TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras es considerada como una operación delicada y fundamental para la inspección y el análisis de productos alimenticios, puesto que van a condicionar los resultados analíticos y la interpretación que nos será dada. De los resultados analíticos, se obtendrán unos datos (analíticos o de inspección) y unas conclusiones que van a permitir juzgar la calidad o características del total de una partida por extrapolación sobre ella.

1.- CONCEPTOS Y FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TOMA DE MUESTRAS

Es tan importante efectuar la toma de muestras, que el personal que las realiza debe ser personas adiestradas e instruidas, con conocimientos técnicos suficientes y con nociones sobre el posterior tratamiento analítico a la que será sometida la muestra recogida, de tal manera que sepa que una actuación incorrecta podrá dar lugar a la desvirtuación de los resultados.

Muestreo

Se refiere al proceso mediante el cual se selecciona de un conjunto de elementos (población), un subconjunto muestra, con el ánimo de estudiar y conocer detalladamente las características del conjunto, mediante la generalización y la extrapolación.

Población

Comprende el conjunto de elementos del que se pretende obtener una serie de conclusiones pero que no puede ser estudiado en su totalidad por ser inaccesible.

Muestra

Es el número de unidades que se utilizan en la inspección, o todas las unidades tomadas para examinar. La muestra será un número limitado de elementos pero que ha de cumplir la condición de representatividad. La muestra o material recogido, está a su vez compuesta por muestras unitarias. La muestra unitaria es la cantidad que se utiliza para el análisis (unidad de análisis).

Lote de fabricación

Es un conjunto de recipientes o de unidades de muestra del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esenciales análogas y durante un periodo de tiempo. Suele ir identificado en los envases por los industriales.

Tamaño del lote (N)

Es el número de recipientes primarios o de unidades de muestras que forman un lote.

Muestra defectuosa

Es toda unidad de muestra que no satisface un requisito o una serie de requisitos específicos.

Número de muestras unitarias

El número de muestras unitarias recogidas en el muestreo constituye la muestra de campo o población. El número de muestras va a depender del tipo de muestreo como veremos más adelante.

2.- Características de la Muestra

La muestra para que sea correcta debe poseer 3 características: Representatividad, Aleatoriedad y Homogeneidad.

Representatividad

Es el objeto fundamental del proceso del muestreo, pues es conseguir que la muestra represente fielmente a la población. Si la población es muy homogénea o de materiales constituidos por elementos bien mezclados, la muestra representará convenientemente a la población de la que procede. Por contra cuando las poblaciones no sean homogéneas, entendiendo por homogeneidad la constancia en los caracteres objeto del estudio o sean unidades mal distribuidas, la muestra puede ser poco representativa del total de población. Este es el error que con más frecuencia enturbia la exactitud de una investigación.

Aleatoriedad

Esta característica supone como única condición el que todos los individuos de la población hayan tenido igual probabilidad de aparecer en la muestra escogida. Esta condición con frecuencia es difícil de garantizar. Para evitar un vicio y contrarrestar esta deficiencia se utilizan como método más imparcial el empleo de Tablas de Números Aleatorios, calculadas matemáticamente para este fin.

Homogeneidad

La muestra o subconjunto debe ser homogénea con la población que representa, manteniendo proporciones iguales en todos los caracteres que tengan influencia en el experimento que se vaya a ensayar. Una forma de combatir la falta de representatividad y homogeneidad es aumentando el tamaño de la muestra que se define como el número de elementos o cantidad en su caso, que va a constituir la muestra. La muestra será tanto más representativa, cuanto mayor sea el número de extracciones extraídas, pero también supone un mayor coste, en muchos casos no soportable. Cuando la población objeto de un estudio no está homogénea o sus elementos están mal distribuidos, es de gran importancia la selección de una muestra representativa.

R.D 640/2006

de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

R.D 140/2003

de 7 de febrero por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

R.D 1749/1998

de 31 de julio por el que se establecen las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.

Orden de 9 de octubre de 1985

por la que se establecen los métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, describiendo el número mínimo de extracciones a elegir en relación al número de envases de la partida. Lo mismo que indica la toma de muestras en aceites y grasas a granel. Describe también los tipos de sondas o extractores parciales.

Orden de 1 de diciembre de 1981

por la que se establecen métodos oficiales de análisis de aguas, aceites y grasas, carne y productos cárnicos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y productos lácteos, productos orgánicos, fertilizantes, suelos y productos derivados de la uva y similares.

