PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Con objeto de prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los prod.procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera. El efecto conservador de cada método radica en q elimina, restringe y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reac. enz, quím y físicas de los gérmenes q darían lugar a cambios organolép y a la alteración total del alimento. Los alimentos conservados son aqllos q, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas cond higiénico-sanitarias pr su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

Los procesos de conservación de los alimentos aplicados hoy día en el ámbito de la industria alimentaria tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de almacenado. En la práctica, cuando una materia prima alimenticia, + o – perecedera, no puede ser usada de inmediato necesita un tratamiento adecuado pr evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, quím y biol. C/u de estos procesos pueden originar en el alimento modificaciones q, la > de las veces, se traducen en unos efectos nocivos.

Cuando es necesario el almacenamiento prolongado, se deben poner medidas adecuadas pr evitar  desarrollo microbiano, impedir act.enzimática o prevenir desecación, y pr ello es necesario controlar las causas q provocan alteraciones en alimentos:

1. Cuidado de las condiciones  ambientales: Tª de almacenado y humedad relativa del ambiente
2. Prlización o retraso de las alteraciones: a destruyendo o inactivando las enz.alimenticias b previniendo algún tipo específico de reac.alterada. Ej: oxid de grasas c Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos: eliminando los gérmenes existentes y obstaculizando su crecimiento.

Clasificación.

-Tratamientos físicos:

1. Acción de la Tª
   1. ELEVACIÓN: Escaldado, Pasteurización, Esterilización
   2. DISMINUCIÓN: Refrigeración, Congelación
2. Acción sobre el contenido en agua: Concentración, Desecación, Deshidratación
3. Acción mixta– Liofilización

Tratamientos químicos

1. Sin modificación de las características organolépticas del alimento. Adición de compuestos químicos ( Aditivos E-2xx)
2. Con modificación de las características organolépticas de los alimentos Salazón, Ahumado, Acidificación, Fermentación, Azucarado

Tratamiento con radiaciones

1. Radiaciones UV Radiaciones ionizante

Otros tratamientos

1. Utilización de gases
2. Tratamientos a altas presiones

1 CONservación mediada x tratamientos físicos.

1.1 CONSERVACIÓN MEDIANTE LA Tª

1.1.1 Acción de altas Tª.

La destrucción de los microorganismos x efecto del calor se debe a la coagulación de las prot y a la inactivación de enz necesarios pr su normal metab. X lo tanto, las Tªs altas aplicadas en los alimentos actúan así:

• Impiden la multiplicación de los microorganismos.
• Causan la muerte de las formas vegetativas de éstos
• Destruyen las esxas.

La termorresistencia depende de varios factores:

1. 1 Relación tiempo-Tª. El tiempo necesario pr destruir células o esxas, disminuye al aumentar la Tª.
2. 2 Concentración inicial de microorganismos o formas vegetativas. A > nº de microorganismos, > tratamiento térmico.
3. 3 Medio de cultivo. Cuanto + favorable sea el medio pr el crecimiento, + resistentes serán los microorganismos.
4. 4 Fase de crecimiento. La mín.resistencia de los gérmenes al calor se da durante la fase de crecimiento logarítmico y la máx.durante su fase de latencia.
5. 5 La concentración de hidrogeniones. Son + resistentes al calor cuando están en un medio en q su pH sea neutro. Un cambio hacia el lado ác.
6. 6 La desecación. Es + difícil destruir las esxas en medio seco q en medio húmedo.

El tiempo de destrucción térmica es el tiempo necesario pr destruir, a una Tª dada, un nº determinado de microorganismos o formas vegetativas en condiciones específicas

Efectos positivos del calor:

1. inactivación de sist.enzimáticos
2. ablandamiento de los tejidos
3. mejora de la digestibilidad
4. destrucción o prlización del crecimiento

Efectos no deseables del calor

1. destrucción de algunos nutrientes
2. modificación de cualidades organolépticas

1.1.2 Efectos de las Tª elevadas sobre los comp.quím de los alimentos. Cambios de naturaleza física:

suelen ser externos y visibles xq atañen a la apariencia, textura, con una clara repercusión visual, olfativa y gustativa

Cambios en la naturaleza química: x lo general no dan lugar a manifestaciones externas.

