BISQUE DE CANGREJOS CON Albóndiga DE GAMBA Y ESPARRAGO BLANCO

INGREDIENTES:

Gambita pelada 500 gr

Merluza sin piel sin espinas 250 gr

Mejillones cocidos 300 gr

Miga de pan grande 300 gr

Huevos enteros 2 unidades

Pimienta c/s

Sal c/s

Leche 150 ml

ELABORACIÓN:

1. Picar las gambas, los mejillones, la merluza y salpimentar, añadir la miga de pan, los huevos la leche y amasar

2. Formar pequeñas bolitas y sofreír un poco. Una vez escurridos reservar en papel absorvente

PRESENTACIÓN:

1. Servir con la crema de cangrejos, que explicare acontinuación, adornar con las puntas de trigueros cocidos en el caldo. Poner 6 albóndigas por persona.

CREMA DE CANGREJOS

INGREDIENTES:

Cangrejos 1 k

Cebolla blanca seca 6 unidades

Cebolla francesa roja 8 unidades

Tomates maduros 6 unidades

Ñoras «sin pepitas» 6 unidades

Ajos «dientes» 4 unidades

Arroz 50 gr

Gamba roja 350 gr

Brandy 200 ml

Vino blanco 250 ml

Aceite 250 ml

Sal c/s

Agua 4 l

Pimienta c/s

Harina «tostada» 3 cucharadas

ELABORACIÓN:

1. Lavar bien los cangrejos, cortar la cebolla en juliana muy fina y trocear los tomates, limpiar las ñoras de pepitas.

2. En una cazuela con aceite dorar las ñoras y los ajos. Reservar

3. Saltear los cangrejos, las gambas sin las mollas (éstas las reservamos para la elaboración de las albóndigas) flambear con el brandy y reservar todo el conjunto.

4. Sofreír la cebolla hasta que tome bastante color, añadir los tomates, cuando el tomate este sofrito añadir la harina, a continuación el vino blanco y reducir. Incorporar los cangrejos, las gambas, los ajos, las ñoras, el agua, el arroz, la pimienta y un poco de sal.
Cocer 25 min. Tritutar y colar.

5. Volver a hervir la preparación. Reducir un poco hasta que tome consistencia

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN:

Emplatamos con las albóndigas de marisco y los espárragos blanqueados cortados muy finos.

CABALLA CON FRITADA DE TOMATE Y MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES:

2 caballas grandes

2 patatas

50 gr judías verdes

4 espárragos trigueros

4 ajetes

1 zanahoria

1 nabo

30 gr de guistantes frescos

30 gr de habas frescas

60 gr de salta de tomate frito casero

Aceite de oliva virgen extra

1 hoja de laurel

Sal

Unos granos de pimienta

ELABORACIÓN:

1. Limpiar las caballas y sacar los lomos. Poner en molde o aro redondo y marcar en sartén unos dos minutos por cada lado. Terminar en horno a 180 ºC durante 4 minutos (a la hora de marcha). Reservar.

2. Cortar las judías en juliana fina y cocer en agua salada o vapor  hasta que estén al dente, refrescar. Reservar.
3. Repetir el proceso con las zanahorias cortadas a lo largo en láminas finas, con las habas, y con los guisantes y el nabo. Reservar.
4. Saltear los espárragos y los ajetes y reservar.
5. Cocer las patatas chascadas en agua con aceite de oliva, sal, pimienta y 1 hoja de laurel. Una vez cocidas, se pasan por el pasapurés, con una nuez de mantequilla y se pone a punto de sal.

PRESENTACIÓN:

En el centro del plato y sobre una base de salsa de tomate casera se sitúa la caballa desmoldada.

En un lateral, disponer una quenelle de puré de patata y a su lado el nabo, los guisantes y las habas. Sobre ellos dispondremos el resto de los ingredientes, envolviendo las judías verdes en una lámina de zanahoria y servir bien caliente.

