TEMA 5: TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras es considerada como una operación delicada y fundamental en la inspección y el análisis de productos alimenticios, puesto que van a condicionar los resultados analíticos y la interpretación que nos será dada. De los resultados analíticos que obtengamos de esta muestra, se obtendrán unos datos (analíticos o de inspección) y unas conclusiones que van a permitir juzgar la calidad o carácterísticas del total de una partida por extrapolación sobre ella.

1.-CONCEPTOS Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TOMA DE MUESTRAS

Es tan importante efectuar la toma de muestras, que el personal que las realiza deben ser  personas adiestradas e instruidas, con conocimientos técnicos suficientes y con nociones sobre el posterior tratamiento analítico a la que será sometida la muestra por él recogido, de tal manera que sepa que una actuación incorrecta podrá dar lugar a la desvirtuación de los resultados.

• Muestreo

  
  Se denomina al proceso mediante el cual se selecciona de un conjunto de elementos (población), un subconjunto llamado muestra, con el ánimo de estudiar y conocer determinadas carácterísticas del conjunto, mediante la generalización y la extrapolación.

• Población

  
  Comprende el conjunto de elementos del que se pretende obtener una serie de conclusiones pero que no puede ser estudiado en su totalidad por ser inaccesible.

• Muestra

  
  Es el número de unidades que se utili­zan en la inspección, o todas las unidades toma­das para examinar. La muestra será un limitado número de elementos pero que ha de cumplir la condición de representatividad. La muestra o material recogido, está a su vez compuesta por muestras unitarias. La muestra unitaria es la cantidad que se utiliza para el análisis (unidad de análisis). La muestra y la muestra unitaria pueden ser una misma cosa, pero es preferible que la muestra esté compuesta por más de una muestra unitaria.

• Lote de fabricación

  
  Es un conjunto de recipientes o de unidades de muestra del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas y durante un periodo determinado de tiempo. Suele ir identificado en los envases por los mismos industriales.

• Tamaño del lote (N)

  
  Es el número de recipientes primarios o de unidades de muestras que forman un lote

• Muestra defectuosa

  
  Es toda unidad de muestra que no satisface un requisito o una serie de requi­sitos específicos.

• Número de muestras unitarias

  
  El número de muestras unitarias recogidas en el muestreo constituye la muestra de campo o población. El número de muestras va a depender del tipo de muestreo como veremos más adelante.

2.- Carácterísticas de la Muestra

La muestra para que sea correcta ha de poseer tres importantes carácterísticas:

• Representatividad

  
  Es el objeto fundamental del proceso del muestreo, pues es conseguir que la muestra represente fielmente a la población. Si la población es muy homogénea o de materiales constituidos por elementos bien mezclados, la muestra representará convenientemente a la población de la que procede. Por contra cuando las poblaciones no sean homogéneas, entendiendo por homogeneidad la constancia en los caracteres objeto del estudio o sean unidades mal distribuidas, la muestra puede ser poco representativa del total de la población. Este es uno de los errores que con más frecuencia enturbian la exactitud de una investigación.

• Aleatoriedad

  
  Esta carácterística supone como única condición el que todos los individuos de la población hayan tenido la misma probabilidad de aparecer en la muestra escogida. Esta condición con frecuencia es difícil de garantizar. Para evitar un vicio y contrarrestar esta deficiencia se utilizan como método más imparcial el empleo de las Tablas de Números Aleatorios, calculadas matemáticamente para este fin.

• Homogeneidad

  
  La muestra o subconjunto ha de ser homogénea con la población a la cual representa, manteniendo las mismas proporciones en todos los caracteres que tengan influencia en el experimento que  se vaya a ensayar.

Una forma de combatir la falta de representatividad y homogeneidad es aumentando el tamañode la muestra que se define como el número de elementos o cantidad en su caso, que va a constituir la muestra. La muestra será tanto más representativa, cuanto mayor sea el número de porciones extraídas, pero también supone un mayor coste, en muchos casos no soportable. Cuando la población objeto de un estudio no está homogénea o sus elementos están mal distribuidos, es de gran importancia la selección de una muestra representativa.

Para conseguir estos objetivos se establecen Disposiciones Oficiales sobre el número de muestras, tamaño, periodicidad, útiles, etc. Como:

• Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

▪ R.D. 140/2003 de 7 de Febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua  de consumo humano.

