Vinificación en Tinto

La característica principal de la vinificación en tinto es que el mosto fermenta en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas). Este proceso permite la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos que contribuyen al color, sabor y sensación en boca del vino.

Operaciones Previas a la Vinificación

Recolección y Transporte

Las operaciones de vendimia deben realizarse cuidadosamente para que los racimos lleguen lo más intactos posible. Una rotura prematura puede provocar pérdida de mosto, fermentación alcohólica prematura e indeseable, maceración indeseable de las uvas con las partes sólidas (en uvas blancas) y oxidaciones de los mostos con el consiguiente pardeamiento enzimático. Para garantizar la integridad de la uva, se deben seguir las siguientes normas:

1. Limitar el número de trasvases.
2. Evitar el aplastamiento de la uva durante la carga.
3. Utilizar recipientes de fácil limpieza para prevenir el inicio de la fermentación en caso de rotura de las uvas.
4. Emplear recipientes fabricados con materiales inertes.
5. Minimizar la presencia de impurezas como polvo y tierra.
6. Reducir al máximo el tiempo de vendimia, transporte y descarga.

Recepción en Bodega

Al llegar a la bodega, se realizan las siguientes operaciones:

1. Pesado: Puede realizarse mediante una doble pesada (pesando el remolque con y sin carga, y calculando la diferencia) utilizando básculas de plataforma o de puente, o mediante una simple pesada, pesando la uva directamente una vez descargada.
2. Toma de muestras: Se realiza antes de la descarga para determinar el precio de la uva en función de su madurez y para realizar una primera clasificación de la vendimia según su calidad. La analítica se lleva a cabo en analizadores automáticos que miden: azúcares, pH, acidez total y podredumbre de la vendimia. Las muestras se recogen con una sonda tomamuestras que pincha la uva de los remolques. Actualmente, existen sondas automáticas compuestas por un tornillo sin fin que gira dentro de un tubo por donde sube el mosto hacia el aparato analizador. Estas sondas se instalan en columnas tomamuestras que pueden girar 360º.
3. Descarga de la vendimia: La uva se vierte en una tolva de descarga o directamente en la máquina estrujadora-despalilladora, manteniendo así la mayor integridad posible de la uva. Las tolvas de descarga deben contar con dispositivos de seguridad como pasarelas, barandillas, pulsadores de parada de emergencia, asideros y escalones.

Operaciones Mecánicas de Tratamiento de la Uva

Estrujado

El estrujado consiste en romper el hollejo de la uva para liberar la pulpa y el zumo. Debe realizarse suavemente para evitar la rotura de semillas y hollejos. Las ventajas del estrujado son:

• Permite el transporte de la vendimia por bombeo.
• Facilita la formación del sombrero de hollejos.
• Siembra el mosto por dispersión de las levaduras, provocando una aireación que favorece su multiplicación.
• Activa el inicio de la fermentación.
• Facilita la maceración.
• En vinos tintos, facilita el paso de antocianos y taninos al mosto.

Tipos de estrujadoras:

1. De rodillos: Formadas por dos rodillos de caucho o acero inoxidable que giran en sentido opuesto, estrujando la uva.
2. Centrífugas: Máquinas que realizan simultáneamente las operaciones de estrujado y despalillado. Los racimos entran por la parte superior y se dirigen al interior de un tambor horizontal, fijo y perforado, donde un eje provisto de paletas gira a alta velocidad. Los racimos son golpeados hacia el exterior por la fuerza centrífuga, estrellándose contra una rejilla perforada. La vendimia se estruja y pasa hacia fuera, mientras que los raspones quedan dentro del tambor.

Despalillado

El despalillado consiste en separar los granos de uva del raspón. Puede realizarse antes o después del estrujado. Las ventajas del despalillado en vino tinto son:

• Mejora gustativa.
• Ligero aumento del grado alcohólico.
• Mayor concentración de color durante la maceración.
• Economía de espacio ocupado.

Sin embargo, también presenta inconvenientes:

• Dificulta el prensado.
• Dificulta y ralentiza la fermentación.
• Acentúa los efectos de las oxidaciones en vendimias podridas.

Tipos de despalilladoras: Consisten en un tambor horizontal, perforado en toda su superficie, que gira a velocidad variable. La vendimia entra por un extremo, los raspones salen por el lado opuesto y la vendimia pasa a través de los orificios. Actualmente, existen combinaciones de despalilladora-estrujadora. Las antiguas primero estrujaban y luego despalillaban, mientras que las modernas realizan el proceso a la inversa.

Encubado

Encubar es almacenar los mostos en cubas para que se inicie la fermentación y se conviertan en vino. La vendimia estrujada y despalillada se envía a los depósitos de fermentación mediante una bomba y a través de una tubería de vendimia. Este transporte se aprovecha para sulfitar. Los depósitos no deben llenarse en exceso para absorber la dilatación de la vendimia y evitar derrames. El aumento de volumen se debe al incremento de la temperatura producido por la fermentación alcohólica y al CO2 desprendido, que se fija sobre los hollejos y los empuja hacia la parte superior de la cuba. Tras el encubado, se realiza un análisis del mosto (contenido en azúcares, acidez, pH) y se comprueba que el nivel de SO2 es adecuado. Durante el encubado tienen lugar la maceración y la fermentación.

Maceración

Durante la maceración se extraen de las partes sólidas de la uva compuestos como polifenoles y aromas.

Fermentación Alcohólica

Durante el encubado se produce la transformación del mosto en vino. La fermentación alcohólica consiste en la transformación del azúcar en alcohol etílico y gas carbónico, que se desprende produciendo un efecto de ebullición. Este proceso es llevado a cabo por levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, hongos presentes en el suelo de los viñedos que, durante la maduración de la uva, se adhieren a la pruina del fruto. Estas levaduras llegan a la bodega adheridas a los hollejos y comienzan a desarrollarse durante el estrujado. La fermentación dura entre 10 y 15 días y tiene dos fases:

1. Fase tumultuosa: Dura entre 8 y 10 días. La actividad de las levaduras es máxima, coincidiendo con un descenso brusco de la densidad, un aumento de la temperatura y un máximo desprendimiento de CO2.
2. Fermentación lenta: En esta fase, la cantidad de levaduras es menor y la densidad disminuye muy lentamente. La temperatura se mantiene y se desprende poco CO2.

La vigilancia de la fermentación se centra en el control de dos parámetros:

1. Densidad: Indica la concentración de azúcar en el mosto. Se mide con un densímetro. Al inicio, la densidad es de aproximadamente 1,100 y disminuye hasta 0,994-0,996, o incluso menos en vinos blancos.
2. Temperatura: Si se supera una temperatura de 35ºC, existe el riesgo de que las levaduras mueran y se interrumpa la fermentación. La temperatura ideal para vinos de crianza es de 28-30ºC, mientras que para vinos jóvenes es de 20-25ºC. En los vinos jóvenes, a diferencia de los de crianza, no se necesita una gran extracción y se busca potenciar los aromas varietales y primarios de la vendimia.

La temperatura de fermentación se controla mediante depósitos de acero inoxidable provistos de camisas de enfriamiento, duchas exteriores e intercambiadores de calor.

Etiquetas: fermentación alcohólica, vendimia, vinificación, vino tinto