CARDO A LA Navarra

INGREDIENTES:

Cardos 2 kg

Jamón Serrano 250 gr

Limones 2 unidades

Harina 1 cucharada

Almendras tostadas 50 gr

Fondo blanco 2 dl

Perejil picado

Aceite de olvida 1/2 dl

Sal fina

ELABORACIÓN:

1. Limpiamos los cardos quitándole los hilos, los lavamos en abundante agua, cortándolos en trozos rectangulares.
2. Los ponemos en agua con limón y sal, cocemos, escurrimos y reservamos.
3. En una cazuela con aceite, salteamos el jamón picado, agregar la harina y rehogamos un poco.
4. Mojamos con fondo, dejamos hervir y le incorporamos el cardo. 
5. Dejamos cocer unos minutos (3), rectificamos de sal y espolvoreamos la almendra fileteada y perejil.

CEBOLLITAS FRANCESAS GLASEADAS AL OPORTO

INGREDIENTES:

½ Kg de cebollitas francesas
1 nuez de mantequilla
1 cucharada de azúcar
1 pizca de Flor de sal de la Camargue
Agua
Vino de Oporto
Vinagre de Módena

ELABORACIÓN:

1. Pelar las cebollitas, quitándoles las primeras capas y cortándoles la base, hasta dejarlas completamente peladas.

2. Colocarlas en un rondón, de forma que no queden amontonadas. Añadir la mantequilla, el azúcar, la sal y añadir agua de forma que no cubra las cebollas. También se podría usar un fondo oscuro de carne, en vez de agua.

3. Cortar un trozo de papel vegetal con forma circular y realizarle un pequeño corte en el centro. Colocarlo sobre las cebollas, de forma que las tape lo mejor posible y poner la cazuela al fuego. El agujero que hemos realizado, hará las veces de chimenea y permitirá que salgan los vapores.

4. Cocinar a fuego medio durante 15 o 20 minutos, dependiendo del tamaño de las cebolletas, hasta que éstas estén tiernas. Lo sabremos porque podemos introducir fácilmente la punta de un chuchillo. Pasado ese tiempo, quitamos el papel vegetal, añadimos un chorro de Oporto y un poco de vinagre de Módena (estos dos últimos ingredientes son opcionales, la receta tradicional no los lleva).

5. Dejaremos reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco, mientras el líquido se evapora.
6. Cuando haya reducido por completo y las cebolletas tengan un bonito color tostado, retiramos de fuego, salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y dejamos enfriar.

CICHARRO A LA RIOJANA

INGREDIENTES:

30 lomos o 15 unidades de jurel (sin espinas)

2,5 kg de tomates maduros

4 cebollas medianas

1 guindilla

6 pimientos secos choriceros

2 hojas de laurel

1/2 cabeza de ajos

Aceite de oliva

Harina

Sal

ELABORACIÓN

1. Los pimientos secos se lavan bien debajo del grifo y se colocan en un cazo con 1/4 l de agua, sal y un chorreón de aceite; se deja hacer a fuego muy suave durante unos 15 minutos. Luego, se escurren bien y se reservan.

2. En una cazuela con 100ml litro de aceite, se ponen las cebollas picadas en brunoise, los tomates, pelados y troceados, una hoja de laurel y un poco de sal, y se deja cocer todo a fuego suave durante 2 horas, se le añade la pulpa del choricero. A continuación, se pasa por el pasapurés y, después, por el chino. No se tritura porque le quitaría color.

3. En una sartén puesta al fuego con aceite, se echa la cabeza de ajos y la otra hoja de laurel. Una vez se hayan dorado los ajos, se retiran y se pasa el aceite por un colador y reservar.

4. Barnizar los jureles con el aceite de ajo y hornear 10minutos a 180ºC

COCA A LOS CUATRO QUESOS

INGREDIENTES:

125 gramos de harina floja

50 ml. De aceite de oliva

50 ml. De cerveza

una pizca de sal y comino

orégano al gusto

ELABORACIÓN:

1. Pon en un cuenco la harina y haz un volcán. Pon en el centro la cerveza, el aceite, la sal y las especias. Empieza a mezclar los ingredientes haciendo círculos con los dedos o con la ayuda de una rasqueta de panadero, y cuando todos los ingredientes se hayan unido y se despeguen del cuenco, pásala a la superficie de trabajo y amasa hasta que la masa sea homogénea. Déjala reposar 15 minutos cubierta con un paño.

