12 Sep
Procesos de obtención de chocolate –
Limpieza:
para eliminar trozos de piedras, cáscaras, impurezas, etc. A través de tamices, imanes y soplantes. –
Tostado:
tratamiento térmico a 110-130º, para eliminar humedad, microorganismos patógenos, desarrollar el sabor del cacao, favorecer el troceado y descascarillado. –
Troceado y descascarillado:
va todo en el mismo equipo, donde se consigue los nibs, no pueden tener cascarilla ya que aportaría sabor astringente al chocolate y podría contener restos de pesticidas. La separación se hace por corriente de aire. –
Molturación:
se reduce el tamaño de las partículas, primero por molinos de bolas y después por molinos de acero. Por la cantidad de grasa del cacao y la temperatura que alcanza, sale fundido y pasa a estado líquido.
– Dosificado y adición de ingredientes: la pasta de cacao pasa a pasta de chocolate añadiendo azúcar glass, y leche en polvo su fuese chocolate con leche. Se amasan hasta obtener una pasta homogénea que pasa al refinado.
– Refinado
La pasta pasa por cinco rodillos, de abajo hacia arriba, reduciendo la separación para conseguir que salga más fino.
– Conchado
La pasta se somete a un batido continuo a 45-60º durante unas horas para que tenga las carácterísticas de un buen chocolate. Se consigue el redondeo de las partículas, que en el refinado se habían laminado, la eliminación de la humedad y del ácido acético. El conchado tiene dos fases: una seca y una líquida, en esta última se añade la manteca de cacao y la lecitina de soja, consiguiendo una homogeneización completa de la mezcla. –
Temperado:
1- se parte a partir de 41º, con una alimentación continua de chocolate libre de cristales.2- Se enfría suavemente, bajando la temperatura, para conseguir las primeras etapas del crecimiento de cristales, esta temperatura depende del tipo de chocolate. 3- Se recalienta la masa de chocolate hasta 32º, para provocar la fusión de los cristales de manteca de cacao con menos punto de fusión. Las alteraciones del temperado son: blanqueamiento graso o fat Bloom, productos con falta de brillo y de color, productos que no se desmoldan o pegajosos. –
Moldeo:
En tabletas: moldes de plástico inyectado, templados por sistema de aire. Se dosifica el chocolate, el tableteado va con vibración agitando los moldes por la cinta para que esté todo el chocolate bien repartido y se eliminen las burbujas de aire. Gotas: en depositadoras en forma de gotas, discos y chips, distintos formatos y pesos. Para suministro industrial, ideal para fundir. –
Enfriamiento:
Primero suavemente, por radiación o aire en movimiento ligero, para evitar fat Bloom. Después enfriamiento forzado a 13º por convección/radiación, teniendo en cuenta Tª mínima de seguridad recomendada. Los equipos e enfriamiento son: *Túneles de enfriamiento, los moldes van en cinta sinfín, con limpieza y mantenimiento sencillos pero ocupando mucho espacio. *Enfriadores multipiso: los moldes entran y circulan por el interior por transportadores, ocupa menos espacio. –
Desmoldeo:
volteo de moldes seguido de movimiento de agitación, separando los productos. Van a empaquetado por cinta sinfín y moldes a lavar. Si el chocolate no está temperado o el molde muy caliente no se desmolda.
– Empaquetado:
Envasado: capa de alumino o papel parafinado como barrera contra olores extraños, vapor de agua. Segunda capa informando y atrayendo al consumidor. *Embalado. *Paletizado. Chocolate en gotas, chips o para uso industrial en bolsas de material plástico.
– Almacenamiento
Local climatizado con Tª menor a 18º y humedad del 60-70%. Con más de 25º el chocolate se altera. Transporte en vehículo isotérmicos en verano, no Tª muy altas. –
Análisis físico-químicos
*Humedad, por secado en estufa. *Cenizas. *Contenido en grasa *Índice de acidez de la grasa *Determinación del tipo de ácidos grasos *Determinación de sacarosa.
-Análisis microbiológico
Con la RTS del chocolate se mira ausencia de MO en 25g.De chocolate. Salonella, Esterichia coli, etc.
-Atemperado
*Chocolate negro: Funde a 50º, enfría a 29º, atempera a 32º. *Chocolate con leche: Funde a 45º, enfría a 28º, atempera a 31º. *chocolate blanco: funde a 40º, enfría a 26º, atempera a 29º.
Como se obtiene la pasta de cacao
1. Limpieza, el objetivo es la eliminación de materias extrañas. 2. Tostado, tratamiento térmico a 110º-130º y alta presión que tiene unos objetivos imprescindible ya q garantiza la destrucción de microorganismos patógenos, la eliminación de humedad y el desarrollo completo del sabor del cacao y además facilita operaciones posteriores como el descascarillado y la fragmentación. 3.Decarrillado. 4. Molturación.
Diferencias entre chocolate y sucedáneo de chocolate
Los sucedáneos de chocolate son productos elaborados a partir de cacao en polvo o pasta de cacao pero a los que se les sustituido total o parcialmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales, debido al menor coste de éstas. Y el chocolate es el producto obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adición de manteca de cacao.
Descripción del cacao: Árbol, zonas y condiciones de cultivo, variedades
–Árbol: llamado Teobroma cacao. Perenne. 6 metros de altura. –Zonas y condiciones de cultivo: necesitan clima tropical, humedad elevada, temperatura alta (26º aprox) y sin radiación solar directa. Principales productores en África y América del Sur. –Variedades: tres variedades. *Criollo: tiene los cotiledones blancos.
