La Carta en la Restauración

Introducción

La carta es la exposición escrita de los diferentes platos agrupados por afinidades y que, con sus correspondientes precios, el establecimiento ofrece al público.

Tipos de Cartas

Carta de Platos

Lista de platos que la cocina puede preparar en cualquier momento. Actualmente son sencillas, fácilmente renovables y fundamentadas en la cocina de mercado.

Carta de Vinos

Relaciona las distintas bebidas que ofrece el establecimiento. En su clasificación, es aconsejable comenzar por el vino de la zona o región, continuando por las distintas regiones por orden de importancia y, en último término y dentro de cada grupo, se incluyen los extranjeros. Los blancos irán antes que los tintos y los rosados, a continuación, los vinos espumosos y las aguas minerales, reflejando las denominaciones de origen.

Carta de Postres

Oferta más o menos amplia de especialidades de repostería, frutas, quesos y helados.

Planificación y Confección de la Carta

Primer Grupo: Entradas

• Ensaladas
• Ahumados
• Caviar
• Patés
• Cremas
• Consomés
• Sopas

Segundo Grupo: Pastas, Arroces, Huevos, Legumbres y Verduras

Tercer Grupo: Pescados y Mariscos

Cuarto Grupo: Carnes, Aves y Caza

Guarniciones

Quinto Grupo: Postres (suelen presentarse en carta diferente)

Sugerencias y Recomendaciones

1. Las elaboraciones culinarias de categoría.
2. Las especialidades del Jefe de Cocina.
3. Los platos regionales.
4. Productos de temporada.
5. Géneros que por su valor de compra y precio de venta son aconsejables incluir en el apartado de sugerencias.

Objetivos de la Planificación

1. Determinar los platos satisfactorios para el cliente y que proporcionen rentabilidad.
2. Proporcionar al producto una imagen de mercado que permita al cliente diferenciarnos de los demás.
3. Fijar los estándares de cada plato para definir el trabajo a desarrollar en las demás actividades.

Interacciones en Otras Actividades Operacionales

1. El sistema productivo: La constitución de una mayor o menor brigada y su cualificación profesional delimitará la calidad y extensión de la carta.
2. El equipamiento de trabajo existente en el establecimiento permitirá optar por un sistema de trabajo u otro y, por consiguiente, delimita los platos que por su elaboración pueden incluirse en la carta.
3. El sistema de servicio empleado proporcionará o limitará la inclusión de determinados platos en la planificación de las cartas.
4. Las compras, que se realizan en consonancia con los platos incluidos en la planificación de la carta.
5. El almacenamiento: La capacidad y posibilidad de conservación de materias primas delimita la planificación de la carta.

Redacción y Ortografía

Datos que deben figurar en la carta:

1. Anagrama.
2. Datos del establecimiento.
3. Relación de platos agrupados claramente.
4. Precio.
5. Indicación de I.V.A. (incluido o no incluido). En caso de no ir incluido, poner el tanto por ciento.

Descripción de los platos

De forma sugestiva, con redacción clara y que resulte comprensible para el cliente sin necesidad de explicaciones.

Denominación de los platos

Se ajustará a la realidad de los componentes y procedencia de los géneros (ejemplo: Ternera de Ávila).

Redacción

Especial atención a la redacción gramatical y ortográfica, tanto en el idioma del país como en otros idiomas.

Mayúsculas y Minúsculas

Escribir la primera letra del nombre del plato en mayúscula, continuando con minúsculas. De igual forma se puede proceder con los nombres y apelativos que figuren en el menú (ejemplo: Consomé de Ave al Jerez).

Evitar Redundancias

Como por ejemplo: Beef Steak de Buey.

Evitar

La utilización del “mi”, de diminutivos, de individualizar y localizar cosas generales.

Evitar la Confusión Biológica de Términos

Atribuyendo los de la carne a los del pescado y viceversa (ejemplo: Solomillo de Merluza).

El Menú

Palabra de origen francés que significa:

• Comida (almuerzo o cena) o conjunto de platos que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que suele incluir el pan y, en ocasiones, la bebida (agua mineral, cerveza o vino de la casa).
• Hoja de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en un almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicios se facilitan al cliente al principio del mismo.

