Dilatación Anómala del Agua

¿Por qué se dice que el agua presenta una dilatación anómala? ¿Qué ocurre a 4ºC? ¿Y entre 0 y 4ºC?

La experiencia nos dice que cuando calentamos un cuerpo, se dilata y cuando lo enfriamos se contrae. Pero con el agua esto no sucede así. Cuando el agua se congela, se dilata. Es decir, aumenta de volumen: una masa de hielo tiene mayor volumen que la misma masa de agua. Este hecho se denomina dilatación anómala del agua.

La densidad del agua varía con la temperatura, de forma que la densidad máxima (1g/cm³) corresponde al agua líquida a una temperatura de 3.98ºC. Entre 0 y 4ºC el agua se contrae alcanzando el volumen mínimo. A partir de los 4ºC el agua se dilata como los demás líquidos a medida que aumenta la temperatura.

Actividad del Agua

¿Qué indica la actividad del agua?

Indica la intensidad de las fuerzas que unen el agua con otros componentes no acuosos y, en consecuencia, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas y bioquímicas.

Alimentos con Aw determinada a temperatura constante

Presentan mayor contenido en agua durante la desorción que durante la absorción.

• Durante la desorción, el alimento desprende agua que estaba más o menos ligada, es decir, agua que no está totalmente libre.
• El alimento retiene agua dentro de los capilares. Durante la absorción, el agua captada tiene más dificultades para entrar, ya que la presión de vapor de agua que se necesita para que penetre en los capilares es mayor que para que salga, por lo que con el mismo contenido de humedad en la adsorción hay más cantidad de agua fuera de los capilares y en la desorción dentro de ellos.

Importancia de los Lípidos en los Alimentos

¿Por qué los lípidos son uno de los principios inmediatos más importantes de los alimentos?

• Su abundancia en gran número de alimentos.
• Su importancia nutritiva.
• Son una importante función en la estructura, composición y permeabilidad de las membranas y paredes celulares.
• Por razones tecnológicas: en algunos alimentos se encuentran emulsiones, algunos compuestos por su naturaleza anfifílica constituyen magníficos estabilizantes, son susceptibles a fenómenos de deterioro que provocan alteraciones en las características sensoriales de los alimentos.

Fosfolípidos

Son lípidos complejos que contienen fósforo y poseen, como núcleo, una molécula de glicerol o esfingosina.

Hidrogenación de Grasas

Mecanismo de Hidrogenación

El mecanismo implicado en la hidrogenación de una grasa consiste en la reacción de un ácido graso insaturado y el hidrógeno atómico absorbido en el catalizador metálico.

Encarecimiento Autooxidativo

Definición y Variación del Valor Nutritivo

Es una de las principales reacciones bioquímicas de deterioro de los alimentos, ya que conlleva la aparición de sabores y olores anómalos conocidos generalmente como rancio. Sí, porque se ve implicado el ácido linoleico (esencial) (oxidación de la grasa). Con refrigeración, envasado y almacenamiento correcto.

Reversión del Sabor

Tipo especial de oxidación que tiene lugar principalmente en los aceites ricos en ácidos linoleico, cuando se exponen al aire (aceites de soja y colza).

Uso de Antioxidantes

Antioxidantes: sustancias presentes de forma natural o adicionadas intencionadamente a las grasas o alimentos para retrasar la aparición de oxidación, manteniendo sus características sensoriales.

Procedimientos Físicos para Proteger los Alimentos frente a la Oxidación

• Envasar al vacío.
• Evitar atmósfera de oxígeno.
• En atmósferas inertes.
• En materiales impermeables al O₂.

Ruptura del Enlace Éster de los Lípidos

Enranciamiento Lipolítico

Fenómeno de lipólisis. Disminuye la calidad de las grasas destinadas a condimentos y frituras.

Cristales Mixtos

Los cristales se mantienen unidos por fuerzas de Van der Waals y en su crecimiento forman una red tridimensional que confiere rigidez al producto, pudiendo retener en su interior graso líquido aún sin cristalizar.

Punto de Fusión y Zona de Fusión

Se considera como punto de fusión de una grasa el punto de fusión de la forma polimórfica más estable en un capilar abierto, y corresponde a la temperatura a la cual se funden todos los sólidos. Los puntos de fusión de las grasas puras son muy concretos, pero como una grasa o un aceite están constituidos por una mezcla de lípidos con diferentes puntos de fusión, no se habla de punto de fusión neto, sino de zona de fusión y generalmente se admite como punto de fusión el del componente de la grasa que funde a una temperatura más elevada.

Plasticidad de la Grasa

Se debe a la presencia de una red tridimensional de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.

Etiquetas: absorción, actividad del agua, Agua, desorción, dilatación anómala, fosfolípidos, lipidos