22 Dic
La *seguridad alimentaria*
Se define como la existencia de determinadas condiciones que hacen posible el acceso de todas las personas a alimentos inocuos, nutritivos y en cantidades suficientes para satistacer sus necesidades y preferencias, de modo que puedan llevar una vida activa y sana.
Se define como la existencia de determinadas condiciones que hacen posible el acceso de todas las personas a alimentos inocuos, nutritivos y en cantidades suficientes para satistacer sus necesidades y preferencias, de modo que puedan llevar una vida activa y sana.
-En cantidad suficiente. Significa que haya alimentos disponibles para toda la población y que, además sean de fácil acceso y asequibles económicamente sin problemas de escasez ni fluctuaciones estacionales.
-Nutritivos Los alimentos deben aportar al organismo las sustancias necesarias para vivir saludablemente.
-Inocuos Es decir que los alimentos cumplan todos los requisitos para garantizar que no causaran daños a la salud publica.
La *higiene alimentaria* se define como el conjunto de condiciones y medidas orientadas a garantizar que los alimentos sean inocuos y comestibles y no pierdan valor nutritiva en ninguna de las fases de la ca cadena alimentaria. La *cadena alimentaria* incluye el conjunto de procesos que sufre un alimento desde su origen hasta el momento del consumo Una cadena mas o menos estándar puede contener los eslabones siguientes. (Producción Transporte Procesamiento Distribución Comercialización Consumo)
La longitud y complejidad de la cadena sera diferente para cada producto.
Las *buenas prácticas* se definen como el conjunto de acciones correctas en el desempeño del trabajo para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.Las *inspecciones de sanidad* son auditorías que tienen cómo objetivos valorar la correcta seguridad e higiene alimentarias, a fin de minimizar los riesgos para la salud pública y defender los intereses de los consumidores.*Muestra de testigo* las empresas que elaboran y sirven el mismo menú por encargo a grupos de más de 50 comensales están obligadas a guardar la llamada muestra de testigo la ración de cada plato debe estar identificada hidratada conservando la durante un mínimo de 5 días en congelación.Un *alimento alterado* es aquel que ha sufrido modificaciones en sus carácterísticas organolépticas (color, olor, sabor) en su composición química o su valor nutritivo.
Las *buenas prácticas* se definen como el conjunto de acciones correctas en el desempeño del trabajo para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.Las *inspecciones de sanidad* son auditorías que tienen cómo objetivos valorar la correcta seguridad e higiene alimentarias, a fin de minimizar los riesgos para la salud pública y defender los intereses de los consumidores.*Muestra de testigo* las empresas que elaboran y sirven el mismo menú por encargo a grupos de más de 50 comensales están obligadas a guardar la llamada muestra de testigo la ración de cada plato debe estar identificada hidratada conservando la durante un mínimo de 5 días en congelación.Un *alimento alterado* es aquel que ha sufrido modificaciones en sus carácterísticas organolépticas (color, olor, sabor) en su composición química o su valor nutritivo.
Un *alimento contaminado* es aquel que ha incorporado un agente extraño (químico, físico o biológico) qué puede provocar o transmitir enfermedades alimentarias. Un *alimento adulterado* no tiene porqué representar un riesgo para la salud todo depende de la inocuidad de la sustancia añadida.Las *enfermedades de transmisión alimentaria* son aquellas patologías o dolencias causadas por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados.-infección alimentaria la causan los microorganismos vivos presentes en el alimento o agua que ingerimos este microorganismo puede ser una bacteria por ejemplo salmonella.-intoxicación alimentaria la produce la ingesta de toxinas presentes en el alimento de limpieza, fitosanitarios, medicamentos veterinarios o contaminantes ambientales o una bacteria un hongo.
