Aceite de Oliva

Obtención

El aceite de oliva es un líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo, Olea europea, sin haber sido sometido a manipulaciones no autorizadas. La oliva es un fruto tipo drupa. Su pulpa constituye el 90-95% del fruto y contiene entre un 15-30% de aceite, un 40-55% de agua de vegetación y pocos hidratos de carbono. La semilla representa el 14-16% del fruto.

La oleuropeína, un glucósido, es el compuesto responsable del sabor amargo de las aceitunas. Cuando se preparan las aceitunas para consumir como fruto, se busca eliminar este sabor amargo. Sin embargo, cuando se obtiene el aceite, parte de este compuesto pasa al mismo. La oleuropeína se hidroliza dando lugar al hidroxitirosol, un compuesto fenólico con propiedades antioxidantes.

Etapas de la obtención del aceite de oliva:

1. Recolección: La cantidad de aceite en las aceitunas varía según el momento de la recolección. Si se recolectan pronto, la cantidad de aceite será menor. El momento óptimo de recolección depende de la calidad deseada.
2. Almazara o fábrica:
   • Clasificación y separación de las aceitunas.
   • Lavado y escurrido.
   • Apilado en trojes para su maduración (actualmente se tiende a no realizar esta etapa por cuestiones de calidad).
   • Criba para eliminar impurezas.
3. Triturado y batido: Este proceso busca aglutinar los glóbulos de grasa para facilitar su separación del agua y mejorar la extracción del aceite.
4. Prensado: La pasta batida se somete a presión mediante capachos, obteniendo un líquido con dos fases: una acuosa (alpechín, agua de vegetación con sólidos en suspensión) y otra oleosa (aceite).
5. Centrifugación: Se separa el sólido (orujo) del líquido. El orujo está compuesto principalmente por piel, pulpa agotada y hueso, y retiene muy poco aceite.
6. Decantación: Se separan las fases acuosa y oleosa por diferencia de densidades.

Maduración:

La maduración es un proceso natural en las aceitunas que facilita la extracción del aceite. Durante este proceso se produce la coagulación de las albúminas, la citólisis y la lipólisis enzimática (hidrólisis de triglicéridos en glicerina y ácidos grasos). La lipólisis aumenta la acidez del aceite, por lo que es crucial controlar el tiempo de maduración para evitar una acidez excesiva. La temperatura óptima para la maduración es de 35ºC, que se alcanza en el centro del montón de aceitunas, por lo que es necesario removerlo periódicamente.

Composición del Aceite de Oliva

• Humedad: 0.2% máximo.
• Impurezas: 0.1% máximo.
• Grasa: más del 99%.
  • Glicéridos (mayoritariamente triglicéridos, también mono y diglicéridos):
    • Sólidos (25%): principalmente ácidos grasos saturados.
    • Líquidos (75%): principalmente ácidos grasos monoinsaturados (oleico), y en menor proporción, linoleico y linolénico.
• Vitaminas liposolubles: principalmente vitamina E (α-tocoferol).
• Esteroles vegetales (bioactivos): mayoritariamente β-sitosterol, y en menor proporción, campesterol y estigmasterol.
• Pigmentos: clorofila (verde), xantofila (amarillento), carotenos (provitamina A), todos ellos con propiedades antioxidantes.
• Hidrocarburos: escualeno (30C), con propiedades antioxidantes.
• Terpenos y alcoholes superiores.
• Compuestos fenólicos: hidroxitirosol.

El aceite de oliva no contiene proteínas ni hidratos de carbono.

Azúcar

Obtención

comienza por: 1.Lavado con agua para limpiar la materia prima. 2.Fragmentación en trozos q se denominan cosetas. Se realiza en desmenuzadoras pq se obtiene una mejor superficie de contacto y mejora la extracción. 3.Obtención del jugo bruto, utilizando torres de extracción: en estas los componentes solubles pasan al agua, mientras que en superficie queda la pulpa agotada q se eliminara. Extracción solido/liquido en continuo, utilizando agua como líquido extractor (utilizando AGUA CALIENTE se favorece la solubilidad de la sacarosa y mejora la extraccion).  El jugo bruto o jugo azucarado, poseerá un 17% de sacarosa, 1,4% de sustancias orgánicas no azucaradas y un 0,5% de sustancias inorgánicas. Color gris-verde x las melanoidinas (PARDEAMIENTO ENZIMATICO al trocear la remolacha).4. Purificación del jugo bruto de modo que se eliminen las sustancias proteicas, pectinas, ácidos orgánicos, ácido fosfórico, fibras y restos celulares. Para ello se filtra xra eliminar sustancias macroscópicas, se incorpora lechada de cal que hace que se formen sales de calcio insolubles en agua, que precipitan. La sacarosa se transforma en sacarato cálcico. Luego carbonatado xra quitar exceso de cal (se pasa una corriente de CO2 q reacciona con la cal y se forma CaCO3 y  deja libre la sacarosa. Filtración xra eliminar los precipitado. 5.Evaporación: eliminación del agua. Hay q EVITAR HIDRÓLISIS de la sacarosa (para evitar obtener azúcar invertido) mediante una Tª

Etiquetas: aceite de oliva, azúcar, composición, extracción, oleico, propiedades, Sacarosa