3.- CLASES DE MUESTREO

Al realizar la operación de la toma de muestras es necesario tener en cuenta si existen factores que puedan dirigirlo. Así podemos actuar según la intencionalidad prejuzgada de la partida y según la intencionalidad del muestreo.

a) Según la calidad prejuzgada de la partida:

• Muestreo Normal. Es aquel en que ningún indicio hace pensar en la calidad, ni en un riesgo para el consumidor, inferior ni superior al normal que podría esperarse del tipo de producto. Esta es la clase de muestreo que debe seguirse normalmente.
• Muestreo reducido. Se emplea cuando las circunstancias de marca, tipo de producto, conservación, etc., así como el escaso riesgo que una desviación de las condiciones exigidas, podría suponer para el consumidor, permitan confiar en un margen superior al normal. En estos casos, las cifras obtenidas de los baremos correspondientes a la norma utilizada para la extracción de extracciones o muestras elementales, se dividirán entre 2.
• Muestreo riguroso. Está indicado si alguna circunstancia hace sospechar una calidad inferior a la prevista o un riesgo para el consumidor, superior al normal. En este caso, las cifras de los baremos deben de multiplicarse por 1.5. Ejemplo: alertas alimentarias.

b) Según la intencionalidad:

• Muestreo aleatorio. Es aquel en el que la obtención de las diferentes extracciones está regida por planes preestablecidos, basados únicamente en el azar y por tanto todos los constituyentes de la partida gozan de la misma probabilidad de ser seleccionados. El muestreo aleatorio consiste en elegir las unidades al azar, utilizando tablas matemáticas para este fin. Se numeran cada unidad que integra el lote. Con un lápiz se señala un lugar en la tabla sobre un número, que será el primer dígito. El resto de los dígitos, dependiendo del número total de unidades que se haya muestreado, se tomará a la derecha de este número punteado. Se continúa hacia debajo de la tabla hasta tomar todas las muestras.
• Muestreo intencional. Cuando se sospecha de una distribución intencionada de la partida o por encubrir alguna alteración, fraude, etc. También se usa cuando se interesa verificar un control sobre alguna parte concreta de la partida, se apela al buen criterio del inspector.
• Según su carácter legal – Muestras Oficiales, son las que se emplean en los procesos legales. Las formalidades para la toma de muestras oficiales, y el número de ellas, son usualmente las prescritas por las disposiciones oficiales o reglamentos. A través de ellas y ante la transgresión de una Norma Legal se puede incoar un expediente sancionador.
• Muestras No oficiales, son aquellas que se toman generalmente para obtener informaciones de interés para las autoridades, los que realizan los propios industriales o interesados para obtener una información sobre los procesos de producción, calidades, etc. También se dan como muestras prospectivas. Sin embargo ante la transgresión de los límites permitidos, no tienen validez oficial para incoar un expediente sancionador.
• Según el número de muestras – Muestreo simple. Se analiza un único grupo de unidades extraídas del lote.
• Muestreo doble. Se selecciona una muestra inicial, que se somete a inspección, que se acepta o se rechaza según la cantidad de unidades defectuosas sea pequeña o grande. Si los resultados no son decisivos se toma otra muestra.
• Muestreo múltiple. Se escogen varias muestras formadas por un número pequeño de unidades, hasta decidir su aceptación o rechazo.

4.- Real Decreto 1.945/83 de 22 de Junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria

La toma de muestras conlleva la cumplimentación correcta de un Acta de toma de Muestras formalizada, por triplicado, en la que constará exactamente los datos de fecha, hora, lugar, titular, representante, etc. En segundo lugar deberá describirse el producto muestreado, a través de sus etiquetas, si las tuviese, albarán de compra, o factura, las existencias de producto, así como los precios de adquisición y venta. Se podrá adjuntar además un Informe Técnico recogiendo todos los detalles posibles: motivos que indujeron a realizar el muestreo, naturaleza y volumen total del lote examinado, técnica y clase de muestreo empleado, adición o no de conservadores añadidos a las muestras y su proporción y cuantas circunstancias y características de la partida puedan ser de interés para ayudar al Técnico Laboratorio y orientar la analítica. En los casos de toma de muestras presuntamente implicadas en brotes epidémicos, será necesario acompañar además un informe en el que se detallará el número de individuos afectados, número de individuos expuestos pero no enfermos, sintomatología y/o lesiones, tiempo en aparecer estos signos, etc. Seguidamente cada muestra, sea cual sea su tamaño, será tomada por triplicado de forma homogénea e idéntica, nunca compuesta, que serán acondicionadas, precintadas, lacradas y etiquetadas, con las firmas estampadas de los intervinientes en cada ejemplar, garantizándose la identidad de las muestras y su contenido, por lo cual constará además fecha, número del Acta y nombre del producto. El Acta deberá ser firmada por las personas que hayan comparecido, y en el caso de negarse a ello, podrá ser autorizada por la firma de un testigo y siempre por el inspector. Después de la toma de muestras éstas deberán empaquetarse de forma que se evite su rotura, salida, deterioro o pérdida y junto con el informe de obtención de muestras serán remitidas al Laboratorio que se encargará de efectuar los ensayos, por el procedimiento más rápido posible, debidamente acondicionadas según el requerimiento de la naturaleza del producto: – Si se trata de alimentos frescos y perecederos, la temperatura no superará los 5ºC, mientras que si son congelados, estos deben conservar su estado en todo momento.

5.- MATERIAL PARA TOMA DE MUESTRAS

El material destinado para recogida de muestras destinadas al análisis Físico químico no deberá comunicar ninguna característica a la muestra. Deberá estar seco y perfectamente limpio. Además se deberá respetar la incompatibilidad de determinados parámetros con el tipo de material utilizado. Se utilizan envases de plástico, vidrio y metal. Los envases metálicos deberán ser inoxidables, aunque no se suelen habitualmente usar por el temor a la corrosión y las migraciones que desde el metal puedan producirse al producto. En cuanto a la utilización de envases de cristal se recomiendan los vidrios borosilicatados y el tipo Pyrex. Los envases cerrarán de forma hermética, bien por un tapón de caucho, plástico o metal. El material y los recipientes para la toma de muestras destinadas al Análisis Microbiológico deberán estar secos, limpios y estériles. El material dependerá del tipo de producto a muestrear. Se usarán sondas de diverso material y diseño, para sólidos y líquidos a granel, cucharas, espátulas, pinzas, tijeras, abrelatas, cuchillos, sierras, taladros, frascos de vidrio de boca ancha esterilizable, de plástico esterilizable, bolsas de plástico o polietileno esterilizable, envases metálicos, etc. Por ejemplo, Sondas tipo Nobbe y sondas cónicas para sacos. Sonda para harina.

6.- TOMA DE MUESTRAS ELEMENTALES O PORCIONES

Antes y siempre que la naturaleza y circunstancias del producto induzcan a sospechar una distribución heterogénea de sus componentes, fases o impurezas, debe procederse a su homogeneización cuidadosa, de cada unidad de donde se pretende extraer una extracción, a no ser que se quiera conocer precisamente esa distribución o composición de alguna de esas fases. Si el tamaño del contenedor impidiera lograr una homogeneización eficaz del contenido, se realizarían varios sondeos. El número de extracciones a extraer estará en consonancia con la importancia de la partida y del tipo de muestreo que vamos a realizar. Por ejemplo, Toma de muestra oficial – Se puede incoar un expediente. En cuanto al número de muestras unitarias a escoger, puede ocurrir: 1.a Muestreo intencionado. Como en el caso de una alerta alimentaria. En este caso no existe un plan de muestreo sino que el inspector recoge el número de muestras que su criterio le dice que es mejor y no se tiene en cuenta la aleatoriedad. 1.b Muestreo aleatorio. Se hace cuando el inspector realiza un control oficial de una empresa alimentaria. Puede darse 2 situaciones: – Que el control sea rutinario en una empresa conocida cuyo control se hace periódicamente y siempre resulta favorable. En este caso el número de muestras unitarias a coger es de 5 a 10 de forma aleatoria. – Que el control oficial sea en una empresa desconocida. Se aconseja que el número de muestras unitarias sea la raíz cuadrada del total de unidades que componen el lote. O bien seguir un modelo orientativo o plan de toma de muestra. En ambos casos se sigue el muestreo aleatorio. Toma de muestra prospectiva. No se incoa ningún expediente. Siempre es un muestreo aleatorio y en cuanto al número de muestras unitarias a elegir, se puede usar un modelo orientativo o plan de toma de muestra.