Tipos de Menú

Menú Carta

Es una oferta flexible que se compone de 3 ó 4 grupos, cada uno de ellos con varios platos, donde el cliente puede elegir uno de cada grupo.

Menú de la Casa

Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor, deberán ofrecer al público un Menú de la Casa, en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. Es el Menú del día.

Menú Concertado

Es aquel que se caracteriza porque tanto su composición como precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hostelero.

Menú Fijo

Es aquel en el que cada grupo está compuesto de un solo plato.

Menú Corto y Ancho

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres, postre incluido) y ancho por ser raciones muy abundantes.

Menú de Degustación o Gastronómico

Llamado también Menú largo y estrecho, suele estar compuesto de cinco o más platos.

Menú de Régimen

La cocina dietética tiene dos vertientes: la dietética preventiva se debe practicar habitualmente a base de una alimentación sana y la dietética curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad.

Menú de Banquete

En esta oferta, correspondiente a aquellos establecimientos dedicados a la prestación de este servicio, existe con frecuencia una baraja de menús, los cuales y cada uno de ellos disponen de un precio fijo, establecido con antelación a la solicitud del cliente.

Menú Buffet

• Buffet libre en sustitución total del menú: el cliente tiene muchas y variadas opciones para elegir cuanto quiera y lo que quiera.
• Buffet libre exclusivamente para las entradas o primeros platos y postres, ofreciendo como segundo plato una o dos variedades de pescados o carnes que el cliente elegirá a su gusto.

Menú de Pensión

Se da en establecimientos hoteleros cuando el cliente está acogido a la pensión completa.

Pastas

Pastas rellenas y con láminas superpuestas

• Raviolis: se preparan con láminas cuadradas de unos tres o cuatro cm. de lado, aunque admiten otras formas.
• Agnelotti: como los anteriores, pero en forma redonda y de menor tamaño.
• Cannelloni: láminas rectangulares de unos diez cm. de largo por siete u ocho de ancho. Se presentan enrollados y rellenos de farsa.
• Cappelletti: se preparan en forma de discos circulares, de unos cuatro a seis cm. de diámetro, doblándose, una vez que se les pone el relleno, en medias lunas.
• Tortellini: igual que el anterior, pero de menor tamaño.
• Tortelli o Tortelloni: igual que el anterior, pero se hacen con láminas circulares de mayor tamaño, entre seis y nueve cm. de diámetro.

Pastas no rellenas

• Spaghetti: cintas largas y circulares que admiten multitud de recetas culinarias.
• Vermicelli: parecidos a los anteriores, pero de menor tamaño. Podríamos compararlos a fideos gruesos.
• Fettucchine: como los anteriores, pero de forma rectangular en vez de circular.
• Maccheroni o macarrones: son parecidos a los spaghettis pero más gruesos y huecos.
• Tallarines: son parecidos a los fettucchine pero algo más anchos.
• Tagliatelle: muy parecidos a los tallarines pero suelen presentarse coloreados. Este color se consigue añadiendo en la masa de la pasta un puré de espinacas, tomate, etc.
• Lasagne: láminas rectangulares que varían de tamaño, pues se preparan desde los tres o cuatro centímetros hasta los diez centímetros de ancho. También se presentan coloreadas como las anteriores.
• Gnocchi: es una variedad dentro de las pastas que suele llevar entre sus ingredientes de elaboración queso de Parma y Gruyére. Se presentan de diferentes formas.

Arroces

• Grano largo
• Grano corto
• Grano medio

Arroz Pilaw o Pilaff

Esta forma de preparar el arroz es de las más conocidas en el restaurante. Este plato está compuesto por un arroz blanco que se prepara con mantequilla, laurel, cebolla, un caldo o fondo blanco y que se cuece al horno con la cacerola tapada.

Arroz Créole

Es un arroz blanco cocido al natural que tiene similares aplicaciones al anterior.

Arroz Cubana

Arroz Créole que se acompaña con una demi-glace atomatada que lleva un picadillo de carne de cerdo y ave. Se adorna con medios plátanos y huevos fritos.

Risoto Piamontesa

Arroz Pilaff que va acompañado con trufas blancas y que se mezcla con crema de leche y queso Parmesano.