• Real Decreto 1749/1998, de 31 de Julio, por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
• Orden de 9 de Octubre de 1985 por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, describiendo el número mínimo de porciones a elegir en relación al número de envases de la partida. Lo mismo que indica la toma de muestras en aceites y grasas a granel. Describe también los tipos de sondas o extractores parciales.
• Orden de 1 de Diciembre de 1981 por la que se establecen métodos oficiales de análisis de aguas, aceites y grasas, carne y productos carnícos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y productos lácteos, productos orgánicos, fertilizantes, suelos y productos derivados de la uva y similares.

3.- CLASES DE MUESTREO

Al realizar la operación de la toma de muestras es necesario tener en cuenta si existen factores que puedan dirigirlo. Así podemos actuar según la intencionalidad prejuzgada de la partida y según la intencionalidad del muestreo.

A) Según la calidad prejuzgada de la partida:

-Muestreo Normal. Es aquel en que ningún indicio hace pensar en la calidad, ni en un riesgo para el consumidor, inferior ni superior al normal que podría esperarse del tipo de producto.
Esta es la clase de muestreo que debe seguirse normalmente.

-Muestreo reducido. Se emplea cuando las circunstancias  de marca, tipo de producto, conservación, etc., así como el escaso riesgo que una desviación de las condiciones exigidas, podría suponer para el consumidor, permitan confiar en un margen superior al normal. En estos casos, las cifras obtenidas de los baremos correspondientes a la norma utilizada para la extracción de porciones o muestras elementales, se dividirán entre dos.

-Muestreo riguroso. Está indicado si alguna circunstancia hace sospechar una calidad inferior a la prevista o un riesgo para el consumidor, superior al normal. En éste caso, las cifras de los baremos deben de multiplicarse por 1.5. Ej. Alertas alimentarias.

B) Según la intencionalidad:

-Muestreo aleatorio

Es aquel en el que la obtención de las diferentes porciones está regida por planes preestablecidos, basados únicamente en el azar y por tanto todos los constituyentes de la partida gozan de la misma probabilidad de ser seleccionadas.

El muestreo aleatorio consiste en elegir las unidades al azar, utilizando tablas matemáticas para este fin. Se numera cada unidad que integra el lote. Con un lápiz se señala un lugar en la tabla sobre un número, que será el primer dígito. El resto de los dígitos, dependiendo del número total de unidades que se haya muestreado, se tomará a la derecha de este número punteado. Se continúa hacia debajo de la tabla hasta tomar todas las muestras.

-Muestreo intencional

Cuando se sospecha de una distribución intencionada de la partida o para encubrir alguna alteración, fraude, etc. También se usa cuando se interesa verificar un control sobre alguna parte concreta de la partida. En estos casos no se pueden establecer planes de muestreo y se apela al buen criterio del inspector.

1. Según su carácter legal

-Muestras Oficiales, son las que se emplean en los procesos legales. Las formalidades para la toma de muestras oficiales, y él número de ellas, son usualmente las prescritas por las disposiciones oficiales o reglamentos. A través de ellas y ante la transgresión de una Norma Legal se puede incoar  un expediente sancionador.

-Muestras No oficiales, son aquellas que se toman generalmente para obtener informaciones de interés para las autoridades, los que realizan los propios industriales o interesados para aportar una información sobre los procesos de producción, calidades etc. También se denominan como muestras prospectivas. Sin embargo ante la transgresión de los límites permitidos, no tienen validez oficial para incoarse un expediente sancionador.

1. Según el número de muestras:

   
   

-Muestreo simple

Se analiza un único grupo de unidades extraídas del lote.

-Muestreo doble

Se selecciona una muestra inicial, que se somete a inspección, que se acepta o se rechaza según la cantidad de unidades defectuosas sea pequeña o grande. Si los resultados no son decisivos se toma otra muestra.

Muestreo múltiple

Se escogen varias muestras formadas por un número pequeño de unidades, hasta decidir su aceptación o rechazo.

4.- Real Decreto 1.945/83 de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria

La toma de muestras oficial está regulada por el Real Decreto 1.945/83 de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria. En su artículo 15 se enumeran todos los requisitos que se deben cumplir en el momento de la toma de muestras, así como su custodia y transporte.