7.- ELEMENTOS A TENER EN CUENTA EN EL MUESTREO

  1.– Establecer un sist de elección de las unid de muestra, es decir la forma en q se elige el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida,  pr q sea + representativa. 2.- Establecer un prog de muestreo q incluye tanto la forma en la q se va a realizar el muestreo, como el criterio de decisión respecto a rechazar o no el prod. en función de los resultados obtenidos. 3.- Establecer la técnica q se va a seguir pr la recogida de las unid de muestra. Sist de elección de las unid de la muestra Lo primero q se debe determinar es el nº de unid de muestras q es necesario analizar, y cómo elegirlas al azar, pr obtener una muestra represent del lote. Entendemos x una muestra represent aquélla cuyas caract son lo + similares posible a las del lote del q procede. Obvia/, el nº de unid de muestra q se debe tomar está relacionado con la precisión q se desee obtener en los resultados. Nº de unid de la muestra: Se suele sugerir q el nº de unid de muestras se corresponda con la raiz cuadrada del nº total de unid constituyentes del lote. Otra posibilidad, teniendo en cuenta el vol  lote, es tomar el 1% del total cuando el lote es grande y el 10% cuando el lote es peqño. Estos sistemas citados son aplicables a lotes procedentes de industrias cuyo control se desconoce. Si se trata de prod. sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de cada lote. Sistema de elección de las unid de muestra: La elección de las muestras se realiza siguiendo el método del muestreo aleatorio, ya q elimina las posibles subjetividades q puedan surgir en la elección de las mismas. Según este método, las unid. de la muestra poblacional, ya sean cajas, contenedores, masas de sólidos o vol.líq, se obtienen mediante el uso de «los nº aleatorios de muestreo». Este método no garantiza q la muestra elegida tenga = caract a las del lote, pero si asegura q la muestra haya sido elegida de una forma objetiva. Este método consiste en seprr del lote el nº de muestras calculado previa/, utilizando una tabla de nº generados al azar. Una vez establecido el nº de muestras q se deben tomar del lote, se numeran ordenada/ cada uno de los paqtes, contenedores o unid del prod. x muestrear, se elige un nº de la tabla al azar y a partir del mismo se toman las unid de muestras numeradas con los mismo nº q aparecen a continuación del primero elegido. Hay q tener en cuenta q el nº de unid de muestra hace referencia al nº de unid. q se eligen seprda e independiente/. pr un alimento distribuido en peqños paqtes, la unidad de muestra está constituida a menudo x un paqte individual. pr prod. a granel es necesario, en cada contenedor, imaginar un nº de unid. de muestra de un tamaño = al q subsecuente/ se somete a análisis individual. 8.- PROCEDIMIENTO pr LA TOMA DE MUESTRAS Prod a granel. En movimiento, descarga, o fase de producción. El muestreo se practicará situándose el inspector en un punto determinado del recorrido y a intervalos regulados, calculados de acuerdo a la vel del flujo y las unid. a extraer. En reposo, almacenes, camiones, vagones, barcos. Las xciones se obtendrán de toda la extensión de la partida y a dif niveles de su espesor, preestableciendo un plan de muestreo adecuado a su presentación. Cuando los prod. son líquidos pastosos se procederá a una homogeneización previa. En caso de no poder ser posible, se obtendrán fracciones de diferentes alturas y se mezclarán en un