseado. Antiguamente era solo para la realeza.
• Panettone: El segundo pan dulce más famoso, originario de Milán, con forma de cúpula.
• Farinata: Originario de Liguria, es plano como la pizza y parecido al Cecina.

En la antigua Roma, el pan era un alimento de excelencia. El trigo era tan valorado que lo consideraban un ser vivo. El pan era un elemento preciado en su vida cotidiana.

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