04 May
1.Explica. Distintas clasificaciones d clases de trigo
Es la planta más cultivada en toda la Tierra. Podemos obtener de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.El trigo se puede dividir en 2 grandes grupos:
1.Trigo de invierno:
se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2.Trigo de primavera:
se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
1.Trigo común:
también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
2.Trigo duro:
proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias, es muy rico en proteínas.
3.Trigo compacto:
es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
2.Estructura grano de trigo y composición nutritiva
El grano está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.
1.Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado
Están formadas por celulosa, son ricas en vitamina
B1 contienen una pequeña cantidad de proteínas y elementos minerales( calcio, hierro).
2.Capa aleurona:
es una capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa. Contiene proteínas de alto valor biológico.
3.Germen o embrión:
Es la parte del grano que daría lugar a la planta si se encuentra en condiciones adecuadas Es rico en Proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B1 y elementos minerales.
3.Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas.Los pasos que siguen son:
1.Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que se pagan en polvo, la paja y los granos vacíos.
2.Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3.Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4.Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5.Molturación, finalmente se pasa la molienda por medio de unos rodillos triturando el grano y obteniendo la harina.
6.Refinado, la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Según sea la casa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. Se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.Tasa de extracción de 60, hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
a)Harina flor con una tasa de extracción de 40 b)Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70 en la harina refinada de uso común.
c)Harina integral con grado de extracción superior 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
d)Sémola producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados «pastas alimenticias» tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
4.Composición de la harina de trigoGlúcidos
74-76% Proteínas
9-11% Lípidos
1-2% Agua.
.11-14% Minerales.
1-2% >>
>>1.Glúcidos:
AlmidónEs el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. Constituido por 2 tipos de cadena:
O Amilosa:
polímero de cadena lineal.
O Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
2.Prótidos:
Gluten.La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.Está formado por:
o Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
o Gliadina,proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja.
3.Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
4.Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15 % 5.Minerales:
Cenizas. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
5.Conservación de la harina de trigo 1.Vigilar la humedad de la zona:
la humedad hace que se entere el gluten y el almidón la harina fermente y se endurezca.
2.Tener cuidado con las plagas, hay que conservar la harina metida en sacos no muy juntos y sobre tarimas de madera.
3.Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
6.Pasos realizados para la elaboración del pan
El pan:Es un alimento básico y su consumo está ampliamente extendido. Es el producto resultante de la fermentación de la harina que mezclada con levadura sal y agua, el trabajo de la masa y posterior cocción, nos van a dar el pan.
1.Amasado:
En el amasado, el gluten, se hidrata y se hincha formando una red tridimensional muy compleja, con propiedades elásticas y extensibles que facilitan la retención del CO2, adquiriendo el pan ese aspecto alveolado.
2.Troceado boleado y moldeado
La masa se corta del tamaño preciso, se transforman en bolas de masa y se moldean según el tipo de piezas.
3.Fermentación
Las levaduras, necesitan materia orgánica para alimentarse, actúan sobre azúcares simples convirtiéndolos en etanol y CO2.
4.Cocción:
Durante la cocción esta red de gluten se coagula y el almidón se hincha aumentando su volumen y formando lo que conocemos cómo “miga».La composición de la” miga” y de la “corteza” es idéntica a excepción de su contenido en agua.
7.Pastas alimenticias
A partir de la sémola de trigo duro se fabrican las pastas alimenticias. El trigo duro tiene mayor contenido en proteínas. A partir del mismo y por un proceso de molturación más grosero que el de la harina, obtenemos un producto semitransparente, duro y frágil, que conserva su forma después de cocido.
a)Las pastas frescas no han sido sometidas a desecación, su periodo de conservación es muy corto.
B)Pasta enriquecida
Se la incorpora huevos, espinacas o tomates, adquieren el color y el aroma del alimento añadido.
C)Pasta integral;
elaborada con sémola de trigo duro completo, es más rica en fibra, vitaminas y minerales.
8.Cereales para el desayuno
Son” productos de diseño”. Son granos de cereales, sometidos a tratamientos muy sofisticados cómo el calor, humedad, insuflado de aire, para que adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles. Son enriquecidos con azúcares simples, vitaminas y elementos minerales (calcio,fósforo y hierro). Son más calóricos que el pan 400 Kcal / 100g.
9.Arroz y sus diferentes tipos
El arroz es después del trigo el cereal más consumido en nuestro país. Es el alimento básico de las poblaciones orientales. No posee gluten, por lo tanto su harina no es panificable. Su proteína se llama oricenina. El arroz que normalmente consumimos es un arroz descascarillado, libre de las envueltas y del germen que llamamos arroz blanco. Sí consumimos arroz integral, tendremos un arroz más nutritivo, rico en fibra vitamina B1 y los nutrientes propios del germen.
Tipos de arroz: 1.Arroz blanco
Es un arroz descascarillado y sometido a procesos de pulimentación para blanquearlo.
A)Glutinoso:
es muy rico en almidón, los granos quedan pegados tras la cocción.
B)Grano largo:
variedad India, queda entero y suelto.
C)Grano medio:
empleado en paellas.
D)Grano redondo:
empleado en arroces cremosos, contiene gran cantidad de almidón.
2.Arroz vaporizado:
es semejante al arroz blanco, pero ha sido sometido a una precocción que permite que se retengan una parte importante de minerales y vitaminas. Tarda más en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
3.Arroz integral:
de color oscuro, no se somete a refinado y conserva todas las vitaminas minerales y fibra.
4.Arroz salvaje:
no es un arroz, sino una planta llamada” arroz indio”. Es más fino que el de grano largo y tiene un color muy oscuro.
10.Legumbres
Las legumbres más consumidas en nuestro país son los garbanzos, alubias y lentejas. La soja es una leguminosa de gran riqueza nutritiva.
Proteínas
20% Hidratos de carbono
60% Lípidos.
5% Fibra…
..10% Vitaminas…
B1, B2, Ácido fólico.
Sales minerales
.Hierro, calcio.
1.Proteínas:
tienen un contenido similar a las carnes, la proteína es pobre en metionina, pero se puede complementar con cereales 2.Hidratos de carbono:
es el almidón, hidrato de carbono complejo de gran poder energético.
3.Lípidos:
su contenido en grasas es muy bajo (1-5%), además la grasa, es rica en ácidos grasos poliinsaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas saturadas de las carnes.
4.Fibra
Suponen un gran aporte en fibra alimentaria.
5.Vitaminas:
tienen contenido semejantes a las carnes en vitaminas B1 Y B2 además son ricas en fólico.
6.Sales minerales:
son ricas en calcio pero sobre todo en hierro.
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