09 Sep
Calidad de los alimentos .-
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
«Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento» En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnológica calidad organoléptica calidad económica Son determinantes de la calidad:color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: «alimentos caros son de buena calidad».
Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido. Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físico químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación. Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo. Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo. Principios generales El método elegido para el análisis deberá ser adecuado al fin para el que se requieren los resultados. Cuando se aplique un método de análisis a materiales de ensayo, deberán conocerse sus carácterísticas de rendimiento en el laboratorio. Todo método de análisis aplicado a materiales de ensayo deberá vigilarse de modo constante y llevar asociados procedimientos de control de calidad. El analista que aplique un método de análisis a materiales de ensayo deberá haber demostrado su competencia al respecto. Deberá haber pruebas documentales de que todos estos principios se respetan.
Elección del método
El análisis de alimentos puede ser necesario para diversos fines, como por ejemplo: 1. Control de sustancias prohibidas encuestas aplicación de normas 2. Control de sustancias permitidas encuestas aplicación de normas 3. Normas sobre composición encuestas autenticidad aplicación de normas 4. Composición de alimentos encuestas 5. Ingesta alimentaria encuestas
Requisitos de rendimiento
Los métodos de análisis han de elegirse teniendo en cuenta su rendimiento en relación con los requisitos convenidos, los más importantes de los cuales, desde el punto de vista técnico, son los siguientes:
Exactitud.-
Falta de error sistemático; grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximarían al valor verdadero, en particular cuando se aproximaran a la concentración en la que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas.
Precisión.-
Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con el mismo material de ensayo, en particular en concentraciones próximas a aquellas en las que podría adoptarse una medida o, en el caso de una encuesta, por encima del intervalo de las concentraciones previstas. Límite de detección
.-Especificado en función de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debería estar presente o como una concentración que debe ser, como mínimo, un factor de 3 por debajo del nivel en que podría ser necesaria una decisión. Límite de determinación.-Especificado en función del nivel más bajo en el que pueda cuantificarse la concentración con un grado dado de confianza.
Sensibilidad
-Cambio en la respuesta por unidad de concentración, habitualmente especificada en concentraciones próximas a aquéllas en las que podría adoptarse una medida.
Especificidad
-Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una señal perturbadora. Ámbito de aplicación.-Intervalo de matrices a las que se aplican las carácterísticas de rendimiento. Propiedades prácticas.-Variedad de usos, pertinencia. Fiabilidad Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista. Otras carácterísticas que tal vez sea necesario tener en cuenta son la sencillez, rapidez v costo
ETAPAS PRINCIPALES EN LOS SISTEMAS DE CALIDAD
En los últimos años se ha concedido gran interés a los métodos automáticos . La necesidad de sustituir los métodos manuales por técnicas automatizadas hacen frente a la disminución de técnicos y al empleo antieconómico de personal cualificado A la vista de las dificultades en la puesta a punto de métodos microbiológicos rápidos, se han ideado ensayos químicos para determinar indirectamente la destrucción de los agentes patógenos. Se efectúan para confirmar si se han conseguidos los resultados deseados Se efectúan para comprobar que el producto está dentro de las especificaciones o de cualquier límites legales o reconocidos Cuando el ensayo de una muestra indica anormalidades, se procede a un análisis más detallado EXAMEN DE PRODUCTO
Los examen de producto no son un verdadero control ya que en su estado es demasiado tarde para hacer cualquier modificación Conceptos de Calidad CERTIFICACIÓN.-
es el procedimiento mediante el cual una entidad, que se declara como independiente, asegura por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con los requisitos especificados ya sea en un a norma nacional o internacional.
SISTEMA DE Certificación
-Es un sistema que tiene sus propias reglas de procedimiento y gestión para llevar a cabo la certificación.
ORGANISMO DE Certificación
-es la entidad que evalúa y certifica un producto con respecto a unos requisitos especificados y cuenta con reconocimiento oficial DEl REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS CAPITULO I ARTICULO 101°
Autoridad encargada del Registro Sanitario La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el órgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los productos sujetos a Registro.
ARTICULO 102°
Obligatoriedad del Registro Sanitario Sólo están sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas industrializados que se comercializan en el país. Para efectos del Registro Sanitario, se considera alimento o bebida industrializado al producto final destinado al consumo humano, obtenido por transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o mineral y que contiene aditivos alimentarios.
ARTICULO 103°
Alimentos y bebidas que no requieren de Registro Sanitario No están sujetos a Registro Sanitario: Los alimentos y bebidas en estado natural, estén o no envasados para su comercialización, como granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros. Las muestras sin valor comercial. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benéficos.
ARTICULO 104°
Facultades y obligaciones derivadas del Registro Sanitario La obtención del Registro Sanitario de un producto faculta su fabricación o importación y comercialización por el titular del Registro, en las condiciones que establece el presente Reglamento. El titular del Registro Sanitario es responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida que libera para su comercialización.
ARTICULO 122°
Infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas Constituyen infracciones a las normas relativas al Registro Sanitario de alimentos y bebidas las siguientes: Fabricar, almacenar o comercializar productos sin Registro Sanitario. Consignar en el rotulado de los envases un número de Registro Sanitario que no corresponde al producto registrado. Modificar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtención del Registro Sanitario, sin haberlo comunicado en la forma y condiciones que establece el presente Reglamento. Incorporar al alimento o bebida aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los límites máximos establecidos. Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.
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