• – Agua. Cuanto > es la Tª, > es la movilidad molecular, favoreciéndose la exudación del agua, q conduce a una desecación del alimento.
• 1 Lípidos. Se funden con las altas Tª. Se favorecen los procesos de oxid cuando mantienen el O atmosférico y están presentes AG insaturados.
• 2 HC. A partir de 50 ºC los alimento ricos en polisacaridos  y almidón forman un engrudo (se hinchan x el agua fijada en su est.quím dando un > de viscosidad del medio y > del espesamiento y gelatinización).
• 3 Prot. Se desnaturalizan a partir de 50 º C, las enz pierden su act.bioq (no las lipasas). Esta desnaturalización acarrea otros efectos: a pérdida de su capacidad pr fijar agua x encima de los 68 ºC    b cambios de color, etc
• – Vit.. Responden de diferentes maneras. Ác. ascórbico, tiamina y ác. pantoténico son muy sensibles a las altas t^a. Tb es termolábil la vit.A (liposoluble)

1.1.3 Aplicación de altas Tª

El calor se emplea pr impedir el crecimiento de los microorg. Cuanto > sea el trat.térmico, > será el nº de gérmenes q se destruyan. Si no se llega a la destrucción de todos los

microorg, el procedimiento térmico ha de destruir todos los q sean potencialmente peligrosos pr la salud. ESCALDADO Es un tratamiento térmico suave q consiste en someter al prod, durante un tiempo + o – largo, a una Tª 100>PASTEURIZACIÓN Es un procedimiento térmico realizado a Tª100ºc>ESTERILIZACIÓN Se utilizan Tª >100 ºC (115 ºC a 127 ºC).  [Autoclaves]. Se hace de forma q las alteraciones del producto x el efecto térmico sean mínimas. No obstante, como el proceso se debe mantener durante cierto tiempo, la Tª afecta al valor nutricional y organolép de ciertos prod. Un procedimiento derivado de este sería la  uperización o procedimiento UHT: se trata de elevar la Tª a 150 ºC, x inyección de vax saturado, durante 1 ó 2 s; así se mata a bacterias y esxas; luego, se pasa a un proceso de enfriamiento a Tª cercanas a 4ºC. Alteraciones microbianas. Los alimentos enlatados q comercialmente se consideran estériles pueden sufrir alteraciones microbianas debido, prpal, a 2 fenómenos: defecto en la esterilización (x una insuficiente aplicación de Tª, x una carga microbiana anormalmente elevada, x una defectuosa manipulación del autoclave, x fallos en los aprtos de control, etc.) y contaminación tras ésta (cierre incorrecto o golpes q hayan dañado el recipiente). 1.1.4 La acción de las bajas Tª. El efecto de las bajas Tª consiste en el retardo de las reac.quím, q retrasan o inhiben el crecimiento de los microorg. Existe proxcionalidad entre la disminución de la Tª, la disminución de los microorg y su multiplicación. Los 2 métodos empleados son la refrigeración y la congelación. Ambos métodos se basan en el descenso de la Tª pr prolongar el periodo de conservación de los alimentos pero existe una diferencia esencial entre ambos y es q en los productos congelados se forman cristales de hielo; esto significa un doble efecto conservador: baja Tª y ausencia de agua; así, este doble efecto supone una prlización de toda act.metab y x lo tanto detención del crecimiento microbiano. El > inconveniente de la congelación radica en q la formación de cristales de hielo puede ocasionar deterioro mecánico de la textura del tejido. Conservación x frío. Premisas: 1 Partir de un alimento sano 2 Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia prima 3 No interrumpir la cadena de frío desde la obtención del prod hasta su llegada al frigorífico doméstico, pasando x el almacenamiento, transxte en vehículos frigoríficos y comercialización REFRIGERACIÓN Consiste en conservar los alimentos a Tª > a las de congelación. Una vez q se ha conseguido q 1 La Tª q debe mantenerse constante. 2 La humedad relativa q no debe ser ni muy alta ni muy baja. 3 La ventilación necesaria pr mantener la Tª uniforme. 