2. Extiende la masa con el rodillo haciéndola bien fina, pues aunque poco, algo subirá durante el horneado

3.Corta la masa según la forma que le quieras dar y ve colocándola en la bandeja del horno cubierta con Silpat u otra tela de cocción, y pínchala con un tenedor para que no suba.

4. Hornea la Coca de aceite y comino en el horno precalentado a 200º C durante 7-8 minutos, aunque el tiempo dependerá según el grosor y el tamaño que le hayas dado a la masa. No esperes que se dore mucho, sólo que tome un poco de color para evitar que quede demasiado crujiente.

INGREDIENTES PARA LA FARSA:

60 gramos de Brie

60 gramos de Camembert

150 gramos de cebolla tierna

60 gramos de Emmental

200 gramos de pasta Brisa

60 gramos de Roquefort

5 gramos de tomillo fresco y pimienta negra

ELABORACIÓN:

1. Cortamos los quesos, unos en dados, otros en bastones y el Emmental en finas láminas

2. Cortamos la cebolla en aros y añadimos el tomillo deshojado, saltamos ligeramente con aceite de oliva, añadimos un poco de sal y salteamos.

PRESENTACIÓN:

1.Colocamos en la base de la coca la cebolla salteada, encima de ésta los dados y bastones de queso, intercalamos también las láminas de Emmental y añadimos en los huecos un poco más de cebolla.

2. Calentamos unos segundos hasta fundir antes de servirlo y molemos un poco de pimienta negra por encima

CODILLO GLASEADO  CON SOPA DE CALABAZA PEPINILLOS Y MENTA

INGREDIENTES:

PARA EL CODILLO:

2 codillos de cerdo, ya precocidos

4 cucharadas de caldo de carne

1 copa de vino blanco seco

PARA LA SOPA DE CALABAZA:

2 puerros

1 patata

200 grs. De calabaza

1 diente de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva

50 grs. De panceta

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

unas hojas de menta

agua y sal

ADEMÁS:

40 grs. De pepinillos

y unas hojas de menta

ELABORACIÓN DEL CODILLO:

1. Marca los codillos en una sartén a fuego vivo (unos 2 min.)

2. Después, colócalós en una bandeja e introdúcelos al horno (200º) durante 10 min. Rocíalos de vez en cuando con el caldo.

3. Al final de la cocción, añade  el vino desglasando las paredes de la bandeja y dejando que los codillos se embeban del jugo, evitando así que se sequen. 4. Córtalos en trozos más pequeños.

ELABORACIÓN DE LA SOPA DE CALABAZA:

1. Trocea las verduras

2. Pon en una cazuela al fuego el aceite con el diente de ajo con su piel. Antes de que se dore demasiado, retíralo. Añade entonces los puerros troceados y la calabaza, también troceada. Agrega la panceta picada y rehoga todo a fuego vivo, añadiendo agua hasta cubrir todo. Cuece a fuego lento durante 10 min.

3. Añade entonces las patatas y un par de hojas de menta y deja que se cueza todo hasta que la calabaza esté tierna (añade más agua, si es preciso). Da el punto de sal. Cuando esté todo hecho, tritura, bate y cuela. Agrega entonces el aceite de oliva crudo.