La toma de muestras conlleva la cumplimentación correcta de un Acta de toma de Muestras formalizada, por triplicado, nunca menos, en la que constará exactamente los datos de fecha, hora, lugar, titular, representante ,etc.

En segundo  lugar deberá de describirse el  producto muestreado, a través de sus etiquetas, si lo tuviese, albarán de compra, o factura, las existencias de producto, así como los precios de adquisición y venta. Se podrá adjuntar además un Informe Técnico recogiendo todos los detalles posibles: motivos que indujeron a realizar el muestreo, naturaleza y volumen total del lote examinado, técnica y clase de muestreo empleado, adición o no de conservadores añadidos a las muestras y su proporción y cuantas circunstancias y carácterísticas de la partida puedan ser de interés para ayudar al Técnico del Laboratorio y orientar la analítica. En los casos de toma de muestras presuntamente implicadas en brotes epidémicos, será necesario acompañar además un informe en el que se detallará el nº de individuos afectados, nº de individuos expuestos pero no enfermos, sintomatología y/o lesiones, tiempo en aparecer estos signos etc.

Seguidamente cada muestra, sea cual sea su tamaño, será tomada por triplicado de forma homogénea e idéntica, nunca compuesta, que serán acondicionados, precintados, lacrados y etiquetados, con las firmas estampadas de los intervinientes en cada ejemplar, garantizándose la identidad de las muestras y su contenido, para lo cual constará además la fecha, el nº del Acta y el nombre del producto. El Acta deberá ser firmada por las personas que hayan comparecido, y en el caso de negarse a ello, podrá ser autorizada por la firma de un testigo y siempre por el inspector o inspectores actuantes. Después de la toma de muestras éstas deberán de empaquetarse de forma que se evite su rotura, salida, deterioro o pérdida y junto con el informe de obtención de muestras serán remitidas al Laboratorio que se encargará de efectuar los ensayos, por el procedimiento más rápido posible, debidamente acondicionadas según el requerimiento de la naturaleza del producto:

-Si se trata de alimentos frescos y perecederos, la temperatura no superará los 5º C, en tanto que si son congelados, estos deben conservar su estado en todo momento.

-Si se trata  de semiconservas se exigirá el mismo acondicionamiento térmico que los productos frescos no congelados (0º a 5ºC).

-Las conservas no necesitan acondicionamiento especial.

En cuanto a las cantidades de muestra, obviamente se mejora y será más representativa al aumentar su tamaño. El RD 1945/83 en el punto 15.2.3 sólo especifica que las cantidades que habrá  de ser retiradas de cada ejemplar de muestra serán suficientes en función de las determinaciones analíticas que se pretendan realizar. En todo caso es necesario contactar con el Laboratorio que recepcionará las muestras para recibir instrucciones al respecto.

El uso de las tres muestras es el siguiente: una se utiliza para el análisis inicial, otra para el análisis contradictorio y la última para el análisis dirimente.
Si la empresa o titular del establecimiento fueren fabricantes, envasadores o marquistas, uno de los ejemplares de la muestra quedará en su poder bajo depósito en uníón de una de las copias del acta, con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior utilización en la prueba contradictoria si fuese necesario. Los otros dos ejemplares de la muestra quedarán en poder de la inspección, remitíéndose uno al laboratorio que haya de realizar el análisis inicial. Por el contrario, si el dueño del establecimiento o la empresa inspeccionada actuasen como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una copia del acta pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en cuyo caso, uno de los ejemplares se pondrá a disposición del fabricante, envasador o marquista interesado, remitíéndose otro ejemplar al laboratorio que haya de realizar el análisis inicial. El análisis inicial es el que realiza el laboratorio a instancias del organismo actuante. En caso de que sea negativo el proceso se da por finalizado. Si, por el contrario, se deduce del primer análisis alguna irregularidad respecto a la normativa que afecte al producto, se procede a incoar un expediente sancionador.  Si el expedientado no acepta los resultados del análisis inicial, tendrá derecho a solicitar un análisis contradictorio, este análisis lo podrá realizar un perito en el mismo laboratorio, en presencia de los mismos técnicos que hicieron el análisis inicial y con las mismas técnicas; o bien, el análisis contradictorio lo puede hacer otro laboratorio oficial o autorizado por la administración utilizando la misma técnica que en el análisis inicial. Si el análisis contradictorio confirma los resultados del inicial, el expediente sancionador seguirá su curso. En caso contrario, el Órgano de la Administración que ha incoado el expediente, señala otro laboratorio oficial o autorizado para que realice, con la tercera muestra, un tercer análisis que resuelva las diferencias habidas entre los dos primeros: es el análisis dirimente cuyo resultado dará lugar al archivo de las diligencias o bien a la continuación del expediente sancionador