Arroz a Banda

Se prepara con un caldo de la cocción de diversos pescados y mariscos, como la gallina de mar, rape, mejillones, langostinos, etc. Con este caldo se prepara el arroz y los pescados se sirven en fuente aparte y salsa alioli para acompañar.

Arroz con Costra

Es un arroz hecho al horno con huevos.

Paella

Plato típico valenciano que tiene una fama ya internacional. La verdadera paella está hecha de anguilas, caracoles, judías verdes y hecha a fuego de leña.

Huevos

Huevos Fritos

• Fritos Americana: fritos y servidos sobre tostadas con bacón y medio tomate asado.
• Fritos Cubana: fritos a la española acompañados de arroz blanco, plátanos fritos y salsa de tomate.
• Fritos Andaluza: fritos en aceite acompañados de berenjenas fritas. Se ofrece salsa de tomate aparte.

Tortillas

• Tortilla natural o Francesa.
• Tortilla Finas Hierbas: a la francesa con un picadillo de finas hierbas (perejil, perifollo, cebollino).
• Tortilla Española: con patatas y cebolla en algunos casos.
• Tortilla Princesa: rellena de espárragos troceados y decorada con dos yemas de espárragos y, entre ellos, una lámina de trufa. Se presenta a la francesa.
• Tortilla Portuguesa: lleva en su interior tomate concassé concentrado. Se decora con bouquet de tomate y se presenta a la francesa.
• Tortilla Lionesa: lleva en su interior cebolla pochada y se presenta a la francesa.

Huevos Revueltos

Huevos en Cocotte

Para la preparación de estos huevos se emplean unos pequeños moldes de porcelana, conocidos con el nombre de cocoteras, los cuales se untan de mantequilla incorporando en ellos los huevos, sin que se rompa la yema. Una vez que las cocoteras están preparadas se pasan a un recipiente con agua para que se cocinen al baño maría, consiguiendo que cuaje la clara y la yema quede blanda.

• Perigourdine: en el fondo de la cocotera llevan una lámina de foie-gras y encima un cordón de salsa périgord.
• A la crema: en el momento de servir se añade un cordón de crema de leche.
• Bordalesa: llevan en el fondo unas láminas de tuétano y encima un cordón de salsa bordalesa.

Huevos Pochés o Escalfados

Se preparan en un recipiente con agua hirviendo y vinagre, se casca el huevo y se echa despacio a cocción lenta, se deja por espacio de dos minutos y medio a tres y, a continuación, se saca a un recipiente con agua fría para recortar las partículas de clara que resulten sueltas. Se pueden servir fríos y calientes.

• Florentina: sobre un lecho de espinacas, napados de salsa mornay y gratinados.
• Benedictine: sobre tartalete de hojaldre rellenas de bacalao desmenuzado y ligado con salsa crema, napados con esta misma salsa y con una lámina de trufa en cada huevo.
• Enrique IV: se presenta sobre costrón de pan y napados de salsa béarnaise.

Huevos al Plato

Se preparan en unos platillos especiales refractarios o metálicos, untando con mantequilla, se pone la guarnición y los huevos, se ponen sobre la plancha y se terminan de hacer en el horno, procurando retirarlos antes de que la clara cuaje totalmente. Se presentan sobre servilleta de papel o blonda en plato trinchero. A continuación, citamos algunos de ellos.

• Huevos a la flamenca: guarnecidos con legumbres, vegetales, jamón, chorizo y tomate.
• Clamart: llevan en el fondo del platillo guisantes salteados.
• Bercy: van con pequeñas salchichas y cordón de salsa de tomate.
• Meyerbeer: van con un riñón de cordero a la parrilla y un cordón de salsa périgueux.

Huevos Cocidos

• Pasados por agua: de 2 a 3 minutos de cocción.
• Mollet: 5 minutos de cocción.
• Duros: de 8 a 10 minutos de cocción.