4 La irradiación q suele combinarse con el proceso de almacenamiento x refrigeración. Se utiliza luz ultravioleta. La alteración de los alimentos mantenidos a Tª > a la de congelación se puede producir x los microorg.psicrófilos q crecen a bajas Tª. En el caso de las frutas hortalizas el deterioro lo provocan los mohos y las levaduras. CONGELACIÓN Si en la refrigeración los alimentos siguen manteniendo alguna actividad (metab.celular, respiración), en la congelación esta actividad qda prlizada debido al doble efecto de las bajas Tªs y la falta de agua disponible pr q estas reac tengan lugar. En la congelación hay 3 etapas:  1. Enfriamiento. Comprende desde la Tª inicial del producto hasta aqlla en la q comienza la congelación. 2.- Cambio de estado. Se inicia con la formación de cristales de hielo y durante ella se libera calor. 3.- Enfriamiento posterior. Cuando todo el agua se ha transformado en hielo, se reinicia el descenso de la Tª. Sg la vel de congelación ésta se divide en lenta  y rápida. En el 1º caso, la congelación se realiza mediante aire circulante a una Tª q puede variar entre –15 ºC y –29 ºC y un tiempo entre 3 y 12 h. Se forman cristales de hielo de gran tamaño en el líquido extracelular fundamentalmente; estos cristales de gran tamaño tienen forma de agujas y dañan mecánicamente las estruct. celulares. 1.2 Conservación x modificación de la actividad del agua Si disminuimos la actividad del agua del alimento, los microorg no tienen agua disponible pr llevar a cabo las reac.quím y enzimáticas necesarias pr su desarrollo, x lo q éste no se dará y se producirá la prlización del crecimiento microbiano. La a_w se puede disminuir de diversas maneras: 1 La concentraciónconsiste en retirar cierta proxción del agua de los alimentos y generalmente no resulta suficiente pr asegurar x sí sola la preservación del alimento ya q la actividad del agua sigue siendo alta. 2 La desecación y la deshidratación.Ambas las estudiamos juntas; en los 2 casos el procedimiento consiste en la extracción de la > parte de agua de un alimento líquido o sólido. La diferencia está en q en la desecación se recurre a cond.ambientales y en la deshidratación se recurre a la acción del calor artificial. La deshidratación se realiza mediante evaxación del agua y posterior retirada del vax de agua. Pr ello es necesario axtar calor al alimento mediante aire caliente o mediante vacío. Si la Tª del proceso es muy alta se producen ciertas alteraciones como son: a Gelatinización del almidón b Puede aparecer pardeamiento no enzimático c Pérdida de sustancias aromáticas volátiles d Disminución en la capacidad de rehidratación x desnaturalización proteica, e  Pérdidas nutricionales, de las vit. A y C x oxidación con aire caliente. Durante el almacenamiento, los alimentos deshidratados pueden sufrir alteraciones, como son: 1 Desarrollo de insectos. Pr evitarlo se deberán extremar las medidas de higiene y utilizar embalajes protectores. 2 Crecimiento de mohos y hongos. En un estado perfectamente seco no hay posibilidad de q proliferen hongos y mohos, pero los alimentos deshidratados son muy higroscópicos y captan agua rápidamente. Pr evitarlo se usan embalajes impermeables y se almacenan en seco. La liofilización es un proceso en el q se congela el prod y posteriormente se introduce en una cámara de vacío pr realizar la seprción del agua x sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar x el estado líquido. Pr acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los q se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el prod.original, pero preservando la estr.molecular de la sustancia liofilizada. Esta técnica se aplica a alimentos caros y seleccionados (café, té, gambas, frambuesas) ya q es el método q mejor conserva las caract.organolép(forma, textura, color, sabor, aroma) y la capacidad de rehidratación del alimento. 2.- Consevación mediada x tratamientos químicos. 