Este es el procedimiento general, pero hay dos excepciones:

-Alimentos perecederos: los plazos legales para los análisis se acortan

-Casos de peligro para la salud pública; o bien en el caso en que la inmovilidad del producto pueda acarrear una importante pérdida económica, los análisis inicial, contradictorio y dirimente, en su caso, se producirán sucesivamente y sin continuidad.

5.- MATERIAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS

El material destinado para recogida de muestras destinadas al análisis Físico químico no deberá de comunicar ninguna carácterística a la muestra. Deberá de estar seco y perfectamente limpio. Además habrá de respetar la incompatibilidad de determinados parámetros con el tipo de material utilizado. Se utilizan envases de plástico, vidrio y metal. Los envases metálicos deberán de ser inoxidables, aunque no sé suelen habitualmente usar por el temor de la corrosión y las migraciones que desde el metal puedan producirse al producto. En cuanto a la utilización de envases de cristal se recomiendan los vidrios borosilicatados y el tipo Pyrex. Los envases cerrarán de forma hermética, bien por un tapón de caucho, plástico o metal. Cuando se utilicen tapones de caucho estarán recubiertos de material plástico apropiado.

El material y los recipientes para la toma de muestras destinadas al Análisis Microbiológico o
Biológico  deberán de estar secos, límpios y estériles. El material dependerá del tipo de productos a muestrear. Se usarán sondas de diverso material y diseño, para sólidos y líquidos a granel, cucharas, espátulas, pinzas, tijeras, abrelatas, cuchillos, sierras, taladros, frascos de vidrio de boca ancha esterilizable, de plástico esterilizable, bolsas de plástico o polietileno esterilizable, envases metálicos, etc. Ej Sondas tipo Nobbe y sondas cónicas para sacos. Sonda para harina

6.- TOMA DE MUESTRAS ELEMENTALES O PORCIONES

Antes y siempre que la naturaleza y circunstancias del producto induzcan a sospechar una distribución heterogénea de sus componentes, fases o impurezas, debe procederse a su homogeneización cuidadosa, de cada unidad de donde se pretende extraer una porción, a no ser que se quiera conocer precisamente esa distribución o composición de alguna de esas fases. Si el tamaño del contenedor impidiera lograr una homogeneización eficaz del contenido, se realizarían varios sondeos. El número de porciones a extraer estará en consonancia con la importancia de la partida y del tipo de muestreo que vamos a realizar. Así:

1. Toma de muestra oficial à Se puede incoar un expediente

   
   Hay que seguir lo legislado en el R.D. 1945/83 y tener en cuenta si del alimento que vamos a muestrear existe una legislación específica que nos hable de la toma de muestra de dicho alimento y seguir a rajatabla lo contemplado en esa legislación En cuanto al número de muestras unitarias a escoger, puede ocurrir:

1.A Muestreo intencionado

Como en el caso de una alerta alimentaria. En este caso no existe un plan de muestreo sino que el inspector recoge el número de muestras que su criterio le dice que es mejor y no se tiene en cuenta la aleatoriedad.

1.B Muestreo aleatorio

Se hace cuando el inspector realiza un control oficial de una empresa alimentaria. Puede darse dos situaciones:

-Que el control sea rutinario en una empresa conocida cuyo control se hace periódicamente y siempre resulta favorable. En este caso el número de muestras unitarias a coger es de 5 a 10 de forma aleatoria.

-Que el control oficial sea en una empresa desconocida. Se aconseja que el número de muestras unitarias sea la raíz cuadrada del total de unidades que componen el lote. O bien seguir un modelo orientativo o plan de toma de muestra. En ambos casos se sigue el muestreo aleatorio.

1. Toma de muestra prospectiva à No se incoa ningún expediente

   
   Siempre es un muestreo aleatorio y en cuanto al número de muestras unitarias a elegir, se puede usar un modelo orientativo o  plan de toma de muestra.