Legumbres y Verduras

Raíces

• Nabo
• Zanahoria
• Rábano
• Achicoria
• Remolacha

Bulbos

• Ajo
• Cebolla
• Chalota
• Puerro

Tallos

• Apio
• Espárrago

Yemas

• Alcaparras
• Coles de Bruselas

Flores e Inflorescencia

• Coliflor
• Brócoli

Hojas

• Repollo
• Lechuga
• Escarola
• Espinaca
• Perejil

Pescados y Mariscos

Crustáceos

• Buey de mar
• Langosta
• Bogavante
• Nécora
• Cangrejo de río
• Cangrejo de mar
• Centollo
• Cigala
• Langostino
• Gamba
• Carabinero
• Quisquilla
• Percebe
• Camarón

Moluscos

• Berberecho
• Ostra
• Almeja
• Navaja
• Mejillón
• Vieira (peregrina)
• Caracol
• Lapa
• Zamburiña
• Bígaro

Cefalópodos

• Calamar
• Chipirón
• Choco
• Chopito
• Sepia
• Pulpo

Diferentes Tipos de Cocción

• Cocción por ebullición: para fríos hervidos en poco líquido.
• Cocción al vapor.
• Cocción al horno.
• Cocción a la parrilla.
• Cocción en fritura.
• Cocción salteada.
• Mariscos en salsa.

Clasificación

Pescados Blancos

• Merluza
• Pescadilla
• Rodaballo
• Rape
• Mero
• Lubina
• Lenguado
• Gallo
• Angula
• Congrio
• Dorada
• Carpa
• Raya
• Besugo
• Angila
• Bacalao
• Lucio

Pescados Azules

• Sardina
• Boquerón
• Atún
• Esturión
• Trucha
• Bonito

Pescados Rosados

• Salmón
• Trucha asalmonada
• Salmonete

Racionamiento

• Rodaja
• Trancha
• Medallón
• Suprema
• Darne
• Quenelles
• Popietas
• Filetes
• Goujóns
• Pescado de ración
• Grandes piezas
• Brochetas
• Rouladas
• Zarzuelas, Parrilladas, Panaché

Rodaja

Se obtiene de los pescados de cuerpo cilíndricos. Generalmente se raciona todo el pescado menos la cola, que se suele deshuesar. El peso oscila entre 200 gr. y 250 gr. por persona.

Tranchas

Es similar a la rodaja, incluye piel, carne y espina en sentido vertical. El peso suele oscilar entre 200 gr. y 250 gr. por persona.

Medallón

Este nombre proviene de la forma que adquiere el pescado a simple vista una vez cortado. Parece una moneda grande y gruesa. Estas piezas están limpias de piel y espinas. Se obtiene de los lomos de algunos pescados y se suelen servir dos o tres por ración, con un peso cada una que oscila entre 50 gr. y 75 gr.

Diferentes Sistemas de Cocción del Pescado

• Al vapor
• Al caldo corto
• Escalfado o pochado en poco líquido
• A la parrilla
• Frito:
  • Gran fritura
  • Empanado
  • Rebozado (a la romana)
  • Orly
• A la meunière
• Al horno
• Braseado
• En salsa
• En costra:
  • A la sal
  • Al hojaldre
  • En papillote

Carnes

Empanado a la Española

Pasar el género por este orden: harina, huevo batido y pan rallado.

Empanado a la Inglesa

Pasar el género por mantequilla fundida y migas de pan de molde fresco pasado por tamiz.

Empanado a la Milanesa

Igual que a la inglesa pero añadiendo queso al pan.

Empanado a la Bilbaína

Se pasa por una mezcla de pan rallado y perejil bien picado. Se fríe en aceite fino.

Normas a tener en cuenta para confeccionar un menú

1. El sabor de los primeros platos de un menú no debe ser tan fuerte que merme el sabor del plato base.
2. Las salsas y guarniciones armonizarán con el género principal del plato.
3. Evitar fondos que den sabor similar a todos los platos.
4. No se repetirá una o varias salsas iguales o derivadas de la misma salsa básica.
5. En un mismo menú no se incluirán 2 carnes, 2 pescados o 2 frituras.

