07 Feb
Condiciones de los locales
• Alejados de focos contaminantes
• Diseñarse respetando el principio de la marcha hacia
delante
• Suelos impermeables, resistentes y tienen que ser fáciles
de limpiar y desinfectar
• Paredes lisas, impermeables y de color claro.
• Techos lisos e impermeables, que impidan la acumulación
de suciedad, vapor y mohos.
• Ventanas con malla desmontable. Las puertas y ventanas
de fácil limpieza.
Se recomiendan puertas de vaivén o de
Se recomiendan puertas de vaivén o de
cierre automático.
• Iluminación suficiente que no debe alterar los colores del
alimento y debe estar protegida
• Ventilación suficiente para evitar vapores y humos. La
corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia, con
agujeros de ventilación protegidos
• Campanas extractoras con filtros y decantadores de grasa,
fáciles de limpiar
• Lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. En
caso necesario, accionados a pedal u otro sistema no
manual y dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y
toallas de un solo uso
Contaminación cruzada
Es la contaminación de alimentos elaborados
por gérmenes de los alimentos crudos.
Los crudos se encuentran contaminados por
múltiples microorganismos que pueden pasar a
los elaborados por contacto directo o a través
de las manos, superficies, utensilios, ropa de
trabajo, etc.
La marcha hacia adelante
El flujo de alimentos y de tareas debe dirigirse
desde el ámbito contaminado por los alimentos
crudos hasta el más aséptico de los alimentos
elaborados, sin cruces ni retornos.
De forma ideal, las diferentes etapas de la
manipulación deberían tener lugar en distintas
áreas dispuestas linealmente
Zonas de trabajo
• Zona para la preparación de carnes
• Zona para la preparación de pescados
• Zona de preparación de frutas y verduras
• Zona para la preparación de pastelería
En establecimientos menores, ha de reservarse
una zona de la cocina para las operaciones
anteriores.
En establecimientos tan reducidos que no
pueda reservase este espacio, la manipulación
de comidas preparadas y crudas se verificará
en momentos distintos, y entre ellas se
efectuará la limpieza y desinfección.
Locales elaboración bufet frío
• Zonas aisladas de uso exclusivo,
climatizadas a 18 º C, con termómetro
• Cámara frigorífica de uso exclusivo para los
platos de consumo en frío
• Puertas de vaivén o automáticas
• Mesas de trabajo de acero inoxidable
• Lavamanos de accionamiento no manual
Almacenes de alimentos
• Capacidad apropiada al volumen de trabajo
• Situados en zona fresca, seca y ventilada
• Con suficiente iluminación
• Paredes y suelos impermeables, de fácil
limpieza y desinfección. Techos higiénicos
• Impedirán entrada de animales indeseables
• Con estantes resistentes, no porosos, fáciles
de limpiar y perforados
Almacén productos de limpieza
• Los productos de limpieza y los tóxicos no
pueden almacenarse conjuntamente con los
alimentos
• Podrá utilizarse un almacén exclusivo para
estos productos o bien un armario de uso
exclusivo
Equipos frigoríficos
• Capacidad y potencia frigorífica apropiada
• Con dispositivos de control y medida de la
temperatura para cada compartimento
• Suelos, paredes y techos lisos, resistentes,
impermeables y de fácil limpieza
• Suficientemente iluminados
• Con estantes perforados suficientes, sin
ángulos agudos, rincones o salientes
Otros equipos y útiles
• Cubos de basura herméticos, con sistema de
apertura a pedal. Cuando se requiera se
dispondrá de contenedores alejados del
lugar de manipulación
• Equipos, superficies y utillaje de materiales
inalterables, de fácil limpieza, no tóxicos
• Es recomendable que la maquinaria auxiliar
sea desmontable
• Fregaderos de material resistente e
inalterable, dotados de agua fría y caliente y
con redes protectoras en los desagües
• Las vajillas y cubiertos reutilizables así
como los recipientes destinados al servicio
de comidas deberán higienizarse con
métodos mecánicos que aseguren su
correcta limpieza y desinfección.
Vestuarios
• Vestuario para el personal manipulador con
taquillas y servicios higiénicos
• En establecimientos pequeños es suficiente
disponer de taquillas separadas de la zona
de manipulación
Servicios higiénicos
• No tendrán acceso directo a la zona de
manipulación
• Con suficiente ventilación
• Paredes, techos y suelos de materiales de
fácil limpieza y desinfección
• Con lavabo de accionamiento no manual,
agua fría y caliente, jabón líquido, toallas de
un solo uso, cepillo de uñas y papelera
Importancia del agua potable
El agua no potable es una importante fuente de
contaminación, por lo que deberá disponerse
de agua potable en cantidad.
Si el establecimiento cuenta con una red de
agua no potable para otros usos, deberá estar
bien diferenciada con colores vivos.
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