FINAL Y PRESENTACIÓN

1. Corta los pepinillos, que colocarás en la base del plato

2. Fríe a fuego vivo la menta hasta que esté crujiente

3. Sirve la crema caliente de calabaza y deposita en medio un trozo de codillo, también bien caliente

4. Adorna con la menta frita

COLIFLOR Y Brécol GRATINADAS CON SALSA MORNAY

INGREDIENTES:

Coliflor y brécol  2 kg.
Harina  75 g.
Mantequilla  100 g.
Leche  3/4 L.
Queso Rallado  100 g.
Yemas de Huevo  2 uds.
Pimienta Blanca Molida

ELABORACIÓN:

1. Se cuece la coliflor con abundante agua salada e hirviendo (previamente despojada de las hojas exteriores) con el recipiente destapado y con cuidado de que no se deshaga.
2. Se escurre bien y se coloca en una cazuela previamente engrasada con mantequilla, con la flor hacia arriba y cortada en porciones iguales.
3. En una cacerola pequeña se prepara la salsa mornay de la siguiente manera: se derrite la mantequilla, se añade harina, y sin dejar de remover se rehoga ligeramente. Se deja enfriar. Se le añade la leche hirviendo y cuando empieza a hervir todo, se retira a un lado del fuego, se sazona de sal, pimienta blanca y nuez moscada, se añade parte del queso y se deja que hierva durante 5 minutos, pasados los cuales se añaden las yemas fuera del fuego, mientras se bate.
4. Cuando se va a servir el plato se reparte la bechamel por la superficie de la coliflor, se espolvorea el resto del queso, se pone algo de mantequilla en pequeños trocitos por encima y se mete la cazuela al horno para que se caliente y dore la coliflor.
Debe resultar la superficie muy dorada.

CREMA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

GÉNERO BASE:

Chapiñones 800 gr (fileteados)

Leche 1.7 l

Mantequilla 170 gr

Harina 130 gr

Agua o fondo de ave  800 ml

SAZONAMIENTO:

Sal y pimienta c/s

TERMINACIÓN:

Yemas de huevo 3 unidades

GUARNICIÓN:

Nata semimontada 100 ml

Perejil picado c/s

ELABORACIÓN:

1. Champiñones limpios y lavados, cocer en el agua fría 10 minutos con el recipiente tapado

2. Sobre roux de mantequilla y harina ligar caldo de champiñones y leche hervida. Sazonar

3. Hervir al menos cinco minutos en compañía de cuatro quintas partes de los champiñones hervidos picados en brounoise bien fina.

4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego, triturar en thermomix 10´al 10 y reservar en baño Mª

5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel engrasado, conservándolo al baño Mª

6.Servir en sopera o, en taza de consomé, guarnecida por un botón de nata montada que sirva de base al champiñón fileteado, espolvorear de perejil picado.

ENDIBIAS GRATINADAS CON JAMÓN

INGREDIENTES:

4 endibias

4 lonchas largas de jamón cocido

mantequilla

queso Gruyère (50 gr + el que usemos para gratinar)

PARA BECHAMEL:

55 gr. Mantequilla

55 gr. Harina

500 ml. De leche

sal

pimienta

nuez moscada

ELABORACIÓN:

1.Cocer las endibias al vapor, hasta que estén tiernas, no deben de estar muy pasadas, pues  luego hay que hornearlas. Una vez cocidas, las escurrimos muy bien.

2.En una  fuente donde la vayamos a hornear y untamos con mantequilla el fondo. Cogemos cada una de las endivias y las envolvemos con el jamón cocido, y las depositamos sobre la fuente.

3.Preparamos una mornay con el queso gruyère. Una vez tengamos la mornay  lista, cubrimos las endivias con ella y ponemos el resto del queso gruyère encima.

4.Lo metemos en el horno, precalentado a 180º grados y lo dejaremos 15 minutos. Pondremos la bandeja en la parte inferior del horno para que no se nos queme el queso.

ENSALADA DE ECAROLA CON Granada

INGREDIENTES:

Escarola 2 unidades (Hidratada y cruiente en agua helada)

Granada 3 unidades (Desgranada)

Escarola c/s (Puntas tiernas para decorar)

PARA LA VINAGRETA:

Aceite de oliva c/s

Vinagre de manzana y módena c/s

Salsa de tomate c/s

Piñones (Majaos)

Sal c/s

ELABORACIÓN:

1. Reducir el vinagre con unos granos de Granada y colar, importante darle la textura adecuada (textura jarabe), reservar en recipiente adecuado.

