CLASIFICACION:

ESTADO DEL GRANO

Granos Normales

Enteros

Está completo o despuntado del extremo del germen.

Partido

Tamaño inferior a las ¾ partes del grano entero.
LONGITUD DEL GRANO  largo:
Igual o superior a 6 mm.

Medio:

entre 5´2 y 6 mm. 

Corto o redondo:

igual o inferior a 5´2 mm.

PROCESO RECIBIDO POR EL GRANO

Cáscara grano maduro provisto de su cubierta exterior.
Descascarillado desprovistos de la cubierta exterior, conservando el pericarpio. Se conoce como integral o moreno. 
Blanco  granos maduros están desprovistos, de las cutículas del pericarpio,color uniforme.

Categoría Extra

Calidad superior. Eliminada toda la cutícula del pericarpio.

Categoría I

buena calidad. Eliminada superficialmente la cutícula.

Categoría II

Calidad corriente. existencia de restos de cutícula.

VARIADAD DEL GRANO

Salvaje gramínea acuática crece salvaje en zonas pantanosas. Granos son largos, finos y de color negro(Remojar una hora en agua caliente, escurrir y cocer en tres partes de agua con sal, 45 minutos).

Basmati

Aromático. Se cultiva  Norte India. granos largos, finos y blancos.

Glutinoso

Típico de Japón. De grano redondo se aglutina una vez cocido. «Sushi» Surinam
Procede de la Guayana, granos largos y finos.
Calasparra grano redondo (murcia) se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su cocción.

POR LA COCCION DEL GRANO

Gran Volumen Agua, 4 cantidad de agua escurrido y refrescado.

Agua Justa

2 cantidad de agua.

Al Vapor

Previamente enjuagado, en vaporera tapado de 20 a 40 m. En Grasa y Agua. El arroz se rehoga en grasa previamente a su cocción. En Leche. Se blanquea, enjuaga y escurre. Se cocina en leche

TÉCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS ARROZ BLANCO: Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente, y de color blanco.
» La cantidad de agua y sal debe ser grande (4 veces), y debe estar hirviendo al incorporar el arroz. » El hervor debe ser continuado por espacio de 15 a 20 minutos a partir de la reanudación del hervor. » El refrescado se hará inmediatamente bajo un chorro de agua fría. » El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz esté bien seco. » La conservación dentro del frigorífico durante varios días, cubierto con un paño mojado o tapado. Puede emplearse de dos formas: » Rehogado con grasa: Como guarnición en los mismos casos que el arroz pilaw. » Al natural: Fío o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y potajes, en ensalada, etc. En América Latina, China y Japón el arroz se cocina en blanco de la siguiente manera: » Lavado y escurrido previo del arroz. » Dosificación de agua para que sea la justa. » Remojado en agua dosificada antes de ponerlo al fuego. » Iniciar la cocción a fuego vivo destapado. » Terminar la cocción a fuego u horno suave, con el recipiente tapado. Americanos y chinos usan variedades de arroz de grano largo, mientras que los Japoneses usan de grano redondo por ser más glutinoso.
ARROCES SECOS: Son aquellos que al finalizar su cocción han absorbido o evaporado su líquido de cocción. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su cocción para que se peguen menos. Se suelen elaborar en recipientes amplios de superficie y de poca profundidad. Se distinguen tres tipos básicos: Pilaf: » Remojo previo del arroz. » Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido. » Aromatizar con especias diversas. » Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.
En la cocina Occidental se conoce como arroz pilaf al de grano largo cocido en la cantidad justa de agua después de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas que siguen: » Empleo de arroz resistente. » Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos. » Dosificación correcta del líquido, 2 partes de agua por 1 de arroz, para terminar en horno. » Remover solo al principio de la cocción. » Mayor cantidad de fuego al principio, terminar de cocer en horno a temperatura moderada. Debe quedar un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos. Admite todo tipo de acompañamiento, hortalizas, pescados, carnes o aves, como guarnición o incorporado a la elaboración del arroz. Risottos: Al contrario que en los pilaf, en los risottos Italianos, el arroz no debe quedar suelto, sino cremoso. Indicaciones: » Elegir arroz de grano redondo. » Rehogar en mantequilla. » Incorporar el líquido de cocción caliente en varias veces, quedando absorbido o evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente 2´5 partes de agua por 1 de arroz. » Remover regularmente para facilitar la salida de almidón de grano. De esta forma el líquido queda ligado, cremoso. » Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para realzar la cremosidad y sabor. » Los rizottos se pueden acompañar de todo tipo de carnes, vegetales. Paellas: La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio llamado paellera (sartén en valenciano), en el cual se sirve, de origen levantino, especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones, principalmente hortalizas, carnes tiernas, mariscos y pescados duros. Elaboración: » Emplearse, generalmente arroz de grano redondo llamado «bomba» en vez de arroz de grano largo. » Como grasa se usa aceite de oliva. » Se colorea y aromatiza con azafrán. ARROCES CALDOSOS:
Arroz caldoso: Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan líquido de cocción sin absorber, o añadido. Se elaboran en recipientes de tipo «caldero» con una relación altura-superficie inversa a los arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir añadiendo caldo mientras dura su degustación. Se elaboran con todo tipo de acompañamientos de tierra, mar o aire y como en los casos anteriores se emplean para su cocción fondos acordes con el acompañamiento. Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de líquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar a ser caldosos, a estos en Levante se le denominan «melosos», en cierto modo este es el punto de los rizottos Italianos.

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