recipiente adecuado y de aquí extraerse la muestra. En este caso es necesario estudiar muy bien la distrib de c/u de las fases. pr los alimentos sólidos , en polvo o similar, se emplea la técnica del cuarteo pr homogenizar  las xciones tomadas a dif niveles. Esta técnica consiste en depositar este material recogido en un paño de 1mx1m, se distribuye en 4 cuadrantes, previa homogenización y se recoge el material correspondiente a los 2 cuadrantes opuestos, q se vuelven a mezclar y a presentar como 4 cuadrantes, procediéndose de = manera hasta llegar a conseguir la cant de muestra necesaria. Prod en envases medianos y grandes  Se abren los envases elegidos x la tabla de los nº aleatorios; una vez abiertos se toma una xción de c/u previa homogeniz, si es factible, o x uno o varios sondeos hasta obtener un total de la xción correspondiente Prod en grandes trozos , sacos, cajones, etc Se elegirán aleatoria/. Los trozos se partirán pr obtener las muestras y los sacos y cajones elegidos se abrirán pr tomar las muestras. Prod en peqños envases. Se considerarán como tales muestras los envases individuales de forma íntegra e intacta  Prod refrigerados y congelados. La distribución de los puntos de extracción de xciones deben hacerse como si se trataran como un almacén, de acuerdo a la capacidad de la cámara. Sin embargo debido a las características especiales de este tipo de conservación, se tendrán especial/ en cuenta las zonas donde la variación de Tª ser >, tanto x exceso como x defecto. Las piezas peqñas se considerarán como tales muestras. En las piezas mayores se utilizarán taladros metálicos, previa/ esterilizados, introduciéndolo tanta veces como sea necesario pr obtener la cant prod. precisa, bien entendido q esta operación debe realizarse cuidadosa/ a fin de q resulte lo – deteriorante posible pr la pieza seleccionada. Si las piezas no son grandes, pueden obtenerse x medio de una sierra. En el Acta ha de reflejarse la Tª a la q fue tomada la muestra. 9. OBTENCION DE LA MUESTRA. Leches y prod. lácteos. La homogeneiz debe ser muy minuciosa en los prod. líquidos y pastosos, evitando la formación de espuma y cuidando de remover bien el fondo en el caso de los segundos. Leche natural, certificada, higienizada y esterilizada –>250ml en recipiente de muestra estrecha y trasladarlos a una temperatura entre 0-5 ºC Mantequilla –>200g en recipiente de boca ancha, envueltos pr evitar la incidencia de la luz. Se remitirá a una temperatura inferior de 10 ºC.  Queso –>Una xción de 250g en bolsa de plástico o envase de boca ancha. Las xciones se remitirá en su propio envase: la remisión se hará a 0-5ºC Carnes. Tomar preferente/ un músculo del antebrazo o pierna completo, envuelto en su aponeurosis, o en trozos en forma de cubo de 5 a 8 cm de arista. Se envolverá en papel (apergaminado, de estaño, prfinado…) y se remitirá a Tª 5 ºC. Pescados y mariscos. Se tomarán trozos de 250g o piezas enteras cuando su peso Tª 0-5 ºC. Huevos. Como muestra pr el laborat se remitirá un mín de 6 huevos envasados, a ser posible, en bandejas utilizadas pr su transxte. Aceites y grasas. Previa homogeneización de la muestra remitir 250g en frascos de boca estrecha o ancha, sg se trate de aceites o grasas, q se envolverán pr evitar q reciban la luz solar. Vinos y bebidas alcohólicas. No homogeneiza el prod., tomar xciones a dif alturas y mezclarlas posterior/. Se remitirá 1l en frasco de boca estrecha, al abrigo de la luz y a