2. Emulsionar la vinagreta (Varilla y aceite mezclado a hilo fino)

3. Embadurnar toda la escarola con la vinagreta (poco antes del pase, sino tiende a caerse la hoja)

4. Mezclar con el 50% de la Granada

5. Preparar la partida para el montaje del plato:
platos trincheros, aro de emplatar, pinzas, cuchara sopera para salear, papel y agua para limpiar el plato…

6. Emplatar  en trinchero ayudándote de un aro de emplatar cilíndrico-estrecho

7. Coronar con la escarola y salsear con una reducción de vinagre de Módena que le aportará dulzor y evitará combinar  el granate Granada y rojo del tomate.

8. Disponer con gracia las puntas de las escarolas

HOJA DE REPOLLO RELLENA DE AVE CON SALSA ITALIANA:

INGREDIENTES REPOLLO:

Repollo 1 unidad

Pechuga de pollo 600 gr

Tocino 200 gr

Bacón 200 gr

Cebolla en brunoisse 2 unidades

Comino, pimentón, orégano, pimienta blanca. C/s

Perejil c/s

Pasas y orejones c/s (Deshidratar, hidratar, pasar por rodillo hasta que este como el papel y secar a horno a 80ºC)

ELABORACIÓN:

1. Blanquear las hojas de repollo hasta que estén flexibles y reservar

2. Pochar la cebolla y reservar

3. Picar el perejil y reservar

4. Mezclar la cebolla y el perejil, las carnes y especias y triturar en la picadora con cuchilla gruesa

5.Extender sobre papel film  la hoja con cuidado de no romperla

6.Rellenar con la misma cantidad de farsa todas las hojas

7.Dar forma cilíndrica,(consultar Amapola)

8.Disponer en placa horno con papel antiadherente, ordenados

9.Dar golpe de calor al pase( alto=hoja textura crujiente, vapor (hoja textura blanda)

INGREDIENTES SALSA ITALIANA:

ELABORACIÓN SALSA ITALIANA:

1.Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champiñón + jamón york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni à reducir.

2.Añadir la salsa de tomate + salsa de española à espumar y sazonar + perejil picado

3.Fuera del fuego añadir la mantequilla

4.Reservar en baño Mª

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Emplatar en trinchero manchando el  plato con la salsa italiana y sobre esta disponer uno o dos cilindros de repollo y las pasas y orejones deshidratados.

MEJILLONES A LA MARINERA

INGREDIENTES:

2 kg. De Mejillones

2 gr gramos de Pimienta

1 Hoja de laurel

1/2 Cebolla

1 cucharada de Perejil picado

25 gramos de Mantequilla

2 Yemas

20gr  Pan Rallado

sal

arroz blanco para acompañar

ELABORACIÓN:

1. Raspar los mejillones y lavarlos, varias veces con agua fría

2. Ponerlos en una cacerola con la pimienta, el laurel y la cebolla

3. Tapar la cacerola y llevar al fuego

4. Remover continuamente hasta que se abran

5. Retirarlas del fuego, dejarles adherida una valva y reservar el agua que soltaron previamente colocada

6. Poner en una cacerola el perejil, la mantequilla, las yemas y el agua reservada de los mejillones

7. Cocinar a fuego lento removiendo continuamente con un batidor

8. Cuando la salsa esté cremosa adicionarle el pan rallado y la sal

9. Disponer los mejillones en una fuente baja y bañar con la salsa caliente

MERLUZA A LA ROMANA CONFITADA A 45º, SOBRE PIMIENTOS ASADOS Y SOPA DE ARROZ

INGREDIENTES:

180 gr. Por persona de lomo alto con falda de merluza
Sazonar, harina y huevo

PIMIENTOS FRITOS:

Pimientos tipo de cristal fritos en sartén, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo.

SOPA DE ARROZ:

1 dl. Aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 zanahoria
200 gr. De arroz
1/2 l. De caldo suave de pollo.
25 min. De cocción
Sal

ELABORACIÓN:

1.Cortamos la merluza y la envolvemos cortamos las partes sobrantes sazonamos y pasamos por harina, huevo  y sal

2.Freímos primero a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos unos 5 min. En el aceite a 45º C ó 50º C.