2.1 Sin modificación de las características organolépticas del alimento. ADITIVOS CONSERVANTES. Se trata de compuestos antimicrobianos, bactericidas o bacteriostáticos q se añaden a los alimentos pr disminuir su carga bacteriana y pr q se conserven +. Estos son los comp q se utilizan: 1 Derivados sulfatados como el sulfito (E 220-228): anhídrido sulfuroso, sulfito sódico y metabisulfito sódico, potásico y cálcico. El anhídrido sulfuroso tb actúa como antiox e inhibidor del pardeamiento no enz. Si no están asociadas a otras sust producen alteraciones del aroma y del sabor. Se utiliza especial en frutas y derivados: zumos, pulpas, mostos, etc.2 Ác. sórbico (E-200) y sus sales: Pr prevenir mohos en productos con pH Ac.benzoico (E- 211) y sus sales: Se permite su uso solamente en algunos prod.marinos muy delicados y caros, como el caviar, o escabeches de pescado q no pueden ser sometidos a procesos térmicos de esterilización o pasteurización. Ác. propiónico (E-280) y sus sales: Se usa en panificación en industrias afines pr evitar q proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y derivados de harinas Con modificación de las características organolépticas del alimento SALAZÓN. En este método de conservación disminuye la a_w agregando sal ya q esta se une al agua del alimento no qdando disponible pr los microorg. Este tratamiento se aplica fund, en la carne y permite obtener una gran cantidad de prod.cárnicos derivados. Asimismo se utiliza en pescados y en qsos. AHUMADO. Consiste en someter los alimentos a la acción de prod.volátiles procedentes de la combustión e virutas o de serrín de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proxciones con plantas aromáticas inofensivas. Hoy día el ahumado se utiliza + como complemento de otros métodos de conservación, contribuyendo al aroma y al color de los productos. El poder conservador se debe a la deshidratación y a la acidificación del alimento. ACIDIFICACIÓN. Pr preservar los alimentos, se puede aumentar la acidez, sea de manera natural, produciendo las fermentaciones, o de forma artificial, añadiendo ác. Un pH bajo puede ayudar a la conservación de 2 modos: 1 Inhibiendo el crecimiento bacteriano 2 Disminuyendo la termorresistencia de los microorg en los alimentos q vayan a ser tratados térmicamente.  Se utilizan sust ác. como ác. acético en pescado, o algunos ác.org como el ác. cítrico. FERMENTACIONES. La > parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la activ de bacterias acidolácticas y hongos, especialmente levaduras. Estos microorg actúan sobre los HC existentes en los alimentos pr dar prod ác q bajan al pH del medio. La fermentación láctica, q es la + habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar x inoculación de bacterias de la familia Lactobacteriaceae. Algunos productos obtenidos x esta fermentación láctica son el yogur, qsos, vino, cerveza, etc ENCURTIDOS. Tratamiento de conservación x inmersión en un líq cuyo prpal comp es el vinagre, q puede estar acompañado x hierbas aromáticas  y especias. Se basa en q la acidez axtada al medio proxciona una [] de protones q resulta inadecuada pr la vida de la >ía de los microorg. Ej: los pepinillos y las aceitunas. AZUCARADO. Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el prod.alimenticio, llagando así a una actividad del agua muy baja, lo q dificulta q crezcan los microorg. Así se preprn geles de fruta pr confituras, jaleas o mermeladas 3 Tratamiento con radiaciones. Consiste en exponer los alimentos a la acción directa de las radiac. electromagnéticas. Tiene 2 inconvenientes imxtantes: 1.-Uso restringido x estar en fase experimental. 2.- Elevado coste. 