Real Decreto 202/2000

Las empresas son responsables de la higiene y están obligadas a educar a sus trabajadores en materia de higiene.

Toxinfección Alimentaria

Intoxicación alimentaria física, química o biológica. Factores de riesgo: estado físico, niños, ancianos, embarazadas. Síntomas: náuseas, vómitos, mareos, retortijones, diarreas.

Protozoos

Viven en agua. Giardia lamblia provoca síntomas con sangre en heces. Toxoplasma gondii afecta al feto de la mujer, malformándolo y provocando aborto.

Toxinas en Alimentos

Hongos

• Aspergillus flavus: produce aflatoxina en frutos secos, provoca cáncer de hígado, termo resistente.
• Claviceps purpurea: provoca ergotismo (vómitos, diarrea, cuadro gangrenoso, muerte).
• Fusarium y Cladosporium: toxinas fuseriales, sarpullidos, llagas, leucemia, muerte.

Toxinas Naturales

• Coles de Bruselas, nabos: bociogenos provocan hipotiroidismo.

Otras Toxinas

• Cianuro de hidrógeno
• Arsénico
• Aminas presoras
• Oxalatos
• Solanina
• Miristicina

Toxinas Marinas

Saxitoxina: marea roja, algas dinoflageladas, termo resistentes.

Contaminantes Ambientales

Minerales

• Mercurio
• Plomo
• Arsénico

Hidrocarburos

• Hidrocarburos aromáticos
• Nucleídos radioactivos (yodo, estroncio, cesio)

Residuos de Producción

Pesticidas

• 1ª generación: DDT, muy tóxico.
• 2ª generación: organofosforados.
• 3ª generación: carbamatos.

Fármacos

• Antibióticos
• Antiparasitarios
• Antifúngicos
• Antitiroideos

Anabolizantes

• Hormonas sintéticas y naturales
• Betaagonistas

Toxicidad

• IDA: Ingesta diaria aditivos. Dosis máxima sin efecto en la especie animal más sensible, dividida entre 100.
• Toxicidad aguda: DL-50 (dosis letal 50% muertes) dosis que con una sola administración mata a la mitad de la población.
• Toxicidad subaguda: DL-50-90, dosis menores que la de DL-50 durante 90 días, que mata al 50% de la población.

Anisakidosis

Parásito de los mamíferos marinos que puede producir anisakidosis en el hombre al consumir pescado crudo o poco cocido que contiene larvas vivas del parásito. Síntomas: dolor abdominal, vómitos y náuseas.

Bacterias

E. coli

Enterobacteria que se encuentra en los intestinos animales y aguas negras. Puede causar infecciones intestinales y extraintestinales graves.

Staphylococcus aureus

Se encuentra en la piel y mucosas. Puede penetrar en el organismo y ocasionar infecciones.

Salmonella

Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada. Diarrea y dolor abdominal. Fiebre entérica con dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea.

Cólera

Enfermedad diarreica aguda provocada por Vibrio cholerae. Dolor abdominal, diarrea acuosa, vómito, pérdida de agua y electrolitos.

Clostridium botulinum

Produce la toxina botulínica, causante del botulismo. Enfermedad de declaración obligatoria. Puede aparecer en alimentos de origen animal o vegetal, especialmente conservas.

Procesos de Conservación

Pasteurización

Proceso térmico que reduce los agentes patógenos a temperaturas inferiores a 100 °C.

Esterilización

Someter al producto a temperaturas superiores a 100 °C.

Uperización

Someter a la leche a 132 °C durante 2 segundos.

Temperaturas de Conservación

• Carnes y derivados: 0 a 4 °C, no más de 7 °C.
• Pescado: 0 y 1 °C, no más de 2 °C.
• Congelados: -18 °C o más frío.
• Productos lácteos: 0 y 4 °C.
• Huevos: no necesario.
• Semiconservas: 0 y 4 °C.

Gusanos por Estructuras

Trematodos

Planos, no segmentados. Ejemplo: Fasciola hepatica, Clonorchis sinensis.

Cestodos

Planos, segmentados. Ejemplo: Taenia, Echinococcus granulosus.

Etiquetas: Contaminantes ambientales, Microorganismos patógenos, Seguridad Alimentaria, Toxinas alimentarias