7.- ELEMENTOS A TENER EN CUENTA EN EL MUESTREO

A la hora de realizar un muestreo se debe previamente:

1.- Establecer un sistema de elección de las unidades de muestra, es decir la forma en que se elige el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida,  para que sea más representativa.

2.- Establecer un programa de muestreo que incluye tanto la forma en la que se va a realizar el muestreo, como el criterio de decisión respecto a rechazar o no el producto en función de los resultados obtenidos.

3.- Establecer la técnica que se va a seguir para la recogida de las unidades de muestra

Sistema de elección de las unidades de la muestra

Lo primero que se debe determinar es el número de unidades de muestras que es necesario analizar, y cómo elegirlas al azar, para obtener una muestra representativa del lote. Entendemos por una muestra representativa aquélla cuyas carácterísticas son lo más similares posible a las del lote del que procede. Obviamente, el número de unidades de muestra que se debe tomar está relacionado con la precisión que se desee obtener en los resultados.

Número de unidades de la muestra

Se suele sugerir que el número de unidades de muestras se corresponda con la raíz cuadrada del número total de unidades constituyentes del lote. Otra posibilidad, teniendo en cuenta el volumen del lote, es tomar el 1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es pequeño. Estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote.

Sistema de elección de las unidades de muestra

La elección de las muestras se realiza siguiendo el método del muestreo aleatorio, ya que elimina las posibles subjetividades que puedan surgir en la elección de las mismas. Según este método, las unidades de la muestra poblacional, ya sean cajas, contenedores, masas de sólidos o volúMenes líquidos, se obtienen mediante el uso de «los números aleatorios de muestreo». Este método no garantiza que la muestra elegida tenga idénticas carácterísticas a las del lote, pero si asegura que la muestra haya sido elegida de una forma objetiva.

Este método consiste en separar del lote el número de muestras calculado previamente, utilizando una tabla de números generados al azar. Una vez establecido el número de muestras que se deben tomar del lote, se numeran ordenadamente cada uno de los paquetes, contenedores o unidades del producto por muestrear, se elige un número de la tabla al azar y a partir del mismo se toman las unidades de muestras numeradas con los mismo números que aparecen a continuación del primero elegido. Hay que tener en cuenta que el número de unidades de muestra hace referencia al número de unidades que se eligen separada e independientemente. Para un alimento distribuido en pequeños paquetes, la unidad de muestra está constituida a menudo por un paquete individual. Para productos a granel es necesario, en cada contenedor, imaginar un número de unidades de muestra de un tamaño igual al que subsecuentemente se somete a análisis individual.

8.- PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS

Productos a granel

En movimiento, descarga, o fase de producción. El muestreo se practicará situándose el inspector en un punto determinado del recorrido y a intervalos regulados, calculados de acuerdo a la velocidad del flujo y las unidades a extraer. En reposo, almacenes, camiones, vagones, barcos. Las porciones se obtendrán de toda la extensión de la partida y a diferentes niveles de su espesor, preestableciendo un plan de muestreo adecuado a su presentación. Cuando los productos son líquidos pastosos se procederá a una homogeneización previa. En caso de no poder ser posible, se obtendrán fracciones de diferentes alturas y se mezclarán en un recipiente adecuado y de aquí extraerse la muestra. En este caso es necesario estudiar muy bien la distribución de cada una de las fases.

Para los alimentos sólidos , en polvo o similar, se emplea la técnica del cuarteo para homogenizar  las porciones tomadas a diferentes niveles. Esta técnica consiste en depositar este material recogido en un paño de 1m ´ 1m, se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización y se recoge el material correspondiente a los dos cuadrantes opuestos, que se vuelven a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procedíéndose de la misma manera hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Productos en envases medianos y grandes

Se abren los envases elegidos por la tabla de los números aleatorios; una vez abiertos se toma una porción de cada uno previa homogenización, si es factible, o por uno o varios sondeos hasta obtener un total de la porción correspondiente

Productos en grandes trozos , sacos, cajones, etc

Se elegirán aleatoriamente. Los trozos se partirán para obtener las muestras y los sacos y cajones elegidos se abrirán para tomar las muestras.