Composición y Servicio: Primer Grupo – Entradas

Entremeses, Ensaladas

• Simples
• Del tiempo
• Verdes
• Mixtas
• Ensaladillas
• Internacionales

Ahumados, Caviar, Patés y Ostras

Ensaladas

• Aida: Se sazona con vinagreta amostazada y lleva alcachofas, tomates pelados, huevo duro entero, endivias y pimientos verdes.
• Andaluza: Tomate, pimientos pelados, ajo, cebolla, perejil picado, salsa vinagreta, arroz.
• Española: Tomates, cebollas, pimientos rojos, sazonada con sal, aceite y vinagre.
• Florida: Lechuga, cuartos de naranjas peladas, sazonada con crema de leche y jugo de limón.
• Mimosa: Cuartos de lechuga, gajos de naranja, pasas sin semillas, plátanos, sazonada con nata y zumo de limón.
• Nicoisse: Patatas, judías verdes, tomates, aceitunas, alcaparras, anchoas y sazonada con salsa vinagreta.
• Rusa: Patatas, nabos, judías verdes, zanahorias, pepinillos, champiñones, anchoas, bonito o atún en aceite, pimiento rojo y mahonesa.
• Waldorf: Dados de manzana, juliana de apio, nueces en cuartos. Sazonamiento de mayonesa ligera.

Consomé

Caldo concentrado, clarificado y sin grasa, que se obtiene clarificando con carne de vaca, gallina, nervios, zanahorias, puerros, etc., y clara de huevo. Suele ir acompañado de diversas guarniciones.

Consomés Fríos

• Frío: Consomé simple, enfriado previamente.
• Gelée: Consomé doble que presenta un aspecto viscoso por la gelatina (se obtiene de la reducción prolongada de un consomé ordinario).
• Apio: Consomé perfumado con esencia de apio.

Consomés Calientes

• Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz y huevo hilado.
• Aurora: Consomé al fumet de tomate y guarnición de ave y tapioca.
• Madrileña: Consomé con juliana de tomate y fideos finos.

Sopas

1. Las que llevan legumbres y carnes.
2. Las de pan o pastas italianas.
3. Las de pescado y marisco.

Para su elaboración puede utilizarse agua, caldo ordinario (ave o ternera) o un fumet de pescado, según la clase de sopa que se quiera preparar.

Cremas

Se pueden obtener de un puré de legumbres, pescados, aves, etc., ligados con una velouté o bechamel y adicionando crema doble. Se pueden presentar guarnecidas con arroz, pastas.

• Apio: Crema de apio con una guarnición de juliana de apio.
• Aurora: Crema de ave con tomate, que se acompaña con juliana de pollo.
• Andaluza: Crema de tomate y cebolla, que se guarnece con tomate en dados y arroz.
• Boullabaisse: Aunque sus orígenes no están muy claros, lo que sí es cierto es que es un plato típico de las cartas mediterráneas. En su elaboración entran diversos pescados y mariscos que, la mayoría de las veces, van en consonancia con el lugar y posibilidades de donde se confeccione. Entre los pescados más apropiados se encuentra el mero, congrio, rape, salmonete, etc., y entre los mariscos, la langosta, langostino, mejillones, almejas, etc.
• Minestrone: Sopa italiana que admite toda clase de legumbres frescas y que se elabora con un caldo ordinario. Además, lleva en su guarnición guisantes, espaguetis cortados y judías blancas.
• Olla Podrida: Su nominación proviene de Olla Poderida u Olla Poderosa, es decir, potente, consistente, generosa y que por deformación lingüística derivó en el actual nombre. Es uno de los platos españoles que más renombre tiene internacionalmente. Se prepara con carne de vaca, gallina, jamón, tocino, chorizo, garbanzos, lentejas o judías rojas, puerros, nabos, patatas, coles, etc. Con el caldo se puede preparar una sopa que se sirve previamente.
• Sopa de Cebolla: Sopa francesa que se presenta en cazuela de barro. Es un caldo de ave con cebolla, pan y queso rallado gratinado.
• Vichyssoise: Es una crema fría elaborada a base de puerros, patatas, mantequilla, caldo de ave y nata, sazonada con sal, pimienta blanca molida y perejil. Se sirve en tazas de consomé, muy frías y con un cordón de nata por encima; también se le pone un bouquet de perejil picado o blanco de puerro picado, estofado y en frío, en el centro.
• Gazpacho: De origen del sur de nuestras costas mediterráneas andaluzas. Hay varias formas de prepararlo, la más frecuente es a base de pan, aceite, vinagre, sal, agua, tomate, pepino, pimientos y un poco de ajo. Se acompaña de pan, tomate, pepino y pimiento como guarnición, aunque también se puede guarnecer con un poco de cebolla.

Etiquetas: carta de restaurante, cocina francesa, elaboración de carta, gastronomía, menú, planificación de menú, tipos de cartas