2 tipos de radiaciones se utilizan: RADIAC.ULTRAVIOLETAS Se utilizan pr destruir microorg presentes en el aire o en las superficies ya q las radiaciones de esta clase penetran poco en los líq y casi nada en los sólidos. Este es uno de los inconvenientes, su baja energía; el otro inconveniente es q actúa sobre los AG grasos insaturados favoreciendo las reacciones de rancidez. Las radiac.ultravioletas actúan deteniendo las reac.metab básicas pr la supervivencia de los microorg. RADIAC.IONIZANTES Son radiac de alta frecuencia. En el campo agroalimentario, hasta el momento sólo hay 2 modalidades de radiaciones con aplicación práctica: la radiac.gamma q es un flujo de fotones y los electrones. Se caracterizan x tener un alto contenido energético con un gran poder de penetración y su acción es letal. El prpal efecto de las radiac.ionizantes sobre los microorg es inducir modificaciones quím en ADN y en ARN. Como consecuencia se inhibe la reproducción y el crecimiento microbiano. Ventajas de su uso: 1 Muy letal pr los microorg 2 No hay cambios organolép 3 No deja residuos 4 Presenta una penetración instantánea, uniforme y profunda. 5 Produce poco calor Inconvenientes: Se ha sugerido q la irradiación puede ocasionar factores mutagénicos, teratogénicos, cancerígenos y tóxicos. Son precisos el control y la protección del personal y de la zona de trabajo frente a la fuente radiactiva. La sensibilidad de los microorganismos a las radiaciones depende: 1 Del propio germen. Así, las bacterias esxuladas son + radiorresistentes q las formas vegetativas. 2 Composición del medio. Las prot y los polisacáridos protegen a los microorg de las radiaciones, en cambio la presencia de sal a las [] normales usadas en los alimentos, > el efecto de las radiaciones.  3. El > Tª favorece el efecto de las radiaciones. 4. Estado fisiológico del microorg. La > sensibilidad se da en la fase exponencial de crecimiento. Sus aplicaciones prácticas sólo están autorizadas en algunos países y la legislación todavía es confusa y dispersa. 4 OTROS TRATAMIENTOS 4.1 Conservación mediante alta presión  Consiste en el empleo de altas presiones (entre 4000 y 9000 bares) pr destruir microorg. Estas altas presiones producen inactivación de enz y de microorg sin q se afecte el sabor y el aroma de los alimentos. Los microorg q se destruyen con + facilidad son las bacterias gram -. Las esxas son + resistentes a las presiones y, a veces, hace falta llegar hasta los 10000 bares. La práctica de estos tratamientos se realiza en varias fases sucesivas. a) Acondicionamiento del alimento un envase herméticamente cerrado b) Introducción en una cámara q lleva un líquido, gral agua mezclada con un poco de aceite; en esta cámara es donde se lleva a cabo la aplicación de la alta presión c) Compresión del líquido a la presión estimada durante un determinado tiempo d) Someter la cámara a descompresión y sacar el producto. Esta técnica presenta ventajas en la tecnología de alimentos ya q actúa instantáneamente en todo la masa del prod, sin plantear los problemas de penetración q se asocian a los trat.térmicos. 4.2  Envasado en atmósfera protectora Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora (EAP) se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza y su objetivo es mantener la calidad sensorial de estos prod y prolongar su vida comercial  llegando a duplicarla con respecto al envasado tradicional en aire. Existen 3 tipos: a) Vacío: cuando se evacua x completo el aire interior del recipiente.  b) Atmósfera controlada: si se inyecta un gas o mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el almacenamiento. c) Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo. Los gases + utilizados son CO2, O y N, pudiendo encontrase puros o como mezclas. Ventajas del envasado en AP: 1 El incremento del tiempo de vida de los alimentos x retrasar las reac.quím enzimáticas y el crecimiento microbiano, q dan lugar al deterioro de los alimentos 2 Permitir la reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios alcanzando al final una = duración de la vida útil del prod.  3 Optimización de la gestión de almacenes. Inconvenientes del envasado en AP: 1 La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o gases + apropiados.  3 La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control. 3 El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.  