3.Para la sopa de arroz, rehogamos la cebolla, con el diente de ajo y la zanahoria sin que lleguen a dorarse. Añadimos el arroz y lo salteamos un poco para que suelte el almidón. Mezclamos el caldo de ave, dejamos cocer 25 min. Rectificamos de sal y pasamos por la thermomix y por el chino.

PRESENTACIÓN:

Emplatamos con los pimientos en el fondo del plato, encima la merluza con un poco de sal Maldon. El camarero acabará sirviendo un poco de crema de arroz con una jarrita.

PENCAS DE ACELGA RELLENAS

INGREDIENTES:

1 kg acelgas (Separada la penca de la hoja y desprovista de las hebras)

1/2 salsa soubisse (Bechamel + cebolla en brunoise pochada)

200 gr jamón york y serrano (se suele picar y añadir a la soubisse o poner en lonchas sobre la penca)

200 gr queso brie

c/s huevo pasteurizado, harina y pan rallado (para rebozar)

c/s aceite, sal y hojas de romero

c/s salsa de hojas de acelga (Cocer hojas en poco agua, triturar con su agua de cocción , aceite y sal en thermomix al 10 2min )

ELABORACIÓN:

1. Cocer en agua hirviendo con sal y acidulada hasta dejarlas aldentes

2. En caliente prensar para darles una forma plana

3. Ponemos una porción de crema bechamel en la mitad de las pencas y cubrimos con las otras mitades

4. Rebozamos las piezas y las freímos hasta que tengan un color dorado

PRESENTACIÓN:

POLLO BRESEADO CON SALSA ROBERT Y COLES DE BRUSELAS

INGREDIENTES:

Pollo racionado 5 unidades

Cebolla 3 unidades

Zanahorias 1/2 kg

Manzana 3 unidades

Vino blanco c/s

Fondo c/s

Bouquet hierbas aromática c/s

ELABORACIÓN:

1. Dorar en rondón

2. Añadir las hortalizas cortadas groseramente

3. Mojar con vino blanco y fondo

4. Meter a horno a 120ºC hasta punto

5. Obtener salsa y reducir

6. Glasear el pollo en la gratinadora con ayuda de la salsa

SALSA ROBERT:

Cebolla

Mantequilla

Vino blanco

Mostaza

Salsa española

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

1. Pochar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); añadir el vino blanco à reducir a la mitad.

2. Agregar la salsa española à espumar y sazonar

3. Fuera del fuego agregar la mostaza

4. Mantener hasta el servicio en baño Mª   (Hacer coles de bruselas cocidas en 15 min cortadas en cuartos y luego a la sartén)

-Emplatar:

guarnición a la izquierda y pollo a la derecha, salsear o servir salsa aparte y decorar con flor o hierba.

RISOTTO DE CHAMPIÑÓN Y Espárragos VERDES

INGREDIENTES:

Chalota 30 gr.

Ajo 1 dientes

Blanco de puerro 1 u

Champiñones 200 gr.

Espárragos 100gr.

Arroz carnaroli (propio de los risottos) 150 gr.

Vino blanco 100 cl.

Fondo de verduras 200 cl.

Mantequilla 30 gr.

Aceite de oliva 30 cl.

Queso parmesano o grana padano 100 gr.

ELABORACIÓN

En una sauteuse con manteca transparentar la cebolla doble cincelado y el puerro paisana. Incorporar el ajo en brounoise y salpimentar. Agregar el arroz y cocinar unos minutos para que el grano no hinche y comience a absorber líquidos (anacarar). Mojar con el vino y evaporar el alcohol. Incorporar los hongos cortados en brounoise y los espárragos cortados muy finamente. Ir agregando caldo poco a poco y revolver continuamente. Cocinar hasta obtener un arroz cremoso y al dente. Terminar con unos cubos de mantequilla y el queso parmesano. Dejar reposar un minuto tapado.

