04 May
Minerales
Los minerales existen en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma iónica. Estos tienen muchas funciones importantes como:
- Regular la actividad de muchas enzimas
- Conservar el equilibrio de ácidos y bases y la presión osmótica
- Facilitar el transporte de membrana de compuestos esenciales
- Ayudar a la irritabilidad nerviosa y muscular
- En algunos casos, constituir estructuras de los tejidos corporales
Muchos minerales también participan de manera indirecta en el crecimiento.
Clasificación de Minerales
Macrominerales
- Calcio
- Fósforo
- Magnesio
- Cloro
- Sodio
- Potasio
- Azufre
Microminerales
- Hierro
- Manganeso
- Flúor
- Yodo
- Cobre
- Cromo
- Zinc
- Selenio
- Molibdeno
- Cobalto
Buenas Prácticas en la Manipulación de Alimentos
El instrumento más importante durante la etapa de recepción de alimentos es el termómetro.
La concentración de azúcar para conservación de alimentos debe ser del 60%.
Siempre, al recepcionar materia prima, los encargados deben inspeccionar los alimentos de inmediato antes de almacenarlos.
Al recalentar comida, debe hacerlo a 74°C y consumirlo dentro de las 2 horas siguientes.
Funciones del Agua
- El agua regula la temperatura del cuerpo.
- El agua humedece el oxígeno para respirar.
- El agua protege y amortigua órganos vitales.
- El agua ayuda al cuerpo a absorber los nutrientes.
Formas de Descongelar Alimentos
Pequeño Volumen
- Directo al fuego
- Microondas
Gran Volumen
- 24 horas antes en el refrigerador
Fuentes de Vitamina B12
- Leche
- Huevos
- Queso
- Hígado
Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas)
Durante el sistema PEPS, los alimentos son utilizados en el orden en que fueron recibidos.
Factores que Influyen en la Cocción de Alimentos
Una cocción adecuada de un alimento, desde el punto de vista sanitario, no depende de:
- Tiempo de cocción
- Tamaño del alimento
Sí depende de:
- Temperatura de cocción
- Temperatura inicial del alimento
- Equipo utilizado en la cocción
Secuencia de Producción de Alimentos
- Recepción
- Almacenamiento
- Producción
- Servicio
Proteínas en los Alimentos
El huevo tiene la capacidad de formar espuma debido a la presencia de albúmina.
La caseína es una proteína de la leche que participa en la formación de queso.
Funciones del Escaldado
- Fijar color
- Inactivar enzimas
- Ablandar tejidos
- Eliminar impurezas
Vitaminas y Otros Nutrientes
Las vitaminas son sustancias orgánicas.
Las proteínas regulan el metabolismo constituyendo enzimas y hormonas.
Un ejemplo de rancidez hidrolítica se produce cuando la mantequilla absorbe olores fuertes.
Una forma de evitar el pardeamiento no enzimático es sumergir el alimento en agua.
La fructosa es un monosacárido.
Los polisacáridos se caracterizan por estar presentes en las leguminosas.
La esterilización se produce a los 145ºC por 2 segundos.
La proteína de la leche es la caseína.
Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en nueces y almendras.
La pasteurización de la leche ocurre a 63ºC por 30 minutos.
Una de las características organolépticas de los alimentos es la textura.
Ejercicio de Asociación
Relacione los siguientes alimentos con el método de conservación adecuado:
Alimentos:
- Mermelada
- Leche Larga Vida
- Vienesas
- Conservas de Durazno
- Leche en Polvo
Métodos de Conservación:
- Escaldado
- Concentración
- Deshidratación
- Uperización (Ultrapasteurización)
- Esterilización
Ejercicio de Asociación: Temperaturas de Cocción y Almacenamiento
Relacione las siguientes temperaturas con su aplicación correspondiente:
Temperaturas:
- 5ºC o menos
- 74ºC
- 10º a 15ºC
- -18ºC o menos
- 66ºC
Aplicaciones:
- Congelación
- Almacenamiento de no perecibles
- Refrigeración
- Cocción de aves y carnes rellenas
- Cocción de carne de cerdo
Ejercicio de Asociación: Tipos de Deterioro de Alimentos
Relacione los siguientes ejemplos con el tipo de deterioro correspondiente:
Ejemplos:
- Polifenoloxidasa
- Bacterias, mohos, levaduras
- Papas fritas, pan tostado
- pH
- Ácidos grasos insaturados
Tipos de Deterioro:
- Causa física
- Pardeamiento enzimático
- Causa biológica
- Rancidez
- Pardeamiento no enzimático
Ejercicio de Asociación: Ejemplos de Deterioro
Relacione los siguientes ejemplos con el tipo de deterioro correspondiente:
Ejemplos:
- Yogurt cortado
- Mantequilla rancia
- Carne con superficie resbalosa
- Huevo con cáscara trizada
- Lechuga regada con agua servida
Tipos de Deterioro:
- Deterioro químico
- Deterioro físico
- Deterioro microbiológico
Almacenamiento Adecuado en el Refrigerador
Si usted tiene que almacenar en refrigeración yogurt, carne y verduras, la ubicación en el refrigerador sería:
- Carnes: Abajo (necesitan las temperaturas más bajas)
- Yogurt: Medio (lácteos necesitan temperaturas intermedias)
- Verduras: Arriba (deben estar más alejadas del frío)
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