Productos en pequeños envases

Se considerarán como tales muestras los envases individuales de forma íntegra e intacta

Productos refrigerados y congelados

La distribución de los puntos de extracción de porciones deben hacerse como si se trataran como un almacén, de acuerdo a la capacidad de la cámara. Sin embargo debido a las carácterísticas especiales de este tipo de conservación, se tendrán especialmente en cuenta las zonas donde la variación de temperatura puede ser mayor, tanto por exceso como por defecto (zona próxima a la puerta, próxima al evaporador, alejada de aquella, etc). Las piezas pequeñas se considerarán como tales muestras. En las piezas mayores se utilizarán taladros metálicos, previamente esterilizados, introducíéndolo tanta veces como sea necesario para obtener la cantidad del producto precisa, bien entendido que esta operación debe realizarse cuidadosamente a fin de que resulte lo menos deteriorante posible para la pieza seleccionada. Si las piezas no son grandes, pueden obtenerse por medio de una sierra. En el Acta ha de reflejarse la temperatura a la que fue tomada la muestra.

9.-Obtención de la muestra

Leches y productos lácteos

La homogeneización debe ser muy minuciosa en los productos líquidos y pastosos, evitando la formación de espuma y cuidando de remover bien el fondo en el caso de los segundos.

Carnes

Tomar preferentemente un músculo del antebrazo o pierna completo, envuelto en su aponeurosis, o en trozos en forma de cubo de 5 a 8 cm de arista. Se envolverá en papel (apergaminado, de estaño, parafinado…) y se remitirá a temperatura de 5 ºC.

Pescados y mariscos

Se tomarán trozos de 250 g o piezas enteras cuando su peso sea inferior a un kilogramo. La remisión se hará en bolsas de plástico a temperatura de 0-5 ºC.

Huevos

Como muestra para el laboratorio se remitirá un mínimo de seis huevos envasados, a ser posible, en bandejas o cajas de cartón de las utilizadas para su transporte.

Aceites y grasas

Previa homogeneización de la muestra remitir 250 gramos en frascos de boca estrecha o ancha, según se trate de aceites o grasas, que se envolverán para evitar que reciban la luz solar.

Vinos y bebidas alcohólicas

No homogeneiza el producto, tomar porciones a diferentes alturas y mezclarlas posteriormente. Se remitirá un litro en frasco de boca estrecha, al abrigo de la luz y a temperatura de 25 ºC.

Agua de un grifo

Se debe desinfectar éste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua que sale en las primeras porciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores. A continuación se vuelve a abrir el grifo dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras. Este se cerrará convenientemente en condiciones asépticas.

10.- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Antes de cada análisis debe de prepararse cuidadosamente una muestra representativa de la sustancia. Ciertos alimentos requieren, además de las indicaciones generales siguientes, una preparación especial, buscando siembre su homogeneidad.           Como indicaciones generales podemos indicar las siguientes:

• Los alimentos secos se deben pasar a través de un molinos ajustable, manual o mecánico, y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado.     Para homogeneizar las muestras se recurre a la técnica de cuarteo.

Los alimentos duros, como el chocolate, tienen que rallarse.

• Los alimentos húmedos, como los productos de carne y pescado y los vegetales, se picarán en una picadora o trituradora mecánica y después se mezclan en un mortero. El proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.
• Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una picadora de alta velocidad. Sin embargo debe tenerse cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separación de la grasa.
• Los aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente (a veces, la esterina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirla.
• Las emulsiones grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35 ºC en un recipiente con tapón roscado y se agitan.
• Los productos líquidos se homogenizan por agitación.

PARTICULARIDADES EN

11.- NORMAS GENERALES DE MUESTREO EN MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

La finalidad del muestreo en Microbiología Alimentaria es, principalmente obtener una   muestra representativa del alimento para su análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado sanitario. Eso significa que el producto, en el momento del análisis debe reunir las mismas condiciones microbiológicas que tenía al ser muestreado, sin introducir ningún elemento externo. Por eso hay que seguir una serie de pautas para conseguir una muestra idónea.

