14 Ene
1.- Mencione la diferencia que existe entre ahumado en frío y ahumado en caliente
AHUMADO FRÍO | AHUMADO CALIENTE |
Temperatura de 28ºC A 35ºC | Temperatura 70ºC a 75ºC |
Proceso Indirecto | Proceso directo |
Alimentos sensibles A temperatura | Alimentos más Resistentes a temperatura |
2.- Mencione 4 factores que influyen sobre la calidad de alimentos congelados
1.- Temperatura Congelación |
2.- Tipo de Congelación |
3.- Pérdida de Cadena de frío |
4.- Condición Higiénica de alimento |
3.- Indique qué factores influyen o regulan El proceso de la deshidratación
1.- Temperatura |
2.- Tiempo |
3.- Humedad Ambiental o relativa |
4.- Velocidad del Aire |
4.- Nombre tres virtudes de la conservación química por adición de sal curantes en Los alimentos
1.- Evita presencia De patógenos |
2.- Conservante |
3.- Evita presencia De Clostridium Botulinum |
4.- Potencia color, Sabor y aroma |
5.- Nombre tres utilizaciones tecnológicas de los azúcares
1.- Endulzante |
2.- Conservante |
3.- Mejora cualidad Organoléptica (textura) |
4.- Abrillantador |
6.- Explique quién fue Nícolás Appert y cual fue el aporte a la industria
1.- Pastelero Francés creador de la Técnica de esterilización, considerado “Padre de la Industria de los alimentos |
7.- ¿Cuáles son los agentes que provocan el deterioro De los alimentos en su estado natural?
1.- Físicos: Oxígeno, humedad, temperatura, calor |
2.- Químicos: Enzimas |
3.- Biológicos: Microorganismos, insectos, roedores |
8.- Mencione tres acciones, físicas, químicas y biológicas que deba
Realizar para evitar la alteración de los alimentos.
1.- Aplicación de Calor |
2.- Mantención en Frío |
3.- Eliminar Oxígeno, aplicar ácidos etc |
9.- Mencione 3 técnicas de conservación bactericidas y 3 técnicas bacteriostáticas
Bactericida | Bacteriostática |
Ebulición | Aplicación de ácidos |
Esterilización | Refrigeración |
Uperización | Congelación |
10.-Explique Qué es el método del glaseado y quédiferencia existe con el grageado de alimentos
Glaseado | Grageado |
Aplicaciónde azúcar En superficie de alimento | Inmersión de Alimento en azúcar |
Aplicado a productos De pastelería en su mayoría | Aplicado a confites |
11.-Explique al menos dos diferencias que existen Entre congelación lenta y rápida
Congelación Lenta | Congelación Rápida |
Formación de Cristales de hielo de mayor tamaño | Formación de Cristales de hielo de menor tamaño |
El congelamiento es Gradual (congelador doméstico) | Congelación en Horas (industrial) |
12.- Indique las funciones de la conservación de los alimentos
1.- Elimina parcial O totalmente los microorganismos |
2.- Alargar la vida útil de alimentos |
13.- Explique por qué se debe extraer el aire de la lata al esterilizar los Alimentos
1.- La eliminación De aire evita la proliferación de microorganismos patógenos aerobios |
14.- Cuál es el microorganismo termorresistente
1.- Clostridium Botulinum |
15.- ¿Por qué los Alimentos enlatados se conservan a temperatura ambiente?
1.- Porque se ha Eliminado el oxígeno y junto con ello se someten a esterilización que asegura La eliminación de microorganismos termorresistentes |
16.- En qué se basa el principio de conservación por congelación
1.- Aplicación de Frío en bajo grado para asegurar la inactivación microbiana y enzimática |
17.- En qué tipo de alimentos es conveniente utilizar el método de refrigeración Para su conservación
1.- Alimentos Perecibles |
18.- ¿Por qué los alimentos deshidratados se pueden almacenar a temperatura Ambiente?
1.- Los alimentos Deshidratados se les ha eliminado el agua lo que evita la aparición de Microorganismos y la acción de aquellos que pudieran estar presente. |
19.- ¿Qué tipo de alimentos se conservan mediante la técnica de encurtidos?
1.- Vegetales |
20.- Cuáles son las sustancias químicas que evitan el desarrollo de microorganismos En los productos encurtidos?
1.- Ácido acético (vinagre) y sal |
21.- Explique el proceso de escaldado
1.- Exponer al Alimento a agua en ebullición por cortos minutos, similar a blanqueo |
22.- ¿Con qué objeto se escaldan las frutas y verduras y hortalizas?
1.- Inactivar Enzimas que provoque pardeamiento y microorganismos |
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