Conservantes

Liofilización

Método de conservación de una cosa que Consiste en deshidratarla  sometíéndola a Una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero Calentamiento al vacío que lo transforma en vapor (sublimación paso de solido a Gaseoso), se utiliza para la conservación de productos biológicos como células, Enzimas y vacunas.

Preparación:

acondicionar la materia prima, que los Productos liofilizados no pueden ser manipulados después.

Congelación:

Se congela entre -20°C y 40°C

Desecación primaria:

desecación del producto por sublimación del Solvente congelado mediante la modificación de la presión

Desecación secundaria:

por medio de desorción, que consiste en Evaporar el agua ligada a los alimentos logrando un porcentaje de humedad menor Al 2 %

Ventajas

·Previene el daño Térmico ya que no es sometido a altas temperaturas

·Fácil transporte Y conservación

·Estabilidad Microbiana

·Mantiene el valor Nutricional del alimento

Desventajas

·Largo tiempo de procesamiento

·Alto consumo de Energía

·Costo de Inversión inicial alto

Frutas y verduras liofilizadas tiene Una duración de 12 meses y hasta 24 si son refrigerados, el resto tiene una Duración de aproximadamente 6 meses.

Se aplica a productos cárnicos, quesos, Frutas, verduras, café, sopas y zumos.

Métodos de conservación indirectos

Impiden que los agentes biológicos que Alteran los alimentos encuentren un ambiente adecuado.

1.Actividad conservadora del frio: refrigeración (0°- 4°C), aumenta la vida útil de alimentos frescos o elaborados, conservar el Alimento a corto plazo, repercute mínimamente en las carácterísticas Organolépticas, aumenta el tiempo de alimentos fácilmente deteriorables, disminuye El desarrollo microbiano.

Congelación (-10° a -40°)

Paraliza Toda acción metabólica

1.Pre congelación: cuando se comienza a Congelar

2.Congelación

3.Reducción de temperatura  de almacenamiento

Tiempo de congelación:

es el tiempo que trascurre desde antes de la Congelación hasta lograr la temperatura final, y dependerá del tipo de embalaje (grosor, material).

Formación de hielo:

ocurre  A temperaturas bajo 0, y el hielo es formado a la temperatura llamada Crioscopia (es diferente dependiendo del producto). La tempera de congelación Depende de la concentración de solutos y no de la cantidad de agua, es por esto Que la carne se congela a -1° y las frutas a -2 o -3° ya que tienen más Solutos.

Mientras La congelación sea por fuera de la fruta no se produce ninguna lesión grave.

Si Se enfría más de su punto de congelación puede sufrir daños ya que se produce Salida de agua, degenerándolas.

Tipos de congelación

La Congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la Estructura de alimentos tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas ( Se prefiere congelar pulpa de fruta), verduras,  Alimentos pre-cocidos y otros, que mantienen intacta la estructura original De éstos. (1 a 6  horas)

La Congelación lenta, en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que Llegan a producir deformaciones  y Roturas celulares que en muchos casos son irreversibles. (6 a 24 horas)

Tipos De congeladores

1.Armario de congelación: tiene temperaturas Entre -25 y -35°C

2.Congelador de placa: placas que contienen un Líquido refrigerante y al estar en contacto con ella se congela el producto.

3.Túneles de congelación: circulación de bajas Temperaturas a velocidad de entre 5 y 20 metros por segundo

4.Congelador de lecho fluidizado: por inmersión Directa del alimento o del alimento envasado en un refrigerante

Si El producto no está protegido se perderá agua y mientras más lenta la Congelación más agua se pierde.

Cuando La capa de aire del producto y del embalaje varían de temperatura, la Temperatura exterior disminuye, o sea la cara interna es más fría que el Producto, el hielo sublima y condensa formando Una escarcha dentro del embalaje

Quemadura por frio

Favorece La entrada de oxigeno por lo que produce un grave deterioro del producto.

Para Evitar esto se realiza el glaseado, que sumergir el  producto antes de congelar a una solución de Agua pura con agentes antioxidantes.

Descongelación

Aire:

Barato, mucho tiempo, perdida de agua por Evaporación.

Agua y spray:

se reduce pérdida de agua por humedad, más Riesgos microbiológicos, no se pierde agua de hecho gana.

Vacío:

en un ambiente vacío se rocía con vapor de Agua, cambio de temperatura muy rápido, es caro.

Presión:

aumenta la presión y disminuye el tiempo de Congelación, es caro.

Radiofrecuencia y microondas:

ondas electromagnéticas que varían fuerzan al Agua a rotar y generan calor.

La Grasa se fríe antes que el chocolate se derrita. Es poco utilizado.

Atmósferas Modificadas: se basa en el empleo de N2 solo o mezclado, con CO2, y en la Reducción de O2 niveles inferiores al 1%

Atmósferas Controladas: empobrecida de O2

Tecnologías de membrana

La Membrana actúa como un filtro especifico, que dejara pasar el agua, mientras Retiene los sólidos suspendidos y otras sustancias. (Es selectiva)

1.Ósmosis inversa: esterilización, des Ionización, desalación

2.Ultrafiltración: eliminación de virus, Bacterias, pirógenos

Factores Que determinan el paso por la membrana

Operaciones de separación de membrana basadas en un potencial De presión

Ósmosis Inversa o hiperfiltracion: el agua fluye dependiendo de la concentración de Solutos y esta fluye desde donde hay más solutos, hacia donde hay menos.

Etiquetas: al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, Calor especifico alimentos, Calor especifico de frutas, Congelador de tambor, Conservación en frio, Cristalización de frutas, el agua permanece en estado líquido. Este