A.Material utilizado en el muestreo

Previamente el material hay que esterilizarlo. Los métodos de elección son:

• Autoclave. 121 ^o C 21 minutos
  • Aire caliente. 160-170 ^o C, 2 horas
  • Óxido de etileno o radiaciones gamma

Otros métodos, aunque menos recomendables:

• Vapor de agua a 100 ^o C, 1 hora. En este caso el material debe usarse el mismo día
• Inmersión en etanol, seguido de flameado hasta eliminar resto de alcohol. Utilización inmediata
• Hornos domésticos (170 ^o C, 1 hora), ollas a presión (20 minutos), ebullición 20 minutos

A-1) Los envases para la toma de muestras estarán limpios, secos y estériles. Además constarán de un cierre hermético, inaccesible a posibles contaminaciones.

• Envases de vidrio de boca ancha
• Envases de plástico esterilizables
• Bolsas de plástico esterilizables
• Envases metálicos

A-2) Instrumentos para apertura de envases

• Tijeras estériles
• Pinzas
• Cuchillos
• Sondas
• Taladros
• Cucharas
• Espátulas
• Sierras

A-3) Etiquetas, material para marcar

• Etiquetas para marcar
• Etiquetas adhesivas de papel
• Lápiz graso
• Rotuladores
• Bolígrafos

A-4) Equipos de esterilización

• Autoclave pequeño
• Horno
• Mechero, quemadores de gas o estufa eléctrica

A-5) Refrigeración

• Neveras portátiles
• Cajas de plástico aislantes para muestras refrigeradas y congeladas
• Congelador portátil

A-6) Líquido desinfectante

• Alcohol etílico al 70 %
• Algodón hidrófilo

A-7) Termómetro con tª entre – 20 y + 100 o C

1. Condiciones del muestreo

ü   Lo realizará una persona adecuada con un entrenamiento, conocimiento y                          autorización

• Para el muestreo de lotes, remesas, partidas, etc. Se aplicará la técnica del muestreo aleatorio, aplicando la tabla de números al azar sobre un número de muestras preestablecidas
• Si se trata de cajas grandes, con paquetes pequeños, se escogen las cajas al azar y, por el mismo procedimiento se separan los paquetes pequeños
• A ser posible, la unidades de muestra se tomarán en sus envases originales, en los que se enviarán al laboratorio
• Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones en distintas zonas con material estéril y pasándolo asépticamente, a envases esterilizados
• Si el alimento a muestrear tiene salida por un conducto, se desechan las primeras porciones y se tomarán muestras a intervalos regulares, pasándolas asépticamente a recipientes estériles
• Para productos sólidos (queso, jamón cocido, productos congelados…) se toman muestras en distintas zonas con un sacabocados, taladro, sierra, etc.. Estériles

• Importante anotar la tª del almacenamiento y del producto

  
  Si no es posible anotar la tª del producto (envase pequeño cerrado, por ejemplo) se procede a abrir el envase situado justo al lado del envase elegido como unidad de muestra.
• Preparación de la muestra para su envío al laboratorio

La muestra se empaqueta de forma adecuada y se coloca la etiqueta en el paquete, bien pegada. Luego se enumera de forma que el número coincida con el informe de la muestra que debe acompañar siempre a la muestra.

En el informe se especifica

• Nombre y dirección de la persona que ha tomado la muestra
• Nombre y dirección de la persona, empresa, etc. Donde se ha tomado la muestra
• Fecha, lugar y hora
• Clase de alimentos que integran la muestra
• Nombre del fabricante, importador, vendedor, comparador, etc
• Razón por la cual se ha procedido al muestreo
• Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote
• Forma de transporte. Punto de origen y destino
• Fecha de embarque y llegada del lote
• Método de muestreo utilizado
• tª del producto y tª ambiental del almacenamiento
• Condiciones de envío al laboratorio

Si las muestras son restos de productos sospechosos de toxiinfección alimenticia, es imprescindible remitir, junto con ellos, un protocolo debidamente cumplimentado donde se incluyan los datos más precisos sobre la sintomatología de la enfermedad. Las muestras se precintan de tal forma, que para abrirlas sea preciso romper el precinto

1. Transporte y conservación de las muestras

Desde que se toma la muestra hasta que se efectúa el análisis de transcurrir el menor tiempo posible por lo que el transporte será rápido y a temperatura apropiada. Como norma se debe cumplir:

• Si se trata de alimentos frescos y perecederos, la temperatura no superará los 5º C
• Alimentos congelados, estos se deben conservar a – 18 ^o C
• Semiconservas (0º a 5ºC).
• Las conservas no necesitan acondicionamiento especial.

