Introducción al Estudio de Mercado

• Mercado: Relaciones comerciales entre consumidores y vendedores.

• Cuestiones a tener en cuenta: Entorno, ubicación, competidores.

• Mercado meta: Público objetivo al que se dirige el producto.

• Segmentación del mercado: Dividir el mercado en grupos homogéneos con necesidades específicas.

• Criterios de segmentación: Demográficos, geográficos, socioeconómicos, subjetivos.

Marketing

• Marketing mix: Combinación de producto, precio, distribución y comunicación.

• Marca: Nombre, símbolo o diseño que identifica los bienes o servicios de un vendedor.

Clasificación de las Ofertas Gastronómicas

Menú

• Menú fijo: No se puede elegir, suele ser para grupos o eventos.
• Menú degustación: Prueba o cata de alimentos o bebidas.
• Menú-carta: Menú abierto con opciones de 3 o 4 grupos.
• Menú de Cóctel: Elaboraciones pequeñas, saladas o dulces.
• Menú de Banquetes: Eventos especiales.
• Menú para grupos: Contratados por agencias de viajes.
• Menú cíclico: Platos fijos durante un tiempo determinado.
• Menú Infantil: Presentaciones atractivas y divertidas.
• Menú de Jornadas Gastronómicas: Platos típicos de una zona o país.

Desayunos

• Desayuno continental: Café, té, leche, pan o bollería, mantequilla y mermelada, miel, zumos, huevos, jamón, etc.
• Desayuno inglés o americano: Bebidas calientes, pan, mantequilla y miel, fruta o zumo, cereales, huevos al gusto con jamón o salchichas, carnes frías, yogurt, etc.
• Desayuno buffet: Precio fijo y consumo ilimitado.

Otros

• Brunch: Mezcla de desayuno y comida.
• Vino español: Productos típicos españoles.
• Lunch: Cóctel con raciones más grandes que los aperitivos.
• Menú de comida o cena: Platos más copiosos y fuertes al mediodía.

Carta

• Herramienta de comunicación directa y eficaz.
• Relación de platos ofertados, colocados para facilitar la elección del cliente.
• Los platos se agrupan en gamas homogéneas.

Tipos de Carta

• Carta de vinos: Agrupados por orden: nacionales, extranjeros, cavas y champagne.
• Otros ejemplos: Postres, entrantes, ensaladas, cafés, cócteles, refrescos, licores, etc.

Aplicación de los Conceptos del Marketing al Diseño de la Carta

• No existe un modelo estándar.
• Determinar el responsable de su redacción y diseño.
• Establecer la duración de la carta.
• Número de platos y elaboraciones.
• Posibilidades de combinación.
• Información recomendada: Nombre del establecimiento, dirección, teléfono, sitio web, marca, número de tenedores, horario, servicios especiales, sugerencias, información nutricional, frases atractivas, historia del local, etc.

Presentación y Redacción del Nombre de los Platos

• Conseguir que el cliente entienda fácilmente lo que se le quiere transmitir.
• Añadir una pequeña explicación junto a algunas preparaciones.

Diseño de la Carta

• Tamaño adecuado: Actualmente más reducidos.
• Formato: Díptico, tríptico, tipo libro o un solo pliego de papel.
• Color: Acorde con la decoración del establecimiento.
• Tipo de material: Papeles de calidad, satinados, resistentes al uso y fáciles de limpiar.
• Tamaño de la letra: Fácilmente legible.
• Forma y estilo: En consonancia con el ambiente del negocio.
• Ortografía: Evitar faltas.
• Vocabulario: Evitar tecnicismos y expresiones específicas.
• Llamadas de atención: Subrayados, negritas, tamaño más grande, diferente color y en un recuadro.
• Fotos: De calidad, pueden aumentar las expectativas o defraudar al cliente.
• Gráficos, planos y mapas: Pueden ser útiles.
• Espacios en blanco: Evitar llenar el espacio en exceso.
• Maquetación: Decidir el punto de enfoque y colocar los platos estratégicamente.
• Sugerencias del CHEF: Platos que se quieren promocionar.
• Diseño de cartas dirigidas a colectivos especiales: Lenguaje braille.

Evaluación y Análisis de la Carta

• Evaluar diferentes ítems con un criterio de puntuación.
• Si la puntuación está entre 0 y 10, cambiar la carta por completo.
• Entre 0 y 20, renovarla.
• Entre 20-30, corregir aspectos de menor puntuación.
• Entre 30-40, corregir pequeños fallos.
• Entre 40-50, no cambiar nada.

Menú Engineering

• Modelo americano para analizar cartas.
• Tabla con todos los platos de una gama y su número de ventas y rentabilidad.
• Comparar el resultado de cada plato con el cálculo medio del establecimiento.

Clasificación de Platos

• Estrella: Se venden con facilidad y dejan un alto margen.
• Vaca: Se venden muy bien, pero no son rentables.
• Enigma: Muy rentables, pero no cuajan bien entre los clientes.
• Perro Viejo: No gustan al público y no dejan un margen aceptable.

Leyes de Omnes

• Apertura de la gama: Diferencia entre el precio más alto y el más bajo.
• Dispersión de los precios en el interior de la gama: Dividir la gama en tres partes iguales y colocar los precios según corresponda.
• Relación de la demanda sobre la oferta: Relacionar los precios medios demandados por la clientela con los precios medios ofertados por el restaurante.
• Promociones: Elegir platos de las zonas medias de las distintas gamas.

Aspectos Gastronómicos a Considerar

• Armonía de colores y colocación de los productos en el plato.
• Composición nutricional equilibrada.
• Los primeros platos deben ser más ligeros que los segundos.
• Evitar platos con los mismos ingredientes.
• Adaptar las guarniciones y salsas al producto principal.
• Cuidar los postres y disponer de fruta del tiempo.

Métodos de Fijación de Precios

• En función del consumidor: Precio óptimo psicológico.
• En función de los costes: Precio objetivo, técnico y mínimo.
• En función de la elasticidad de la demanda: Demanda rígida, elástica y unitaria.
• En función de la competencia: Skimming y precios más bajos para comida rápida.
• En función de aspectos psicológicos (Magic Numbers): Recuerdo y percepción de los números.
• En función del Yield Management: Optimización de ingresos.
• Discriminación de precios: Vender el mismo producto con diferentes precios según el momento, la demanda, la localización, etc.

Ejercicio

• Sumar los resultados de: nº de unidades vendidas/ Índice de popularidad/ cifra de negocio/ rdto MBE.
• Calcular: IP, MBE unitario, MBE %, CT, Cifra de negocio, Rdto MBE, MBE medio, I Pop medio, Clasif MBE, Clasif I Pop, Clasif final.

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