14 Ene

1.- Mencione la diferencia que existe entre ahumado en frío y ahumado en caliente

AHUMADO FRÍO

AHUMADO CALIENTE

Temperatura de 28ºC A 35ºC

Temperatura 70ºC a 75ºC

Proceso Indirecto

Proceso directo

Alimentos sensibles A temperatura

Alimentos más Resistentes a temperatura

2.- Mencione 4 factores que influyen sobre la calidad de alimentos congelados

1.- Temperatura Congelación

2.- Tipo de Congelación

3.- Pérdida de Cadena de frío

4.- Condición Higiénica de alimento

3.- Indique qué factores influyen o regulan El proceso de la deshidratación

1.- Temperatura

2.- Tiempo

3.- Humedad Ambiental o relativa

4.- Velocidad del Aire

4.- Nombre tres virtudes de la conservación química por adición de sal curantes en Los alimentos

1.- Evita presencia De patógenos

2.- Conservante

3.- Evita presencia De Clostridium Botulinum

4.- Potencia color, Sabor y aroma

5.- Nombre tres utilizaciones tecnológicas de los azúcares

1.- Endulzante

2.- Conservante

3.- Mejora cualidad Organoléptica (textura)

4.- Abrillantador

6.- Explique quién fue Nícolás Appert y cual fue el aporte a la industria

1.- Pastelero Francés creador de la Técnica de esterilización, considerado “Padre de la Industria de los alimentos

7.- ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro De los alimentos en su estado natural?

1.- Físicos: Oxígeno, humedad, temperatura, calor

2.- Químicos: Enzimas

3.- Biológicos: Microorganismos, insectos, roedores

8.- Mencione tres acciones, físicas, químicas y biológicas que deba Realizar para evitar la alteración de los alimentos.

1.- Aplicación de Calor

2.- Mantención en Frío

3.- Eliminar Oxígeno, aplicar ácidos etc

9.- Mencione 3 técnicas de conservación bactericidas y 3 técnicas bacteriostáticas

Bactericida

Bacteriostática

Ebulición

Aplicación de ácidos

Esterilización

Refrigeración

Uperización

Congelación

10.-Explique Qué es el método del glaseado y quédiferencia existe con el grageado de alimentos

Glaseado

Grageado

Aplicaciónde azúcar En superficie de alimento

Inmersión de Alimento en azúcar

Aplicado a productos De pastelería en su mayoría

Aplicado a confites

11.-Explique al menos dos diferencias que existen Entre congelación lenta y rápida

Congelación Lenta

Congelación Rápida

Formación de Cristales de hielo de mayor tamaño

Formación de Cristales de hielo de menor tamaño

El congelamiento es Gradual (congelador doméstico)

Congelación en Horas (industrial)

12.- Indique las funciones de la conservación de los alimentos

1.- Elimina parcial O totalmente los microorganismos

2.- Alargar la vida útil de alimentos

13.- Explique por qué se debe extraer el aire de la lata al esterilizar los Alimentos

1.- La eliminación De aire evita la proliferación de microorganismos patógenos aerobios

14.- Cuál es el microorganismo termorresistente

1.- Clostridium Botulinum

15.- ¿Por qué los Alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente?

1.- Porque se ha Eliminado el oxígeno y junto con ello se someten a esterilización que asegura La eliminación de microorganismos termorresistentes

16.- En qué se basa el principio de conservación por congelación

1.- Aplicación de Frío en bajo grado para asegurar la inactivación microbiana y enzimática

17.- En qué tipo de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración Para su conservación

1.- Alimentos Perecibles

18.- ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura Ambiente?

1.- Los alimentos Deshidratados se les ha eliminado el agua lo que evita la aparición de Microorganismos y la acción de aquellos que pudieran estar presente.

19.- ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante la técnica de encurtidos?

1.- Vegetales

20.- Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos En los productos encurtidos?

1.- Ácido acético (vinagre) y sal

21.- Explique el proceso de escaldado

1.- Exponer al Alimento a agua en ebullición por cortos minutos, similar a blanqueo

22.- ¿Con qué objeto se escaldan las frutas y verduras y hortalizas?

1.- Inactivar Enzimas que provoque pardeamiento y microorganismos

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