4 La apertura del envase y daños en la integridad del material q lo compone, puede llevar a perdida de la hermeticidad y x tanto de las ventajas q axta este tipo de envasado. Envasado al vacío Fue el 1º método q se utilizó comercial. Se trata de un sist q conlleva la evacuación del aire contenido en el paqte. El O residual es Envasado en atmósfera controlada Supone la sustitución del aire x un gas o una mezcla de gases específicos cuya proxción se fija de acuerdo a las necesidades del alimento. La composición de la atmósfera creada se ha de mantener constante a lo largo del tiempo. Esta técnica se suele hacer  en  cámaras y contenedores frigoríficos de gran vol x lo q su dnción  + correcta sería “almacenamiento en atmósfera controlada”. Se lleva a cabo un estricto control de dif parámetros como son Tª, humedad, circulación del aire y concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio. Es el + adecuado pr vegetales y frutas  frescos. Es una tecnología costosa puesto q requiere equipos específicos.  Envasado en atmósfera modificada Esta tecnología es la de aparición + reciente. Consiste en la evacuación del aire contenido en el envase y la inyección del gas o gases + adecuados a los reqrimientos del prod. La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera q la atmósfera q se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. La composición normal del aire utilizado en el EAM es 21% CO2, 78 %  N y – del 0,1 % O. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con prop.bacterioestáticas y fungiestáticas, lo q retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El N se caracteriza x ser un gas inerte. La utilización del N evita el colapso de los envases en aqllos casos en los q el producto absorbe CO2. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de prod.independiente del tratamiento y conservación. Tiene el inconveniente de q es un método caro y  + complicado tecnológica hablando xq hay q realizar un buen diseño de la atmósfera interna, ya q una vez cerrado el envase, no puede controlarse la composición gaseosa. Envasado de productos alimenticios en atmósfera protectora 1.-Productos vegetales El prpal factor limitante de la vida útil de los veg.frescos es su act.metabólica q continua después de la recolección. Esta tecnología prolonga la vida útil de las frutas y hortalizas y preserva su calidad. Tanto el almacenamiento de veg.frescos en cámaras controladas como su envasado en atmósfera modificada se realizan, en gral, con una baja proxción de O combinada con una alta [] CO2. 2.-Productos cárnicos Se utilizan en este sector tanto pr piezas grandes de carne q posterior se despiezan como pr carne fresca y sus derivados en formatos de presentación + peqños, destinados al consumidor. Se comercializan con frecuencia envasados al vacío o en atmósfera modificada y a bajas Tª de refrigeración. Cuando el pH de la carne es + bajo, el riesgo microbiano es , el envasado se recomienda q sea en atmósfera modificada q contenga CO2 x su acción antimicrobiana. Pero hay q tener en cuenta el color rojo de la carne, q pr mantenerlo, el envasado ha de tener O, si no pasaría a una tonalidad parda, grisácea poco atractiva. Así combinan CO2 y O2. 3.-Productos de la pesca El envasado en atmósfera protectora, junto con unas buenas prácticas de elaboración y la aplicación del frío, contribuyen a preservar la calidad de los prod de la pesca y prolongar su vida útil. El deterioro de los prod de la pesca se inicia inmediatamente después de su muerte x la microflora presente en ellos. Los procesos de deterioro son dependientes de la Tª. Las tecnologías + frecuentes en el envasado son al vacío, y la atmósfera modificada. Ésta última suele contener CO2, q se añade en []> 25%, N como gas de relleno y O. 4.- Productos de panadería y repostería Cuentan con una vida útil bastante limitada, sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a Tª ambiente y sin envasar. Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora incrementan su tiempo de vida, en muchos casos, sin recurrir a la refrigeración. Las prpales alteraciones se deben a colonias de mohos y levaduras. El envasado + adecuado es en atmósfera modificada. Debe descartarse el vacío, ya q se trata de productos de textura blanda y frágil y, se desmoronarían. La comp de la atmósfera modificada suele ser CO2 exclusivamente o en combinación con N. 5.-Productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante + tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Esta extendido los envasados al vacío o atmósfera modificada pr qsos, yogures, mousses, etc. ,>MÉTODOS DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS Rehidratación o reconstitución es el término q se usa pr indicar la vel y el grado en q los alimentos desecados absorben agua pr adquirir un estado parecido al del producto original cuando se ponen en contacto con un exceso de agua. Descongelación de un alimento es + lenta q la congelación debido a q durante la descongelación se forma en la superficie del alimento una capa acuosa x la q debe transmitirse el calor de fusión, mientras q en la congelación se transmitía a través de una capa de producto congelado. Lo aconsejable es descongelar rápidamente. Esto no presenta inconvenientes en las legumbres q se sumergen en agua hirviendo o con los trozos peqños de carne o pescado q se pueden cocer sin descongelarlos previamente. La operación es + difícil en el caso de frutas o de grandes trozos de carne o pescado. En la carne la mejor forma sería descongelar en un refrigerador a tª = o ANEXO 1- ADITIVOS alimentarios se definen, según el CAE, como “aqllas sustancias q pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o pr mejorar su adaptación al uso al q son destinados”. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros comp de los alimentos en q se añaden voluntariamente, no pretenden enriqcer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan pr mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Pr facilitar su uso, etiqtado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (q si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes 4 grupos: 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Estabilizantes. El uso de aditivos está regulado x ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias q lo desarrollan y fijan las condiciones generales pr su autorización. España tiene las dndas “Listas positivas” donde se reúnen todos aqllos aditivos q la ley permite y q van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos. Existe ade+ una referencia internacional dada x el “Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios” q evalúa estos productos y revisa su seguridad. De esta forma las Directivas Europeas q, posteriormente, se incorxan a la legislación nacional de los Estados miembros, gozan de la máxima seguridad. La OMS recomienda q las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y completadas periódicamente, x lo q este organismo clasifica las listas positivas en: Listas A1: Incluye aditivos con una evaluación toxicológica suficiente. Listas A2: Aditivos con una evaluación toxicológica incompleta pero suficiente pr recomendar su utilización. Listas B: Aditivos interesantes en el plano tecnológico pero con informes toxicológico insuficientes. Listas C1: Aditivos prohibidos x motivos toxicológicos. Listas C2: Aditivos con uso limitado o restringido x motivos toxicológicos. Con el fin de controlar al máximo la dosis incorxada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) q expresa en miligramos el aditivo x Kg de peso corxal, es decir la dosis q el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro pr la salud. Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si: ● Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos. ● Se ha comprobado experimentalmente q su uso está exento de peligro pr el consumidor. ● Reúnen las debidas condiciones de pureza. ● Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos.