Tª

25 ºC. agua de un grifo. Se debe desinfectar éste con alcohol. Luego se abre y se desecha el agua q sale en las primeras xciones. Se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota q qda pendiente hasta q emita vaxes. A continuación se vuelve a abrir el grifo dejando fluir el agua durante 1-2 m antes de recogerla en el recipiente estéril de la toma de muestras. Este se cerrará conveniente/ en cond asépticas. 10.- PREprCIÓN DE LA MUESTRA Antes de cada análisis debe de preprrse cuidadosa/ una muestra represent de la sust. Ciertos alimentos requieren, ad de las indicaciones grales siguientes, una preprción esp, buscando siembre su homogeneidad. Como indicaciones grales podemos indicar: Los alimentos secos se deben pasar a través de un molinos ajustable, manual o mecánico, y después se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a través de un tamiz de tamaño de malla adecuado. pr homogeneizar las muestras se recurre a la técnica de cuarteo. Los alimentos duros, como el chocolate, tienen q rallarse. Los alimentos húmedos, como los prod. de carne y pescado y los vegetales, se picarán en una picadora o trituradora mecánica y después se mezclan en un mortero. El proceso se repite x lo – otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado q se conserva refrigerado. Los alimentos embebidos en líquidos, en particular los q contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y prod. enlatados, se tratan mejor en una picadora de alta vel. Sin embargo debe tenerse cuidado con las emulsiones, como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya q el batido puede dar lugar a la seprción de la grasa. Los aceites q no estén claros se deben calentar ligera/ (a veces, la esterina se sepr al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran después de fundirla. Las emulsiones grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35 ºC en un recipiente con tapón roscado y se agitan. Los prod. líquidos se homogenizan x agitación.  11.- NORMAS GRALES DE UN MUESTREO EN MICROB ALIMENTARIA La finalidad del muestreo en Microb.Alimentaria es, principal/ obtener una   muestra representativa del alimento pr su análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado sanitario. Eso significa q el prod., en el momento del análisis debe reunir = cond microb q tenía al ser muestreado, sin introducir ningún elemento externo. Por eso hay q seguir una serie de pautas pr conseguir una muestra idónea. A.Material utilizado en el muestreo. Previa/ el material hay q esterilizarlo. Los métodos de elección son: Autoclave. 121 ^oC 21m Aire caliente. 160-170^oC, 2h Óxido de etileno o radiaciones gamma Otros métodos, aunq – recomendables: Vax de agua a 100 ^oC, 1 h. En este caso el material debe usarse el mismo día Inmersión en etanol, seguido de flameado hasta eliminar resto de alcohol. Utilización inmediata Hornos domésticos 170 ^oC, 1 h, ollas a presión 20 m, ebullición 20 m A-1) Los envases pr toma de muestras estarán limpios, secos y estériles. Ade+ constarán de un cierre hermético, inaccesible a posibles contaminaciones. Envases de vidrio de boca ancha Envases de plástico esterilizables Bolsas de plástico esterilizables Envases metálicos A-2) Instrumentos pr apertura de envases Tijeras estériles Pinzas Cuchillos Sondas  Taladros Cucharas Espátulas Sierras A-3) Etiqtas, material pr marcar Etiqtas pr marcar Etiqtas adhesivas de papel Lápiz graso  Rotuladores Bolígrafos A-4) Equipos de esterilización Autoclave peqño Horno Mechero, qmadores de gas o estufa eléctrica A-5) Refrigeración Neveras xtátiles Cajas de plástico aislantes pr muestras refrigeradas y congeladas Congelador xtátil A-6) Líquido desinfectante Alcohol etílico al 70 % Algodón hidrófilo A-7) Termómetro con tª entre – 20 y + 100^oC Condiciones del muestreo: Lo realizará una persona adecuada con un entrenamiento, conocimiento y autorización. pr el muestreo de lotes, remesas, partidas, etc. Se aplicará la técnica del muestreo aleatorio, aplicando la tabla de nº al azar sobre un nº de muestras preestablecidas Si se trata de cajas grandes, con paqtes peqños, se escogen las cajas al azar y, x el mismo procedimiento se seprn los paqtes peqños A ser posible, la unid. de muestra se tomarán en sus envases originales, en los q se enviarán al laboratorio. Los alimentos a granel se muestrean tomando xciones en dist.zonas con material estéril y pasándolo aséptica/, a envases esterilizados Si el alimento a muestrear tiene salida x un conducto, se desechan las 1ª xciones y se tomarán muestras a intervalos regulares, pasándolas aséptica/ a recipientes estériles pr prod. sólidos se toman muestras en dist.zonas con un sacabocados, taladro, sierra, … estériles Imxtante anotar la Tª del almacenamiento y del prod. Si no es posible anotar la Tª del prod. (envase peqño cerrado, x ej) se procede a abrir el envase situado justo al lado del envase elegido como unidad de muestra. Preprción de la muestra pr su envío al laboratorio La muestra se empaqta de forma adecuada y se coloca la etiqta en el paqte, bien pegada. Luego se enumera de forma q el nº coincida con el informe de la muestra q debe