Cocina Boliviana en la Época Colonial

La cocina durante la época colonial en Bolivia fue una mezcla de tradiciones indígenas y españolas. Los ingredientes autóctonos, como la papa, la quinua, el maíz y una variedad de tubérculos, se combinaron con alimentos traídos por los colonizadores españoles, como el trigo, el arroz, la carne de res y los productos lácteos. La cocina colonial boliviana es el resultado de la integración de ingredientes y técnicas indígenas con las influencias traídas por los colonizadores, creando una rica tradición culinaria.

Gastronomía Precolonial en Bolivia

Las crónicas nos permiten conocer que los hábitos alimenticios de los habitantes de este tiempo se reducían a comer dos veces al día. Su dieta era estacional, dependían de las estaciones del año y su variabilidad para su alimentación. Por ejemplo, se consumían cereales, tubérculos e incluso calabazas en el Ch’aqui Pacha (tiempo seco). En el Paray Pacha (tiempo de lluvias) se comían abundantes yuyos o ensaladas y frutas.

Técnicas Culinarias Precolombinas

Se empleaban diversas técnicas como:

• Hervidos en agua y al vapor.
• Enterrados.
• El soasado: con piedras calentadas en fuego al rojo vivo para cocer lawas, kalapani y kalapurka.
• Soasados a la brasa y a la piedra (kankas y k’aspas).
• El khawi o asokado.
• Los torrados o jankas.
• Las Larinas o jakus.
• Los deshidratados, como los chuños y ructas.

A la forma más antigua de cocinar se la conocía como pachamanca, que era una especie de horno en forma de cúpula, hecho de piedras planas que se juntaban calentadas con leña. Los alimentos se cocían sobre estas piedras calientes.

Gastronomía Boliviana en la Época Republicana

Con la participación de originarios y campesinos andinos, surge la República de Bolivia. La marcada influencia europea en el pensamiento y sentimiento de los nuevos republicanos, junto con los cambios en las estructuras sociales, políticas, económicas y culturales de las ciudades, también se dejó sentir en la gastronomía mestiza y criolla surgida durante la colonia. Nuevas técnicas, como la utilización de otras fuentes de energía para la cocción de los alimentos, marcaron también una diferencia en los sabores y presentación. Ya en 1935, año en que la fábrica Ferrari Ghezzi comenzó sus operaciones en Oruro, se fabricaban pastas italianas para ser consumidas en el país.

Gastronomía de los Valles Bolivianos

Esta región se caracteriza por su actividad agrícola y su clima templado a cálido (15 a 25°C). En el departamento de Chuquisaca existen lugares con rasgos de altiplano y la mayor parte son valles, mientras que Tarija abarca parte del Chaco y el valle. Bolivia posee una tradición milenaria en el arte del buen comer, marcada por el respeto a sus raíces. La gastronomía boliviana es conocida por su variedad, ya que tiene profundas raíces españolas, francesas e indígenas, transformadas por el mestizaje y enriquecida por diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

Técnicas Gastronómicas de Bolivia: Definición

Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos, hacerlos digeribles y sabrosos.

Ajíes

Se debe preparar el ají cocinándolo en las brasas o haspar. Una vez que tomen una coloración más oscura, se los deja reposar y posteriormente se le retiran las semillas y las venas para cocinarlo en tres aguas distintas, retirando la vaina cada vez que el agua hierva.

Estofados y Braseados

Se utiliza una combinación de calor seco y húmedo. Se caracterizan por su larga cocción: primero se sellan los ingredientes y posteriormente se cocinan lentamente con un medio líquido en una cacerola o en el horno.

Koñichis

Son preparaciones que se sirven un día después de ser elaboradas para lograr sabores más intensos.

Caldos

Los caldos, sopas, cremas, etc., se distinguen por su alto contenido proteico e ingredientes abundantes que sueltan todos sus sabores en el líquido de cocción, y se pueden texturizar con arroz o papas si es necesario.

Platos Vegetarianos

La cultura andina utilizaba granos, vegetales y tubérculos como base de su alimentación. Durante el mestizaje, con la influencia de la religión católica, surgieron platos sin carne para festividades como Semana Santa, desarrollando recetas emblemáticas que perduran hasta hoy.

Ahumados

El ahumado elimina el agua de los alimentos mediante la acción del humo y la corriente de aire seco que este provoca. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias olorosas que se desprenden de las maderas o del carbón, las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados o cocinados.

Embutidos

Utilizando tripa natural, se rellena con distintos tipos de carne picada y condimentos, o sangre en el caso de la morcilla. Se cocinan fritos, ahumados o hervidos.

Influencia de la Cultura Tiahuanaco

Esta fue una civilización muy avanzada que dejó vestigios de un gran desarrollo arquitectónico. Esta civilización desapareció alrededor del siglo XII d.C. de una forma muy misteriosa. Algunos arqueólogos sugieren que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca, pero nadie sabe con seguridad qué sucedió realmente.

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