un *agente físico* es todo cuerpo extraño presente en el alimento o bebida y que puede causar un daño en la salud de la persona que lo consume.Un *agente químico* es cualquier sustancia tóxica presente en el alimento qué causa un efecto adverso en la salud de la persona que lo consume. Los agentes abióticos no tienen vida y son *residuos farmacológicos y fitosanitarios*->sustancias químicas que se utilizan para la prevención o tratamiento de enfermedades de animales y vegetales y que se encuentran en el alimento. Los *contaminaciones medioambientales* son sustancias químicas adversas que se encuentran en la naturaleza y pueden ser perjudiciales para la salud.Los *compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos* qué son sus productos que se generan por la transformación de alimentos y que pueden ser perjudiciales para la salud.-la acrilamida se crea de forma natural en aquellos alimentos ricos en almidón, para evitar la formación de este compuesto es fundamental controlar la temperatura y los tiempos al hornear tostar y freír se recomienda superar la cocción por encima de los 175⁰C. Los compuestos polares son subproductos que se forman por la degradación de los aceites y grasas durante el proceso de fritura. *Los compuestos tóxicos de materiales que están en contacto con los alimentos* estos compuestos no provocan una intoxicación aguda sino a largo plazo por lo que pueden incluso pasar inadvertidos algunas de las patologías asociadas son cáncer y pérdida de la fertilidad.Los *agentes bioticos* son aquellos que forman parte de los seres vivos y son producidos por ellos en este último caso las sustancias tóxicas se llaman toxinas. *Toxinas naturales* las setas venenosas por ejemplo pueden llegar a ser letales para la persona que las ingiere. *biotoxinas marinas* producidas por las algas *micotoxinas* hongos. *Histamina* pescados.Los *agentes biológicos* son seres vivos capaces de alterar la salud del organismo qué contamina-macroorganismos se aprecian a simple vista he intervienen especialmente como mecanismo de transmisión ej.Moscas.-microorganismos o agentes patógenos no se aprecian a simple vista causantes de la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria ej.Bacterias. La *cadena epidemiológica* es una secuencia de acontecimientos que llevan a un microorganismo a causar una infección-agente causal el que infecta-mecanismo de transmisión la vía que utiliza para infectar. Contaminación directa: cuando se contamina directamente y la indirecta cuando hay un intermediario por ejemplo un cuchillo.- hospedador la persona que se infecta. Las *bacterias* son microorganismos unicelulares con una alta tasa de crecimiento por lo que tienen una alta capacidad de infección.-alterantes:mengua la vida útil del producto-patógenas:son difíciles de detectar no alteran el producto. *Contaminación por virus* microorganismos de estructura muy simple que a diferencia de las bacterias necesitan entrar en una célula de otro organismo para multiplicarse.-norovirus: por manipular alimentos infectados. *Evitar la propagación del virus* una buena higiene, mantener unos buenos hábitos de limpieza y desinfección de los utensilios, evitar el uso de abono animal y el riego con agua, cerciorarse de la garantía de la calidad del marisco. *Parásitos* son microorganismos que se alimentan y consiguen protección de los organismos que coloniza se pueden infectar a través de los alimentos contaminados-anisakis evitar: eviscerar el pescado,congelar el pescado a una temperatura igual o inferior a -20⁰ durante un periodo de 24 horas o a menos -35⁰ durante 15 horas, cocinarlo a más de 60⁰ en el centro del producto-triquina evitar: adquirir carnes con el certificado, congelar, cocinar a + d 70⁰. *Priones* formas anómalas poco frecuentes de una proteína que se convierte en un componente patológico y mortal. *Temp* por encima de los 65º las bacterias se destruyen por debajo de los 4⁰ y hasta los -18⁰ disminuye el índice de crecimiento y por debajo de los -18⁰ no se multiplican y se quedan en estado latente. Psicrofilias 10-20⁰ mesofilias 37-40⁰termofilias 45-50⁰. *Tiempo* cada 20 mins. *Ph* es una medida de la acidez o de la alcalinidad de un producto un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano los valores del pH van del 1 al 14 y el 7 se considera neutro. *Actividad del agua* la cantidad de agua libre que hay disponible en un alimento para el crecimiento de los microorganismos. *Bacterias aerobias* oxigeno si *anaerobias* oxigeno no *facultativas* si y no oxigeno. *Métodos de conversación* aquellas técnicas culinarias capaces de prolongar la vida útil de los alimentos. *Frio* -refrigeración 4⁰ o inferior-Congelación -18 o inferior. *Calor* -escaldado 100⁰ 10-30seg-pasteurización 100⁰-ultrapast. 135-150⁰ 2-8seg-estéril 115-127⁰ 20mins. *Fermentación* proceso mediante el cual se utiliza microorganismos como bacterias y levaduras para transformar el sabor del alimento y aumentar su vida útil -láctica-alcohólica-acética
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