acompañar siempre a la muestra. En el informe se especifica: Nombre y dirección de la persona q ha tomado la muestra Nombre y dirección de la persona, empresa, etc. donde se ha tomado la muestra Fecha, lugar y hora Clase de alimentos q integran la muestra Nombre del fabricante, imxtador, vendedor, comprdor, etc  Razón x la cual se ha procedido al muestreo Número, tamaño y marca de las unid. q forman el lote Forma de transxte. Punto de origen y destino Fecha de embarq y llegada del lote Método de muestreo utilizado tª del prod. y tª ambiental del almacenamiento Condiciones de envío al laboratorio Si las muestras son restos de prod. sospechosos de toxiinfección alimenticia, es imprescindible remitir, junto con ellos, un protocolo debida/ cumplimentado donde se incluyan los datos + precisos sobre la sintomatología de la enfermedad. Las muestras se precintan de tal forma, q pr abrirlas sea preciso romper el precinto Transxte y conservación de las muestras Desde q se toma la muestra hasta q se efectúa el análisis de transcurrir el menor tiempo posible x lo q el transxte será rápido y a temperatura apropiada. Como norma se debe cumplir: Si se trata de alimentos frescos y perecederos, la temperatura no superará los 5º C Alimentos congelados, estos se deben conservar a – 18 ^o C Semiconservas (0º a 5ºC). Las conservas no necesitan acondicionamiento especial. ANEXO I: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS: PLATOS PROCEDENTES DE COMEDORES COLECTIVOS. 1. PREPRCIÓN DE LA MUESTRA pr SU ANÁLISIS: 1.1. TOMA DE MUESTRA: En general, debe estar constituida x 200g de muestra, utilizando 100g pr el análisis y dejando el resto de reserva x si es necesario repetir la analítica, se conservará en congelación. Se analizarán fund. y x orden de preferencia: ensaladas,postres caseros, huevos y derivados, potajes, carnes y pescados. 1.2. PESADA DE LA MUESTRA: Se realizará de la siguiente manera: 1- Tara del recipiente estéril q se va a utilizar pr la trituración/homogeneización de la muestra, en este caso, bolsas de Stomacher. 2- Introducción aséptica del volumen adecuado de muestra en dicho recipiente, en este caso 25g. 3-  Pesar de nuevo pr ajustar el peso del alimento. 4-  Con probeta graduada estéril, se añade la cantidad de diluyente estéril pr obtener la dilución deseada, en este caso 225 ml de Agua de Peptona pr q la suspensión madre posea el título 1:10 (la cifra pesada del alimento se multiplica x 9 y así se obtienen los mililitros de diluyente necesarios pr obtener este título). 1.3. DILUYENTE: Favorecerá el procesado del alimento, ya q permitirá tras la trituración del alimento en su seno, obtener una suspensión lo + homogénea posible y de fácil manejo pr su siembra en los distintos medios de cultivo donde se va a llevar a cabo el análisis microbiológico. La característica principal de un buen diluyente es la de no producir modificaciones cualitativas ni cuantitativas en la microbiota de los alimentos q van a ser analizados, manteniéndola lo + fiel/ posible, sin suprimirla ni favorecer su desarrollo durante el procesado del alimento pr su análisis microbiológico. En este caso se utilizará Agua de Peptona Tamponada, (q ade+ de cumplir con las características anterior/ citadas, servirá pr realizar un enriqcimiento de la microbiota del alimento pr la posterior búsqda de Salmonella y Shigella) aunq pr obtener las diluciones necesarias pr la siembra de los distintos medios de cultivo q se van a utilizar en el análisis, puede cambiarse x solución estéril. 1.4. TRITURADO DE LA MUESTRA: Es imxtante pr obtener una mezcla homogénea y lograr una distribución equilibrada de los gérmenes y sus toxinas, si están presentes en el alimento, evitando su destrucción ade+. Se realizará en Stomacher (triturador de paletas). Éste aprto actúa golpeando rítmica/ el alimento y diluyente q han sido introducidos previa/ en una bolsa de plástico estéril. El tiempo q el alimento debe estar sometido a trituración, así como la magnitud de la misma, es muy variable, dependiendo fundamental/ de la textura y dureza de sus componentes. Así se consiguen poner en suspensión los microorganismos de la muestra. Esta suspensión puede trasladarse de la bolsa a un matraz estéril pr su mejor manejo. 1.5. PREPRCIÓN DE DILUCIONES DECIMALES: Tendrá como objetivo poder realizar recuentos microbianos posteriores pr ver si el alimento es de calidad y cumple la normativa establecida. Se realizarán en razón 1:10, gracias a tubos de ensayo de 16x160mm con 9ml de diluyente estéril. A uno de estos tubos se le añade 1ml de la suspensión madre, q se constituye como la dilución 1:10 o la primera de la serie, obteniendo así la dilución 1:100. Será necesario mezclar en agitador excéntrico durante 30s pr homogeneizarla. De la dilución 1:100 obtenida, en condiciones estériles, se toma con pipeta estéril un ml y se pasa a un nuevo tubo con 9ml de diluyente estéril, obteniendo así, tras agitación, la dilución 1:1000. Se obtendrá de esta manera la serie de diluciones decimales hasta el título q interese a la hora de realizar los recuentos en placa.

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