Se prohíbe la utilización de aditivos siempre q exista la posibilidad de lograr los mismos efectos x otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor x enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los q se agregan pueden ser una parte imxtante de la ración de grupos vulnerables (lactantes, niños). El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente pues, pese a las indudables ventajas y beneficios q tiene su utilización responsable y con el máximo respeto a las normas q fija la ley, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el punto de q la publicidad ha utilizado como apoyo a sus campañas expresiones como “ sin colorantes ni conservantes” “sin aditivos”. Funciones de los aditivos: Según la función pr la q sirven, se suelen clasificar en: ● Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas. ● Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH. ● Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes. ● Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del qso. Atendiendo a su funcionalidad tecnológica podemos clasificar los aditivos en: Colorantes: Se utilizan pr recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones q se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes artificiales q son productos obtenidos x la síntesis química. A título de ejemplo nombraremos los siguientes: Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y ác. carmínico o Cochinilla (E 120), como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales. Edulcorantes: Son aditivos q proxcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales como el sorbitol o la propia sacarosa y artificiales como la sacarina, aspartame y ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes: aspartamo (E 951), ciclamato (E 952) sacarina (E 954) y xilitol (E 967), etc. Potenciadores de sabor: Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Uno de los + utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico q se usa añadiéndole a caldos, salsas y platos precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos q lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”. X ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E 623) etc. Agentes aromatizantes: Son aqllas sustancias q se añaden a los alimentos y bebidas pr proxcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Conservantes: Son sustancias q se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y pr el curado de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas q son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso. Los sulfitos se utilizan pr el control de los procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc. Antioxidantes: Son sustancias q se añaden a los alimentos pr frenar los procesos de oxidación provocados x la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. El ác. ascórbico es un antioxidante natural. X ejemplo: acido ascórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), acido tartárico (E 334). Estabilizadores: Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan pr mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los + usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc. X ejemplo: ác. algínico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412), sorbitol (E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422) Correctores de la acidez: Entre los correctores o reguladores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio. Se utilizan con una doble finalidad : 1 finalidad organoléptica adaptando la acidez del producto a la esperada x el consumidor 2 finalidad tecnológica: facilita un pH adecuado pr poder aplicar tratamientos de pasteurización y esterilización + suaves; o bien pr proxciona un pH adecuado pr la óptima funcionalidad de otros aditivos. O bien x su acción conservante x sí mismo. ANEXO 2- Principales tipos de alimentos comercializados 1.- Productos frescos o primera gama de alimentos. Son los alimentos no procesados q desde su recolección o producción solamente han podido recibir la acción protectora del frío, mediante el empleo de cámaras refrigeradas, situadas siempre entre 0 y 10ºC. Estos productos son en su gran >ía perecederos y se corresponden con los dif grupos incluidos en el C.A.E: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras, hortalizas y frutas. 2.- Productos apertizados o segunda gama de alimentos. Aquí están las conservas y semiconservas. Sg el CAE las conservas alimenticias son “Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente x el calor, en forma q asegure su conservación”. Es decir, las conservas alimenticias cumplen estos requisitos:  1 envasado hermético 2 esterilización comercial 3 conservación a Tª ambiente, no necesitan frío Las semiconservas son, según el C.A.E. “Productos establecidos pr un tiempo determinado, x un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal”. Es decir, las una semiconserva tiene estas características: 1 no son estériles (normalmente se pasteurizan) 2 menos tiempo de conservación q las conservas, pr aumentar la vida útil, se someten a la acción del frío 3 envases impermeables al agua 3.- Productos congelados o tercera gama de alimentos. La congelación tiene la ventaja de prolongar la vida útil de los alimentos perecederos sin apenas modificar su calidad. Método muy utilizado en la actualidad pr gran variedad de alimentos xq existe una gran tecnología de ultracongelación y  buena cadena de frío. 4.-Productos envasados bajo vacío o en atmósferas modificadas o cuarta gama de alimentos. Generalmente se trata de vegetales q cortados y lavados se envasan a vacío o en atmósferas modificadas, luego se mantienen a Tª de refrigeración (+ 3 o 4 ºC). Las tecnologías de las atmósferas modificadas consisten en sustituir la atmósfera natural x otra formada x un gas o una mezcla de gases, de manera q se consigue duplicar la vida útil comercial de muchos productos xq se retrasan los fenómenos de alteración. 5.- Productos tratados con calor y con vacío o quinta gama de alimentos. Se trata de productos cocinados envasados al vacío o en atmósfera modificada, igual q en el caso anterior, pero con la diferencia de q previamente al envasado, se somete el producto a algún tipo de tratamiento térmico. Puede tratarse de platos ya cocinados, lo + habitual, o de verduras simplemente cocidas. En la >ía de los casos necesitan del complemento del frío (refrigeración o congelación)  6.-Productos texturizados. La texturización consiste en fabricar productos nuevos mediante la extracción de nutrientes  de algunos alimentos; se suelen utilizar sobre todo proteínas y carbohidratos. Estos productos nuevos así obtenidos son simulados o análogos a los alimentos convencionales. Pongamos algunos ejemplos: • El producto q los japoneses dnn surimi, es una pasta obtenida a partir de proteínas de abadejo. A partir del surimi se obtienen sucedáneos de mariscos como cola de langosta, palitos de merluza, etc. • A partir de las proteínas obtenidas de la soja se obtienen análogos de carne, pescados o mariscos según la aromatización q se apliq a la fibra vegetal texturizada. • Materias con alto contenido en proteínas y almidón como harinas, sémolas, salvado,etc.han servido pr q aparezca en el mercado productos nuevos como snacks aperitivos, cereales pr el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles.

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