Cacao de calidad superior pero la planta es más vulnerable a enfermedades. Cacaos centroamericanos y sudamericanos.
*Forastero: cotiledones de color purpura, es el cacao más producido porque es más resistente. Típicos de la zona amazónica. *Trinitario: se obtiene por hibridación entre forasteros y criollos.
Preparación de las habas del cacao y clasificación del cacao según “prueba de corte”
Recogida de las mazorcas: separación del fruto mediante herramientas de corte. – Apertura y vaciado de las mazorcas: se obtiene unas 30-40 semillas por cada mazorca envuelta en una pulpa azucarada. – Eliminación de la pulpa mediante fermentación: en las primeras etapas tiene lugar una fermentación alcohólica y posteriormente el alcohol obtenido se convierte en ácido acético. La cantidad de ácido acético producida ti ene gran incidencia en la calidad final del cacao porque favorece la salida de la humedad, degrada sustancias de aroma desagradable y destruye el germen. Provocando la pérdida de la capacidad germinativa. Por el procedimiento descrito, a lo largo de unos seis días. Las bacterias y levaduras degradan los azúcares de la pulpa. De forma que esta pasa a estado líquido y se elimina por drenaje. –Desecación: como finalidad eliminar la humedad hasta un nivel en el que sea posible la conservación de las semillas (6-7 %). Este secado puede hacerse al sol o en secaderos.
Clasificación del cacao “prueba del corte”
Para observar la calidad del cacao se abren y observan un mínimo 100 semillas y se realiza conteo de: –Habas con defectos en la fermentación, se identifican por su color oscuro-pizarroso.-Habas mohosas. –Habas lesionadas por insectos. –Habas germinadas: tienen el problema de que dejan cavidad para insectos, mohos. –Habas planas: habas vacías. Formadas básicamente por cascarilla.
Carácterísticas de la manteca de cacao. ¿Cuál es su principal problema?
Es de color blanco amarillento y con el olor y sabor típicos a cacao. Su principal carácterística es su peculiar margen de fusión ya que por debajo de 32 º C es totalmente sólida y a 36 º C funde. El principal problema es su elevado precio.
Cacao en polvo. ¿Es lo mismo cacao en polvo que chocolate en polvo? Carácterísticas del cacao en polvo. Tipos
Se obtiene por molturación de la torta residual obtenida a1 extraer la manteca de la pasta de cacao. Contiene entre un 10 y un 20 % de manteca de cacao residual y dada su gran diversidad en colores y propiedades es apto para diversos usos. No es lo mismo ya que es un producto elaborado, obtenido por la mezcla de cacao en polvo y otros ingredientes, entre los que destaca el azúcar. Tipos: – Cacao en polvo lecitinizado, que se obtiene mediante la adición de lecitina de soja a la pasta de cacao antes del molido, con el fin de modificar las carácterísticas físicas del polvo y conseguir un producto de más fácil dispersión en líquidos. -Cacao en polvo alcalinizado, obtenido mediante la adición de un álcali, que permite elevar el pH desde 5.5 hasta más de 6.
Azúcar. En caso de chocolates dietéticos, ¿Qué sustancias sustituyen a la sacarosa? ¿Cuál es el problema de sustituir sacarosa por fructosa, que si es tolerada para diabéticos? ¿Qué sustancias se utilizaran en el lugar de sacarosa y fructosa? ¿y cuál es el inconveniente de su uso?
El azúcar es el obtenido a partir de la remolacha azucarera. En casos de chocolates dietéticos se puede sustituir principalmente por fructosa que es tolerada por los diabéticos, pero con una sensación menor de sabor dulce. Otras sustancias sustituyentes son sorbitol, manitol, maltitol, isomaltosa, lactitol y xilitol. El inconveniente de éstos es que tienen un sabor y dulzor distintos a los de la sacarosa.
Origen de la lecitina de soja. Efectos que produce a la masa de chocolate
Está presente en las células de todos los organismos, sobre todo en la yema del huevo y en el hígado pero sobre todo en el aceite de soja. Efectos que produce en la masa de chocolate: -Estabilización del producto (es un agente tensoactivo). -Reducción de la viscosidad del chocolate (a dosis bajas porque con O. 3 – O. 5 % produce espesamiento). -Permite reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria.
Frutos secos. ¿Cómo se pueden incorporar? ¿Los frutos secos han de estar tostados? Tipos más frecuentes
Tipos de frutos secos como almendras. Avellanas. Cacahuetes, anacardo azucarado, nueces… Estos frutos secos se pueden utilizar de varias formas : enteros. Troceados o procesados en forma de cremas. Se suelen tostar antes de su utilización para aumentarles el sabor y asegurar la ausencia de microorganismos patógenos. Dos tipos, (almendras y avellanas) troceados como granillo de las tabletas y bombones, o bien en forma de cremas en el relleno de los bombones y snack (mediante la adición de grasas y azúcar a la pasta del fruto seco molido).
Sustancias aromatizantes usadas
Se utilizan para aportar sabores afrutados, a mantequilla, a canela… La sustancia aromatizante más utilizada es la etilvainillina, de sabor dulce a vainilla pero 2-4 veces más intensa que la vainilla obtenida de compuestos aromáticos naturales.
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