ANEXO I: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS: PLATOS PROCEDENTES DE COMEDORES COLECTIVOS.

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA SU ANÁLISIS:

1.1. TOMA DE MUESTRA:

En general, debe estar constituida por 200g de muestra, utilizando 100g para el análisis y dejando el resto de reserva por si es necesario repetir la analítica, se conservará en congelación.

Se analizarán fundamentalmente y por orden de preferencia:

– ensaladas

– postres caseros

– huevos y derivados

– potajes

– carnes y pescados

Se deberá recoger del comedor una vez ha terminado su proceso de elaboración, sin aceptar platos preparados en exclusiva para la toma de muestra. Será preferible hacer la toma de alimentos que ya se encuentren en la línea de servicio. Si el alimento está constituido por distintos componentes, se toman fracciones representativas de los mismos en superficie y profundidad, realizando siempre la toma de muestra en condiciones asépticas (con material estéril; cubiertos estériles y frascos estériles para su transporte).

1.2. PESADA DE LA MUESTRA: Se realizará de la siguiente manera:

1- Tara del recipiente estéril que se va a utilizar para la trituración/homogeneización de la muestra, en este caso, bolsas de Stomacher.

2- Introducción aséptica del volumen adecuado de muestra en dicho recipiente, en este caso 25g

3-  Pesar de nuevo para ajustar el peso del alimento

4-  Con probeta graduada estéril, se añade la cantidad de diluyente estéril para obtener la dilución deseada, en este caso 225 ml de Agua de Peptona para que la suspensión madre posea el título 1:10 (la cifra pesada del alimento se multiplica por 9 y así se obtienen los mililitros de diluyente necesarios para obtener este título).

1.3. DILUYENTE:

Favorecerá el procesado del alimento, ya que permitirá tras la trituración del alimento en su seno, obtener una suspensión lo más homogénea posible y de fácil manejo para su siembra en los distintos medios de cultivo donde se va a llevar a cabo el análisis microbiológico. La carácterística principal de un buen diluyente es la de no producir modificaciones cualitativas ni cuantitativas en la microbiota de los alimentos que van a ser analizados, manteniéndola lo más fielmente posible, sin suprimirla ni favorecer su desarrollo durante el procesado del alimento para su análisis microbiológico. En este caso se utilizará Agua de Peptona Tamponada, (que además de cumplir con las carácterísticas anteriormente citadas, servirá para realizar un enriquecimiento de la microbiota del alimento para la posterior búsqueda de Salmonella y Shigella) aunque para obtener las diluciones necesarias para la siembra de los distintos medios de cultivo que se van a utilizar en el análisis, puede cambiarse por solución estéril.

1.4. TRITURADO DE LA MUESTRA:

Es importante para obtener una mezcla homogénea y lograr una distribución equilibrada de los gérmenes y sus toxinas, si están presentes en el alimento, evitando su destrucción además. Se realizará en Stomacher (triturador de paletas). Éste aparato actúa golpeando rítmicamente el alimento y diluyente que han sido introducidos previamente en una bolsa de plástico estéril. El tiempo que el alimento debe estar sometido a trituración, así como la magnitud de la misma, es muy variable, dependiendo fundamentalmente de la textura y dureza de sus componentes. Así se consiguen poner en suspensión los microorganismos de la muestra. Esta suspensión puede trasladarse de la bolsa a un matraz estéril para su mejor manejo.

1.5. PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES:

Tendrá como objetivo poder realizar recuentos microbianos posteriores para ver si el alimento es de calidad y cumple la normativa establecida. Se realizarán en razón 1:10, gracias a tubos de ensayo de 16x160mm con 9ml de diluyente estéril. A uno de estos tubos se le añade 1ml de la suspensión madre, que se constituye como la dilución 1:10 o la primera de la serie, obteniendo así la dilución 1:100. Será necesario mezclar en agitador excéntrico durante 30s para homogeneizarla. De la dilución 1:100 obtenida, en condiciones estériles, se toma con pipeta estéril un ml y se pasa a un nuevo tubo con 9ml de diluyente estéril, obteniendo así, tras agitación, la dilución 1:1000. Se obtendrá de esta manera la serie de diluciones decimales hasta el título que interese a la hora de realizar los recuentos en placa.

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