DECORACIÓN:

Cocer al vapor unas puntas de esparrago y hacer una teja de queso (sobre tela de silicona extender queso y dejar que se derrita y se haga hasta que dore a unos 180ºc). Oronar el arroz con las puntas de espárrago y teja de queso.

SOLOMILLO DE CERDO ALBARDADO ASADO

INGREDIENTES:

1 solomillo de cerdo
200 gr. De bacón ahumado
Cebollitas francesas glaseadas

ELABORACIÓN:

1.Albardar el solomillo con el bacón sin grasas y sin ternillas y pinchar unos palillos de madera

2. Precalentar el horno a 100ºC, e introducir el solomillo albardado en una bandeja, sin añadirle nada

3. Este proceso, dependiendo del tamaño del solomillo, puede tardar entre 1 hora, y 1 hora y media aproximadamente. Pasado ese tiempo, sacar del horno, retirar los palillos con cuidado de no quemarnos, trinchar y servir con las cebollitas francesas glaseadas al Oporto.

SOPA JULIANA

INGREDIENTES:

100 gramos de zanahorias.

100 gramos de cebollas.

50 gramos de puerros (parte blanca).

1 rama de apio.

2 cucharadas de aceite.

100 gramos de guisantes.

100 gramos de judía verde.

2 litros de fondo de ave.

40 ml de aceite de oliva.

100 gramos de jamón.

Sal.

ELABORACIÓN:

1. Cortamos toda la verdura y el jamón en juliana fina excepto los guisantes

2. Pochamos durante 10’ toda la verdura exceptuando los guisantes que se añaden a falta de quince minutos de cocción y el jamón que echaremos al cortar la cocción .

3. Mojamos con dos litros de fondo blanco de ave y cocemos hasta punto

4. Rectificamos de sazón y emplatamos en sopero

(Opcional: cualquier otra verdura(repollo, coliflor),vino blanco, fino, perifollo mantequilla…)

SOPA AL CUARTO DE HORA

Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde mariscos diversos, generalmente bivalvos (almejas y mejillones)
A los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan,^[3]arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, jamón finamente picado y sofrito en aceite de oliva,^[5]ajos, azafrán, pimienta y sal.
El caldo resultante junto con un fumet sirve para cocer una merluza (en algunas recetas se emplea rape ) cortada en tiras que se emplea en la cocción del arroz. Al servir se suele picar huevo duro como decoración. A veces se añaden langostinos mondados. Se sirve recién hecha, es decir caliente y con algunas gotas de jerez.
Algunos recetarios internacionales mencionan la sopa como elaborada con restos.

SOPA DE AJO

INGREDIENTES:

20 gr de ajo

50 ml de aceite

dos rebanadas de pan duro

2 gr de pimentón dulce

fondo de ave

1 huevo

ELABORACIÓN:

DORAR 20GRS DE AJO CORTADOS EN RODAJAS DE 1MM EN 50 ML DE ACEITE, AÑADIR DOS REBANADAS DE PAN DURO Y 2 GRS DE  Pimentón DULCE Y RETIRAR INMEDIATO
DEL FUEGO,MOJAR CON EL FONDO DE AVE, DEJAR COCER 20’. FUERA DEL FUEGO PERO CON EL CALDO EN EBULLICIÓN  ESCALFAR UN HUEVO. (Podéis POTENCIAR EL SABOR DEL FONDO CON UN HUESO DE JAMÓN)

SOPA DE CEBOLLA

POCHAR EN 50 GRS DE MANTEQUILLA UNA CEBOLLA CORTADA EN JULIANA DEL 0,5 HASTA QUE ESTE Caída O TRASPARANTE, MOJAR CON  ½ L DE FONDO Y DEJAR COCER 20’ EMPLATAR EN CUENCO DE BARRO DONDE HABREMOS PUESTO UNA REBANADA DE PAN TOSTADO HUNTADA DE MANTEQUILLA CON QUESO RALLADO GRUYÈRE O ENMENTAL  EN LA SUPERFIE; GRATINAR HASTA QUE ESTÉ DORADO. (SE PUEDE ESPESAR LIGERAMENTE CON UN ROUX)

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